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Saveurs & Passions

Magazine de la gastronomie, de l'œnologie, des balades gourmandes, du tourisme vert, du bio et de la biodynamie


Atelier Cuisine



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Terre de Vins

Du champagne ? Oui... mais du vin !

Le mot Champagne est devenu magique dans la plupart des esprits ; le savoir faire d'une effervescence parfaite a sans aucun doute contribué à ce succès. Mais aujourd’hui, la bulle ne suffit pas, le Champagne doit retrouver ses racines, celles des très grands vins qui ont longtemps été les seuls concurrents de la Bourgogne auprès des rois de France. Voici deux vignerons qui sont dans cette quête. Leurs vins sont tout simplement sublimes !



Champagne Benoît Lahaye, Bouzy (51)

© DR.
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Benoît et Valérie Lahaye sont "Bio"... mais discrètement, sans militantisme, préférant l'humilité et l'harmonie de la nature aux bruits des grands discours. Ils ont repris le domaine familial qui est aujourd'hui composé de quatre hectares de pinot noir et d'un hectare de chardonnay, avec un âge moyen des vignes de trente ans. Très vite, Benoît et Valérie se pose des questions sur l'équilibre des sols et sur la nécessité de placer le végétal au centre d'un biotope. Ils sauront prendre des risques et débuteront l’enherbement du vignoble pour restructurer le sol dès 1995. Les premiers essais en bio auront lieu en 2001, puis la conversion en 2004 pour finalement être certifié AB en 2007. Le passage à la biodynamie se fera un an après et, depuis cette année, le cheval est utilisé pour labourer les vignes les plus compliquées et effectuer d’autres travaux comme l’épandage des composts.

Cette démarche sincère et sans concession vise le respect de la nature et l'excellence pour les vignes. Pour la vinification, très peu d'intervention, et élevage en fûts, Benoît considérant "le vin comme un Être à part entière, capable de vivre sereinement si il a reçu les bonnes informations pendant sa vie végétale. Le Champagne est avant tout un vin et son élaboration suit la même règle...".
Au final, des vins sincères et plein de fraîcheur à l'image de Valérie et Benoît : entre douceur de vivre et harmonie...

Champagne Jacques et Emmanuel Lassaigne, Montgueux (10)

© DR.
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Si un terroir de Champagne fut longtemps délaissé, c'est bien celui de Montgueux dans l'Aude, plus connu pour l'atelier d'Auguste Renoir et le cimetière où il repose que pour "ses agriculteurs de raisins", surnom donné alors aux vignerons. Mais c'était sans compter sur la passion d'Emmanuel Lassaigne qui, sur les quatre hectares de l'exploitation familiale qu'il reprend en 1999, va redonner ses lettres de noblesse à ce vignoble champenois. Situé sur une colline de craie, le terroir de Montgueux est sans doute l'un des plus grands pour le Chardonnay qui s'y exprime pleinement. Cela tombe bien car Emmanuel Lassaigne aime le vinifier et, dès ses débuts de jeune vigneron, il se fera remarquer avec sa cuvée parcellaire "Le Cotet" issue de vieilles vignes de plus de 40 ans plantées sur le coteau le plus à l'Est du vignoble de Montgueux.

La suite est logique, Emmanuel respectant la typicité de ce terroir et se concentrant sur cette minéralité qui donne de si grands "blancs de blancs", s'oriente immédiatement vers une culture propre, sans désherbants chimiques, avec un travail du sol, à la pioche puis au tracteur. Les raisins sont ramassés à maturité et la vinification se fait sans manipulation technique ou œnologique afin de ne pas dénaturer le vin. Le résultat amène beaucoup de finesse et la droiture de la minéralité sans oublier la gourmandise, un des joyeux traits de caractère d'Emmanuel Lassaigne !

Dégustation

© Benoît Lahaye.
© Benoît Lahaye.
> Champagne Brut Essentiel Benoît Lahaye
Redécouvrir le légendaire terroir de Bouzy par les vins de Benoît Lahaye est bouleversant... Fusion de 90 % de pinot noir et 10 % de chardonnay, le Brut essentiel est d'une légèreté et d'une incroyable minéralité. Un vin frais d'apéritif qui appelle la table par sa vinosité bien présente.
Temps d'ouverture : une heure avant. Température de service : 8-10°. Apogée : 2012 (+/- 2 ans).

> Champagne Lassaigne extra-brut Blanc de Blancs "Le Cotet"
Cette cuvée d'un seul terroir de Montgueux (un des plus grands terroirs de chardonnay) fut celle qui marqua les esprits au début de l’aventure de ce jeune vigneron. Le terroir transcende le chardonnay et les bulles ne sont que les épices de cette magie minérale fruitée.
Temps d'ouverture : pas nécessaire. Température de service : 8-10°. Apogée : 2013 (+/- 3 ans).

> Champagne Millésime 2004 Bouzy Benoît Lahaye
70 % pinot noir, 30 % chardonnay. Bâti comme les piliers d'une cathédrale, la fraîcheur des profondeurs vient révéler ses sels parfumés pour envahir le nez et les papilles. Peu à peu, les notes miellées de fleurs blanches apparaissent. Une extase !
Temps d'ouverture : pas nécessaire. Température de service : 10-12°. Apogée : 2014 (+/- 4 ans).

> Champagne extra-brut rosé Emmanuel Lassaigne
Sa couleur est une provocation à la séduction ! Ses notes de petits fruits rouges éclatent pour magnifier cette effervescence de parfums explosifs.
Temps d'ouverture : pas nécessaire. Température de service : 8-10°. Apogée : 2012 (+/- 2 ans).

Les vins de Champagne Benoît Lahaye et Emmanuel Lassaigne sur PhiloVino.

Dimanche 12 Juin 2016
Gil Chauveau et Bruno Quenioux

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À la Une !

Calvados, Pommeau et Cidre… Le trio de la saga Huet

Il y a à Cambremer, dans le Calvados, une bien belle maison que l’on nomme le Manoir la Brière des Fontaines. En 1865, son propriétaire, M. François Huet, décide de distiller et stocker, pour sa famille et par pur plaisir, du calvados. Son fils Pierre les commercialise, vers 1893, en les proposant à de prestigieux restaurants de l’époque. Il crée ainsi la renommée de la maison Huet. Depuis, deux générations se sont succédé. François Huet qui, dans les années vingt, produira les millésimes qui sont actuellement le prestige de la marque et, de nos jours, Philippe Huet et ses deux neveux qui perpétuent le savoir-faire familial.

Calvados, Pommeau et Cidre… Le trio de la saga Huet
C’est le maintien de ce savoir-faire ancestral et artisanal qui fait, aujourd’hui, toute la particularité du cidre, pommeau et calvados Pierre Huet. Tout d’abord, en appliquant des règles précises de culture : réduction du rendement à l’hectare afin d’obtenir un meilleur équilibre gustatif du fruit, diversification des variétés de pommes (environ 30) et pas d’utilisation d’engrais chimiques, notamment azotés (l’azote accélérant la multiplication des levures engendrant des fermentations rapides néfastes aux parfums naturels).

Ensuite, en respectant des méthodes de fabrications strictes : fermentation lente et prise de mousse naturelle préservant la fraîcheur et les parfums du cidre, rendement en pur jus ne dépassant pas 65 % (contrairement au 75 % autorisés), vieillissement de 30 mois minimum pour le calvados (au lieu de 18 mois, comme le prescrit la loi), utilisation de barriques d’âges et d’origines différentes permettant des assemblages complexes, etc.

Recette du Jour

Subric au fromage de Laguiole AOP et aux girolles de pays

Au sud du Massif Central se trouve le haut plateau volcanique et granitique de l'Aubrac, aux pâturages riches et variés. Reflet de ce terroir, la fourme de Laguiole (AOC obtenue en 1961, aujourd'hui AOP) raconte l'histoire d'hommes qui ont su, depuis le XIIe siècle au cœur d'un pays rude, parfois secret, mais toujours généreux, préserver un savoir-faire et une tradition laitière.

Subric au fromage de Laguiole AOP et aux girolles de pays
Fabriqué à partir de lait cru et entier des vaches de races Simmental et Aubrac, nourries exclusivement à base d’herbe pâturée dans le plus pur respect de la nature, le Laguiole (prononcée layole) est un fromage à pâte pressée dont l'affinage va de 4 mois minimum à 18 mois.
Côté chiffre, le Laguiole c'est : 75 producteurs de lait, 3 producteurs fermiers et un transformateur pour 15 millions de litres par an… transformés en 700 tonnes par an de fourmes de Laguiole et aussi de tomes fraîches (utiliser pour l'Aligot).
Côté cuisine, voici une des recettes ancestrales du plateau de l'Aubrac.

La recette initiale, étant réalisée avec des girolles, est évidemment automnale. Mais sa simplicité et l'association gustative invoquée permettent sans problème de lui donner un air plus printanier avec des champignons de saison : Morille (pour les chanceux qui pourront en cueillir), Mousseron (ou Tricholome de la Saint-Georges), Cèpe bronzé (ou Tête de nègre), Champignon de couche (ou Psalliote à deux spores).

Recette du Jour

Salade de poulet mariné à l'italienne

Salade fraîcheur pour contrer la chaleur de l'été... Poulet poché, émietté puis se détendant dans une marinade citronné émulsionnée à l'huile d'olive et associé à quelques dés de tomates, raisins secs et câpres. Servi rafraîchi sur un lit de salades de saison, voilà une note désaltérante pour un repas estivale léger !


Ingrédients (pour 6 personnes) :

Salade de poulet mariné à l'italienne
4 blancs de poulet, 2 belles tomates à chair ferme (cœur de bœuf par exemple), 300 g de salades de saison (batavia, feuille de chêne rouge, un peu de roquette), 3 citrons, 2 tablettes de bouillon (1 de volaille et 1 de légumes), 100 g de raisins secs, 60 g de câpres, 2 feuilles de laurier, ½ cuillère à café de piment en poudre, 2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique, huile d'olive typée (par exemple une huile de Toscane), sel, poivre en grains (idéalement 12 grains de poivre à queue cubèbe et 2 poivres longs), quelques feuilles d'estragon, origan, quelques brins de ciboulette, un bouquet de jeunes pousses de moutarde et de brocoli.

Escapade Nature

Jardiner, c'est bon pour la santé !

Ras le bol du froid, de la neige et de la grisaille ! Courage, le printemps arrive et vous pourrez retrouver la forme et le moral en vous livrant à une activité de plein air : le jardinage. Ou le jardin bien dans sa peau en quatre déclinaisons… pour une escapade nature chez soi !


Bien dans son corps

Jardiner, c'est bon pour la santé !
De nombreuses études scientifiques concluent à l’apport bénéfique du jardinage sur la conservation de la masse musculaire, la lutte contre l’obésité, la réduction des risques du diabète, des accidents cardio-vasculaires et de l’ostéoporose.

Le jardinage s’avère, en effet, être une véritable activité physique qui demande des efforts exercés de façon régulière. La tonte d’une pelouse de 200 m2 vous fera parcourir environ 20 kilomètres par an et le bêchage d’une parcelle de 10 m2 vous fera déplacer environ 1 tonne 500 de terre en 350 coups de bêche. L’idéal est de le pratiquer chacun à son rythme et en fonction de ses possibilités physiques. Pour bien faire, penser à concevoir votre jardin en fonction de la charge de travail que vous allez pouvoir supporter sans vous laisser déborder par les évènements.

Des efforts modérés mais répétés seront plus efficaces pour votre corps et votre jardin que des opérations commando ponctuelles qui vous laisseront courbaturé pour plusieurs jours, avec des ampoules au creux des mains et peut-être un lumbago en cadeau. Si jardiner - bêcher, griffer, porter - entretient la masse musculaire, elle entretient aussi la souplesse - désherber, cueillir, tailler. Il est conseillé d’alterner les travaux et les postures aussitôt que des tiraillements ou des douleurs sonnent l’alarme.



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