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Magazine de la gastronomie, de l'œnologie, des balades gourmandes, du tourisme vert, du bio et de la biodynamie


Atelier Cuisine



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Atelier Cuisine

Mousse d'avocat, Truité Fumé et Vierge de Mangue

Avocat, mangue, citron vert nous viennent tout droit d'Amérique Centrale et c'est actuellement la meilleure saison pour en acheter. Inspiration mexicaine donc pour cette verrine qui, pleine de fraîcheur, de fruité et de fumé, nous invite aux premiers plaisirs printaniers de la table.



Ingrédients :

Recette, stylisme et photo © Gil Chauveau
Recette, stylisme et photo © Gil Chauveau
- 3 beau avocats,
- 10 tranches de truite fumé,
- 250 g de brousse, fromage frais ou ricotta,
- Un peu de Crème liquide pour détendre si nécessaire,
- Jus de deux citrons verts,
- Un peu de Tabasco,
- 1 cuillère à café de Raifort ou de Wasabi,
- 1 galette de riz,
- Sel, poivre.

Pour la vierge de mangue :
- 1 belle mangue
- 40 cl de coulis de tomates (fait cet été à la belle saison des tomates),
Dans le cas où vous n'auriez pas de coulis, prendre :
- 1 boîte de tomates Roma concassées,
- Huile d'olive,
- Sel, poivre.

Pour la décoration :
Pluches de cerfeuil ou persil ou ciboulette,
1 petite verrine d'œufs de lump (lompe) rouge ou de truite ou de saumon suivant le budget.
Radis noir et granny smith en brunoise.

Élaboration :

Recette, stylisme et photo © Gil Chauveau
Recette, stylisme et photo © Gil Chauveau
● Retirez la chair des avocats à la cuillère et mettre dans le bol d'un mixeur.
● Ajouter le jus des citrons, puis la ricotta, une cuillère à café de raifort et mixer jusqu'à l'obtention d'une mousse fine.
● Couper en morceaux 3 tranches de truites fumé et mettre dans la mousse avec une petite pincée de poivre et quelques gouttes de Tabasco.
● Mixer pendant 1 min.
● Ajouter ensuite dans l'appareil 3 tranches de saumon coupées en fines lanières, une bonne cuillère à soupe d'œufs de lompe et des pluches de cerfeuil. Mélanger délicatement à la spatule.
● Éplucher la mangue et ôter le noyau.
● Découper la chair en dés de 1 cm.
● Mélanger avec le coulis de tomates ou avec les tomates concassées détaillées en très petits dès, préalablement mis à mariner avec de l'huile d'olive, du sel et du poivre.
● Remplir les verrines à moitié avec la vierge de mangues.
● Mettre ensuite la mousse d'avocat dans une poche et finir de remplir les verrines.
● Réserver au frais.
● Mettre à humidifier la galette de riz dans de l'eau un peu chaude puis la poser sur un linge mouillé.
● Déposer une ou deux tranches de truite fumée de manière à couvrir environ 50 % de la surface de la galette.
● Rouler ensuite sur elle-même la galette avec la truite. Effectuer cette opération délicatement de manière à ne pas déchirer la galette mais en essayant de serrer le plus possible.
● Envelopper de film plastique (comme un bonbon sucre d'orge) et réserver une heure au frigo.

Pour la décoration :

Pour la décoration :
● Découper la galette de riz roulée en petites tranches. Déposer sur une des verrines et quelques tranches sur l'assiette.
● Décorer également avec des œufs de poisson, sur les verrines et sur l'assiette.
● On peut faire également une brunoise avec une pomme granny smith bio (ou autre) et un radis noir.
● Découper la pomme (sans l'éplucher) et le radis en petits cubes d'un demi centimètre environ. "Citronner" les cubes de pomme et vinaigrer légèrement les cubes de radis.
● Mélanger les deux et poser sur l'assiette un petit tapis de brunoise radis noir et pommes.
● Parsemer de pluches de cerfeuil les verrines et l'assiette.

Samedi 5 Mars 2011
Gil Chauveau

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À la Une !

Calvados, Pommeau et Cidre… Le trio de la saga Huet

Il y a à Cambremer, dans le Calvados, une bien belle maison que l’on nomme le Manoir la Brière des Fontaines. En 1865, son propriétaire, M. François Huet, décide de distiller et stocker, pour sa famille et par pur plaisir, du calvados. Son fils Pierre les commercialise, vers 1893, en les proposant à de prestigieux restaurants de l’époque. Il crée ainsi la renommée de la maison Huet. Depuis, deux générations se sont succédé. François Huet qui, dans les années vingt, produira les millésimes qui sont actuellement le prestige de la marque et, de nos jours, Philippe Huet et ses deux neveux qui perpétuent le savoir-faire familial.

Calvados, Pommeau et Cidre… Le trio de la saga Huet
C’est le maintien de ce savoir-faire ancestral et artisanal qui fait, aujourd’hui, toute la particularité du cidre, pommeau et calvados Pierre Huet. Tout d’abord, en appliquant des règles précises de culture : réduction du rendement à l’hectare afin d’obtenir un meilleur équilibre gustatif du fruit, diversification des variétés de pommes (environ 30) et pas d’utilisation d’engrais chimiques, notamment azotés (l’azote accélérant la multiplication des levures engendrant des fermentations rapides néfastes aux parfums naturels).

Ensuite, en respectant des méthodes de fabrications strictes : fermentation lente et prise de mousse naturelle préservant la fraîcheur et les parfums du cidre, rendement en pur jus ne dépassant pas 65 % (contrairement au 75 % autorisés), vieillissement de 30 mois minimum pour le calvados (au lieu de 18 mois, comme le prescrit la loi), utilisation de barriques d’âges et d’origines différentes permettant des assemblages complexes, etc.

Recette du Jour

Subric au fromage de Laguiole AOP et aux girolles de pays

Au sud du Massif Central se trouve le haut plateau volcanique et granitique de l'Aubrac, aux pâturages riches et variés. Reflet de ce terroir, la fourme de Laguiole (AOC obtenue en 1961, aujourd'hui AOP) raconte l'histoire d'hommes qui ont su, depuis le XIIe siècle au cœur d'un pays rude, parfois secret, mais toujours généreux, préserver un savoir-faire et une tradition laitière.

Subric au fromage de Laguiole AOP et aux girolles de pays
Fabriqué à partir de lait cru et entier des vaches de races Simmental et Aubrac, nourries exclusivement à base d’herbe pâturée dans le plus pur respect de la nature, le Laguiole (prononcée layole) est un fromage à pâte pressée dont l'affinage va de 4 mois minimum à 18 mois.
Côté chiffre, le Laguiole c'est : 75 producteurs de lait, 3 producteurs fermiers et un transformateur pour 15 millions de litres par an… transformés en 700 tonnes par an de fourmes de Laguiole et aussi de tomes fraîches (utiliser pour l'Aligot).
Côté cuisine, voici une des recettes ancestrales du plateau de l'Aubrac.

La recette initiale, étant réalisée avec des girolles, est évidemment automnale. Mais sa simplicité et l'association gustative invoquée permettent sans problème de lui donner un air plus printanier avec des champignons de saison : Morille (pour les chanceux qui pourront en cueillir), Mousseron (ou Tricholome de la Saint-Georges), Cèpe bronzé (ou Tête de nègre), Champignon de couche (ou Psalliote à deux spores).

Recette du Jour

Salade de poulet mariné à l'italienne

Salade fraîcheur pour contrer la chaleur de l'été... Poulet poché, émietté puis se détendant dans une marinade citronné émulsionnée à l'huile d'olive et associé à quelques dés de tomates, raisins secs et câpres. Servi rafraîchi sur un lit de salades de saison, voilà une note désaltérante pour un repas estivale léger !


Ingrédients (pour 6 personnes) :

Salade de poulet mariné à l'italienne
4 blancs de poulet, 2 belles tomates à chair ferme (cœur de bœuf par exemple), 300 g de salades de saison (batavia, feuille de chêne rouge, un peu de roquette), 3 citrons, 2 tablettes de bouillon (1 de volaille et 1 de légumes), 100 g de raisins secs, 60 g de câpres, 2 feuilles de laurier, ½ cuillère à café de piment en poudre, 2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique, huile d'olive typée (par exemple une huile de Toscane), sel, poivre en grains (idéalement 12 grains de poivre à queue cubèbe et 2 poivres longs), quelques feuilles d'estragon, origan, quelques brins de ciboulette, un bouquet de jeunes pousses de moutarde et de brocoli.

Escapade Nature

Jardiner, c'est bon pour la santé !

Ras le bol du froid, de la neige et de la grisaille ! Courage, le printemps arrive et vous pourrez retrouver la forme et le moral en vous livrant à une activité de plein air : le jardinage. Ou le jardin bien dans sa peau en quatre déclinaisons… pour une escapade nature chez soi !


Bien dans son corps

Jardiner, c'est bon pour la santé !
De nombreuses études scientifiques concluent à l’apport bénéfique du jardinage sur la conservation de la masse musculaire, la lutte contre l’obésité, la réduction des risques du diabète, des accidents cardio-vasculaires et de l’ostéoporose.

Le jardinage s’avère, en effet, être une véritable activité physique qui demande des efforts exercés de façon régulière. La tonte d’une pelouse de 200 m2 vous fera parcourir environ 20 kilomètres par an et le bêchage d’une parcelle de 10 m2 vous fera déplacer environ 1 tonne 500 de terre en 350 coups de bêche. L’idéal est de le pratiquer chacun à son rythme et en fonction de ses possibilités physiques. Pour bien faire, penser à concevoir votre jardin en fonction de la charge de travail que vous allez pouvoir supporter sans vous laisser déborder par les évènements.

Des efforts modérés mais répétés seront plus efficaces pour votre corps et votre jardin que des opérations commando ponctuelles qui vous laisseront courbaturé pour plusieurs jours, avec des ampoules au creux des mains et peut-être un lumbago en cadeau. Si jardiner - bêcher, griffer, porter - entretient la masse musculaire, elle entretient aussi la souplesse - désherber, cueillir, tailler. Il est conseillé d’alterner les travaux et les postures aussitôt que des tiraillements ou des douleurs sonnent l’alarme.



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