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Magazine de la gastronomie, de l'œnologie, des balades gourmandes, du tourisme vert, du bio et de la biodynamie


Atelier Cuisine



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Gastronomie

Dégustation : Les kiwis Bio du Cap Coz

Non ! On ne trouve pas que des galettes en Bretagne… Remarquablement bien adaptés au climat océanique breton, les kiwis se sont installés au Cap Coz, sur la commune de Fouesnant. L’origine de ses vergers fut l’œuvre "révolutionnaire" de la famille Lozachmeur qui créa sa première plantation en 1968.



Prenant le partie de la culture Bio, André Lozachmeur va développer sa production dans de magnifiques vergers se situant près du camping de Kerscolper et longeant le chemin côtier en direction de Beg-Meil. Effectuant lui-même la transformation de ses fruits, il créera un nectar et une confiture. Quelques années plus tard, en 1994, ses petits-enfants, Éric et Stéphane Lozachmeur, crée la société "Altao, les vergers du Cap Coz" afin de poursuivre la production familiale. Grâce à un procédé original de pressage des kiwis et des cuissons artisanales à l’ancienne des confitures, ils développent leur gamme et crée la marque "Reine de Cornouaille".

Dégustation : Les kiwis Bio du Cap Coz
Impressions de dégustation

Composition confiture : kiwi 65 %, sucre cristallisé, pectine de fruit.
Il s’agit d’une confiture allégée en sucre et cuite au chaudron. La première impression est sans équivoque, elle est savoureuse et véritablement "sur le fruit" du fait de la faible proportion de sucre. On est plus près de la "confipote" mais la présence de pectine de fruit lui assure une bonne tenue et une texture très agréable. La présence de morceaux, caractéristique d’une cuisson au chaudron maîtrisée, ajoute au plaisir mécanique que l’on éprouve en croquant dans le fruit. De plus, la confiture révèle un parfait équilibre entre acidité (si particulière et si délicieuse du kiwi) et sucre lui donnant beaucoup de fraîcheur et de fruitée. On oublie d’ailleurs de la tartiner pour plonger directement la cuillère dans le pot et le finir tant cette sensation d’avoir le fruit gourmand en bouche est agréable. Légèrement rafraîchie, elle devient une gourmandise estivale et on peut également sans aucun problème s’en servir pour un sorbet.
Seul bémol, la confiture ne bénéficie pas (à l’inverse du nectar) du label Bio, mais cela ne devrait pas tarder.

Composition nectar : eau, kiwis*, sucre de canne*.
*Produits issus de l'agriculture biologique.
Le Nectar de kiwi, lui, a droit à la certification AB. Le kiwi étant un fruit composé de pulpe verte et sucrée, d'une centaine de minuscules graines noires et simplement entourée d'une peau duveteuse (poilue), il est traité en nectar, c'est-à-dire avec adjonction d’eau et d’un peu de sucre. Comme pour la confiture, ici aussi, on est au cœur du fruit. Grâce à un procédé original de fabrication, le jus garde sa richesse en vitamines et sa saveur acidulé.
L’aspect visuel est prometteur avec une agréable couleur verte tachetée de petits points noirs du plus bel effet, lui donnant un petit côté "poivrée". Première surprise, le jus est fluide, avec une texture non granuleuse, et on ressent, dès la première gorgée, une onctuosité légère et sans excès de matière. L’acidité naturelle du fruit est préservée et donne beaucoup de fraîcheur. La proportion eau/fruit est bien équilibrée, donnant au nectar une sapidité désaltérante et gourmande. On a vraiment un jus si fruité qu’on en oublie que c’est un nectar. Le seul reproche serait peut-être, pour certains membres ayant participé à la dégustation, un léger manque de sucre. Mais du coup, il y gagne en fraîcheur !

Dégustation : Les kiwis Bio du Cap Coz
Pour mémoire

Le kiwi (Actinidia sinensis) est le fruit d’une liane de la famille des actinidiacées, l'Actinidia, originaire du sud-est de la Chine. Son nom chinois est "Yang Tao", littéralement "Pêche du Yang". L'Actinidia est une plante dioïque (comme les palmiers) comprenant des plants mâles dont les fleurs ne produisent que du pollen et les plants femelles dont les fleurs produisent les fruits. Depuis peu, on trouve des plants hermaphrodites permettant de ne cultiver que des pieds "productifs".

Les premiers plants sont importés en Europe à la fin du XIXe siècle (mais sans beaucoup d'intérêt pour les fruits), en 1904 aux États-Unis et en 1906 en Nouvelle-Zélande. Les véritables plantations commerciales commenceront dans les années quarante en Nouvelle-Zélande. Plusieurs sélections effectuées par les néo-zélandais permettront d'obtenir des variétés produisant des fruits de plus de 100 g, contre 20 g pour les fruits sauvages. Au départ de sa commercialisation, le nom utilisé pour le kiwi était "groseille de Chine". Mais sa culture se développant en Nouvelle-Zélande, à partir de 1953, les Néo-zélandais l'appelleront "kiwi", en hommage à l'oiseau du même nom et emblème du pays… la peau velue du fruit et sa couleur rappelant le plumage de celui-ci. "Kiwi" a été adopté comme marque déposée à partir de 1974.

Le kiwi est le fruit qui contient le plus de vitamine C, 92,7 mg/100 g, un taux bien supérieur à celui de l'orange (53,2 mg). On trouve également une proportion importante de vitamine E (1,46 µg) contenue dans ses graines noires ou encore de la provitamine A (87 µg), de la B1, B2, B3, B5, B6, B9 et B12. Il est aussi riche en oligo-éléments (potassium, calcium, phosphore, magnésium, sodium, fer, zinc, cuivre) et a donc une activité antioxydante très élevée. Sa teneur en fibres est de 3 g pour 100 g de fruit.
En 2004, l'Italie était le premier producteur mondial devant la Nouvelle-Zélande et la France, 4e mondial et second européen avec un peu plus de 76 000 t/an.

Ont participé à la dégustation : Arthur Debeauvais, Camille Dieuaide, Gérard Biard.

Altao Les vergers du Cap Coz
Chemin de Kiroulin, 29170 Pleuven.
02 98 51 70 83.

Vente sur place, près des vergers
André Lozachmeur
Chemin Bot Conan (après le camping Kerscolper)
Cap Coz
29170 Fouesnant.
02 98 56 18 90.

Lundi 24 Août 2009
Gil Chauveau

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À la Une !

Calvados, Pommeau et Cidre… Le trio de la saga Huet

Il y a à Cambremer, dans le Calvados, une bien belle maison que l’on nomme le Manoir la Brière des Fontaines. En 1865, son propriétaire, M. François Huet, décide de distiller et stocker, pour sa famille et par pur plaisir, du calvados. Son fils Pierre les commercialise, vers 1893, en les proposant à de prestigieux restaurants de l’époque. Il crée ainsi la renommée de la maison Huet. Depuis, deux générations se sont succédé. François Huet qui, dans les années vingt, produira les millésimes qui sont actuellement le prestige de la marque et, de nos jours, Philippe Huet et ses deux neveux qui perpétuent le savoir-faire familial.

Calvados, Pommeau et Cidre… Le trio de la saga Huet
C’est le maintien de ce savoir-faire ancestral et artisanal qui fait, aujourd’hui, toute la particularité du cidre, pommeau et calvados Pierre Huet. Tout d’abord, en appliquant des règles précises de culture : réduction du rendement à l’hectare afin d’obtenir un meilleur équilibre gustatif du fruit, diversification des variétés de pommes (environ 30) et pas d’utilisation d’engrais chimiques, notamment azotés (l’azote accélérant la multiplication des levures engendrant des fermentations rapides néfastes aux parfums naturels).

Ensuite, en respectant des méthodes de fabrications strictes : fermentation lente et prise de mousse naturelle préservant la fraîcheur et les parfums du cidre, rendement en pur jus ne dépassant pas 65 % (contrairement au 75 % autorisés), vieillissement de 30 mois minimum pour le calvados (au lieu de 18 mois, comme le prescrit la loi), utilisation de barriques d’âges et d’origines différentes permettant des assemblages complexes, etc.

Recette du Jour

Subric au fromage de Laguiole AOP et aux girolles de pays

Au sud du Massif Central se trouve le haut plateau volcanique et granitique de l'Aubrac, aux pâturages riches et variés. Reflet de ce terroir, la fourme de Laguiole (AOC obtenue en 1961, aujourd'hui AOP) raconte l'histoire d'hommes qui ont su, depuis le XIIe siècle au cœur d'un pays rude, parfois secret, mais toujours généreux, préserver un savoir-faire et une tradition laitière.

Subric au fromage de Laguiole AOP et aux girolles de pays
Fabriqué à partir de lait cru et entier des vaches de races Simmental et Aubrac, nourries exclusivement à base d’herbe pâturée dans le plus pur respect de la nature, le Laguiole (prononcée layole) est un fromage à pâte pressée dont l'affinage va de 4 mois minimum à 18 mois.
Côté chiffre, le Laguiole c'est : 75 producteurs de lait, 3 producteurs fermiers et un transformateur pour 15 millions de litres par an… transformés en 700 tonnes par an de fourmes de Laguiole et aussi de tomes fraîches (utiliser pour l'Aligot).
Côté cuisine, voici une des recettes ancestrales du plateau de l'Aubrac.

La recette initiale, étant réalisée avec des girolles, est évidemment automnale. Mais sa simplicité et l'association gustative invoquée permettent sans problème de lui donner un air plus printanier avec des champignons de saison : Morille (pour les chanceux qui pourront en cueillir), Mousseron (ou Tricholome de la Saint-Georges), Cèpe bronzé (ou Tête de nègre), Champignon de couche (ou Psalliote à deux spores).

Recette du Jour

Salade de poulet mariné à l'italienne

Salade fraîcheur pour contrer la chaleur de l'été... Poulet poché, émietté puis se détendant dans une marinade citronné émulsionnée à l'huile d'olive et associé à quelques dés de tomates, raisins secs et câpres. Servi rafraîchi sur un lit de salades de saison, voilà une note désaltérante pour un repas estivale léger !


Ingrédients (pour 6 personnes) :

Salade de poulet mariné à l'italienne
4 blancs de poulet, 2 belles tomates à chair ferme (cœur de bœuf par exemple), 300 g de salades de saison (batavia, feuille de chêne rouge, un peu de roquette), 3 citrons, 2 tablettes de bouillon (1 de volaille et 1 de légumes), 100 g de raisins secs, 60 g de câpres, 2 feuilles de laurier, ½ cuillère à café de piment en poudre, 2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique, huile d'olive typée (par exemple une huile de Toscane), sel, poivre en grains (idéalement 12 grains de poivre à queue cubèbe et 2 poivres longs), quelques feuilles d'estragon, origan, quelques brins de ciboulette, un bouquet de jeunes pousses de moutarde et de brocoli.

Escapade Nature

Jardiner, c'est bon pour la santé !

Ras le bol du froid, de la neige et de la grisaille ! Courage, le printemps arrive et vous pourrez retrouver la forme et le moral en vous livrant à une activité de plein air : le jardinage. Ou le jardin bien dans sa peau en quatre déclinaisons… pour une escapade nature chez soi !


Bien dans son corps

Jardiner, c'est bon pour la santé !
De nombreuses études scientifiques concluent à l’apport bénéfique du jardinage sur la conservation de la masse musculaire, la lutte contre l’obésité, la réduction des risques du diabète, des accidents cardio-vasculaires et de l’ostéoporose.

Le jardinage s’avère, en effet, être une véritable activité physique qui demande des efforts exercés de façon régulière. La tonte d’une pelouse de 200 m2 vous fera parcourir environ 20 kilomètres par an et le bêchage d’une parcelle de 10 m2 vous fera déplacer environ 1 tonne 500 de terre en 350 coups de bêche. L’idéal est de le pratiquer chacun à son rythme et en fonction de ses possibilités physiques. Pour bien faire, penser à concevoir votre jardin en fonction de la charge de travail que vous allez pouvoir supporter sans vous laisser déborder par les évènements.

Des efforts modérés mais répétés seront plus efficaces pour votre corps et votre jardin que des opérations commando ponctuelles qui vous laisseront courbaturé pour plusieurs jours, avec des ampoules au creux des mains et peut-être un lumbago en cadeau. Si jardiner - bêcher, griffer, porter - entretient la masse musculaire, elle entretient aussi la souplesse - désherber, cueillir, tailler. Il est conseillé d’alterner les travaux et les postures aussitôt que des tiraillements ou des douleurs sonnent l’alarme.



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