Le concept imaginé par Rudy Lafont et Damien Zappavigna, emprunté à d'anciennes pratiques de la VPC (vente par correspondante), est un abonnement mensuel, via un site Internet, permettant de recevoir une sélection de trois vins. Afin de proposer un voyage œnologique de qualité dans le pays des délicats flacons de nectars alcoolisés (en direct des producteurs), ils se sont attachés la collaboration de Franck Thomas, meilleur sommelier de France et d'Europe (année 2000).

Trois offres différentes sont proposées : un abonnement mensuel renouvelable par tacite reconduction, une offre de lancement avec la possibilité d'acheter la box du mois en cours (plus chère), ou encore un abonnement (6 ou 12 mois). Les formules sont accompagnées de conseils de dégustation, d'accords mets-vins, d'informations détaillées sur les vins sélectionnées par Franck Thomas, de points fidélités transformables en bons de réductions, etc.

Tout cela ne serait pas très original si le choix du sommelier "maison" n'était pas guidé par une volonté particulière de respecter quelques principes "éthiques" : tout d'abord en se basant sur ses coups de cœur et ses émotions, en ne travaillant qu'avec des producteurs "en direct", et en cherchant des vins de terroir, respectueux de la terre et de l'environnement. Ce dernier principe amenant Franck Thomas à se tourner aussi vers le bio et la biodynamie.

Les trois premiers vins sélectionnés pour le lancement de "VineaBox" sont représentatif des principes précédemment énoncés. Pour commencer, "l'Alsace Muscat, Grand Cru Altenberg de Bergbieten 2011" est issu du Domaine Frédéric Mochel situé à Traenheim (20 km à l'ouest de Strasbourg). L'exploitation viticole est aujourd'hui dirigé par le petit dernier de la famille Mochel, Guillaume, et pratique une culture respectueuse de l'environnement, notamment par la lutte biologique contre les vers de la grappe. Le muscat (type Ottonel) sélectionné est issu des 5 hectares d'AOC Grand Cru Altenberg de Bergbieten du Domaine(exposés plein sud). Ici, le caractère variétal du cépage s'efface devant la complexité aromatique que procure ce terroir exceptionnel. Ce Grand Cru se révèle un nez très floral (fleurs blanches), sec mais très gourmand et avec beaucoup de fraîcheur, très aromatique.

Le deuxième choix de Franck Thomas est un "Côte-du-Rhône Village Rasteau rouge 2009" produit par le Domaine de Beaurenard", domaine familial depuis sept générations situé à Châteauneuf-du-Pape. L'ensemble de l'exploitation (32 ha de vignes à Châteauneuf-du-Pape, 25 ha à Rasteau, cru de la Vallée du Rhône, et 6 ha en Côtes-du-Rhône) est en culture Biologique (certifié par Ecocert) et même cultivée en biodynamie (certifié par Demeter), sans utilisation de produits chimiques de synthèse. Ce mode de culture (associé à un rendement faible : 25 à 38 hl/ha) se ressent immédiatement dès que l'on goûte un verre de cet étonnant nectar (80 % de Grenache, 20 % de Syrah). On est en présence d'un vin à fort caractère et d'une remarquable concentration, doté d'une profonde robe grenat. Au nez, le nectar est bavard avec une explosion de fruits mûrs - presque confits, allant notamment sur la figue -, de notes épicées et de senteurs d'aromates qui nous rappellent que la garrigue est toute proche. En bouche, que du bonheur... une caresse sur une texture soyeuse, construite sur une structure tannique (des tannins fondus mais laissant présager quelques années de garde)... De la rondeur associé à la puissance pour une remarquable matière synonyme d'une belle longueur en bouche !

Pour finir, la troisième bouteille composant la box de Mai est un "AOC Bugey Cerdon, Vin Rosé Effervescent, Méthode Ancestrale 2011, Domaine Bernard Rondeau" associant 90 % de Gamay et 10 % de Poulsard. Ce rosé provient du Pays du Cerdon (vallée de l'Ain, entre Lyon et la Savoie) et, plus précisément, de petites parcelles situées sur des coteaux ensoleillés et parfois très escarpés entre 300 et 500 m d'altitude. Il est ici produit par Bernard et Marjorie Rondeau dans la plus pure tradition de la méthode ancestrale. Cela donne un vin très féminin, aux bulles fines et aux délicats arômes de fruits rouges avec, entre autres, des notes de framboise et de fraise. C'est un vin de gourmandise, avec un peu de sucre résiduel, qui s'invitera volontiers au dessert.

En conclusion, il est évident que l'offre de Rudy Lafont, Damien Zappavigna et Franck Thomas est construite sur une certaine éthique liant la découverte à la qualité des vins proposés et au respect de l'environnement. Les prochaines propositions de "la box" mensuelle nous confirmeront sans doute cette orientation. En attendant, la VineaBox peut être une idée cadeau originale et insolite à offrir et à se faire offrir pour la Fête des Pères.

>> vineabox.com

- 280 g de farine,
- 160 g de sucre de canne,
- 180 g de beurre aux cristaux de sel de Guérande (du Finistère !),
- 90 g de jaunes d’œufs (environ 5 de calibre moyen),
- 1 sachet de levure,
- 3 sachets de sucre vanillé (à l'extrait naturel de vanille).

● Sortir le beurre une demi-heure à une heure avant de façon à ce qu’il soit assez mou.
● Le travailler en pommade.
● Mélangez les jaunes d’œufs et le sucre énergiquement au fouet ou à l’aide d’un batteur jusqu'à ce que l'ensemble blanchisse.
● Ajouter le beurre, la levure et la farine en mélangeant intiment les différents ingrédients.
● Une fois obtenu une pâte bien homogène, former un boudin et l'envelopper dans du film alimentaire.
● Mettre cette préparation au réfrigérateur pendant 2 à 3 heures afin qu'elle durcisse.
● Préchauffer le four à 170°C (thermostat 5-6).
● Découper des "rondelles" d'une épaisseur d'environ un centimètre et les déposer dans des petits moules à tartelettes ou des moules à muffins (petite taille).
● Les faire cuire durant 15 à 20 minutes en surveillant la cuisson. Les palets doivent être légèrement dorés.

Il est important, pour éviter que les palets ne s’étalent, d’utiliser des moules individuels en forme de cercle ou des moules à muffins. On peut également, pour varier les plaisirs, parfumer la pâte à la cannelle, avec des gouttes d’extrait de vanille ou encore les tartiner de caramel au beurre salé !

Seuls quatre crêpes sont nécessaires pour la recette mais il est difficile et peu pratique de préparer un appareil pour cette seule petite quantité. Il est donc préférable de faire un volume de pâte "classique" pour une douzaine de crêpes. Les huit restantes seront les bienvenues à l'occasion d'un goûter ou en dessert.
Pâte à crêpes
- 250 g de farine,
- 1/2 litre de lait,
- 4 œufs,
- 30 g de sucre,
- 50 g de beurre fondu,
- 1 pincée de sel.

Tartare
- 400 g de saumon frais,
- ½ botte de radis,
- 1 botte d'asperges vertes,
- 100 g de petit pois frais (ou crus congelés suivant la saison),
- 150 g de Beaufort,
- 40 g de sésame grillé,
- 1 citron vert,
- 2 échalotes,
- 1 bouquet de ciboulette,
- Vinaigre balsamique,
- Huile d'olive.

Pâte à crêpes
● Dans une terrine, délayer la farine et le sucre petit à petit, avec les œufs entiers à l'aide d'un fouet.
● Dès que cela devient difficile, incorporer le beurre fondu puis lentement le lait afin de lier intimement les différents ingrédients.
● Bien travailler au fouet afin d'obtenir une pâte sans grumeaux.
● Si celle-ci paraît trop épaisse, la détendre avec un peu d'eau.
● Laisser reposer une bonne heure.
● Faire ensuite les crêpes dans une poêle adéquate.
● Les proportions indiquées permettent d'en faire environ une douzaine.
● En réserver quatre belles et garder les autres pour un goûter, par exemple.

Tartare
● Cuire les petits pois dans une eau bouillante à laquelle aurait été préalablement ajoutée une pincée de bicarbonate de soude. Afin d'obtenir des petits pois croquants, surveiller la cuisson à feu moyen entre 15 et 20 minutes. Une fois cuit, les rafraîchir immédiatement et réservez.
● Cuire les asperges à l'eau bouillante salée. Afin d'obtenir des asperges croquantes, surveiller la cuisson à feu moyen entre 12 et 25 minutes suivant le calibre. Une fois cuit, les rafraîchir immédiatement et réservez.
● Couper les crêpes en quatre (quatre "triangle") et les faire sécher à four moyen afin qu'elles deviennent craquantes. L'idéal pour ce type d'opération est d'entrouvrir légèrement la porte du four.
● Découper la chair du saumon au couteau en "tartare".
● Hacher très finement les échalotes.
● Ciseler finement la ciboulette.
● Mélanger le tartare de saumon avec les échalotes, la moitié de la ciboulette, 20 g de sésame et le jus de citron. Assaisonner de sel et de poivre, puis réserver une demi-heure au frais.
● Tailler les radis une partie en rondelles, une partie en quartiers.
● Couper les asperges en tronçon.
● Faire des lamelles avec le Beaufort (à l'aide d'un économe ou d'une mandoline).
● Mélanger les légumes avec un trait de vinaigre balsamique, huile d'olive, sel et poivre.
● Monter les étages du mille feuilles en alternant crêpes, tartare de saumon et mélange de légumes.
● Terminer le dressage avec les lamelles de Beaufort.
● Saupoudrer de sésame et de ciboulette.

Tout d'abord, le salon Pari Fermier qui commence par une obligatoire mais agréable et fleurie traversée du Parc Floral de Paris. Créé il y a près de vingt ans, cette manifestation revendique la particularité de ne présenter que des producteurs fermiers produisant, transformant et commercialisant eux-mêmes leurs produits. Ils doivent de plus être signataire d'une "Charte Nationale" que certains d'entre eux ont établie en 1998, et comportant 8 points de convergence dont : agriculteur en activité, matière première principale et discriminante du produit issue exclusivement de leur ferme, travail effectué dans une perspective d'agriculture durable.
Depuis quelques années, ce salon a fait des petits en Île-de-France (Rambouillet, Vanves, Levallois) et à Lyon.

● Du 30 mars au 1er avril 2012.
De 10 h à 19 h sauf dimanche 18 h.
Parc Floral, Bois de Vincennes, Paris 12e.
>> parifermier.com

Le deuxième salon de ce week-end est, lui, entièrement consacré aux produits et naturels. Ayant lieu deux fois par an (dont un à Noël : "Noël en bio"), il prend ses quartiers en plein centre de Paris, dans le quartier du Marais. Petite manifestation mais qui commence à se faire une place dans la multitude des salons parisiens, elle regroupe plus d'une quarantaine de producteurs et d'artisans proposant une gamme allant de l'économiseur d'eau au saucisson, en passant par le thé minceur, les cosmétiques, le chocolat, le cabécou, les semences anciennes (l'indispensable association Kokopelli) et autres lait de jument ou ail des ours. Cette liste "à la Prévert" est en parfaite cohérence avec les autres manifestations de l'organisateur, la société Naturally, qui s'occupe également des salons "Vivez Nature" à Paris et à Lyon.

● Du 30 mars au 1er avril 2012.
De 11 h à 20 h.
Entrée libre et gratuite.
Espace d’animation des Blancs Manteaux, Paris 4e.
>> vivez-nature.com

La Foire de Paris intègre aussi maintenant une thématique dédiée "Vins & gastronomie" (du 27 avril au 8 mai, Porte de Versailles, Hall 5.2) où chacun pourra trouver en vrac : épicerie, produits du terroir, vins et autres boissons, matériel de cave et accessoires, ustensiles de cuisine et arts de la table, organismes officiels, etc. Celle-ci fait partie du pôle Cultures du Monde où l'on peut retrouver également les différentes richesses artisanales et culinaires mondiales, ou plus spécifiquement découvrir le patrimoine gastronomique des Caraïbes, de l'océan Indien et de l'océan Pacifique.

● Du 27 avril au 8 mai 2012.
De 10 h à 19 h, nocturne le 4 mai jusqu'à 23 h.
Parc des expositions, porte de Versailles, Paris 15e.
>> foiredeparis.fr

Le salon "Mer et Vigne" est né à Lyon - où il se déroule actuellement - en 1996. Né de la passion d’un bordelais pour le vin et la richesse gastronomique Française, cet évènement est basé à l'origine sur la mise en valeur de la complémentarité entre les vins et les produits de la mer. Même si cette aspect perdure, Mer et Vigne s'est agrémenté d'une troisième vocable, "Gastronomie" afin de s'ouvrir à d'autres délices sucrés et salés du terroir. Aujourd'hui, "Mer et Vigne et Gastronomie" se décline à Paris, Strasbourg, Tours, Annecy, etc., une ou deux fois par an.

● Du 30 mars au 1er avril 2012.
Casino le Lyon Vert, La Tour de Salvagny (69).
● Du 11 au 14 mai 2012.
Place de la Foire Exposition, Strasbourg (67).
● Du 7 au 10 septembre 2012.
Parc Floral, Bois de Vincennes, Paris 12e.
>> mer-et-vigne.fr

Fromage traditionnel fabriqué exclusivement dans les vallées du Beaufortain, de la Tarentaise, de la Maurienne et dans une partie du Val d'Arly, le Beaufort est le seul à pouvoir user de l'usage du cercle qui lui confère son talon concave si caractéristique. En plus du décret d'Appellation, d'autres (1976, 1986 et 1993) sont venus complétés les règles de production du lait et du fromage. Ainsi le lait doit provenir de troupeaux de vaches Tarine et Abondance dont la production de lait ne doit pas excéder 5 000 kg annuels par vache en lactation.

Dans les autres obligations pour obtenir l'AOP (ex AOC), il faut noter que l'emploi d’ensilage est interdit dans l'alimentation qui doit se composer uniquement de foin et d'herbe pâturée en ration de base. La complémentation est limitée et fait l'objet d'une étroite surveillance.
Toutes les étapes de la fabrication sont précisées, du délai d'arrivée du lait à la fromagerie, à la préparation des levains et présures, jusqu'au moulage dans la toile de lin et la pose du cercle à Beaufort. Enfin, le Beaufort se présente en meule de 20 à 70 kg et le temps d'affinage doit être de 5 mois minimum.

A partir de là, tous les ingrédients sont réunis pour garantir la typicité de ce fromage des hautes montagne de Savoie, reconnaissable à son talon concave et à sa plaque de caséine bleue et ovale. Un produit montagnard qui sera le compagnon "nature" idéal du sauvage pissenlit.

- 350 g de pissenlits,
- 120 g de Beaufort,
- 150 g de lardons fumés,
- 1 petite échalote,
- quelques brins d'estragon,
- 10 cl de crème fraîche liquide,
- 1 cuillère à café d’Épine Vinette (baies séchées),
- 1 cuillère à soupe de graines de cumin,
- 2 cuillères à café de moutarde à l'ancienne,
- 1 cuillère à café de moutarde forte,
- 1 cuillère à soupe d'huile d'olive,
- 1 cuillère à soupe de vinaigre de cidre,
- sel et poivre.

● Ôter la base des pissenlits qui peut être trop amère.
● Rincer, essorer les feuilles et les mettre dans un saladier.
● Écraser dans un pilon les graines de cumin de manière à obtenir une poudre grossière.
● Couper le Beaufort en petits cubes réguliers d'un centimètre environ.
● Les mélanger délicatement avec les graines de cumin en poudre.
● Les mettre ensuite dans le saladier avec les pissenlits.
● Dans un bol, mélanger la crème et les deux moutardes. Poivrer. Saler légèrement.
● Faire rissoler les lardons à la poêle avec l'échalote émincée dans 1 cuillère à soupe d'huile d'olive, 4 à 5 minutes.
● Les arroser de vinaigre puis verser le contenu de la poêle sur les pissenlits. Mélanger.
● Répartir cette salade sur des assiettes. Parsemer de pluches d'estragon et d’Épine Vinette.
● Arroser de la sauce et servir aussitôt.

Conseil :
Si vous nettoyer les pissenlits à l'avance, couvrez-les avec du papier absorbant et placez-les au réfrigérateur.