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Saveurs & Passions

Magazine de la gastronomie, de l'œnologie, des balades gourmandes, du tourisme vert, du bio et de la biodynamie


Atelier Cuisine



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Atelier Cuisine

Black & White au chocolat Manjari et vanille Bourbon

Felipe Rocha Da Mota dirige aujourd'hui la cuisine de la Brasserie Julien à Paris. Ce jeune chef a notamment cuisiné aux côtés du célèbre Pierre Gagnaire et en a gardé un goût pour la précision, une cuisine généreuse et sans fausse note, mais également pour la créativité. Créativité que l'on peut découvrir actuellement coté "desserts" avec la mise en valeur des plus grand chocolats de Valrhona que Felipe Rocha Da Mota décline en quelques nouveautés : Black & White au chocolat Manjari et vanille Bourbon ; Mi‐cuit au chocolat Guanaja, chips d’ananas ; Intense Pana Cotta au chocolat et griottes, biscuit moelleux à la pistache...



Black & White au chocolat Manjari et vanille Bourbon
Dès que l’on franchit la porte de Julien, on est transporté dans une autre époque. La brasserie Julien, qui a ouvert ses portes en 1903, est aujourd’hui l’une des plus belles Brasseries de Paris. Pur chef d’œuvre de l’Art Nouveau, Julien a été classée monument historique en 1990.
Son décor très soigné est composé de superbes panneaux de pâte de verre exprimant les saisons à travers quatre Femmes Fleurs inspirées de Mucha et réalisées par Louis Trézel. Son comptoir Majorelle en acajou de Cuba, ses nombreux objets d’époque et sa magnifique verrière signée par le père de Bernard Buffet confèrent à cette Brasserie une âme toute particulière.
Aujourd’hui on vient chez Julien non seulement pour son décor, ses chapeaux fleuris qui ornent la vitrine mais aussi pour sa cuisine gourmande et traditionnelle. Idéalement placée, c’est l’endroit rêvé pour un dîner d’après théâtre. (Théâtre du Gymnase, Théâtre Antoine Simone Berriau, Théâtre de le Renaissance, Comedia, etc.).

Du 7 au 30 avril :
>> Nouveau Liégeois de chocolat Tainori Glace caramel à la fleur de sel (9,90 €).
>> Gourmandise de pomme Granny, Crémeux de chocolat Jivara (12 €).
>> Mi-cuit de chocolat Guanaja Chips d'ananas (9,50 €).
>> Tiramisu café et chocolat Guanaja (10 €).
Brasserie Julien.
Valrhona.

Les ingrédients ci-dessous sont donnés pour 5 personnes.

Streuzel Amande Cacao

Ingrédients :
- 44 g de beurre,
- 44 g de cassonade,
- 44 g de poudre d’amande,
- 0,5 g de sel,
- 33 g de farine,
- 6 g de cacao en poudre.

Élaboration :
● Mélanger la cassonade, la poudre d’amande, la farine, le sel et le cacao en poudre.
● Ajouter le beurre et mélanger au batteur jusqu’à obtenir une pâte. Passer à travers un crible pour obtenir des granulés puis réserver au froid.
● Répartir de façon régulière le streuzel dans un plat et cuire à 150/160° pendant 10 minutes.

Crème Anglaise

Ingrédients :
- 138 g de crème liquide 35 %,
- 138 g de lait entier,
- 55 g de jaune d’œuf,
- 28 g de sucre semoule.

Élaboration :
● Porter à ébullition la crème avec le lait et verser sur les jaunes d’œufs préalablement mélangés avec le sucre (sans blanchir).
● Cuire le tout à la nappe à 82/84°C, passer au chinois étamine et utiliser de suite.

Crémeux Manjari 64 %

Ingrédients :
- 68 cl crème liquide 35 %,
- 68 cl de lait entier,
- 28 cl de jaune d’œuf,
- 14 g de sucre en poudre,
- 65 g de couverture Manjari 64 % de Valrhona.

Élaboration :
● Faire une crème anglaise comme précédemment.
● Lorsque la crème anglaise est chaude, la passer au chinois. L'émulsionner avec le chocolat haché ou fondu afin d’obtenir une texture lisse, brillante et élastique.
● Afin de parfaire l’émulsion, mixer le mélange en prenant soin de ne pas incorporer d’air et de travailler à une température supérieure à 35°C.
● Couler dans le plat de streuzel refroidi.
● Réserver au froid.

Suprême Vanille

Black & White au chocolat Manjari et vanille Bourbon
Ingrédients :
- 15 cl Crème liquide 35%,
- 8 cl de jaune d’œuf,
- 23 g de sucre en poudre,
- 1 g de gélatine,
- ½ gousse de vanille de Bourbon.

Élaboration :
● Tremper la gélatine dans une importante quantité d’eau puis l’essorer. Faire frémir la crème et les gousses de vanille de Bourbon et ajouter la gélatine.
● Mélanger les jaunes d’œuf et le sucre puis cuire l’ensemble.
● Passer au chinois l’ensemble puis refroidir à 35°C.
● Monter la crème fouettée que vous avez avant de manière à ce qu'elle devienne mousseuse.
● Puis, pour terminer, mélanger les 2 masses ensemble.
● Verser dans le plat sur le crémeux Manjari et réserver au froid.

Strate de Chocolat

Ingrédients :
- 175 g de Manjari 64 % de Valrhona.

Élaboration :
● Tempérer la couverture à 31/32°C puis l’étaler finement entre 2 feuilles de papier guitare.
● Réserver au froid.

Sauce Chocolat

Ingrédients :
- 50 g de Absolu Valrhona,
- 10 g d’eau.

Élaboration :
● Dans une casserole, faire fondre l’ensemble puis mettre au frigo.

Montage et finition :
● Démouler puis découper des bandes d’entremets.
● Déposer 2 bandes dans une assiette, accompagner d’un trait d’Absolu Noir et intercaler deux gros éclats de strate Manjari.

Mardi 26 Avril 2011
Felipe Rocha Da Mota/Brasserie Julien

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À la Une !

Calvados, Pommeau et Cidre… Le trio de la saga Huet

Il y a à Cambremer, dans le Calvados, une bien belle maison que l’on nomme le Manoir la Brière des Fontaines. En 1865, son propriétaire, M. François Huet, décide de distiller et stocker, pour sa famille et par pur plaisir, du calvados. Son fils Pierre les commercialise, vers 1893, en les proposant à de prestigieux restaurants de l’époque. Il crée ainsi la renommée de la maison Huet. Depuis, deux générations se sont succédé. François Huet qui, dans les années vingt, produira les millésimes qui sont actuellement le prestige de la marque et, de nos jours, Philippe Huet et ses deux neveux qui perpétuent le savoir-faire familial.

Calvados, Pommeau et Cidre… Le trio de la saga Huet
C’est le maintien de ce savoir-faire ancestral et artisanal qui fait, aujourd’hui, toute la particularité du cidre, pommeau et calvados Pierre Huet. Tout d’abord, en appliquant des règles précises de culture : réduction du rendement à l’hectare afin d’obtenir un meilleur équilibre gustatif du fruit, diversification des variétés de pommes (environ 30) et pas d’utilisation d’engrais chimiques, notamment azotés (l’azote accélérant la multiplication des levures engendrant des fermentations rapides néfastes aux parfums naturels).

Ensuite, en respectant des méthodes de fabrications strictes : fermentation lente et prise de mousse naturelle préservant la fraîcheur et les parfums du cidre, rendement en pur jus ne dépassant pas 65 % (contrairement au 75 % autorisés), vieillissement de 30 mois minimum pour le calvados (au lieu de 18 mois, comme le prescrit la loi), utilisation de barriques d’âges et d’origines différentes permettant des assemblages complexes, etc.

Recette du Jour

Subric au fromage de Laguiole AOP et aux girolles de pays

Au sud du Massif Central se trouve le haut plateau volcanique et granitique de l'Aubrac, aux pâturages riches et variés. Reflet de ce terroir, la fourme de Laguiole (AOC obtenue en 1961, aujourd'hui AOP) raconte l'histoire d'hommes qui ont su, depuis le XIIe siècle au cœur d'un pays rude, parfois secret, mais toujours généreux, préserver un savoir-faire et une tradition laitière.

Subric au fromage de Laguiole AOP et aux girolles de pays
Fabriqué à partir de lait cru et entier des vaches de races Simmental et Aubrac, nourries exclusivement à base d’herbe pâturée dans le plus pur respect de la nature, le Laguiole (prononcée layole) est un fromage à pâte pressée dont l'affinage va de 4 mois minimum à 18 mois.
Côté chiffre, le Laguiole c'est : 75 producteurs de lait, 3 producteurs fermiers et un transformateur pour 15 millions de litres par an… transformés en 700 tonnes par an de fourmes de Laguiole et aussi de tomes fraîches (utiliser pour l'Aligot).
Côté cuisine, voici une des recettes ancestrales du plateau de l'Aubrac.

La recette initiale, étant réalisée avec des girolles, est évidemment automnale. Mais sa simplicité et l'association gustative invoquée permettent sans problème de lui donner un air plus printanier avec des champignons de saison : Morille (pour les chanceux qui pourront en cueillir), Mousseron (ou Tricholome de la Saint-Georges), Cèpe bronzé (ou Tête de nègre), Champignon de couche (ou Psalliote à deux spores).

Recette du Jour

Salade de poulet mariné à l'italienne

Salade fraîcheur pour contrer la chaleur de l'été... Poulet poché, émietté puis se détendant dans une marinade citronné émulsionnée à l'huile d'olive et associé à quelques dés de tomates, raisins secs et câpres. Servi rafraîchi sur un lit de salades de saison, voilà une note désaltérante pour un repas estivale léger !


Ingrédients (pour 6 personnes) :

Salade de poulet mariné à l'italienne
4 blancs de poulet, 2 belles tomates à chair ferme (cœur de bœuf par exemple), 300 g de salades de saison (batavia, feuille de chêne rouge, un peu de roquette), 3 citrons, 2 tablettes de bouillon (1 de volaille et 1 de légumes), 100 g de raisins secs, 60 g de câpres, 2 feuilles de laurier, ½ cuillère à café de piment en poudre, 2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique, huile d'olive typée (par exemple une huile de Toscane), sel, poivre en grains (idéalement 12 grains de poivre à queue cubèbe et 2 poivres longs), quelques feuilles d'estragon, origan, quelques brins de ciboulette, un bouquet de jeunes pousses de moutarde et de brocoli.

Escapade Nature

Jardiner, c'est bon pour la santé !

Ras le bol du froid, de la neige et de la grisaille ! Courage, le printemps arrive et vous pourrez retrouver la forme et le moral en vous livrant à une activité de plein air : le jardinage. Ou le jardin bien dans sa peau en quatre déclinaisons… pour une escapade nature chez soi !


Bien dans son corps

Jardiner, c'est bon pour la santé !
De nombreuses études scientifiques concluent à l’apport bénéfique du jardinage sur la conservation de la masse musculaire, la lutte contre l’obésité, la réduction des risques du diabète, des accidents cardio-vasculaires et de l’ostéoporose.

Le jardinage s’avère, en effet, être une véritable activité physique qui demande des efforts exercés de façon régulière. La tonte d’une pelouse de 200 m2 vous fera parcourir environ 20 kilomètres par an et le bêchage d’une parcelle de 10 m2 vous fera déplacer environ 1 tonne 500 de terre en 350 coups de bêche. L’idéal est de le pratiquer chacun à son rythme et en fonction de ses possibilités physiques. Pour bien faire, penser à concevoir votre jardin en fonction de la charge de travail que vous allez pouvoir supporter sans vous laisser déborder par les évènements.

Des efforts modérés mais répétés seront plus efficaces pour votre corps et votre jardin que des opérations commando ponctuelles qui vous laisseront courbaturé pour plusieurs jours, avec des ampoules au creux des mains et peut-être un lumbago en cadeau. Si jardiner - bêcher, griffer, porter - entretient la masse musculaire, elle entretient aussi la souplesse - désherber, cueillir, tailler. Il est conseillé d’alterner les travaux et les postures aussitôt que des tiraillements ou des douleurs sonnent l’alarme.



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