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Saveurs & Passions

Magazine de la gastronomie, de l'œnologie, des balades gourmandes, du tourisme vert, du bio et de la biodynamie


Atelier Cuisine



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Gambas au basilic et Pesto de pistaches

Vert, rouge, orange, ce sont les couleurs de l’été pour un plat aux saveurs marine et pistachée, sur des notes de basilic, à l’occasion d’un petit dîner entre amis. Une folle envie de gambas… pour un petit goût d’exceptionnel !



Gambas au basilic et Pesto de pistaches
Oui… mais : crevettes ou gambas ? En fait, c’est simple : les gambas sont des crevettes, mais il existe 2 500 espèces de crevettes à travers le monde. Cela signifie que toutes les crevettes ne sont pas des gambas. Les gambas sont des crevettes de grande taille, dépassant souvent 15 cm et issues généralement des mers sub-tropicales ou tropicales. Certaines variétés se sont acclimatées en Méditerranée (via le Canal de Suez) et dans les eaux bretonnes (à la suite d’une fuite d'une ferme aquacole locale).

Ingrédients (pour 4 personnes) :

16 à 20 gambas fraîches ou décongelées (suivant la taille), 15 cl d’huile d'olive, un bouquet de basilic frais, 2 cuillères à soupe de pistaches concassées, sel et poivre blanc.
Ma touche personnelle : je ne décortique pas les crevettes car entière, avec tête, pattes et autres organes, cela génère à la cuisson (surtout avec la marinade) des sucs savoureux et une légère caramélisation… Et c’est un vrai plaisir de sucer les gambas avec les doigts avant de les manger !

Élaboration :

Gambas au basilic et Pesto de pistaches
Préparation : 10 mn. Si possible prévoir 6 heures avant le repas pour la marinade.
Cuisson : 5 mn suivant la taille des gambas.

● Dans un grand plat, mettez l’huile d’olive, les deux tiers des feuilles de basilic, coupées de préférence avec des ciseaux, et les gambas. Salez et poivrez. Mélangez bien les ingrédients entre eux. Faites-le avec les doigts, si nécessaire, et réservez ensuite au frigo durant six heures en retournant les gambas régulièrement.
● Faites revenir les gambas avec la marinade dans une poêle antiadhésive, 2 à 4 minutes suivant la taille.
● À la fin de la cuisson, ajoutez un peu de pistaches concassées. Dressez sur les assiettes avec un peu de Pesto de pistache "simple" et ajoutez 4 ou 5 tomates cerise farcies de Pesto de pistaches "à ma façon" (recettes des deux "Pesto" ci-dessous).

Pesto de pistache "simple"

Gambas au basilic et Pesto de pistaches
Ingrédients : 75 g de pistaches décortiquées (non salées), une huile d'olive un peu typée (notes végétales : herbes, foin, artichauts) comme une AOC Haute Provence (100 % Aglandau) ou une AOC Provence de la région d'Arles (Lucques, Cayon, Aglandau et Arbéquine), sel, 10 grains de poivre très parfumés type Malabar, Sarawak ou Tellicherry.

Bien sûr, pour l'huile d'olive et le poivre, il ne s'agit que de suggestions "idéales". En effet, ce pesto simple a pour priorité à la mise en valeur des trois ingrédients de base, avec le sel intervenant comme amplificateur de goûts.

● Écrasez les grains de poivre au mortier.
● Faites ensuite de même avec 1/3 des pistaches afin d’obtenir une "concassée" pas trop fine.
● Vous pouvez faire de même avec les 2/3 de pistaches restantes mais, là, il s’agit de les réduire en poudre. Si vous n’avez pas trop le temps, utilisez votre mixer habituel.
● Ensuite, ajouter le poivre moulu, la concassée de pistaches et l’huile d'olive. Mélanger intimement les ingrédients entre eux en incorporant petit à petit l’huile. Vous devez obtenir une belle pâte verte avec des tous petits morceaux de pistaches.
Mettez un peu de sel qui doit seulement sublimer les "goûts" !

Pesto de pistache "à ma façon"

Ingrédients : 75 g de pistaches décortiquées (non salées), un peu de roquette pour donner une pointe de piquant, un beau bouquet de basilic, 50 g de parmesan, une huile d'olive plus complexe et intense de type "fruité noir" (avec des arômes de sous-bois, de truffe, de cacao et de fruits mûrs) comme une AOC Provence (Aglandau et Salonenque), 10 grains de poivre très parfumés type Malabar, Sarawak ou Tellicherry.

Bien sûr, pour l'huile d'olive et le poivre, il ne s'agit que de suggestions "idéales". En effet, il s’agit ici de créer un équilibre entre les différentes fortes personnalités des quatre ingrédients principaux. La roquette et le poivre auront un rôle de stimulant des papilles. Le sel intervenant comme amplificateur de goûts sera celui du parmesan.

● Écrasez les grains de poivre au mortier.
● Faites ensuite de même avec 1/3 des pistaches afin d’obtenir une "concassée" pas trop fine.
● Mixez les 2/3 de pistaches restantes avec la roquette lavée et essorée, les feuilles de basilic nettoyées, le parmesan et en incorporant l’huile d’olive de manière à obtenir une pâte un peu épaisse (équivalente à une pâte à tartiner).
● Ensuite, ajouter le poivre et les pistaches concassées. Mélanger intimement les ingrédients entre eux en incorporant à nouveau, petit à petit, un peu d’huile si nécessaire. Vous devez obtenir une belle pâte verte foncée avec des tous petits morceaux de pistaches.
● Rectifiez avec une pointe de sel, si besoin est, devant seulement sublimer les "goûts" !
Il ne vous plus qu’à farcir des tomates cerise pour accompagner les gambas !

Mardi 1 Septembre 2009
Gil Chauveau

Gastronomie | Terre de Vins | Escapade Nature | Atelier Cuisine | Bibliothèque


À la Une !

Calvados, Pommeau et Cidre… Le trio de la saga Huet

Il y a à Cambremer, dans le Calvados, une bien belle maison que l’on nomme le Manoir la Brière des Fontaines. En 1865, son propriétaire, M. François Huet, décide de distiller et stocker, pour sa famille et par pur plaisir, du calvados. Son fils Pierre les commercialise, vers 1893, en les proposant à de prestigieux restaurants de l’époque. Il crée ainsi la renommée de la maison Huet. Depuis, deux générations se sont succédé. François Huet qui, dans les années vingt, produira les millésimes qui sont actuellement le prestige de la marque et, de nos jours, Philippe Huet et ses deux neveux qui perpétuent le savoir-faire familial.

Calvados, Pommeau et Cidre… Le trio de la saga Huet
C’est le maintien de ce savoir-faire ancestral et artisanal qui fait, aujourd’hui, toute la particularité du cidre, pommeau et calvados Pierre Huet. Tout d’abord, en appliquant des règles précises de culture : réduction du rendement à l’hectare afin d’obtenir un meilleur équilibre gustatif du fruit, diversification des variétés de pommes (environ 30) et pas d’utilisation d’engrais chimiques, notamment azotés (l’azote accélérant la multiplication des levures engendrant des fermentations rapides néfastes aux parfums naturels).

Ensuite, en respectant des méthodes de fabrications strictes : fermentation lente et prise de mousse naturelle préservant la fraîcheur et les parfums du cidre, rendement en pur jus ne dépassant pas 65 % (contrairement au 75 % autorisés), vieillissement de 30 mois minimum pour le calvados (au lieu de 18 mois, comme le prescrit la loi), utilisation de barriques d’âges et d’origines différentes permettant des assemblages complexes, etc.

Recette du Jour

Subric au fromage de Laguiole AOP et aux girolles de pays

Au sud du Massif Central se trouve le haut plateau volcanique et granitique de l'Aubrac, aux pâturages riches et variés. Reflet de ce terroir, la fourme de Laguiole (AOC obtenue en 1961, aujourd'hui AOP) raconte l'histoire d'hommes qui ont su, depuis le XIIe siècle au cœur d'un pays rude, parfois secret, mais toujours généreux, préserver un savoir-faire et une tradition laitière.

Subric au fromage de Laguiole AOP et aux girolles de pays
Fabriqué à partir de lait cru et entier des vaches de races Simmental et Aubrac, nourries exclusivement à base d’herbe pâturée dans le plus pur respect de la nature, le Laguiole (prononcée layole) est un fromage à pâte pressée dont l'affinage va de 4 mois minimum à 18 mois.
Côté chiffre, le Laguiole c'est : 75 producteurs de lait, 3 producteurs fermiers et un transformateur pour 15 millions de litres par an… transformés en 700 tonnes par an de fourmes de Laguiole et aussi de tomes fraîches (utiliser pour l'Aligot).
Côté cuisine, voici une des recettes ancestrales du plateau de l'Aubrac.

La recette initiale, étant réalisée avec des girolles, est évidemment automnale. Mais sa simplicité et l'association gustative invoquée permettent sans problème de lui donner un air plus printanier avec des champignons de saison : Morille (pour les chanceux qui pourront en cueillir), Mousseron (ou Tricholome de la Saint-Georges), Cèpe bronzé (ou Tête de nègre), Champignon de couche (ou Psalliote à deux spores).

Recette du Jour

Salade de poulet mariné à l'italienne

Salade fraîcheur pour contrer la chaleur de l'été... Poulet poché, émietté puis se détendant dans une marinade citronné émulsionnée à l'huile d'olive et associé à quelques dés de tomates, raisins secs et câpres. Servi rafraîchi sur un lit de salades de saison, voilà une note désaltérante pour un repas estivale léger !


Ingrédients (pour 6 personnes) :

Salade de poulet mariné à l'italienne
4 blancs de poulet, 2 belles tomates à chair ferme (cœur de bœuf par exemple), 300 g de salades de saison (batavia, feuille de chêne rouge, un peu de roquette), 3 citrons, 2 tablettes de bouillon (1 de volaille et 1 de légumes), 100 g de raisins secs, 60 g de câpres, 2 feuilles de laurier, ½ cuillère à café de piment en poudre, 2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique, huile d'olive typée (par exemple une huile de Toscane), sel, poivre en grains (idéalement 12 grains de poivre à queue cubèbe et 2 poivres longs), quelques feuilles d'estragon, origan, quelques brins de ciboulette, un bouquet de jeunes pousses de moutarde et de brocoli.

Escapade Nature

Jardiner, c'est bon pour la santé !

Ras le bol du froid, de la neige et de la grisaille ! Courage, le printemps arrive et vous pourrez retrouver la forme et le moral en vous livrant à une activité de plein air : le jardinage. Ou le jardin bien dans sa peau en quatre déclinaisons… pour une escapade nature chez soi !


Bien dans son corps

Jardiner, c'est bon pour la santé !
De nombreuses études scientifiques concluent à l’apport bénéfique du jardinage sur la conservation de la masse musculaire, la lutte contre l’obésité, la réduction des risques du diabète, des accidents cardio-vasculaires et de l’ostéoporose.

Le jardinage s’avère, en effet, être une véritable activité physique qui demande des efforts exercés de façon régulière. La tonte d’une pelouse de 200 m2 vous fera parcourir environ 20 kilomètres par an et le bêchage d’une parcelle de 10 m2 vous fera déplacer environ 1 tonne 500 de terre en 350 coups de bêche. L’idéal est de le pratiquer chacun à son rythme et en fonction de ses possibilités physiques. Pour bien faire, penser à concevoir votre jardin en fonction de la charge de travail que vous allez pouvoir supporter sans vous laisser déborder par les évènements.

Des efforts modérés mais répétés seront plus efficaces pour votre corps et votre jardin que des opérations commando ponctuelles qui vous laisseront courbaturé pour plusieurs jours, avec des ampoules au creux des mains et peut-être un lumbago en cadeau. Si jardiner - bêcher, griffer, porter - entretient la masse musculaire, elle entretient aussi la souplesse - désherber, cueillir, tailler. Il est conseillé d’alterner les travaux et les postures aussitôt que des tiraillements ou des douleurs sonnent l’alarme.



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