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Saveurs & Passions

Magazine de la gastronomie, de l'œnologie, des balades gourmandes, du tourisme vert, du bio et de la biodynamie


Atelier Cuisine



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Gastronomie

Les savoureuses sardines bretonnes de la famille Furic

Si vous franchissez les frontières du Pays Bigouden (le passeport n’est pas obligatoire !), vous serez émerveillés par la richesse de ses paysages et le charme de ses ports de pêche. Dans l’un de ceux-ci, le Port de Saint-Guénolé (à Penmarc'h), tout près de la criée, la famille Furic a installé sa société spécialisée dans la fabrication de produits de la mer haut de gamme.



Les savoureuses sardines bretonnes de la famille Furic
Le port de Saint-Guénolé (situé sur la presqu’île de Penmarch) est connu pour sa pêche de la sardine (premier port sardinier de France), de la langoustine et de la lotte. On y trouve également des bateaux pratiquant la pêche côtière et ramenant d’autres poissons comme le bar, le congre, le lieu jaune, le rouget et le turbot.

C’est proche de ces débarquements de poissons frais que Jean-François Furic, accompagné de sa femme Joëlle, après vingt-cinq ans passé dans la conserverie familiale implantée au Guilvinec, décide de créer sa propre entreprise en 1998. Fort de son expérience, de son savoir-faire et de son intransigeance quant à la qualité de la matière première, il entreprend de fabriquer des conserves haut de gamme qu’il commercialise sous la marque “Compagnie Bretonne du Poisson”.

Préparation des maquereaux, photo prise lors d'un premier reportage en 2001.
Préparation des maquereaux, photo prise lors d'un premier reportage en 2001.
Sachant qu’il vaut mieux être bien accompagné, il s’entoure dès le début de compagnons de route ayant acquis comme lui une solide expérience dans le secteur des produits marins. Pour concevoir leurs produits, Jean-François Furic et son équipe font faire appel à la fois à la tradition (en utilisant des recettes familiales éprouvées) et à la modernité en n’hésitant pas à innover notamment avec l’utilisation d’algues pour certaines préparations. Tout cela n’ayant que pour seul but la valorisation des nourritures de la mer.

Intransigeance, compétence, travail d’équipe, recherche permanente de la qualité gustative vont permettre à la Cie Bretonne du Poisson de construire une gamme complète et variée de produits aux saveurs étonnantes. Très rapidement, l’implication de leurs deux enfants, Sten et Maria, va donner un élan de jeunesse à la société et ainsi appuyer l’innovation initiée par leur père.

Du simple filet de maquereau en sauce, malheureusement galvaudé, ils en ont fait un mets savoureux à la chair fondante (grâce à une sélection de poissons ayant la proportion idéale de "gras"). Et tout, ainsi, se décline dans la même palette des plaisirs du goût. Que ce soit les soupes de poissons, le thon blanc Germon issu de la pêche des bateaux de Saint-Guénolé ou les filets de sardines à l’huile d’olive préparés à partir de pêche fraîche et emboîtés à la main, tous les produits bénéficient de la même qualité de fabrication avec le respect des saveurs comme liet-motiv. Sans oublier la réussite étonnante du foie de lotte, fondant et onctueux, due à une sélection rigoureuse des foies et à une collaboration étroite avec les marins. La Cie Bretonne du Poisson l’a ainsi hissé au rang envié de véritable foie gras de la mer.

Les savoureuses sardines bretonnes de la famille Furic
Attentif à la formation du personnel et aux conditions de travail, la famille Furic continue à rechercher des produits toujours plus élaborés tout en les préparant dans le respect des méthodes traditionnelles. S’inspirant des pratiques culinaires locales, ils ont notamment développé une gamme aux algues. Et afin de rendre hommage aux marins pêcheurs qui travaillent pour eux chaque saison, la Cie Bretonne du Poisson indique, sur chaque boîte de thon blanc Germon et de foie de lotte, le nom du bateau qui a pêché le poisson ; et sur chaque boîte de sardines, le nom du bateau, le port de débarquement et l’année de millésime.

Quand un savoir-faire traditionnel et artisanal se tourne vers l’avenir !

www.lacompagniebretonnedupoisson.fr

Vendredi 4 Septembre 2009
Gil Chauveau

Gastronomie | Terre de Vins | Escapade Nature | Atelier Cuisine | Bibliothèque


À la Une !

Calvados, Pommeau et Cidre… Le trio de la saga Huet

Il y a à Cambremer, dans le Calvados, une bien belle maison que l’on nomme le Manoir la Brière des Fontaines. En 1865, son propriétaire, M. François Huet, décide de distiller et stocker, pour sa famille et par pur plaisir, du calvados. Son fils Pierre les commercialise, vers 1893, en les proposant à de prestigieux restaurants de l’époque. Il crée ainsi la renommée de la maison Huet. Depuis, deux générations se sont succédé. François Huet qui, dans les années vingt, produira les millésimes qui sont actuellement le prestige de la marque et, de nos jours, Philippe Huet et ses deux neveux qui perpétuent le savoir-faire familial.

Calvados, Pommeau et Cidre… Le trio de la saga Huet
C’est le maintien de ce savoir-faire ancestral et artisanal qui fait, aujourd’hui, toute la particularité du cidre, pommeau et calvados Pierre Huet. Tout d’abord, en appliquant des règles précises de culture : réduction du rendement à l’hectare afin d’obtenir un meilleur équilibre gustatif du fruit, diversification des variétés de pommes (environ 30) et pas d’utilisation d’engrais chimiques, notamment azotés (l’azote accélérant la multiplication des levures engendrant des fermentations rapides néfastes aux parfums naturels).

Ensuite, en respectant des méthodes de fabrications strictes : fermentation lente et prise de mousse naturelle préservant la fraîcheur et les parfums du cidre, rendement en pur jus ne dépassant pas 65 % (contrairement au 75 % autorisés), vieillissement de 30 mois minimum pour le calvados (au lieu de 18 mois, comme le prescrit la loi), utilisation de barriques d’âges et d’origines différentes permettant des assemblages complexes, etc.

Recette du Jour

Subric au fromage de Laguiole AOP et aux girolles de pays

Au sud du Massif Central se trouve le haut plateau volcanique et granitique de l'Aubrac, aux pâturages riches et variés. Reflet de ce terroir, la fourme de Laguiole (AOC obtenue en 1961, aujourd'hui AOP) raconte l'histoire d'hommes qui ont su, depuis le XIIe siècle au cœur d'un pays rude, parfois secret, mais toujours généreux, préserver un savoir-faire et une tradition laitière.

Subric au fromage de Laguiole AOP et aux girolles de pays
Fabriqué à partir de lait cru et entier des vaches de races Simmental et Aubrac, nourries exclusivement à base d’herbe pâturée dans le plus pur respect de la nature, le Laguiole (prononcée layole) est un fromage à pâte pressée dont l'affinage va de 4 mois minimum à 18 mois.
Côté chiffre, le Laguiole c'est : 75 producteurs de lait, 3 producteurs fermiers et un transformateur pour 15 millions de litres par an… transformés en 700 tonnes par an de fourmes de Laguiole et aussi de tomes fraîches (utiliser pour l'Aligot).
Côté cuisine, voici une des recettes ancestrales du plateau de l'Aubrac.

La recette initiale, étant réalisée avec des girolles, est évidemment automnale. Mais sa simplicité et l'association gustative invoquée permettent sans problème de lui donner un air plus printanier avec des champignons de saison : Morille (pour les chanceux qui pourront en cueillir), Mousseron (ou Tricholome de la Saint-Georges), Cèpe bronzé (ou Tête de nègre), Champignon de couche (ou Psalliote à deux spores).

Recette du Jour

Salade de poulet mariné à l'italienne

Salade fraîcheur pour contrer la chaleur de l'été... Poulet poché, émietté puis se détendant dans une marinade citronné émulsionnée à l'huile d'olive et associé à quelques dés de tomates, raisins secs et câpres. Servi rafraîchi sur un lit de salades de saison, voilà une note désaltérante pour un repas estivale léger !


Ingrédients (pour 6 personnes) :

Salade de poulet mariné à l'italienne
4 blancs de poulet, 2 belles tomates à chair ferme (cœur de bœuf par exemple), 300 g de salades de saison (batavia, feuille de chêne rouge, un peu de roquette), 3 citrons, 2 tablettes de bouillon (1 de volaille et 1 de légumes), 100 g de raisins secs, 60 g de câpres, 2 feuilles de laurier, ½ cuillère à café de piment en poudre, 2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique, huile d'olive typée (par exemple une huile de Toscane), sel, poivre en grains (idéalement 12 grains de poivre à queue cubèbe et 2 poivres longs), quelques feuilles d'estragon, origan, quelques brins de ciboulette, un bouquet de jeunes pousses de moutarde et de brocoli.

Escapade Nature

Jardiner, c'est bon pour la santé !

Ras le bol du froid, de la neige et de la grisaille ! Courage, le printemps arrive et vous pourrez retrouver la forme et le moral en vous livrant à une activité de plein air : le jardinage. Ou le jardin bien dans sa peau en quatre déclinaisons… pour une escapade nature chez soi !


Bien dans son corps

Jardiner, c'est bon pour la santé !
De nombreuses études scientifiques concluent à l’apport bénéfique du jardinage sur la conservation de la masse musculaire, la lutte contre l’obésité, la réduction des risques du diabète, des accidents cardio-vasculaires et de l’ostéoporose.

Le jardinage s’avère, en effet, être une véritable activité physique qui demande des efforts exercés de façon régulière. La tonte d’une pelouse de 200 m2 vous fera parcourir environ 20 kilomètres par an et le bêchage d’une parcelle de 10 m2 vous fera déplacer environ 1 tonne 500 de terre en 350 coups de bêche. L’idéal est de le pratiquer chacun à son rythme et en fonction de ses possibilités physiques. Pour bien faire, penser à concevoir votre jardin en fonction de la charge de travail que vous allez pouvoir supporter sans vous laisser déborder par les évènements.

Des efforts modérés mais répétés seront plus efficaces pour votre corps et votre jardin que des opérations commando ponctuelles qui vous laisseront courbaturé pour plusieurs jours, avec des ampoules au creux des mains et peut-être un lumbago en cadeau. Si jardiner - bêcher, griffer, porter - entretient la masse musculaire, elle entretient aussi la souplesse - désherber, cueillir, tailler. Il est conseillé d’alterner les travaux et les postures aussitôt que des tiraillements ou des douleurs sonnent l’alarme.



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