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Magazine de la gastronomie, de l'œnologie, des balades gourmandes, du tourisme vert, du bio et de la biodynamie


Atelier Cuisine



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Atelier Cuisine

Pain d'épices aux fruits secs

Entre pain de vie, pour le miel, et pain de médecine, pour les épices, il fut longtemps considéré comme un véritable remède miracle et, du fait de sa longue conservation, une solution pour faire face aux périodes maigres. Installé en Alsace depuis le XVe siècle, le pain d'épices en est devenu une gourmandise emblématique, tout particulièrement pour la période de Noël où il se déclinent en dizaines de recettes et de formes différentes. En voici une tirée du livre "Pains d'épices" paru en novembre aux éditions Saep.



Pain d'épices aux fruits secs
Afin de respecter l'histoire et la tradition du pain d'épices, nous vous donnons ici les préparations 4 épices et 9 épices. À vous de choisir celle que vous préférez. Cela permet également de connaître la palette complète d'épices utilisée pour les Labküeches (pain de vie en alsacien).

Préparation de base 4 épices (50 g) :
- 3 cuillères à soupe de cannelle en poudre,
- 1 cuillère à café de clou de girofle en poudre,
- 1 cuillère à café de noix de muscade moulue,
- 2 cuillères à café de cardamone en poudre.

Préparation de base 9 épices (75 g) :
- 3 cuillères à café de cannelle en poudre,
- 1 cuillère à café de clou de girofle en poudre,
- 1 cuillère à café de noix de muscade moulue,
- 1 cuillère à café de cardamone en poudre,
- 2 cuillères à café d'anis en poudre,
- 2 cuillères à café de fenouil en poudre,
- 2 cuillères à café de gingembre moulu,
- 2 cuillères à café de coriandre en poudre,
- 10 tours de moulin à poivre.

Si vous avez un robot puissant ou un moulin à café électrique, il est préférable de moudre les épices soi-même. Une fois réduits en poudre, on les passe au tamis afin de récupérer les parties dures.

Ingrédients :

- 50 g d’écorce d’orange confite,
- 50 g de pruneaux dénoyautés,
- 150 g de figues débarrassées de leur pédoncule,
- 150 g de raisins de Corinthe,
- 100 g de noix,
- 125 g de miel,
- 60 g de cassonade,
- 1,5 cuillère à soupe d’épices à pain d’épices,
- 1 œuf,
- 60 g de beurre fondu,
- une ½ banane,
- 250 g de farine blanche,
- ¾ de cuillère à café de levure chimique,
- 250 g de sucre glace,
- 10 cl de kirsch,
- 100 g d’amandes effilées,
- Sel.

Élaboration :

● Couper finement l’écorce d’orange confite, les pruneaux, les figues et les raisins de Corinthe. Hacher plus ou moins grossièrement les noix selon le goût.
● Placer le miel et la cassonade dans un plat en verre et mettre au four à micro‐ondes pendant quelques secondes pour ramollir l’ensemble. Ajouter 10 cl d’eau chaude et bien mélanger.
● Ajouter les épices à pain d’épices, l'œuf, le beurre fondu, la banane écrasée et une pincée de sel. Mélanger à nouveau. Verser la farine et, par‐dessus, le bicarbonate de soude et la levure chimique.
● Ajouter les fruits secs et mélanger délicatement. Puis verser dans un moule rectangulaire de 30 x 13 cm beurré.
● Placer dans le four à 170°C (Th. 6) pendant 15 minutes puis baisser à 160°C (Th. 5) pendant 25 minutes. Vérifier la cuisson avec un couteau pointu que l’on pique dans le gâteau : il doit ressortir propre.
● Démouler et laisser refroidir sur une grille.
● Pendant ce temps, préparer le sirop en mélangeant le sucre glace et le kirsch.
● Enduire au pinceau le gâteau refroidi de ce mélange. Parsemer d’amandes effilées et laisser sécher.

Dimanche 28 Novembre 2010
Gil Chauveau

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À la Une !

Calvados, Pommeau et Cidre… Le trio de la saga Huet

Il y a à Cambremer, dans le Calvados, une bien belle maison que l’on nomme le Manoir la Brière des Fontaines. En 1865, son propriétaire, M. François Huet, décide de distiller et stocker, pour sa famille et par pur plaisir, du calvados. Son fils Pierre les commercialise, vers 1893, en les proposant à de prestigieux restaurants de l’époque. Il crée ainsi la renommée de la maison Huet. Depuis, deux générations se sont succédé. François Huet qui, dans les années vingt, produira les millésimes qui sont actuellement le prestige de la marque et, de nos jours, Philippe Huet et ses deux neveux qui perpétuent le savoir-faire familial.

Calvados, Pommeau et Cidre… Le trio de la saga Huet
C’est le maintien de ce savoir-faire ancestral et artisanal qui fait, aujourd’hui, toute la particularité du cidre, pommeau et calvados Pierre Huet. Tout d’abord, en appliquant des règles précises de culture : réduction du rendement à l’hectare afin d’obtenir un meilleur équilibre gustatif du fruit, diversification des variétés de pommes (environ 30) et pas d’utilisation d’engrais chimiques, notamment azotés (l’azote accélérant la multiplication des levures engendrant des fermentations rapides néfastes aux parfums naturels).

Ensuite, en respectant des méthodes de fabrications strictes : fermentation lente et prise de mousse naturelle préservant la fraîcheur et les parfums du cidre, rendement en pur jus ne dépassant pas 65 % (contrairement au 75 % autorisés), vieillissement de 30 mois minimum pour le calvados (au lieu de 18 mois, comme le prescrit la loi), utilisation de barriques d’âges et d’origines différentes permettant des assemblages complexes, etc.

Recette du Jour

Subric au fromage de Laguiole AOP et aux girolles de pays

Au sud du Massif Central se trouve le haut plateau volcanique et granitique de l'Aubrac, aux pâturages riches et variés. Reflet de ce terroir, la fourme de Laguiole (AOC obtenue en 1961, aujourd'hui AOP) raconte l'histoire d'hommes qui ont su, depuis le XIIe siècle au cœur d'un pays rude, parfois secret, mais toujours généreux, préserver un savoir-faire et une tradition laitière.

Subric au fromage de Laguiole AOP et aux girolles de pays
Fabriqué à partir de lait cru et entier des vaches de races Simmental et Aubrac, nourries exclusivement à base d’herbe pâturée dans le plus pur respect de la nature, le Laguiole (prononcée layole) est un fromage à pâte pressée dont l'affinage va de 4 mois minimum à 18 mois.
Côté chiffre, le Laguiole c'est : 75 producteurs de lait, 3 producteurs fermiers et un transformateur pour 15 millions de litres par an… transformés en 700 tonnes par an de fourmes de Laguiole et aussi de tomes fraîches (utiliser pour l'Aligot).
Côté cuisine, voici une des recettes ancestrales du plateau de l'Aubrac.

La recette initiale, étant réalisée avec des girolles, est évidemment automnale. Mais sa simplicité et l'association gustative invoquée permettent sans problème de lui donner un air plus printanier avec des champignons de saison : Morille (pour les chanceux qui pourront en cueillir), Mousseron (ou Tricholome de la Saint-Georges), Cèpe bronzé (ou Tête de nègre), Champignon de couche (ou Psalliote à deux spores).

Recette du Jour

Salade de poulet mariné à l'italienne

Salade fraîcheur pour contrer la chaleur de l'été... Poulet poché, émietté puis se détendant dans une marinade citronné émulsionnée à l'huile d'olive et associé à quelques dés de tomates, raisins secs et câpres. Servi rafraîchi sur un lit de salades de saison, voilà une note désaltérante pour un repas estivale léger !


Ingrédients (pour 6 personnes) :

Salade de poulet mariné à l'italienne
4 blancs de poulet, 2 belles tomates à chair ferme (cœur de bœuf par exemple), 300 g de salades de saison (batavia, feuille de chêne rouge, un peu de roquette), 3 citrons, 2 tablettes de bouillon (1 de volaille et 1 de légumes), 100 g de raisins secs, 60 g de câpres, 2 feuilles de laurier, ½ cuillère à café de piment en poudre, 2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique, huile d'olive typée (par exemple une huile de Toscane), sel, poivre en grains (idéalement 12 grains de poivre à queue cubèbe et 2 poivres longs), quelques feuilles d'estragon, origan, quelques brins de ciboulette, un bouquet de jeunes pousses de moutarde et de brocoli.

Escapade Nature

Jardiner, c'est bon pour la santé !

Ras le bol du froid, de la neige et de la grisaille ! Courage, le printemps arrive et vous pourrez retrouver la forme et le moral en vous livrant à une activité de plein air : le jardinage. Ou le jardin bien dans sa peau en quatre déclinaisons… pour une escapade nature chez soi !


Bien dans son corps

Jardiner, c'est bon pour la santé !
De nombreuses études scientifiques concluent à l’apport bénéfique du jardinage sur la conservation de la masse musculaire, la lutte contre l’obésité, la réduction des risques du diabète, des accidents cardio-vasculaires et de l’ostéoporose.

Le jardinage s’avère, en effet, être une véritable activité physique qui demande des efforts exercés de façon régulière. La tonte d’une pelouse de 200 m2 vous fera parcourir environ 20 kilomètres par an et le bêchage d’une parcelle de 10 m2 vous fera déplacer environ 1 tonne 500 de terre en 350 coups de bêche. L’idéal est de le pratiquer chacun à son rythme et en fonction de ses possibilités physiques. Pour bien faire, penser à concevoir votre jardin en fonction de la charge de travail que vous allez pouvoir supporter sans vous laisser déborder par les évènements.

Des efforts modérés mais répétés seront plus efficaces pour votre corps et votre jardin que des opérations commando ponctuelles qui vous laisseront courbaturé pour plusieurs jours, avec des ampoules au creux des mains et peut-être un lumbago en cadeau. Si jardiner - bêcher, griffer, porter - entretient la masse musculaire, elle entretient aussi la souplesse - désherber, cueillir, tailler. Il est conseillé d’alterner les travaux et les postures aussitôt que des tiraillements ou des douleurs sonnent l’alarme.



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