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Atelier Cuisine



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Escabèche de sardines à la provençale

De l'Afrique du Nord à la Provence en passant par l'Espagne, cette "marinade" évoque de chaudes senteurs méditerranéennes. Mais l'origine de l'Escabèche est quelque peu surprenante... puisque belge ! Mais quel est donc ce mystère ? Il suffit d'un petit retour en arrière et voir quel fut l'impact culinaire de l'occupation espagnole !



Escabèche de sardines à la provençale
En effet, en y regardant de plus près, c’est dans l’étymologie du mot que se trouve la clé de ce mystère. D’origine hispano-arabe, "escabèche" vient du verbe espagnol "escabechar" dont le sens premier est "étêter" (dans la même famille : cabeza, tête). Ce qui nous amène donc à l'étêtage des poisons ainsi que leur vidage afin d'assurer une meilleure conservation, cette méthode étant complété par un "bain" d'une solution d’acide chaud (doux), du vinaigre, agrémenté de quelques épices pour le plaisir de la bouche. Donc, sous l’occupation espagnole, au XVIe siècle, dans les provinces belges du Hainaut et de Namur, cette très ancienne méthode de conservation du poisson, bien adaptée à l'époque, va être introduite et bénéficier de l'apport des différentes populations qui ont contribué à son élaboration. La sauce va prendre le nom de sauce ‘’à l’escabèche’’, une déformation du mot "escabechar" prononcé par les troupes espagnoles aux forts accents du Maghreb postées dans ces régions lointaines du Nord de l’Europe.

Ingrédients :

1 kg de sardines, 4 tomates, 1/2 citron, 50 cl d'huile d'olive, 5 cl de vinaigre et 20 cl de vin blanc sec, 10 gousses d'ail, 3 feuilles de laurier, 5 tiges de persil et leurs feuilles, 5 tiges de 10 cm de fenouil sec, sel, poivre noir concassé.
Ma touche personnelle : je rajoute un ou deux petits piments secs que j’ouvre en deux et que je mets en début de cuisson ainsi qu’une bonne cuillère à soupe de cassonade.

Élaboration :

Escabèche de sardines à la provençale
Préparation : 40 min. Cuisson : 30 min.

● Écaillez délicatement les sardines, coupez les têtes, videz-les, rincez-les et épongez-les.
● Épluchez l'ail et coupez-le en rondelles.
● Coupez le 1/2 citron en rondelles très fines.
● Rincez : persil, laurier et fenouil. Mondez et concassez les tomates.
● Cuisson de la marinade : dans une sauteuse, mettez l'huile d'olive.
● Joignez-y ensuite le vin blanc, le vinaigre, les tiges entières de persil, de fenouil, les feuilles de laurier le sel, le poivre noir et les tomates.
● Tournez, laissez réduire un peu, ajoutez l'ail, le citron.
● Cette marinade doit mijoter un bon 1/4 d'heure à feu moyen.
● Rectifiez l'assaisonnement.
● Faites frire les sardines 3 minutes de chaque côté. Retirez-les dans un récipient creux.
Salez les sardines. Jetez l'huile de cuisson.
● Versez la marinade bouillante sur le poisson. Laissez refroidir tranquillement avant de mettre au réfrigérateur.

Conseils :
Ces sardines se mangent en hors-d'œuvre, froides mais non glacées
Laissez-les mariner 48 heures avant de les consommer. Elles se conservent plusieurs jours au réfrigérateur et "s’affinent" en vieillissant un peu.
D’autres recettes mettent dans la préparation une mirepoix de carottes, des clous de girofle, des oignons, des tomates et de la noix muscade râpée. Pourquoi pas ! N’hésitez à tester vos propres idées sur une recette qui s’y prête très bien.
Rougets, merlans, maquereaux, pageots, moules, escargots, etc., s’accommodent aussi bien de cette sauce escabèche.

Dimanche 14 Juin 2009
Gil Chauveau © Les Toqués du Palais

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À la Une !

Calvados, Pommeau et Cidre… Le trio de la saga Huet

Il y a à Cambremer, dans le Calvados, une bien belle maison que l’on nomme le Manoir la Brière des Fontaines. En 1865, son propriétaire, M. François Huet, décide de distiller et stocker, pour sa famille et par pur plaisir, du calvados. Son fils Pierre les commercialise, vers 1893, en les proposant à de prestigieux restaurants de l’époque. Il crée ainsi la renommée de la maison Huet. Depuis, deux générations se sont succédé. François Huet qui, dans les années vingt, produira les millésimes qui sont actuellement le prestige de la marque et, de nos jours, Philippe Huet et ses deux neveux qui perpétuent le savoir-faire familial.

Calvados, Pommeau et Cidre… Le trio de la saga Huet
C’est le maintien de ce savoir-faire ancestral et artisanal qui fait, aujourd’hui, toute la particularité du cidre, pommeau et calvados Pierre Huet. Tout d’abord, en appliquant des règles précises de culture : réduction du rendement à l’hectare afin d’obtenir un meilleur équilibre gustatif du fruit, diversification des variétés de pommes (environ 30) et pas d’utilisation d’engrais chimiques, notamment azotés (l’azote accélérant la multiplication des levures engendrant des fermentations rapides néfastes aux parfums naturels).

Ensuite, en respectant des méthodes de fabrications strictes : fermentation lente et prise de mousse naturelle préservant la fraîcheur et les parfums du cidre, rendement en pur jus ne dépassant pas 65 % (contrairement au 75 % autorisés), vieillissement de 30 mois minimum pour le calvados (au lieu de 18 mois, comme le prescrit la loi), utilisation de barriques d’âges et d’origines différentes permettant des assemblages complexes, etc.

Recette du Jour

Subric au fromage de Laguiole AOP et aux girolles de pays

Au sud du Massif Central se trouve le haut plateau volcanique et granitique de l'Aubrac, aux pâturages riches et variés. Reflet de ce terroir, la fourme de Laguiole (AOC obtenue en 1961, aujourd'hui AOP) raconte l'histoire d'hommes qui ont su, depuis le XIIe siècle au cœur d'un pays rude, parfois secret, mais toujours généreux, préserver un savoir-faire et une tradition laitière.

Subric au fromage de Laguiole AOP et aux girolles de pays
Fabriqué à partir de lait cru et entier des vaches de races Simmental et Aubrac, nourries exclusivement à base d’herbe pâturée dans le plus pur respect de la nature, le Laguiole (prononcée layole) est un fromage à pâte pressée dont l'affinage va de 4 mois minimum à 18 mois.
Côté chiffre, le Laguiole c'est : 75 producteurs de lait, 3 producteurs fermiers et un transformateur pour 15 millions de litres par an… transformés en 700 tonnes par an de fourmes de Laguiole et aussi de tomes fraîches (utiliser pour l'Aligot).
Côté cuisine, voici une des recettes ancestrales du plateau de l'Aubrac.

La recette initiale, étant réalisée avec des girolles, est évidemment automnale. Mais sa simplicité et l'association gustative invoquée permettent sans problème de lui donner un air plus printanier avec des champignons de saison : Morille (pour les chanceux qui pourront en cueillir), Mousseron (ou Tricholome de la Saint-Georges), Cèpe bronzé (ou Tête de nègre), Champignon de couche (ou Psalliote à deux spores).

Recette du Jour

Salade de poulet mariné à l'italienne

Salade fraîcheur pour contrer la chaleur de l'été... Poulet poché, émietté puis se détendant dans une marinade citronné émulsionnée à l'huile d'olive et associé à quelques dés de tomates, raisins secs et câpres. Servi rafraîchi sur un lit de salades de saison, voilà une note désaltérante pour un repas estivale léger !


Ingrédients (pour 6 personnes) :

Salade de poulet mariné à l'italienne
4 blancs de poulet, 2 belles tomates à chair ferme (cœur de bœuf par exemple), 300 g de salades de saison (batavia, feuille de chêne rouge, un peu de roquette), 3 citrons, 2 tablettes de bouillon (1 de volaille et 1 de légumes), 100 g de raisins secs, 60 g de câpres, 2 feuilles de laurier, ½ cuillère à café de piment en poudre, 2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique, huile d'olive typée (par exemple une huile de Toscane), sel, poivre en grains (idéalement 12 grains de poivre à queue cubèbe et 2 poivres longs), quelques feuilles d'estragon, origan, quelques brins de ciboulette, un bouquet de jeunes pousses de moutarde et de brocoli.

Escapade Nature

Jardiner, c'est bon pour la santé !

Ras le bol du froid, de la neige et de la grisaille ! Courage, le printemps arrive et vous pourrez retrouver la forme et le moral en vous livrant à une activité de plein air : le jardinage. Ou le jardin bien dans sa peau en quatre déclinaisons… pour une escapade nature chez soi !


Bien dans son corps

Jardiner, c'est bon pour la santé !
De nombreuses études scientifiques concluent à l’apport bénéfique du jardinage sur la conservation de la masse musculaire, la lutte contre l’obésité, la réduction des risques du diabète, des accidents cardio-vasculaires et de l’ostéoporose.

Le jardinage s’avère, en effet, être une véritable activité physique qui demande des efforts exercés de façon régulière. La tonte d’une pelouse de 200 m2 vous fera parcourir environ 20 kilomètres par an et le bêchage d’une parcelle de 10 m2 vous fera déplacer environ 1 tonne 500 de terre en 350 coups de bêche. L’idéal est de le pratiquer chacun à son rythme et en fonction de ses possibilités physiques. Pour bien faire, penser à concevoir votre jardin en fonction de la charge de travail que vous allez pouvoir supporter sans vous laisser déborder par les évènements.

Des efforts modérés mais répétés seront plus efficaces pour votre corps et votre jardin que des opérations commando ponctuelles qui vous laisseront courbaturé pour plusieurs jours, avec des ampoules au creux des mains et peut-être un lumbago en cadeau. Si jardiner - bêcher, griffer, porter - entretient la masse musculaire, elle entretient aussi la souplesse - désherber, cueillir, tailler. Il est conseillé d’alterner les travaux et les postures aussitôt que des tiraillements ou des douleurs sonnent l’alarme.



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