Connectez-vous S'inscrire
Saveurs et Passions : Gastronomie, Vins, Recettes de cuisine, Escapades Nature, Balades gourmandes, EcoTourisme, Bio
Saveurs & Passions

Magazine de la gastronomie, de l'œnologie, des balades gourmandes, du tourisme vert, du bio et de la biodynamie


Atelier Cuisine



Augmenter la taille du texte
Diminuer la taille du texte
Partager
Atelier Cuisine

Soupe de poissons provençal

Imaginez une douce matinée ensoleillée au fond d’une calanque, tranquillement installé en train de taquiner le poisson. Les poissons de roche étant abondants, la pêche est bonne. Il n’y a plus qu’à se faire un feu entre deux pierres, afin de se préparer une bonne soupe de poisson… Et histoire de se faire une sacrée gaudinade ne pas oublier d’ajouter dans la gamelle quelques arapèdes et une pierre de la grosseur de la moitié d’une main prise dans la mer où sont accrochées quelques algues… Amé un chicoulon de claret prouvençau e brinda !



Soupe de poissons provençal
La soupe de poisson provençale n’est pas la même partout. Cela dépend de la pêche et du matériel utilisé. À bord d’un "pointu", on peut utiliser la "palangrotte" (signifiant "plomb") avec deux ou trois hameçons, qui est dédié aux poissons de roches ; des lignes classiques ou des petits filets. Il faut également avoir une ou plusieurs nasses en osier qui, après avoir séjourné quelques nuits dans les fonds près du rivage, permettent d’avoir des "Fioupelans" (crabes poilus de la Méditerranée). Donc, si on se trouve du côté des Saintes Maries, de Marseille, de Cassis, de Toulon ou du Cap du Dramont, la proportion de labres, girelles, bavarelles, rouquiers, rascassons, sarrans, fiélas, murènes, perches, galinettes, gobies, Saint-Pierre et autres vives ne sera pas la même. Pour les connaisseurs, on peut ajouter également quelques moules rouges que l’on trouve dans les mattes de posidonies. Mais là, c’est une autre histoire !

Ingrédients (8 pers.) :

1 kg de poissons de roches, 500 gr de congre (ou fiélas) - de préférence les morceaux de tête -, 500 gr de crabes (favouilles, crabes verts, etc.), 200 gr de crevettes décortiquées, 500 gr de moules à "décoquer" et, si possible, des "Fioupelans", 4/5 tomates bien mûres et goûteuses, 4 gousses d’ail, 2 oignons blanc, 1 poireau, 1 carotte, 1 branche de céleri, 1 écorce d'orange, des herbes fraîches (persil, fenouil sauvage, thym, 1 feuille de laurier… et plus si affinités), deux doses de safran, huile d’olive, sel et poivre, 1 verre de vin blanc, 1 verre contenant une dose normale de pastis pur (un second verre plein pour le cuisinier !), du pain rassis de la veille et de la sauce rouille préparée préalablement (du fumet de poisson, le jus d'un citron et quelques soupçons de piment doux sont les bienvenus), 1 cs de concentré de tomates.

- Pour info, la cuisine provençale n’est pas pimentée à l'origine. Le piment de Cayenne est arrivé dans les cuisines provençales après 1961.
- Sachant qu’il est difficile de trouver beaucoup de poissons de roches au nord de Valence (sic !) le plus important est d’avoir des espèces différentes et d’inclure des têtes, des arêtes et des crustacés (crabes, cigales de mer, langoustines, etc.) car ce sont ces derniers qui vont structurer le fumet de la soupe.

Élaboration :

Soupe de poissons provençal
● Dans une grosse marmite, déposer l’huile d’olive + une toute petite noix de beurre (pour le lactose).
● Mettre à feu doux et incorporer les oignons coupés en quatre, l’ail écrasé et les herbes hachées (sauf le persil), petit à petit, dans cet ordre, tout en tournant avec une longue cuiller de bois.
● Faire blondir (ne pas brûler) et déglacer avec le verre de vin. Puis faire ensuite dorer, plus exactement "rougir" les crabes. Laissez dans la marmite les favouilles mais retirer les fioupelans (à réserver au chaud).
● Après les avoir rincés et écaillés pour certains, couper les poissons en petits morceaux ainsi que les crevettes, décoquer les moules et mettre le tout dans la marmite au fur et à mesure : les plus gros morceaux d’abord puis les plus petits.
● Si cela est nécessaire, rajouter un peu de vin blanc et tourner régulièrement.
● Quand les chairs sont cuites, verser le jus de citron.
● Tourner encore, saler, poivrer et ajouter le soupçon de piment doux. Puis faire chauffer le pastis pur dans une petite casserole et le flamber en versant le contenu enflammé dans la marmite.
● Remuer encore et laisser chauffer quelques minutes puis incorporer ensuite l’écorce d’orange, les tomates pelées et épépinées, la carotte et le céleri coupés en julienne, le persil et le concentré de tomates (important pour la couleur).
● Tourner longuement avec une cuillère en bois puis rajouter la quantité suffisante d’eau chaude pour le nombre d’assiettes que vous souhaitez + une (ce qui fait environ 3 litres d'eau).
● Après 30 à 40 minutes de cuisson à feu doux (comme pour la bouillabaisse : ne jamais faire bouillir), prendre un mixer pilon et hacher menu tout le contenu de la marmite.
● Puis laisser cuire à feu très doux 10 à 15 minutes de manière à laisser les arômes se répandre dans le bouillon.
- Ce bouillon est aussi appelé un "fond".
● Rectifier, si nécessaire, l’assaisonnement et ajouter de l’eau en cas de trop forte évaporation.
● Passer maintenant tout le "fond" au moulin à légumes équipé d’une grille à gros trous (les plus gros que vous ayez !).
● Après avoir retiré la pâte de chair de poissons/crustacés du bouillon, ajouter dans ce dernier le safran en mélangeant immédiatement et longuement.
● C’est prêt !
Certains ajoutent une cuillère d’aïoli à cet instant.

● Préparer les tranches de pain dur (pas de croûtons) avec de l’ail. Faire saisir au four quelques instants.
● Servir ce plat avec une tranche de pain et un fioupelan au minimum dans chaque assiette. Un véritable plat de fête aux saveurs de la Provence !

Mardi 19 Avril 2011
Gil Chauveau © Les Toqués du Palais

Gastronomie | Terre de Vins | Escapade Nature | Atelier Cuisine | Bibliothèque


À la Une !

Calvados, Pommeau et Cidre… Le trio de la saga Huet

Il y a à Cambremer, dans le Calvados, une bien belle maison que l’on nomme le Manoir la Brière des Fontaines. En 1865, son propriétaire, M. François Huet, décide de distiller et stocker, pour sa famille et par pur plaisir, du calvados. Son fils Pierre les commercialise, vers 1893, en les proposant à de prestigieux restaurants de l’époque. Il crée ainsi la renommée de la maison Huet. Depuis, deux générations se sont succédé. François Huet qui, dans les années vingt, produira les millésimes qui sont actuellement le prestige de la marque et, de nos jours, Philippe Huet et ses deux neveux qui perpétuent le savoir-faire familial.

Calvados, Pommeau et Cidre… Le trio de la saga Huet
C’est le maintien de ce savoir-faire ancestral et artisanal qui fait, aujourd’hui, toute la particularité du cidre, pommeau et calvados Pierre Huet. Tout d’abord, en appliquant des règles précises de culture : réduction du rendement à l’hectare afin d’obtenir un meilleur équilibre gustatif du fruit, diversification des variétés de pommes (environ 30) et pas d’utilisation d’engrais chimiques, notamment azotés (l’azote accélérant la multiplication des levures engendrant des fermentations rapides néfastes aux parfums naturels).

Ensuite, en respectant des méthodes de fabrications strictes : fermentation lente et prise de mousse naturelle préservant la fraîcheur et les parfums du cidre, rendement en pur jus ne dépassant pas 65 % (contrairement au 75 % autorisés), vieillissement de 30 mois minimum pour le calvados (au lieu de 18 mois, comme le prescrit la loi), utilisation de barriques d’âges et d’origines différentes permettant des assemblages complexes, etc.

Recette du Jour

Subric au fromage de Laguiole AOP et aux girolles de pays

Au sud du Massif Central se trouve le haut plateau volcanique et granitique de l'Aubrac, aux pâturages riches et variés. Reflet de ce terroir, la fourme de Laguiole (AOC obtenue en 1961, aujourd'hui AOP) raconte l'histoire d'hommes qui ont su, depuis le XIIe siècle au cœur d'un pays rude, parfois secret, mais toujours généreux, préserver un savoir-faire et une tradition laitière.

Subric au fromage de Laguiole AOP et aux girolles de pays
Fabriqué à partir de lait cru et entier des vaches de races Simmental et Aubrac, nourries exclusivement à base d’herbe pâturée dans le plus pur respect de la nature, le Laguiole (prononcée layole) est un fromage à pâte pressée dont l'affinage va de 4 mois minimum à 18 mois.
Côté chiffre, le Laguiole c'est : 75 producteurs de lait, 3 producteurs fermiers et un transformateur pour 15 millions de litres par an… transformés en 700 tonnes par an de fourmes de Laguiole et aussi de tomes fraîches (utiliser pour l'Aligot).
Côté cuisine, voici une des recettes ancestrales du plateau de l'Aubrac.

La recette initiale, étant réalisée avec des girolles, est évidemment automnale. Mais sa simplicité et l'association gustative invoquée permettent sans problème de lui donner un air plus printanier avec des champignons de saison : Morille (pour les chanceux qui pourront en cueillir), Mousseron (ou Tricholome de la Saint-Georges), Cèpe bronzé (ou Tête de nègre), Champignon de couche (ou Psalliote à deux spores).

Recette du Jour

Salade de poulet mariné à l'italienne

Salade fraîcheur pour contrer la chaleur de l'été... Poulet poché, émietté puis se détendant dans une marinade citronné émulsionnée à l'huile d'olive et associé à quelques dés de tomates, raisins secs et câpres. Servi rafraîchi sur un lit de salades de saison, voilà une note désaltérante pour un repas estivale léger !


Ingrédients (pour 6 personnes) :

Salade de poulet mariné à l'italienne
4 blancs de poulet, 2 belles tomates à chair ferme (cœur de bœuf par exemple), 300 g de salades de saison (batavia, feuille de chêne rouge, un peu de roquette), 3 citrons, 2 tablettes de bouillon (1 de volaille et 1 de légumes), 100 g de raisins secs, 60 g de câpres, 2 feuilles de laurier, ½ cuillère à café de piment en poudre, 2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique, huile d'olive typée (par exemple une huile de Toscane), sel, poivre en grains (idéalement 12 grains de poivre à queue cubèbe et 2 poivres longs), quelques feuilles d'estragon, origan, quelques brins de ciboulette, un bouquet de jeunes pousses de moutarde et de brocoli.

Escapade Nature

Jardiner, c'est bon pour la santé !

Ras le bol du froid, de la neige et de la grisaille ! Courage, le printemps arrive et vous pourrez retrouver la forme et le moral en vous livrant à une activité de plein air : le jardinage. Ou le jardin bien dans sa peau en quatre déclinaisons… pour une escapade nature chez soi !


Bien dans son corps

Jardiner, c'est bon pour la santé !
De nombreuses études scientifiques concluent à l’apport bénéfique du jardinage sur la conservation de la masse musculaire, la lutte contre l’obésité, la réduction des risques du diabète, des accidents cardio-vasculaires et de l’ostéoporose.

Le jardinage s’avère, en effet, être une véritable activité physique qui demande des efforts exercés de façon régulière. La tonte d’une pelouse de 200 m2 vous fera parcourir environ 20 kilomètres par an et le bêchage d’une parcelle de 10 m2 vous fera déplacer environ 1 tonne 500 de terre en 350 coups de bêche. L’idéal est de le pratiquer chacun à son rythme et en fonction de ses possibilités physiques. Pour bien faire, penser à concevoir votre jardin en fonction de la charge de travail que vous allez pouvoir supporter sans vous laisser déborder par les évènements.

Des efforts modérés mais répétés seront plus efficaces pour votre corps et votre jardin que des opérations commando ponctuelles qui vous laisseront courbaturé pour plusieurs jours, avec des ampoules au creux des mains et peut-être un lumbago en cadeau. Si jardiner - bêcher, griffer, porter - entretient la masse musculaire, elle entretient aussi la souplesse - désherber, cueillir, tailler. Il est conseillé d’alterner les travaux et les postures aussitôt que des tiraillements ou des douleurs sonnent l’alarme.



Partenaires