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Atelier Cuisine



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Atelier Cuisine

Barbecue ou la cuisson "de la barbe à la queue"

Connaissez-vous l'origine du mot "barbecue" ou BBQ pour les anglophones ? Ce mode de cuisson qui revient en même temps que le soleil printanier est très prisé et très pratique. De la simple pièce de viande grillé à la brochette plus élaboré en passant par des morceaux marinés (légumes compris), il permet de se faire plaisir en s’adressant à toutes les bourses.



Barbecue ou la cuisson "de la barbe à la queue"
Mais quelle est son origine ? Si nos ancêtres des cavernes ont dû s'en préparer de fameux lorsqu'ils ont découvert le feu, l’étymologie du mot n’est pas pour autant aussi ancienne. Et si la traduction venant du créole pour désigner un mode de cuisson "de la barbe à la queue", c'est à dire "en entier" est quelque peu fantaisiste, elle a au moins le mérite d’être parlante. Mais trêve de plaisanterie, il semblerait en réalité que barbecue vienne de "barbacoa", un mot Arawak (famille de langues amérindiennes d’Amérique du Sud et des Antilles) qui signifie "cadre de bois latté servant de sommier". Le sens donné ensuite par les conquistadors sera "dispositif sur lequel l’on fait sécher ou rôtir les viandes en plein air" !
Il ne reste plus qu’à installer le "barbacoa" et faire chauffer les braises.
Voici quelques recettes expérimentées lors de notre atelier de cuisine, les Toqués du Palais®.

>>> Aubergines surprise (papillote pour les saveurs, barbecue pour la chaleur)

Préparation : 10 mn
Cuisson : 30

Ingrédients (pour 4 personnes) :

- 4 aubergines
- 1 bouquet de persil
- 4 gousses d'ail
- 3 cuillères à soupe de chapelure
- huile d'olive, beurre, sel, poivre
- 8 carrés d'aluminium

Préparation :

● Lavez et essuyez les aubergines, coupez-les en deux dans le sens de la longueur.
Salez, poivrez.
● Hachez finement l'ail et le persil (on peut utiliser pour cela un petit mixer).
● Mélangez avec la chapelure et l’huile de manière à obtenir une pâte souple et homogène.
● Enduisez-en copieusement la face coupée de chaque moitié d'aubergine.
● Enveloppez-les dans les carrés d'aluminium beurrés (le beurre va permettre, grâce au lactose, une caramélisation de la peau de l’aubergine lors de la cuisson) et mettez à cuire au four ou sur le gril du barbecue pendant 30 mn environ.

S’il vous reste un peu d’appareil aillé et persillé, étalez-le sur des tranches de pain grillées que vous servirez avec les aubergines.

Brochettes de viandes

Barbecue ou la cuisson "de la barbe à la queue"
>>> Poulet tikka

Comme beaucoup de recettes indiennes ou asiatiques, le poulet tikka (poulet cuit) est une version "occidentalisée" d’une préparation vraisemblablement originaire du Pendjab et est apparu dans les années cinquante au Royaume-Uni (Chicken tikka masala). Il s’agit d’un plat composé de morceaux de poulets marinés dans une sauce de masala ("mélange d'épices"). Comme souvent en Inde, celui-ci est cuit dans un four tandoor et le poulet peut être remplacé par de l'agneau, du poisson ou du panir (ou paneer, fromage traditionnel indien). Il n’y a pas de recette standard et on en dénombre plus de 50 différentes avec comme seul ingrédient commun le poulet.

Ingrédients (pour 4 personnes) :

- 750 g de blanc de poulet
- 150 g de yaourt nature
- 1 cuillère à soupe de gingembre râpé
- 2 gousses d'ail écrasées
- 1/2 cuillère à café de poivre de Cayenne
- 1 cuillère a café de cumin en poudre
- 1 cuillère à soupe de grains de coriandre moulus
- Un peu de poudre de piment
- 1/2 cuillère à café de sel
- le jus d'un citron
- 2 cuillères à soupe d'huile d’olive

Pour décorer :
- 2 rondelles de citron
- persil

Préparation (la veille) :

● À l'exception du poulet, mélangez tous les ingrédients dans une jatte (sauf le sel).
● Coupez le poulet en cubes puis pratiquez de petites incisions sur les morceaux que vous ferez tremper dans la marinade.
● Couvrez et laissez mariner une nuit minimum au réfrigérateur.
● Répartissez le poulet sur des brochettes et passez les 5 à 6 minutes sur le gril en les tournant souvent.
● Salez et disposez les brochettes sur les assiettes, décorez avec le citron, le persil et servez.

Barbecue ou la cuisson "de la barbe à la queue"
>>> Adana kebap (ou Urfa kebap, si non pimenté)

Voici un type de brochette devenu commun dans de nombreuses régions européennes ainsi qu’aux États-Unis mais qui a pris naissance dans le pourtour méditerranéen sans localisation vraiment précise, de la Syrie à la Grèce, en passant par le Liban et la Turquie. Le terme "kebab" (kebap en turc) d’origine perse (kabàb) signifie grillade ou viande. Il désigne d’une manière générale, dans les pays ayant été sous l’influence du monde ottoman ou musulman d’Asie, tous les plats à base de viande grillée. Le terme "chiche", de chiche kebab (shish kebab) vient lui du turc "şiş" qui veut dire broche ou brochette. Il ne reste plus qu’à préparer nos şiş kebap, ces délicieuses brochettes à base de viande de mouton…

Préparation : 20 mn
Cuisson : 5 mn

Ingrédients (pour 4 personnes) :

- 200 g de steak haché
- 200 g d'agneau haché
- 1 gousse ail
- 1 oignon
- 1 citron
- 2 cuillères à soupe d'huile olive
- 1 yaourt type bulgare
- Une dizaine de feuilles de menthe fraîche
- sel et poivre, piment (en poudre, en pâte, à doser selon votre goût).
Astuce : Je rajoute un blanc d’œuf à la viande haché. Celui-ci fait office d’agglomérant tout en restant neutre au goût.

Préparation :

● Peler et hacher très fin ail et oignon.
● Les mettre dans une jatte avec le jus de citron, le yaourt, l'huile, les viandes hachées, sel et poivre.
● Laisser mariner 10 minutes puis façonner des boulettes allongées à piquer sur des baguettes en bois.
● Griller 5 minutes au grill ou au barbecue, en retournant régulièrement.
Servir avec la marinade assaisonnée avec la menthe fraîche.

Barbecue ou la cuisson "de la barbe à la queue"
>>> Chiche-kebab à la grecque

Ingrédients (pour 4 personnes) :

- 1 kg d'épaule de mouton désossée et coupée en cubes
- 15 cl de yaourt nature
- le jus d’un citron
- 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
- sel et poivre noir fraîchement moulu
- 4 brins de romarin ou de marjolaine

Préparation :

● Mettez le mouton dans une jatte.
● Ajoutez le yaourt, le jus de citron, l'huile d'olive et assaisonnez bien.
● Mélangez bien, puis mettez à refroidir 7 heures au réfrigérateur et assurez-vous de temps à autre que la viande est bien recouverte par la marinade.
● Enfilez le mouton sur les brochettes.
● Quand les braises du barbecue sont prêtes, disposez sur la grille le romarin ou la marjolaine (si vous effectuez la cuisson au four, mettez-les dans le lèchefrite).
● Faites cuire les brochettes à votre goût en les arrosant de temps à autre avec la marinade.

Vendredi 17 Mai 2013
Gil Chauveau © Les Toqués du Palais

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À la Une !

Calvados, Pommeau et Cidre… Le trio de la saga Huet

Il y a à Cambremer, dans le Calvados, une bien belle maison que l’on nomme le Manoir la Brière des Fontaines. En 1865, son propriétaire, M. François Huet, décide de distiller et stocker, pour sa famille et par pur plaisir, du calvados. Son fils Pierre les commercialise, vers 1893, en les proposant à de prestigieux restaurants de l’époque. Il crée ainsi la renommée de la maison Huet. Depuis, deux générations se sont succédé. François Huet qui, dans les années vingt, produira les millésimes qui sont actuellement le prestige de la marque et, de nos jours, Philippe Huet et ses deux neveux qui perpétuent le savoir-faire familial.

Calvados, Pommeau et Cidre… Le trio de la saga Huet
C’est le maintien de ce savoir-faire ancestral et artisanal qui fait, aujourd’hui, toute la particularité du cidre, pommeau et calvados Pierre Huet. Tout d’abord, en appliquant des règles précises de culture : réduction du rendement à l’hectare afin d’obtenir un meilleur équilibre gustatif du fruit, diversification des variétés de pommes (environ 30) et pas d’utilisation d’engrais chimiques, notamment azotés (l’azote accélérant la multiplication des levures engendrant des fermentations rapides néfastes aux parfums naturels).

Ensuite, en respectant des méthodes de fabrications strictes : fermentation lente et prise de mousse naturelle préservant la fraîcheur et les parfums du cidre, rendement en pur jus ne dépassant pas 65 % (contrairement au 75 % autorisés), vieillissement de 30 mois minimum pour le calvados (au lieu de 18 mois, comme le prescrit la loi), utilisation de barriques d’âges et d’origines différentes permettant des assemblages complexes, etc.

Recette du Jour

Subric au fromage de Laguiole AOP et aux girolles de pays

Au sud du Massif Central se trouve le haut plateau volcanique et granitique de l'Aubrac, aux pâturages riches et variés. Reflet de ce terroir, la fourme de Laguiole (AOC obtenue en 1961, aujourd'hui AOP) raconte l'histoire d'hommes qui ont su, depuis le XIIe siècle au cœur d'un pays rude, parfois secret, mais toujours généreux, préserver un savoir-faire et une tradition laitière.

Subric au fromage de Laguiole AOP et aux girolles de pays
Fabriqué à partir de lait cru et entier des vaches de races Simmental et Aubrac, nourries exclusivement à base d’herbe pâturée dans le plus pur respect de la nature, le Laguiole (prononcée layole) est un fromage à pâte pressée dont l'affinage va de 4 mois minimum à 18 mois.
Côté chiffre, le Laguiole c'est : 75 producteurs de lait, 3 producteurs fermiers et un transformateur pour 15 millions de litres par an… transformés en 700 tonnes par an de fourmes de Laguiole et aussi de tomes fraîches (utiliser pour l'Aligot).
Côté cuisine, voici une des recettes ancestrales du plateau de l'Aubrac.

La recette initiale, étant réalisée avec des girolles, est évidemment automnale. Mais sa simplicité et l'association gustative invoquée permettent sans problème de lui donner un air plus printanier avec des champignons de saison : Morille (pour les chanceux qui pourront en cueillir), Mousseron (ou Tricholome de la Saint-Georges), Cèpe bronzé (ou Tête de nègre), Champignon de couche (ou Psalliote à deux spores).

Recette du Jour

Salade de poulet mariné à l'italienne

Salade fraîcheur pour contrer la chaleur de l'été... Poulet poché, émietté puis se détendant dans une marinade citronné émulsionnée à l'huile d'olive et associé à quelques dés de tomates, raisins secs et câpres. Servi rafraîchi sur un lit de salades de saison, voilà une note désaltérante pour un repas estivale léger !


Ingrédients (pour 6 personnes) :

Salade de poulet mariné à l'italienne
4 blancs de poulet, 2 belles tomates à chair ferme (cœur de bœuf par exemple), 300 g de salades de saison (batavia, feuille de chêne rouge, un peu de roquette), 3 citrons, 2 tablettes de bouillon (1 de volaille et 1 de légumes), 100 g de raisins secs, 60 g de câpres, 2 feuilles de laurier, ½ cuillère à café de piment en poudre, 2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique, huile d'olive typée (par exemple une huile de Toscane), sel, poivre en grains (idéalement 12 grains de poivre à queue cubèbe et 2 poivres longs), quelques feuilles d'estragon, origan, quelques brins de ciboulette, un bouquet de jeunes pousses de moutarde et de brocoli.

Escapade Nature

Jardiner, c'est bon pour la santé !

Ras le bol du froid, de la neige et de la grisaille ! Courage, le printemps arrive et vous pourrez retrouver la forme et le moral en vous livrant à une activité de plein air : le jardinage. Ou le jardin bien dans sa peau en quatre déclinaisons… pour une escapade nature chez soi !


Bien dans son corps

Jardiner, c'est bon pour la santé !
De nombreuses études scientifiques concluent à l’apport bénéfique du jardinage sur la conservation de la masse musculaire, la lutte contre l’obésité, la réduction des risques du diabète, des accidents cardio-vasculaires et de l’ostéoporose.

Le jardinage s’avère, en effet, être une véritable activité physique qui demande des efforts exercés de façon régulière. La tonte d’une pelouse de 200 m2 vous fera parcourir environ 20 kilomètres par an et le bêchage d’une parcelle de 10 m2 vous fera déplacer environ 1 tonne 500 de terre en 350 coups de bêche. L’idéal est de le pratiquer chacun à son rythme et en fonction de ses possibilités physiques. Pour bien faire, penser à concevoir votre jardin en fonction de la charge de travail que vous allez pouvoir supporter sans vous laisser déborder par les évènements.

Des efforts modérés mais répétés seront plus efficaces pour votre corps et votre jardin que des opérations commando ponctuelles qui vous laisseront courbaturé pour plusieurs jours, avec des ampoules au creux des mains et peut-être un lumbago en cadeau. Si jardiner - bêcher, griffer, porter - entretient la masse musculaire, elle entretient aussi la souplesse - désherber, cueillir, tailler. Il est conseillé d’alterner les travaux et les postures aussitôt que des tiraillements ou des douleurs sonnent l’alarme.



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