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Atelier Cuisine



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Atelier Cuisine

Filet Mignon en Croûte de Lard, Embeurrée de chou chinois, Semoule de brocolis

Le Romarin... Rosmarinus... Rosée de la mer... Herbe sacrée porte-bonheur, composant principal du fameux "Élixir de la reine de Hongrie" ou de baumes apaisants... Mais aussi et surtout aromate essentiel en cuisine où il associe volontiers son odeur camphrée d’encens à l'agneau, au veau ou aux légumes méditerranéens. C'est ici sa fleur qui fût la muse de cette recette, donnant des accents provençaux et fumés à ce filet mignon, tranquillement installé sur un lit de poivrons multicolores...



Ingrédients :

© Gil Chauveau
© Gil Chauveau
Filet Mignon >> 1 filet mignon, 12 fines tranches de poitrine fumée, une poignée de fleur de romarin (ou de thym ou thym frais), sarriette, moutarde à l'ancienne, vin liquoreux type muscat, huile d'olive, un peu de beurre, sel, poivre, muscade.

Duxelle : Préparation à base de champignons de Paris finement hachés ou coupés en tout petits carrés et étuvés au beurre avec de l'oignon et de l'échalote ciselés. La duxelle peut être utilisée comme complément d'une sauce, comme garniture ou comme une farce. Il semblerait que La Varenne, officier de bouche du marquis d'Uxelle, en soit à l'origine.
Ici, les champignons sont remplacés par des poivrons vert, rouge et jaune.

Duxelle >> 2 poivrons verts, 2 poivrons rouges, 2 poivrons jaunes, 1 courgette, 2 oignons rouges, 4 échalotes, origan, huile d'olive, un peu de beurre, sucre, sel, poivre.

Élaboration :

© Gil Chauveau
© Gil Chauveau
Filet Mignon - Préparation : 20 min. Cuisson : 40 min.

● Poudrer le filet mignon de sel, poivre et muscade. Puis le rouler dans les fleurs de romarin. Frotter et masser généreusement. Le rouler ensuite comme une pâte sur une planche de manière à bien « coller » les fleurs sur la surface du filet.
● Barder le filet mignon avec les tranches de poitrine fumée et ficeler le tout comme un rôti.
● Dans une sauteuse, avec un peu d'huile d'olive et de beurre, faire dorer le filet sur toutes les faces afin que le lard commence à devenir un peu croustillant. Bien surveiller. Puis réserver dans un plat allant au four.
● Déglacer avec 25 cl de Vin de Muscat. Ajouter un petite poignée de sarriette et deux cuillères à soupe de moutarde à l'ancienne. Bien mélanger et rectifier l'assaisonnement si nécessaire. Couvrez le filet mignon avec la sauce ainsi obtenue.
● Mettre au four (250°) durant 30 minutes en arrosant régulièrement.


Duxelle Arlequin - Préparation : 30 min. Cuisson : 20 min.

● Évider les poivrons et les couper en duxelle. Éplucher puis émincer les oignons et les échalotes.
● Détailler également la courgette en petits cubes. Faire revenir dans un peu d'huile d'olive, avec un peu d'origan, jusqu'à un début de coloration. Saler, poivrer et réserver.
● Dans la même sauteuse, avec un peu d'huile d'olive et de beurre, faire revenir ensemble les poivrons, les oignons et les échalotes. Saler, poivrer, puis mettre une petite poignée d'origan. Mélanger et mettre une cuillère à soupe rase de sucre.
● Faire revenir encore cinq minutes. Les poivrons ne doivent pas être trop cuits mais encore un peu croquants.

Au moment de servir, deux possibilités :
● Mélanger les poivrons et les courgettes pour dresser un lit sur lequel on pose les découpes de filet mignon. Mettre un peu de sauce. Pour finir, décorer avec quelques fleurs de romarin.
● Faire un lit avec la duxelle de poivrons. Déposer les tranches de filet mignon puis mettre un peu de sauce. Pour finir, décorer avec les cubes de courgettes et quelques fleurs de romarin.

Embeurrée de chou chinois

© Gil Chauveau
© Gil Chauveau
Ingrédients :
1 chou chinois (de 500 g environ), 150 g de beurre (un beurre de baratte lait cru est idéal), sel, poivre.

Élaboration :
● Retirer le trognon du chou et découpez le en lanières.
● Dans une poêle, mettre 25 gr de beurre et faire fondre doucement, le beurre ne doit pas "brûler". Mettre le chou et faire braiser doucement pendant 10 minutes en remuant bien.
● Saler et poivrer.
● Mettre en trois fois la valeur d'un verre d'eau en laissant bien évaporer la quasi totalité de l'eau à chaque fois.
● Recommencer l'opération si nécessaire car le chou doit petit à petit fondre.
● Lorsque celui-ci commence à s'écraser sous la cuillère, le mettre dans une casserole.
● À feu très doux, incorporer le beurre froid restant préalablement découpé en cubes.
● Remuer de manière à ce que le beurre fonde bien dans le chou.
● Le but est d'associer le goût du choux à celui, délicat, du beurre cru.
● Rectifier l'assaisonnement si nécessaire et maintenir au chaud à feu doux jusqu'au moment du service

Semoule de brocolis

Ingrédients :
500 g de brocolis, 50 g de beurre, sel, poivre.
Nous utilisons du beurre pour être "calé" sur la partition de l'embeurrée (tonalité végétal et goût du beurre cru) mais le beurre peut être remplacé par de l'huile d'olive.

Veiller à ce que les boutons de la pomme du brocoli soient les plus serrés et fins possible, c'est-à-dire bien fermés. Cela veut dire que le légume ne s'apprête pas à fleurir inopinément ! Si le chou-fleur (son frère) ne fleurit jamais, les fleurs du brocoli, elles, n'hésitent pas à s'épanouir au bout de quelques jours à température ambiante, colorant ainsi de jaune les "pommes" ordinairement vertes ou bleues. Il faut donc choisir un brocoli ferme et bien coloré, aux bouquets compacts. Les feuilles extérieures doivent être bien vertes avec des tiges fermes.

Élaboration :
● À l'aide d'une râpe à fromage ou d'un économe, éplucher le brocoli de façon à n'en récupérer que la fleur. Le résultat doit donner des petits "grains" de fleurs rappelant la semoule.
● Faire fondre 25 g de beurre dans une sauteuse à feu très doux et mettre la semoule de brocoli.
● Remuer délicatement de manière à bien enrober les grains puis ajouter 10 cl d'eau.
● Faire cuire à feu doux 5/6 minutes, la semoule doit rester "croquante".
● La réserver dans un saladier et ajouter 25 g de beurre en travaillant délicatement la semoule à la fourchette comme on le ferait pour la graine de couscous.
● Maintenez au chaud, en couvrant le saladier d'un torchon humide, dans un four à 120° jusqu'au moment du service.

Mercredi 24 Mars 2010
Gil Chauveau

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À la Une !

Calvados, Pommeau et Cidre… Le trio de la saga Huet

Il y a à Cambremer, dans le Calvados, une bien belle maison que l’on nomme le Manoir la Brière des Fontaines. En 1865, son propriétaire, M. François Huet, décide de distiller et stocker, pour sa famille et par pur plaisir, du calvados. Son fils Pierre les commercialise, vers 1893, en les proposant à de prestigieux restaurants de l’époque. Il crée ainsi la renommée de la maison Huet. Depuis, deux générations se sont succédé. François Huet qui, dans les années vingt, produira les millésimes qui sont actuellement le prestige de la marque et, de nos jours, Philippe Huet et ses deux neveux qui perpétuent le savoir-faire familial.

Calvados, Pommeau et Cidre… Le trio de la saga Huet
C’est le maintien de ce savoir-faire ancestral et artisanal qui fait, aujourd’hui, toute la particularité du cidre, pommeau et calvados Pierre Huet. Tout d’abord, en appliquant des règles précises de culture : réduction du rendement à l’hectare afin d’obtenir un meilleur équilibre gustatif du fruit, diversification des variétés de pommes (environ 30) et pas d’utilisation d’engrais chimiques, notamment azotés (l’azote accélérant la multiplication des levures engendrant des fermentations rapides néfastes aux parfums naturels).

Ensuite, en respectant des méthodes de fabrications strictes : fermentation lente et prise de mousse naturelle préservant la fraîcheur et les parfums du cidre, rendement en pur jus ne dépassant pas 65 % (contrairement au 75 % autorisés), vieillissement de 30 mois minimum pour le calvados (au lieu de 18 mois, comme le prescrit la loi), utilisation de barriques d’âges et d’origines différentes permettant des assemblages complexes, etc.

Recette du Jour

Subric au fromage de Laguiole AOP et aux girolles de pays

Au sud du Massif Central se trouve le haut plateau volcanique et granitique de l'Aubrac, aux pâturages riches et variés. Reflet de ce terroir, la fourme de Laguiole (AOC obtenue en 1961, aujourd'hui AOP) raconte l'histoire d'hommes qui ont su, depuis le XIIe siècle au cœur d'un pays rude, parfois secret, mais toujours généreux, préserver un savoir-faire et une tradition laitière.

Subric au fromage de Laguiole AOP et aux girolles de pays
Fabriqué à partir de lait cru et entier des vaches de races Simmental et Aubrac, nourries exclusivement à base d’herbe pâturée dans le plus pur respect de la nature, le Laguiole (prononcée layole) est un fromage à pâte pressée dont l'affinage va de 4 mois minimum à 18 mois.
Côté chiffre, le Laguiole c'est : 75 producteurs de lait, 3 producteurs fermiers et un transformateur pour 15 millions de litres par an… transformés en 700 tonnes par an de fourmes de Laguiole et aussi de tomes fraîches (utiliser pour l'Aligot).
Côté cuisine, voici une des recettes ancestrales du plateau de l'Aubrac.

La recette initiale, étant réalisée avec des girolles, est évidemment automnale. Mais sa simplicité et l'association gustative invoquée permettent sans problème de lui donner un air plus printanier avec des champignons de saison : Morille (pour les chanceux qui pourront en cueillir), Mousseron (ou Tricholome de la Saint-Georges), Cèpe bronzé (ou Tête de nègre), Champignon de couche (ou Psalliote à deux spores).

Recette du Jour

Salade de poulet mariné à l'italienne

Salade fraîcheur pour contrer la chaleur de l'été... Poulet poché, émietté puis se détendant dans une marinade citronné émulsionnée à l'huile d'olive et associé à quelques dés de tomates, raisins secs et câpres. Servi rafraîchi sur un lit de salades de saison, voilà une note désaltérante pour un repas estivale léger !


Ingrédients (pour 6 personnes) :

Salade de poulet mariné à l'italienne
4 blancs de poulet, 2 belles tomates à chair ferme (cœur de bœuf par exemple), 300 g de salades de saison (batavia, feuille de chêne rouge, un peu de roquette), 3 citrons, 2 tablettes de bouillon (1 de volaille et 1 de légumes), 100 g de raisins secs, 60 g de câpres, 2 feuilles de laurier, ½ cuillère à café de piment en poudre, 2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique, huile d'olive typée (par exemple une huile de Toscane), sel, poivre en grains (idéalement 12 grains de poivre à queue cubèbe et 2 poivres longs), quelques feuilles d'estragon, origan, quelques brins de ciboulette, un bouquet de jeunes pousses de moutarde et de brocoli.

Escapade Nature

Jardiner, c'est bon pour la santé !

Ras le bol du froid, de la neige et de la grisaille ! Courage, le printemps arrive et vous pourrez retrouver la forme et le moral en vous livrant à une activité de plein air : le jardinage. Ou le jardin bien dans sa peau en quatre déclinaisons… pour une escapade nature chez soi !


Bien dans son corps

Jardiner, c'est bon pour la santé !
De nombreuses études scientifiques concluent à l’apport bénéfique du jardinage sur la conservation de la masse musculaire, la lutte contre l’obésité, la réduction des risques du diabète, des accidents cardio-vasculaires et de l’ostéoporose.

Le jardinage s’avère, en effet, être une véritable activité physique qui demande des efforts exercés de façon régulière. La tonte d’une pelouse de 200 m2 vous fera parcourir environ 20 kilomètres par an et le bêchage d’une parcelle de 10 m2 vous fera déplacer environ 1 tonne 500 de terre en 350 coups de bêche. L’idéal est de le pratiquer chacun à son rythme et en fonction de ses possibilités physiques. Pour bien faire, penser à concevoir votre jardin en fonction de la charge de travail que vous allez pouvoir supporter sans vous laisser déborder par les évènements.

Des efforts modérés mais répétés seront plus efficaces pour votre corps et votre jardin que des opérations commando ponctuelles qui vous laisseront courbaturé pour plusieurs jours, avec des ampoules au creux des mains et peut-être un lumbago en cadeau. Si jardiner - bêcher, griffer, porter - entretient la masse musculaire, elle entretient aussi la souplesse - désherber, cueillir, tailler. Il est conseillé d’alterner les travaux et les postures aussitôt que des tiraillements ou des douleurs sonnent l’alarme.



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