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Saveurs et Passions : Gastronomie, Vins, Recettes de cuisine, Escapades Nature, Balades gourmandes, EcoTourisme, Bio
Saveurs & Passions

Magazine de la gastronomie, de l'œnologie, des balades gourmandes, du tourisme vert, du bio et de la biodynamie


Atelier Cuisine



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Atelier Cuisine

Peu connu mais bien né et tout en velouté : le panais !

La vive orangée et la blanche ivoire, deux jolies racines, furent longtemps amies. Mais au fil des siècles, la belle blanche se sentie délaissée et, dès la fin du XIXe, disparue des étals. Du moins en France, car elle garda quelques prérogatives culinaires en Grande Bretagne et dans la Péninsule Ibérique. Aujourd'hui, l'effet de mode des légumes oubliés l'a fait revenir sur le devant de la scène. Une bonne occasion de la rencontrer et de la cuisiner... Voici la carotte blanche ou pastinaca ou... panais !



Velouté de panais (ou Crème de panais)

Peu connu mais bien né et tout en velouté : le panais !
Il s'agit d'une recette de base qui va pouvoir nous conduire vers de nombreuses déclinaisons.

Cuisson : 30 minutes
Ingrédients :
1 kg de panais, 3 gros oignons, 50 cl à 100 cl de crème fraîche suivant fluidité désirée, 1 litre de bouillon de volaille ou de fond de veau, Huile d'olive.

Élaboration :
● Éplucher et détailler en dés le panais, éplucher et couper en fines lamelles les oignons.
● Faire suer sans coloration les oignons dans de l'huile d'olive et ceci dans une cocotte en fonte (ou une sauteuse), puis ajouter les dés de panais et le bouillon de veau.
● Faire cuire à feu doux 30 mn environ.
● Mixer finement en ajoutant la crème fraîche.

La consistance du velouté sera établi par le dosage de crème fraîche.

Velouté de panais, espuma de lard fumé

Ingrédients (espuma) :
20 cl de crème liquide entière,
50 g de lard fumé en fines tranches, sel, poivre, piment d’Espelette en poudre.

Élaboration :
Pour cette recette, au moment du mixage des panais, ajoutez un peu de crème d'ail (ail et huile d'olive mixés finement).

Espuma :
● Couper les tranches de lard en morceaux et les faire revenir à la poêle.
● Faire chauffer la crème et y ajouter le lard hors du feu. Laisser infuser pendant 20 bonnes minutes.
● Assaisonner. Passer au tamis fin. Verser dans le siphon, percuter une cartouche de gaz et mettre au réfrigérateur pendant 3 heures.
● Au dernier moment, mettre un peu d’espuma sur le velouté, ajouter une pincée de piment d’Espelette et servir sans attendre.

Crème de panais, pommes vertes et curry

Peu connu mais bien né et tout en velouté : le panais !
Ingrédients :
4 pommes vertes Granny Smith, 4 cuillerées à café de curry, sel et poivre de Malabar, cerfeuil ciselé, jus de citron.

Élaboration :
● Bien nettoyer une pomme, avec un chiffon humide par exemple, ou si vous avez la possibilté, prendre des pommes bio. Faire des copeaux de pomme à l'aide d'un épluche-légume de manière à ce que les premiers copeaux soit bicolores (peau et chair). Les réserver dans le jus de citron légèrement augmenté d'un peu d'eau.
● Ajoutez, au bout de 15 mn de cuisson des panais, trois pommes coupées en cubes et laissez cuire de nouveau 15 minutes.
● Au bout de ce temps, mixer la soupe afin d'obtenir une belle consistance onctueuse.
Poivrez et ajoutez les ¾ du curry.
● Dressage : Dans chaque assiette, versez le velouté, déposer quelques copeaux de pomme verte citronnés et saupoudrez d’une pincée de curry et de cerfeuil ciselé.

Velouté de panais au safran

Ingrédients :
Pistils de safran (1 gr/kg), Spigol, sel, poivre noir, quelques brins de ciboulette pour déco.

Élaboration :
● Au mixage, incorporer le Spigol. À la mise en température avant le service, mettre le safran.
● Déco assiette avec ciboulette.

Velouté de panais au curcuma

Ingrédients :
Poudre de curcuma, sel, poivre noir (type Malabar ou Tellicherry).

Élaboration :
● L'assaisonnement peut être équilibrée par l'ajout d'une pointe de curry.
● Incorporer le curcuma au moment du mixage.
● Service chaud assiette. Tiède ou froid en verrine.

Samedi 17 Avril 2010
Gil Chauveau

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À la Une !

Calvados, Pommeau et Cidre… Le trio de la saga Huet

Il y a à Cambremer, dans le Calvados, une bien belle maison que l’on nomme le Manoir la Brière des Fontaines. En 1865, son propriétaire, M. François Huet, décide de distiller et stocker, pour sa famille et par pur plaisir, du calvados. Son fils Pierre les commercialise, vers 1893, en les proposant à de prestigieux restaurants de l’époque. Il crée ainsi la renommée de la maison Huet. Depuis, deux générations se sont succédé. François Huet qui, dans les années vingt, produira les millésimes qui sont actuellement le prestige de la marque et, de nos jours, Philippe Huet et ses deux neveux qui perpétuent le savoir-faire familial.

Calvados, Pommeau et Cidre… Le trio de la saga Huet
C’est le maintien de ce savoir-faire ancestral et artisanal qui fait, aujourd’hui, toute la particularité du cidre, pommeau et calvados Pierre Huet. Tout d’abord, en appliquant des règles précises de culture : réduction du rendement à l’hectare afin d’obtenir un meilleur équilibre gustatif du fruit, diversification des variétés de pommes (environ 30) et pas d’utilisation d’engrais chimiques, notamment azotés (l’azote accélérant la multiplication des levures engendrant des fermentations rapides néfastes aux parfums naturels).

Ensuite, en respectant des méthodes de fabrications strictes : fermentation lente et prise de mousse naturelle préservant la fraîcheur et les parfums du cidre, rendement en pur jus ne dépassant pas 65 % (contrairement au 75 % autorisés), vieillissement de 30 mois minimum pour le calvados (au lieu de 18 mois, comme le prescrit la loi), utilisation de barriques d’âges et d’origines différentes permettant des assemblages complexes, etc.

Recette du Jour

Subric au fromage de Laguiole AOP et aux girolles de pays

Au sud du Massif Central se trouve le haut plateau volcanique et granitique de l'Aubrac, aux pâturages riches et variés. Reflet de ce terroir, la fourme de Laguiole (AOC obtenue en 1961, aujourd'hui AOP) raconte l'histoire d'hommes qui ont su, depuis le XIIe siècle au cœur d'un pays rude, parfois secret, mais toujours généreux, préserver un savoir-faire et une tradition laitière.

Subric au fromage de Laguiole AOP et aux girolles de pays
Fabriqué à partir de lait cru et entier des vaches de races Simmental et Aubrac, nourries exclusivement à base d’herbe pâturée dans le plus pur respect de la nature, le Laguiole (prononcée layole) est un fromage à pâte pressée dont l'affinage va de 4 mois minimum à 18 mois.
Côté chiffre, le Laguiole c'est : 75 producteurs de lait, 3 producteurs fermiers et un transformateur pour 15 millions de litres par an… transformés en 700 tonnes par an de fourmes de Laguiole et aussi de tomes fraîches (utiliser pour l'Aligot).
Côté cuisine, voici une des recettes ancestrales du plateau de l'Aubrac.

La recette initiale, étant réalisée avec des girolles, est évidemment automnale. Mais sa simplicité et l'association gustative invoquée permettent sans problème de lui donner un air plus printanier avec des champignons de saison : Morille (pour les chanceux qui pourront en cueillir), Mousseron (ou Tricholome de la Saint-Georges), Cèpe bronzé (ou Tête de nègre), Champignon de couche (ou Psalliote à deux spores).

Recette du Jour

Salade de poulet mariné à l'italienne

Salade fraîcheur pour contrer la chaleur de l'été... Poulet poché, émietté puis se détendant dans une marinade citronné émulsionnée à l'huile d'olive et associé à quelques dés de tomates, raisins secs et câpres. Servi rafraîchi sur un lit de salades de saison, voilà une note désaltérante pour un repas estivale léger !


Ingrédients (pour 6 personnes) :

Salade de poulet mariné à l'italienne
4 blancs de poulet, 2 belles tomates à chair ferme (cœur de bœuf par exemple), 300 g de salades de saison (batavia, feuille de chêne rouge, un peu de roquette), 3 citrons, 2 tablettes de bouillon (1 de volaille et 1 de légumes), 100 g de raisins secs, 60 g de câpres, 2 feuilles de laurier, ½ cuillère à café de piment en poudre, 2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique, huile d'olive typée (par exemple une huile de Toscane), sel, poivre en grains (idéalement 12 grains de poivre à queue cubèbe et 2 poivres longs), quelques feuilles d'estragon, origan, quelques brins de ciboulette, un bouquet de jeunes pousses de moutarde et de brocoli.

Escapade Nature

Jardiner, c'est bon pour la santé !

Ras le bol du froid, de la neige et de la grisaille ! Courage, le printemps arrive et vous pourrez retrouver la forme et le moral en vous livrant à une activité de plein air : le jardinage. Ou le jardin bien dans sa peau en quatre déclinaisons… pour une escapade nature chez soi !


Bien dans son corps

Jardiner, c'est bon pour la santé !
De nombreuses études scientifiques concluent à l’apport bénéfique du jardinage sur la conservation de la masse musculaire, la lutte contre l’obésité, la réduction des risques du diabète, des accidents cardio-vasculaires et de l’ostéoporose.

Le jardinage s’avère, en effet, être une véritable activité physique qui demande des efforts exercés de façon régulière. La tonte d’une pelouse de 200 m2 vous fera parcourir environ 20 kilomètres par an et le bêchage d’une parcelle de 10 m2 vous fera déplacer environ 1 tonne 500 de terre en 350 coups de bêche. L’idéal est de le pratiquer chacun à son rythme et en fonction de ses possibilités physiques. Pour bien faire, penser à concevoir votre jardin en fonction de la charge de travail que vous allez pouvoir supporter sans vous laisser déborder par les évènements.

Des efforts modérés mais répétés seront plus efficaces pour votre corps et votre jardin que des opérations commando ponctuelles qui vous laisseront courbaturé pour plusieurs jours, avec des ampoules au creux des mains et peut-être un lumbago en cadeau. Si jardiner - bêcher, griffer, porter - entretient la masse musculaire, elle entretient aussi la souplesse - désherber, cueillir, tailler. Il est conseillé d’alterner les travaux et les postures aussitôt que des tiraillements ou des douleurs sonnent l’alarme.



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