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Atelier Cuisine



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Pavé de Julienne en Crumble de pesto pistache, Timbale de patates douces, Rillettes de Haddock

"En mai, fait ce qu'il te plaît..." Et fait au moins de la julienne (ou lingue) ! Eh oui, c'est un poisson de saison. Mars, avril et mai sont ses mois de prédilection. Contraste entre force et douceur pour cette recette où le basilic donnera sa personnalité ensoleillé au poisson, une pointe de fumée sera présente avec le haddock et la douceur naîtra de la patate douce.



Ingrédients :

Pavé de Julienne en Crumble de pesto pistache, Timbale de patates douces, Rillettes de Haddock
4 pavés de julienne ou 2 beau filets un peu épais à découper en quatre pavés.
Crumble de pesto pistache : 70 g de chapelure, 70 g de pistaches mondées non salées, 1 beau bouquet de basilic, jus d'un citron, 2 petites échalotes, huile d'olive (au fruité vert intense, type AOC Haute-Provence par exemple), sel et poivre.

Élaboration :

Pavé de Julienne en Crumble de pesto pistache, Timbale de patates douces, Rillettes de Haddock
● Dans un petit mixer, mettre les 4/5e des pistaches (réserver ce qui reste pour la décoration) et les mixer grossièrement.
● Incorporer trente à quarante belles feuilles de basilic et mélanger en donnant à nouveau deux trois impulsions.
● Mettre ensuite la chapelure, l'échalote préalablement émincée, le jus de citron et quatre cuillères à soupe d'huile d'olive. Saler, poivrer et mixer l'ensemble.
● Si nécessaire, ajouter de l'huile d'olive. Le pesto doit avoir la consistance d'une pâte souple, pouvant être étaler tout en ayant un bon maintien. Rectifier l'assaisonnement sachant que c'est le pesto qui va "condimenter" la julienne.
● Déposer les pavés de julienne dans un plat avec un peu d'huile d'olive.
● Recouvrir chaque pavé d'une couche de 3 mm de pesto. Aplatir et égaliser la surface de manière à obtenir une "plaque" couvrant le poisson. Réserver au frigo une bonne heure.
● Mettre au four 10 minutes à 150° puis quelques minutes sous le grill (en surveillant) pour obtenir un crumble croustillant sur le dessus sans assécher le poisson.

Timbale de patates douces

Pavé de Julienne en Crumble de pesto pistache, Timbale de patates douces, Rillettes de Haddock
Ingrédients :
800 g de patates douces, 1 pot de mascarpone (peut être remplacé par de la crème fraîche épaisse), huile d'olive, sel, poivre et piment de Cayenne (ou cumin, ou gingembre, ou muscade, au choix).
On peut également donner un note "agrume" avec des zestes d'orange ou de citron.

Élaboration :
● Mettre une grande quantité d'eau à chauffer.
● Éplucher les patates douces. Coupez une partie d'une patate douce en très fines tranches (en prévoir 4 par personne), de préférence à l'aide d'une mandoline, la moitié de forme ronde, l'autre en forme de "pluche".
● Les plongez dans un bain de friture afin de faire des chips de patates douces pour la déco. Faire cuire jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes, soit pendant environ 1 à 2 minutes.
● Couper les patates restantes en petits cubes.
● Les faire cuire dans de l'eau (en ébullition) salée pendant 10 mn, jusqu'à ce qu'elles soient tendres.
● Passer les patates cuites au moulin à légumes en incorporant petit à petit le mascarpone, le verre de lait et l'huile d'olive. Saler poivrer. Ajouter une pointe de cumin (ou gingembre, muscade, au choix).
● Dresser à l'aide d'une forme à pâtisserie en huilant les parois. Faire une paroi avec une tranche d'aubergine grillée ou courgette grillée et remplir avec la purée de patates douces. Retirer la forme et poser une chips.

Rillettes de Haddock au curry

Pavé de Julienne en Crumble de pesto pistache, Timbale de patates douces, Rillettes de Haddock
Ingrédients :
500 g de Haddock (2 filets environ), 1/2 litre de lait, une dizaine de brins de ciboulette et un peu de persil plat, 25 cl de crème épaisse ou mascarpone, 3 petits oignons blancs, 1 cuillère à café rase de curry, 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, le jus d'un demi-citron citron poivre.


Élaboration :
● Pocher le haddock dans le lait une quinzaine de minutes. Laisser le haddock refroidir.
● L"émietter-le ensuite grossièrement dans le bol d'un mixer.
● Ciseler les herbes et émincer finement les oignons.
● Mettre les herbes et les oignons avec le haddock et mixer par à-coups (afin de ne pas avoir une "purée") en incorporant le curry et un peu de mascarpone. La texture doit être fine mais laissant quand même apparaître la "fibre" du poisson.
● Continuer à la main en intégrant le jus de citron et l'huile d'olive. Régler la fluidité des rillettes en complétant avec un peu de mascarpone afin d'obtenir une consistance souple mais ayant de la tenue.
● Réserver quelques heures au frais. Les rillettes serviront à décorer l'assiette de Pavé de Julienne (voir photo) à l'aide d'une poche à douilles.
Les rillettes restantes s'inviteront volontiers en apéritif ou en hors d'œuvre lors du repas suivant...

Lundi 26 Avril 2010
Gil Chauveau

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À la Une !

Calvados, Pommeau et Cidre… Le trio de la saga Huet

Il y a à Cambremer, dans le Calvados, une bien belle maison que l’on nomme le Manoir la Brière des Fontaines. En 1865, son propriétaire, M. François Huet, décide de distiller et stocker, pour sa famille et par pur plaisir, du calvados. Son fils Pierre les commercialise, vers 1893, en les proposant à de prestigieux restaurants de l’époque. Il crée ainsi la renommée de la maison Huet. Depuis, deux générations se sont succédé. François Huet qui, dans les années vingt, produira les millésimes qui sont actuellement le prestige de la marque et, de nos jours, Philippe Huet et ses deux neveux qui perpétuent le savoir-faire familial.

Calvados, Pommeau et Cidre… Le trio de la saga Huet
C’est le maintien de ce savoir-faire ancestral et artisanal qui fait, aujourd’hui, toute la particularité du cidre, pommeau et calvados Pierre Huet. Tout d’abord, en appliquant des règles précises de culture : réduction du rendement à l’hectare afin d’obtenir un meilleur équilibre gustatif du fruit, diversification des variétés de pommes (environ 30) et pas d’utilisation d’engrais chimiques, notamment azotés (l’azote accélérant la multiplication des levures engendrant des fermentations rapides néfastes aux parfums naturels).

Ensuite, en respectant des méthodes de fabrications strictes : fermentation lente et prise de mousse naturelle préservant la fraîcheur et les parfums du cidre, rendement en pur jus ne dépassant pas 65 % (contrairement au 75 % autorisés), vieillissement de 30 mois minimum pour le calvados (au lieu de 18 mois, comme le prescrit la loi), utilisation de barriques d’âges et d’origines différentes permettant des assemblages complexes, etc.

Recette du Jour

Subric au fromage de Laguiole AOP et aux girolles de pays

Au sud du Massif Central se trouve le haut plateau volcanique et granitique de l'Aubrac, aux pâturages riches et variés. Reflet de ce terroir, la fourme de Laguiole (AOC obtenue en 1961, aujourd'hui AOP) raconte l'histoire d'hommes qui ont su, depuis le XIIe siècle au cœur d'un pays rude, parfois secret, mais toujours généreux, préserver un savoir-faire et une tradition laitière.

Subric au fromage de Laguiole AOP et aux girolles de pays
Fabriqué à partir de lait cru et entier des vaches de races Simmental et Aubrac, nourries exclusivement à base d’herbe pâturée dans le plus pur respect de la nature, le Laguiole (prononcée layole) est un fromage à pâte pressée dont l'affinage va de 4 mois minimum à 18 mois.
Côté chiffre, le Laguiole c'est : 75 producteurs de lait, 3 producteurs fermiers et un transformateur pour 15 millions de litres par an… transformés en 700 tonnes par an de fourmes de Laguiole et aussi de tomes fraîches (utiliser pour l'Aligot).
Côté cuisine, voici une des recettes ancestrales du plateau de l'Aubrac.

La recette initiale, étant réalisée avec des girolles, est évidemment automnale. Mais sa simplicité et l'association gustative invoquée permettent sans problème de lui donner un air plus printanier avec des champignons de saison : Morille (pour les chanceux qui pourront en cueillir), Mousseron (ou Tricholome de la Saint-Georges), Cèpe bronzé (ou Tête de nègre), Champignon de couche (ou Psalliote à deux spores).

Recette du Jour

Salade de poulet mariné à l'italienne

Salade fraîcheur pour contrer la chaleur de l'été... Poulet poché, émietté puis se détendant dans une marinade citronné émulsionnée à l'huile d'olive et associé à quelques dés de tomates, raisins secs et câpres. Servi rafraîchi sur un lit de salades de saison, voilà une note désaltérante pour un repas estivale léger !


Ingrédients (pour 6 personnes) :

Salade de poulet mariné à l'italienne
4 blancs de poulet, 2 belles tomates à chair ferme (cœur de bœuf par exemple), 300 g de salades de saison (batavia, feuille de chêne rouge, un peu de roquette), 3 citrons, 2 tablettes de bouillon (1 de volaille et 1 de légumes), 100 g de raisins secs, 60 g de câpres, 2 feuilles de laurier, ½ cuillère à café de piment en poudre, 2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique, huile d'olive typée (par exemple une huile de Toscane), sel, poivre en grains (idéalement 12 grains de poivre à queue cubèbe et 2 poivres longs), quelques feuilles d'estragon, origan, quelques brins de ciboulette, un bouquet de jeunes pousses de moutarde et de brocoli.

Escapade Nature

Jardiner, c'est bon pour la santé !

Ras le bol du froid, de la neige et de la grisaille ! Courage, le printemps arrive et vous pourrez retrouver la forme et le moral en vous livrant à une activité de plein air : le jardinage. Ou le jardin bien dans sa peau en quatre déclinaisons… pour une escapade nature chez soi !


Bien dans son corps

Jardiner, c'est bon pour la santé !
De nombreuses études scientifiques concluent à l’apport bénéfique du jardinage sur la conservation de la masse musculaire, la lutte contre l’obésité, la réduction des risques du diabète, des accidents cardio-vasculaires et de l’ostéoporose.

Le jardinage s’avère, en effet, être une véritable activité physique qui demande des efforts exercés de façon régulière. La tonte d’une pelouse de 200 m2 vous fera parcourir environ 20 kilomètres par an et le bêchage d’une parcelle de 10 m2 vous fera déplacer environ 1 tonne 500 de terre en 350 coups de bêche. L’idéal est de le pratiquer chacun à son rythme et en fonction de ses possibilités physiques. Pour bien faire, penser à concevoir votre jardin en fonction de la charge de travail que vous allez pouvoir supporter sans vous laisser déborder par les évènements.

Des efforts modérés mais répétés seront plus efficaces pour votre corps et votre jardin que des opérations commando ponctuelles qui vous laisseront courbaturé pour plusieurs jours, avec des ampoules au creux des mains et peut-être un lumbago en cadeau. Si jardiner - bêcher, griffer, porter - entretient la masse musculaire, elle entretient aussi la souplesse - désherber, cueillir, tailler. Il est conseillé d’alterner les travaux et les postures aussitôt que des tiraillements ou des douleurs sonnent l’alarme.



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