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Atelier Cuisine



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Terre de Vins

Le mythique Uisge Beatha… ou whisky

Dans l’histoire des alcools, le whisky a une place unique à laquelle aucun autre ne peut prétendre : la popularité littéraire. Tout comme l’absinthe fut la drogue de prédilection des peintres et des poètes, le whisky inspira de nombreux auteurs de romans et réalisateurs de films en lui conférant le statut de boisson virile par excellence. Mais quelle est l’origine de cette boisson alcoolisée dont la première licence officielle de distillation fût donnée, en 1608, à la distillerie Bushmills.



Le mythique Uisge Beatha… ou whisky
Si on met de côté les différentes légendes médiévales, et si l’on réfère uniquement aux origines des premières fermentations, ce breuvage, tout comme la bière, prend ses racines en Mésopotamie où les cultures céréalières ont débuté et où les premières fermentations ont été découvertes. C’est ensuite, 3 000 ans avant J.-C., les égyptiens qui prennent le relais en pratiquant la distillation, pour leurs parfums, et la fermentation de l'orge pour produire l'ancêtre de la bière. L'islam médiéval améliorera et transmettra le savoir de la distillation au fil de ses conquêtes. Il donnera également le mot utilisé encore aujourd’hui pour ce distillat : "alcool" (al-kohl en arabe).

Pour ce qui est de la paternité du whisky tel que nous le connaissons, nul ne sait si ce fut les Irlandais ou les Écossais qui le distillèrent en premier. Mais les écossais pourraient bien l’obtenir si l’on en croit un Exchequer's roll (sorte de document comptable officiel de l’époque), datant de 1494, qui attribue "8 bolls of malt to Friar John Cor, by order of the King to make aqua vitae" ("8 balles de malt au Moine John Cor, selon l'ordre du Roi pour faire l'eau de vie"). Côté légende, ce serait les moines de Dal Riada (province du nord-est de l’Irlande) qui, au Ve siècle, partagèrent leurs connaissances dans le domaine de la distillation lorsqu'ils vinrent évangéliser les Pictes de Calédonie (ancien nom de l'Écosse).

De aqua vitae à uisge beatha

Le mythique Uisge Beatha… ou whisky
Le nom actuel de whisky vient de la transformation anglaise du mot gaélique écossais "uisge" ou de "uisce" en gaélique irlandais. Ce terme signifie simplement "eau" dans les deux langues. C'est "uisge beatha" en gaélique écossais et "uisce beatha" en irlandais qui se traduit par "eau de vie".

Aujourd’hui, la renommée du whisky est devenue mondiale jusqu’à obtenir un statut mythique inspirant de nombreux écrivains dès le début du XXe siècle. C’est la boisson virile par excellence. Du gangster au golden boy en passant par l’agent secret, il est l’acteur (liquide) de quantité de films et de romans.

Il existe différentes variétés de whisky. En écosse, la plus ancienne est le whisky de malt qui est un distillat d’orge malté fermenté. Traditionnellement, toutes les phases de fabrication ont lieu dans une seule distillerie, chacune ayant leur propre source d’eau dont la qualité influe sur le goût et le caractère du whisky.

Les malts écossais sont classés, selon leur origine géographique, en quatre régions : Highlands (incluant le Speyside), Lowlands, Campbeltown et Islay.
Il existe deux types principaux de whisky : le Blended Scotch Whisky (le plus répandu) et le Single Malt.

Le Blended ("mélanger" en anglais) est un assemblage de whiskies de malt et de grain (distillat de blé et maïs). L’adjonction de whisky de grain, moins corsé, permet de diminuer l’intensité du malt.
La qualité du "blend" dépend de la quantité de malt utilisé (5 à 70 %), de son âge et de sa composition. En effet, on peut assembler jusqu’à 50 malts différents avec 2 ou 3 whiskies de grain afin de trouver le meilleur équilibre.

Le Single Malt vient d’une seule distillerie. Les singles malts écossais sont considérés actuellement comme les meilleurs du monde. Situation étonnante car, avant les années soixante, ils étaient inconnus hors d’Écosse et servaient surtout de base aux assemblages.

À ces deux types principaux, il convient de citer le Single Grain, whisky de grain issu d’une seule distillerie et le Vatted Malt qui réunit des singles malts de différentes distilleries. Sans oublier, bien sûr, tous les whiskies et autres whiskeys du monde entier…
A suivre…

L'abus d'alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

Dimanche 25 Octobre 2009
Gil Chauveau

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À la Une !

Calvados, Pommeau et Cidre… Le trio de la saga Huet

Il y a à Cambremer, dans le Calvados, une bien belle maison que l’on nomme le Manoir la Brière des Fontaines. En 1865, son propriétaire, M. François Huet, décide de distiller et stocker, pour sa famille et par pur plaisir, du calvados. Son fils Pierre les commercialise, vers 1893, en les proposant à de prestigieux restaurants de l’époque. Il crée ainsi la renommée de la maison Huet. Depuis, deux générations se sont succédé. François Huet qui, dans les années vingt, produira les millésimes qui sont actuellement le prestige de la marque et, de nos jours, Philippe Huet et ses deux neveux qui perpétuent le savoir-faire familial.

Calvados, Pommeau et Cidre… Le trio de la saga Huet
C’est le maintien de ce savoir-faire ancestral et artisanal qui fait, aujourd’hui, toute la particularité du cidre, pommeau et calvados Pierre Huet. Tout d’abord, en appliquant des règles précises de culture : réduction du rendement à l’hectare afin d’obtenir un meilleur équilibre gustatif du fruit, diversification des variétés de pommes (environ 30) et pas d’utilisation d’engrais chimiques, notamment azotés (l’azote accélérant la multiplication des levures engendrant des fermentations rapides néfastes aux parfums naturels).

Ensuite, en respectant des méthodes de fabrications strictes : fermentation lente et prise de mousse naturelle préservant la fraîcheur et les parfums du cidre, rendement en pur jus ne dépassant pas 65 % (contrairement au 75 % autorisés), vieillissement de 30 mois minimum pour le calvados (au lieu de 18 mois, comme le prescrit la loi), utilisation de barriques d’âges et d’origines différentes permettant des assemblages complexes, etc.

Recette du Jour

Subric au fromage de Laguiole AOP et aux girolles de pays

Au sud du Massif Central se trouve le haut plateau volcanique et granitique de l'Aubrac, aux pâturages riches et variés. Reflet de ce terroir, la fourme de Laguiole (AOC obtenue en 1961, aujourd'hui AOP) raconte l'histoire d'hommes qui ont su, depuis le XIIe siècle au cœur d'un pays rude, parfois secret, mais toujours généreux, préserver un savoir-faire et une tradition laitière.

Subric au fromage de Laguiole AOP et aux girolles de pays
Fabriqué à partir de lait cru et entier des vaches de races Simmental et Aubrac, nourries exclusivement à base d’herbe pâturée dans le plus pur respect de la nature, le Laguiole (prononcée layole) est un fromage à pâte pressée dont l'affinage va de 4 mois minimum à 18 mois.
Côté chiffre, le Laguiole c'est : 75 producteurs de lait, 3 producteurs fermiers et un transformateur pour 15 millions de litres par an… transformés en 700 tonnes par an de fourmes de Laguiole et aussi de tomes fraîches (utiliser pour l'Aligot).
Côté cuisine, voici une des recettes ancestrales du plateau de l'Aubrac.

La recette initiale, étant réalisée avec des girolles, est évidemment automnale. Mais sa simplicité et l'association gustative invoquée permettent sans problème de lui donner un air plus printanier avec des champignons de saison : Morille (pour les chanceux qui pourront en cueillir), Mousseron (ou Tricholome de la Saint-Georges), Cèpe bronzé (ou Tête de nègre), Champignon de couche (ou Psalliote à deux spores).

Recette du Jour

Salade de poulet mariné à l'italienne

Salade fraîcheur pour contrer la chaleur de l'été... Poulet poché, émietté puis se détendant dans une marinade citronné émulsionnée à l'huile d'olive et associé à quelques dés de tomates, raisins secs et câpres. Servi rafraîchi sur un lit de salades de saison, voilà une note désaltérante pour un repas estivale léger !


Ingrédients (pour 6 personnes) :

Salade de poulet mariné à l'italienne
4 blancs de poulet, 2 belles tomates à chair ferme (cœur de bœuf par exemple), 300 g de salades de saison (batavia, feuille de chêne rouge, un peu de roquette), 3 citrons, 2 tablettes de bouillon (1 de volaille et 1 de légumes), 100 g de raisins secs, 60 g de câpres, 2 feuilles de laurier, ½ cuillère à café de piment en poudre, 2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique, huile d'olive typée (par exemple une huile de Toscane), sel, poivre en grains (idéalement 12 grains de poivre à queue cubèbe et 2 poivres longs), quelques feuilles d'estragon, origan, quelques brins de ciboulette, un bouquet de jeunes pousses de moutarde et de brocoli.

Escapade Nature

Jardiner, c'est bon pour la santé !

Ras le bol du froid, de la neige et de la grisaille ! Courage, le printemps arrive et vous pourrez retrouver la forme et le moral en vous livrant à une activité de plein air : le jardinage. Ou le jardin bien dans sa peau en quatre déclinaisons… pour une escapade nature chez soi !


Bien dans son corps

Jardiner, c'est bon pour la santé !
De nombreuses études scientifiques concluent à l’apport bénéfique du jardinage sur la conservation de la masse musculaire, la lutte contre l’obésité, la réduction des risques du diabète, des accidents cardio-vasculaires et de l’ostéoporose.

Le jardinage s’avère, en effet, être une véritable activité physique qui demande des efforts exercés de façon régulière. La tonte d’une pelouse de 200 m2 vous fera parcourir environ 20 kilomètres par an et le bêchage d’une parcelle de 10 m2 vous fera déplacer environ 1 tonne 500 de terre en 350 coups de bêche. L’idéal est de le pratiquer chacun à son rythme et en fonction de ses possibilités physiques. Pour bien faire, penser à concevoir votre jardin en fonction de la charge de travail que vous allez pouvoir supporter sans vous laisser déborder par les évènements.

Des efforts modérés mais répétés seront plus efficaces pour votre corps et votre jardin que des opérations commando ponctuelles qui vous laisseront courbaturé pour plusieurs jours, avec des ampoules au creux des mains et peut-être un lumbago en cadeau. Si jardiner - bêcher, griffer, porter - entretient la masse musculaire, elle entretient aussi la souplesse - désherber, cueillir, tailler. Il est conseillé d’alterner les travaux et les postures aussitôt que des tiraillements ou des douleurs sonnent l’alarme.



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