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Atelier Cuisine



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Financier Salé Fumé et Rillettes d'écrevisses en godet de lard croquant

Adapter ce succulent petit biscuit au goût de beurre noisette qu'est le financier à une recette salé où les amandes prennent un petit air fumé et s'acoquinent avec une rillettes d'écrevisses dans un joli manteau croquant, lui aussi fumé, voilà l'idée de cette entrée qui associe moelleux, fondant, croustillant et craquant.



Recette, stylisme et photo © Gil Chauveau
Recette, stylisme et photo © Gil Chauveau
Financier ! Il porte bien son nom ce petit gâteau si l'on en croit l'une des deux légendes concernant sa naissance. En effet, sa création serait attribuée à un pâtissier français, du nom de "Lasne", situé près de la Bourse à la fin du XIXe siècle. Celui-ci aurait eu l'idée de cette pâtisserie afin de régaler les papilles des "vrais" financiers sans que ceux-ci ne se salissent les mains... Les taches de gras sont du plus mauvais effet sur les "bons au porteur" !

L'autre légende est plus classique et nous mène vers les sœurs de l'Ordre de la Visitation. Celles-ci, les visitandines, confectionnaient des petits gâteaux de forme ovale à base tout simplement d’œufs, de beurre, de sucre et de poudre d’amandes. Puis, des Suisses se seraient "emparés" de la recette et, afin de ne pas être accusés de plagiat, donnèrent une forme de lingot à cette pâtisserie... On en attendait pas moins de Suisses !
Ainsi donc deux noms pour un même délice : Financier ou l'appellation traditionnelle Visitandine.

Financier Salé Fumé - Ingrédients :

Recette, stylisme et photo © Gil Chauveau
Recette, stylisme et photo © Gil Chauveau
Pour environ 9 pièces.
- 60 g de poudre d'amandes,
- 60 gr de farine fluide,
- 85 g de beurre demi-sel,
- 5 blancs d'œuf,
- 100 g de lard fumé,
- 2 cuillère à soupe de crème liquide,
- 1 pincée de sel.

Élaboration :

● Préchauffer le four à 200° (thermostat 6/7).
● Découper le lard fumé en petits cubes puis le mixer finement en ajoutant au fur et à mesure un peu de crème liquide. Il faut obtenir une pâte ayant une consistance crémeuse. Réserver.
● Mettre le beurre à fondre et laisser chauffer à feu doux jusqu'à obtenir une couleur noisette puis retirer hors du feu et laisser tiédir.
● Pendant ce temps-là, mélanger dans un saladier les amandes et la farine en tamisant cette dernière.
● Puis incorporer le beurre noisette tiède. Bien mélanger afin d'obtenir une pâte homogène.
● Ajouter ensuite la crème de lard fumé. Mélanger intimement.
● Monter les blancs en neige ferme avec une pincée de sel puis les incorporer délicatement à la pâte avec une cuillère en bois (obligatoire !) en effectuant un mouvement régulier de bas en haut.
● Remplir alors les moules (type anti-adhésifs ou flexipan) à mi-hauteur.
● Mettre au four durant 15 à 20 minutes en surveillant les cinq dernières minutes. Piquer avec un couteau pour vérifier la cuisson.
● Éteindre le four et laisser les financiers encore 5 minutes avant de les sortir.
● Démoulez les financiers chauds.
● Une fois froid, les conserver dans une boîte métallique (durée de conservation : 1 semaine minimum).
● Au moment du service, les réchauffer un peu afin de bien retrouver le croustillant extérieur et le moelleux intérieur.

Rillettes d'écrevisses en godet de lard croquant - Ingrédients :

Recette, stylisme et photo © Gil Chauveau
Recette, stylisme et photo © Gil Chauveau
- 200 g d'écrevisses décortiquées (remplaçable par : crabe, langoustines, crevettes),
- 100 g de filet de poisson (cabillaud ou merlan),
- une boîte de lait de coco,
- 20 à 30 cl de crème liquide,
- 8 fines tranches de lard fumé sans la couenne,
- 1 tranche de pain de mie,
- huile d'olive,
- sel et poivre,
- le jus d'un ½ citron,
- un peu de Sweet Chilli Sauce*
- 10 cl de Muscat de Rivesaltes.
* La Sweet Chilli Sauce se trouve dans les épiceries chinoises mais tout le monde n'en pas une près de chez lui donc voici sa composition : sucre, eau, vinaigre blanc, piment rouge (14 %), ail et sel.

Élaboration :

● Faire pocher le filet de poisson puis les écrevisses dans un mélange composé des 40 cl de lait de coco et de 60 cl d'eau.
● Une fois cuits, égoutter et mettre dans le bol d'un robot-mixeur avec une cuillère à soupe de nage au lait de coco, une cuillère à soupe de Sweet Chilli sauce, un peu de crème liquide et le muscat.
● Mixer une première fois de manière à bien mélanger l'ensemble.
● Ajouter la tranche de pain de mie émiettée, une cuillère à soupe d'huile d'olive, le jus de citron, un peu de sel et de poivre et mixer à nouveau afin d'obtenir une trame la plus fine possible. Les ingrédients doivent être intimement liés.
● Rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
● Ajouter un peu de crème liquide et d'huile d'olive (en proportion égale) pour assouplir les rillettes si besoin est.
● Faire des rouleaux avec les tranches de lard fumé. Les plonger un à un dans une friteuse en les maintenant à l'aide d'une pince de cuisine en bois. Les frire jusqu'à l'obtention d'une couleur doré. Attention de ne pas les brunir.
● Poser sur un papier absorbant et laisser refroidir.
● Ensuite les garnir de rillettes d'écrevisses à l'aide d'une poche à douilles.

Jeudi 23 Septembre 2010
Gil Chauveau

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À la Une !

Calvados, Pommeau et Cidre… Le trio de la saga Huet

Il y a à Cambremer, dans le Calvados, une bien belle maison que l’on nomme le Manoir la Brière des Fontaines. En 1865, son propriétaire, M. François Huet, décide de distiller et stocker, pour sa famille et par pur plaisir, du calvados. Son fils Pierre les commercialise, vers 1893, en les proposant à de prestigieux restaurants de l’époque. Il crée ainsi la renommée de la maison Huet. Depuis, deux générations se sont succédé. François Huet qui, dans les années vingt, produira les millésimes qui sont actuellement le prestige de la marque et, de nos jours, Philippe Huet et ses deux neveux qui perpétuent le savoir-faire familial.

Calvados, Pommeau et Cidre… Le trio de la saga Huet
C’est le maintien de ce savoir-faire ancestral et artisanal qui fait, aujourd’hui, toute la particularité du cidre, pommeau et calvados Pierre Huet. Tout d’abord, en appliquant des règles précises de culture : réduction du rendement à l’hectare afin d’obtenir un meilleur équilibre gustatif du fruit, diversification des variétés de pommes (environ 30) et pas d’utilisation d’engrais chimiques, notamment azotés (l’azote accélérant la multiplication des levures engendrant des fermentations rapides néfastes aux parfums naturels).

Ensuite, en respectant des méthodes de fabrications strictes : fermentation lente et prise de mousse naturelle préservant la fraîcheur et les parfums du cidre, rendement en pur jus ne dépassant pas 65 % (contrairement au 75 % autorisés), vieillissement de 30 mois minimum pour le calvados (au lieu de 18 mois, comme le prescrit la loi), utilisation de barriques d’âges et d’origines différentes permettant des assemblages complexes, etc.

Recette du Jour

Subric au fromage de Laguiole AOP et aux girolles de pays

Au sud du Massif Central se trouve le haut plateau volcanique et granitique de l'Aubrac, aux pâturages riches et variés. Reflet de ce terroir, la fourme de Laguiole (AOC obtenue en 1961, aujourd'hui AOP) raconte l'histoire d'hommes qui ont su, depuis le XIIe siècle au cœur d'un pays rude, parfois secret, mais toujours généreux, préserver un savoir-faire et une tradition laitière.

Subric au fromage de Laguiole AOP et aux girolles de pays
Fabriqué à partir de lait cru et entier des vaches de races Simmental et Aubrac, nourries exclusivement à base d’herbe pâturée dans le plus pur respect de la nature, le Laguiole (prononcée layole) est un fromage à pâte pressée dont l'affinage va de 4 mois minimum à 18 mois.
Côté chiffre, le Laguiole c'est : 75 producteurs de lait, 3 producteurs fermiers et un transformateur pour 15 millions de litres par an… transformés en 700 tonnes par an de fourmes de Laguiole et aussi de tomes fraîches (utiliser pour l'Aligot).
Côté cuisine, voici une des recettes ancestrales du plateau de l'Aubrac.

La recette initiale, étant réalisée avec des girolles, est évidemment automnale. Mais sa simplicité et l'association gustative invoquée permettent sans problème de lui donner un air plus printanier avec des champignons de saison : Morille (pour les chanceux qui pourront en cueillir), Mousseron (ou Tricholome de la Saint-Georges), Cèpe bronzé (ou Tête de nègre), Champignon de couche (ou Psalliote à deux spores).

Recette du Jour

Salade de poulet mariné à l'italienne

Salade fraîcheur pour contrer la chaleur de l'été... Poulet poché, émietté puis se détendant dans une marinade citronné émulsionnée à l'huile d'olive et associé à quelques dés de tomates, raisins secs et câpres. Servi rafraîchi sur un lit de salades de saison, voilà une note désaltérante pour un repas estivale léger !


Ingrédients (pour 6 personnes) :

Salade de poulet mariné à l'italienne
4 blancs de poulet, 2 belles tomates à chair ferme (cœur de bœuf par exemple), 300 g de salades de saison (batavia, feuille de chêne rouge, un peu de roquette), 3 citrons, 2 tablettes de bouillon (1 de volaille et 1 de légumes), 100 g de raisins secs, 60 g de câpres, 2 feuilles de laurier, ½ cuillère à café de piment en poudre, 2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique, huile d'olive typée (par exemple une huile de Toscane), sel, poivre en grains (idéalement 12 grains de poivre à queue cubèbe et 2 poivres longs), quelques feuilles d'estragon, origan, quelques brins de ciboulette, un bouquet de jeunes pousses de moutarde et de brocoli.

Escapade Nature

Jardiner, c'est bon pour la santé !

Ras le bol du froid, de la neige et de la grisaille ! Courage, le printemps arrive et vous pourrez retrouver la forme et le moral en vous livrant à une activité de plein air : le jardinage. Ou le jardin bien dans sa peau en quatre déclinaisons… pour une escapade nature chez soi !


Bien dans son corps

Jardiner, c'est bon pour la santé !
De nombreuses études scientifiques concluent à l’apport bénéfique du jardinage sur la conservation de la masse musculaire, la lutte contre l’obésité, la réduction des risques du diabète, des accidents cardio-vasculaires et de l’ostéoporose.

Le jardinage s’avère, en effet, être une véritable activité physique qui demande des efforts exercés de façon régulière. La tonte d’une pelouse de 200 m2 vous fera parcourir environ 20 kilomètres par an et le bêchage d’une parcelle de 10 m2 vous fera déplacer environ 1 tonne 500 de terre en 350 coups de bêche. L’idéal est de le pratiquer chacun à son rythme et en fonction de ses possibilités physiques. Pour bien faire, penser à concevoir votre jardin en fonction de la charge de travail que vous allez pouvoir supporter sans vous laisser déborder par les évènements.

Des efforts modérés mais répétés seront plus efficaces pour votre corps et votre jardin que des opérations commando ponctuelles qui vous laisseront courbaturé pour plusieurs jours, avec des ampoules au creux des mains et peut-être un lumbago en cadeau. Si jardiner - bêcher, griffer, porter - entretient la masse musculaire, elle entretient aussi la souplesse - désherber, cueillir, tailler. Il est conseillé d’alterner les travaux et les postures aussitôt que des tiraillements ou des douleurs sonnent l’alarme.



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