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Magazine de la gastronomie, de l'œnologie, des balades gourmandes, du tourisme vert, du bio et de la biodynamie


Atelier Cuisine



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Terre de Vins

Un parfum de renouveau sur les terroirs

Depuis trente ans, le monde du vin vit une révolution. Le litron "étoilé" et le "Margnat Village" de notre enfance ont pratiquement disparu. Nous consommons moins mais de meilleure qualité. Et l'arrivée des vins étrangers a ébranlé la suprématie française. Résultats : de nouvelles techniques apparaissent et le terroir redevient fréquentable.



Apparaissent également de nouvelles formes de production. La vinification n'est plus le critère définitif de la spécificité d'un vin. Le terroir (géologie, mode de culture), l'environnement végétal et climatique, l'entretien et le travail (labour, taille surveillance, soins), la récolte (contrôle de maturité, tri sélectif) sont des critères qui reprennent aujourd'hui une place importante dans le profil d'un vin. Cet ensemble de critères est d'autant plus important si le viticulteur a fait le choix d'une culture biologique de ses parcelles, voire biodynamique. Mais avant toute chose, il est temps de redonner ses lettres de noblesse à cette notion magique et indéfinissable : le terroir !

Un regard plus scientifique

Un parfum de renouveau sur les terroirs
Terroir, ce mot, souvent utilisé à tort et à travers, voire galvaudé, redevient petit à petit une notion digne d'intérêt sur laquelle se penchent les scientifiques. Après avoir subi les assauts des "wine makers" californiens prétendant qu'avec de l'eau, du soleil, des bons cépages et quelques nouvelles méthodes de vinification hautement technologiques, on pouvait faire des vins aptes à se mesurer aux plus grands crus d'Europe, la notion de terroir tendait à devenir caduque.

Mais la tendance s'inverse. Même les responsables actuels des grands crus classés du bordelais, qui n'ont de cesse de s'agrandir par rachat, échange de parcelles ou absorption du voisin, reconnaissent que le grand vin de leur château respectif provient invariablement des mêmes parcelles définies par le périmètre toujours identique à celui enregistré pour la classification de 1855.

Aujourd'hui, à cette connaissance historique - ancestrale - de la variété et de l'influence des terroirs s'ajoute les prémices de méthodes d'analyse scientifique aptes à fournir quelques premières explications, en abordant notamment la géologie (et les stratifications concordantes, discordantes, croisées, etc.), les (dé)compositions et les concentrations organiques, les variétés végétales indigènes, entre autres.

L'étude géologique, c'est justement le travail de Kees Van Leeuwen, professeur à la faculté d'œnologie de Bordeaux, qui consacre une grande partie de son temps à comprendre le fonctionnement des sols et leur incidence sur le raisin et le vin. Il est notamment l'auteur d'une thèse les terroirs de Saint-Émilion. "Avec le professeur Yves Glories, nous avons localisé des parcelles de vignes de même âge, travaillées et vinifiées de façon identique sur des terroirs différents de Saint-Émilion. Nous avons rassemblé les vins dans un chai unique et nous les avons dégustés. Ils étaient très différents", déclarait-il dans l'hebdomadaire Le Point du 7 septembre 2001.

La réponse du berger à la bergère

Un parfum de renouveau sur les terroirs
Cette réponse "scientifique" du berger à la bergère, sur le terrain de la logique concurrentielle avec les vins du "nouveau monde", risque de surprendre car utilisant de nouvelles techniques et technologies dont seuls se prévalaient les vins hyper "techno" d'Amérique du sud et de Californie.

Mais cela ne résout pas tout et la magie opère encore. En effet, si on est capable d'expliquer comment fonctionne physiquement la relation qualité et terroir, il n'en est pas de même pour la relation terroir et typicité, celle-là même qui crée la palette aromatique. Il est possible de dire pourquoi une parcelle est plus adaptée à faire du vin qu'une autre mais on ne sait pas en revanche quelques molécules se trouvant dans le sol donnent au vin ces arômes d'agrumes, de fleurs, de fruits rouges, de sous-bois ou de venaison.

Enfin le terroir a évidemment une dimension historique, et bien sûr humaine, qui remonte à plusieurs siècles. C'est un long trajet à travers les générations qui a permis un travail de sélection et de mise en valeur des cépages, de compréhension et d'appréhension des conditions environnementales. L'exemple est flagrant en Bourgogne où chaque parcelle est inscrite dans la mémoire des vignerons qui ont noté au fil des saisons les spécificités aromatiques uniques que celles-ci ont données à leurs vins.

Une petite sélection de vins que j’adore :

Château de la Selve, vins de pays des coteaux de l'Ardèche : Serre de Berty 2003 (rouge), Beau Lieu 2003 (rouge), Palissaire 2003 (rouge) et Cuvée Maguelonne 2003 (rosée). Vins issus de raisins d'agriculture biologique.
Tél. : 04 75 93 02 55.

Domaine Gérard Leroux, vins d'Anjou : Anjou rouge Vieilles Vignes 2003, Coteaux du Layon (blanc moelleux) 2002. Vins issus de raisins d'agriculture biologique. Tél. : 02 41 59 17 59.

Château d'Aydie, famille Laplace, Sud-Ouest : Odé d'Aydie 2002 (Madiran AOC), Autour du Fruit 2002 (Madiran), Maydie 2002 (Tannat Vintage), Pacherenc du Vic Bilh 2002 (blanc moelleux). Tél. : 05 59 04 08 30.

Roméo et Julieta, Michel Raynaud, Languedoc-Roussillon, Vin de Pays d'Oc Merlot et Syrah 2004 (rouge). Tél. : 04 66 39 26 66.

Domaine Montpertuis, Vignoble de la Ramière Cépage Counoise 2001, Vin de Pays du Gard (rouge), Vignobles Paul Jeune à Châteauneuf-du-Pape (84). Tél. : 04 90 83 73 87.

Domaine Saint-Pierre, Carole Salen, Côteaux d'Aix-en-Provence 2000 (AOC rouge). Vin issu de raisins d'agriculture biologique. Le Puy-Sainte-Réparade (13).

Mardi 21 Juillet 2009
Gil Chauveau

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À la Une !

Calvados, Pommeau et Cidre… Le trio de la saga Huet

Il y a à Cambremer, dans le Calvados, une bien belle maison que l’on nomme le Manoir la Brière des Fontaines. En 1865, son propriétaire, M. François Huet, décide de distiller et stocker, pour sa famille et par pur plaisir, du calvados. Son fils Pierre les commercialise, vers 1893, en les proposant à de prestigieux restaurants de l’époque. Il crée ainsi la renommée de la maison Huet. Depuis, deux générations se sont succédé. François Huet qui, dans les années vingt, produira les millésimes qui sont actuellement le prestige de la marque et, de nos jours, Philippe Huet et ses deux neveux qui perpétuent le savoir-faire familial.

Calvados, Pommeau et Cidre… Le trio de la saga Huet
C’est le maintien de ce savoir-faire ancestral et artisanal qui fait, aujourd’hui, toute la particularité du cidre, pommeau et calvados Pierre Huet. Tout d’abord, en appliquant des règles précises de culture : réduction du rendement à l’hectare afin d’obtenir un meilleur équilibre gustatif du fruit, diversification des variétés de pommes (environ 30) et pas d’utilisation d’engrais chimiques, notamment azotés (l’azote accélérant la multiplication des levures engendrant des fermentations rapides néfastes aux parfums naturels).

Ensuite, en respectant des méthodes de fabrications strictes : fermentation lente et prise de mousse naturelle préservant la fraîcheur et les parfums du cidre, rendement en pur jus ne dépassant pas 65 % (contrairement au 75 % autorisés), vieillissement de 30 mois minimum pour le calvados (au lieu de 18 mois, comme le prescrit la loi), utilisation de barriques d’âges et d’origines différentes permettant des assemblages complexes, etc.

Recette du Jour

Subric au fromage de Laguiole AOP et aux girolles de pays

Au sud du Massif Central se trouve le haut plateau volcanique et granitique de l'Aubrac, aux pâturages riches et variés. Reflet de ce terroir, la fourme de Laguiole (AOC obtenue en 1961, aujourd'hui AOP) raconte l'histoire d'hommes qui ont su, depuis le XIIe siècle au cœur d'un pays rude, parfois secret, mais toujours généreux, préserver un savoir-faire et une tradition laitière.

Subric au fromage de Laguiole AOP et aux girolles de pays
Fabriqué à partir de lait cru et entier des vaches de races Simmental et Aubrac, nourries exclusivement à base d’herbe pâturée dans le plus pur respect de la nature, le Laguiole (prononcée layole) est un fromage à pâte pressée dont l'affinage va de 4 mois minimum à 18 mois.
Côté chiffre, le Laguiole c'est : 75 producteurs de lait, 3 producteurs fermiers et un transformateur pour 15 millions de litres par an… transformés en 700 tonnes par an de fourmes de Laguiole et aussi de tomes fraîches (utiliser pour l'Aligot).
Côté cuisine, voici une des recettes ancestrales du plateau de l'Aubrac.

La recette initiale, étant réalisée avec des girolles, est évidemment automnale. Mais sa simplicité et l'association gustative invoquée permettent sans problème de lui donner un air plus printanier avec des champignons de saison : Morille (pour les chanceux qui pourront en cueillir), Mousseron (ou Tricholome de la Saint-Georges), Cèpe bronzé (ou Tête de nègre), Champignon de couche (ou Psalliote à deux spores).

Recette du Jour

Salade de poulet mariné à l'italienne

Salade fraîcheur pour contrer la chaleur de l'été... Poulet poché, émietté puis se détendant dans une marinade citronné émulsionnée à l'huile d'olive et associé à quelques dés de tomates, raisins secs et câpres. Servi rafraîchi sur un lit de salades de saison, voilà une note désaltérante pour un repas estivale léger !


Ingrédients (pour 6 personnes) :

Salade de poulet mariné à l'italienne
4 blancs de poulet, 2 belles tomates à chair ferme (cœur de bœuf par exemple), 300 g de salades de saison (batavia, feuille de chêne rouge, un peu de roquette), 3 citrons, 2 tablettes de bouillon (1 de volaille et 1 de légumes), 100 g de raisins secs, 60 g de câpres, 2 feuilles de laurier, ½ cuillère à café de piment en poudre, 2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique, huile d'olive typée (par exemple une huile de Toscane), sel, poivre en grains (idéalement 12 grains de poivre à queue cubèbe et 2 poivres longs), quelques feuilles d'estragon, origan, quelques brins de ciboulette, un bouquet de jeunes pousses de moutarde et de brocoli.

Escapade Nature

Jardiner, c'est bon pour la santé !

Ras le bol du froid, de la neige et de la grisaille ! Courage, le printemps arrive et vous pourrez retrouver la forme et le moral en vous livrant à une activité de plein air : le jardinage. Ou le jardin bien dans sa peau en quatre déclinaisons… pour une escapade nature chez soi !


Bien dans son corps

Jardiner, c'est bon pour la santé !
De nombreuses études scientifiques concluent à l’apport bénéfique du jardinage sur la conservation de la masse musculaire, la lutte contre l’obésité, la réduction des risques du diabète, des accidents cardio-vasculaires et de l’ostéoporose.

Le jardinage s’avère, en effet, être une véritable activité physique qui demande des efforts exercés de façon régulière. La tonte d’une pelouse de 200 m2 vous fera parcourir environ 20 kilomètres par an et le bêchage d’une parcelle de 10 m2 vous fera déplacer environ 1 tonne 500 de terre en 350 coups de bêche. L’idéal est de le pratiquer chacun à son rythme et en fonction de ses possibilités physiques. Pour bien faire, penser à concevoir votre jardin en fonction de la charge de travail que vous allez pouvoir supporter sans vous laisser déborder par les évènements.

Des efforts modérés mais répétés seront plus efficaces pour votre corps et votre jardin que des opérations commando ponctuelles qui vous laisseront courbaturé pour plusieurs jours, avec des ampoules au creux des mains et peut-être un lumbago en cadeau. Si jardiner - bêcher, griffer, porter - entretient la masse musculaire, elle entretient aussi la souplesse - désherber, cueillir, tailler. Il est conseillé d’alterner les travaux et les postures aussitôt que des tiraillements ou des douleurs sonnent l’alarme.



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