Donc, dans des conditions normales d'achat, nous prenons une bouteille de Sirop de Cassis (2,04 euros) à Carrefour Market (Saint-Maur-des-Fossés) et une à Carrefour Athis-Mons. Les deux bouteilles (voir photo) semblent assez semblables visuellement. Les dénominations sont identiques – Sirop de cassis ; Sans colorant ; 75 cl, même code barre (3 270 190 007012) – mais lorsque l'on prend connaissance des ingrédients... Surprise !
D'un côté (copie fidèle de la liste) :
Sucre, jus de fruits à base de concentrés : 40 % reconstitués (dont cassis : 35 %, citron), sirop de glucose-fructose, eau, arômes naturels de cassis.
De l'autre :
Sucre, eau, jus de fruits à base de concentrés : 20 % reconstitués (dont cassis : 14 %, sureau), sirop de glucose-fructose, acidifiant : acide citrique, arôme.

Mais qu'est-ce qui justifie cette différence et surtout, à appellation identique, une proportion de jus de cassis reconstitué aussi dissemblable entre les deux sirops ?
Une marge pour Carrefour plus conséquente ? Sans doute, car la version allégée en cassis est celle que l'on retrouve dans son "hyper" alors que l'autre est distribuée chez Carrefour Market (remplaçant les "Champion") qui est un supermarché de plus grande "proximité".

Cette expérience n'a qu'un seul objectif (hormis le fait que le 40 % est bien plus goûteux que le 20 %), celui de démontrer qu'aujourd'hui, même si on a de moins en moins de temps, il est indispensable de bien lire les étiquettes, car elles sont souvent d'un grand enseignement... Et que c'est nous, consommateurs, qui sommes, si nous le voulons, les maîtres de nos achats. Nos choix de consommation peuvent être les solutions de demain, et à l'instar du succès de la lutte pour le maintien du "Camembert cru" (voir liens ci-dessous), nous pouvons, si nous le voulons, faire plier la grande distribution à chaque fois que cela est utile pour maintenir le goût, la qualité mais également la défense des petits producteurs (dans le cas du camembert).

Lutte pour le maintien du camembert au lait cru :

"Le camembert au lait cru sauve sa peau", Le Figaro, article de Louis Laroque, 28 janvier 2009.

"Camembert AOC au lait cru : Isigny et Lactalis jettent l’éponge !", Blog de Kamizole, 25 janvier 2009.

Forte de son histoire et de ses spécificités régionales, la Bretagne était une candidate tout à fait logique pour participer à ce renouveau... Notamment du fait de sa solide tradition brassicole remontant au XVIIe siècle, époque où de nombreuses brasseries, crées par des étrangers venant d'Irlande, d'Alsace, de Lorraine, de Belgique ou d'Allemagne, produisaient des bières de haute fermentation.

Les deux pionniers furent, en 1985, Christian Blanchard et Jean-François Malgorn (deux anciens banquiers) qui créèrent à Morlaix la brasserie des 2 Rivières. Les deux compères acquirent leur métier et leur savoir-faire en Angleterre auprès de Peter Austin, le père de la "Real Ale", un bière traditionnelle anglaise non pasteurisée et non filtrée. Durant deux ans, ils apprendront les techniques de brassage avant d'élaborer, dans un atelier de la rue Villeneuve, leur première Coreff (signifiant "cervoise" en breton). Cette bière, inspiré par leur "apprentissage", a la personnalité des "real ales" : ambrée, fortement maltée et longue en bouche. Elle est brassée à partir de malt d'orge, de houblon, de levure et ne subit aucune filtration, ni carbonatation, ni pasteurisation.

Le succès est au rendez-vous. Pour poursuivre leur développement, les fondateurs cèdent leur entreprise aux frères Troadec en 1999. En 2005, la Coreff quitte Morlaix pour s'installer place de la Gare à Carhaix avec la construction, en plus de l'unité de production, d'un restaurant : la Tavarn Coreff. Toujours en préservant l'identité de leur produit phare et l'indépendance de la brasserie, Christian Troadec passe la main à une association de trois personnes : Mathieu Breton, Paul Begot et Marie-Hélène Capitaine.

Aujourd'hui, la gamme comprend l'Ambrée des 2 Rivières (la Coreff originale), la Brune d'Armorique (type Porters), la Coreff Stout, la Blonde de Bretagne, la Blanche d'Armorique... Et la petite dernière, la Coreff bio ! Cette dernière est réalisée avec de l'orge bio, sous le contrôle de la Fédération régionale de l'agriculture biologique, venant de deux agriculteurs de la région du Poher (située entre les Monts d'Arrée et la Montagne Noire). L'orge bretonne bio est ensuite maltée en Belgique. La Coreff, de par son statut de pionnière (et sa qualité), tient une place toute particulière dans le cœur des amateurs de bière bretonne.

À suivre : La Brasserie de Bretagne avec l'excellente Britt, la Dremmwel et la toute nouvelle Celtika...

Une petite chope à la santé de l’histoire !
Mais, tout d’abord, petit retour en arrière… Au départ était la sikaru, une boisson alcoolisée - issue de la fermentation d’un moût à base de malt d’orge et d’épeautre, aromatisée à la cannelle - que consomment les Sumériens… Si l’on en croit les journaux de l’époque : des tablettes d’argile gravées en caractères cunéiformes datant de 6 000 ans. Il semblerait également que ce breuvage très nourrissant (sikaru se traduirait par pain liquide) était souvent fabriqué par le boulanger. De Mésopotamie, la sikaru part en Égypte, après un passage en Chaldée et en Syrie. Elle en profite pour changer d’identité en se faisant appeler zythum (signifiant "vin d’orge") et devient la boisson nationale des Égyptiens à l’époque où ils trinquaient souvent à la santé de Ramsès II ! Attention, il faut savoir qu’ils ne sont pas les seuls à remplir leurs "chopes" (si vous me permettez cet anachronisme) puisque les chinois, au même moment, dégustent le tsiou, une "bière" à base de millet (toujours selon la presse de l’époque), techniquement plus abouti car bien clarifié et ayant achevé sa fermentation.

Pour en revenir à nos contrées, le zythum va traverser la Méditerranée, via l’antique cité de Péluse (près de l’actuelle Port Saïd) pour s’installer sur la Péninsule Ibérique, puis se diriger vers le Nord en passant par la Gaule et les pays Celtes. Nouveau changement de nom après le passage en Espagne, zythum devient ceria puis cerveza, et cervoise chez les Celtes. L’étymologie de ce nom viendrait assez logiquement de Cérès (Déméther pour les Grecs), déesse de la fertilité et de la terre – ou déesse des moissons chez les Celtes – qui donnera par extension cereale en italien, céréale en français et cera en celte. sikaruLes Celtes en profiteront d’ailleurs pour perfectionner la technique du maltage, opération essentielle permettant, par la germination des céréales, de transformer l’amidon en sucres fermentescibles. Le nom celte du malt, braces, donnera naissance ensuite aux mots français "brassage" et "brasseries".

Un petit saut dans le temps pour se retrouver au Ve siècle. Si la bière n’a pas l’importance qu’a pris le vin dès le début de la chrétienté (du fait de son association au sang du Christ), elle reste utilisée comme boisson désaltérante. De plus, en ces temps où la pureté de l’eau est plus que douteuse, sa transformation en bière permet une consommation à moindre risque. Au cours des siècles suivants, les communautés monastiques, qui s’installent un peu partout en Europe, vont améliorer et développer les techniques de fabrication de la cervoise. Certaines abbayes vont même, grâce au développement des grandes routes de pèlerinage, acquérir une certaine notoriété. L’abbaye de Saint-Gall, en suisse, fait d’ailleurs la "une" des "journaux" de l’époque. Cette permanence et cette rigueur toute monastique vont engendrer deux innovations techniques majeures : l’introduction du houblon (vers l’an mille) remplaçant les herbes et épices utilisées jusqu’alors pour aromatiser la bière ; et la mise au point de la fermentation basse, vers le XVe siècle, dans un couvent bavarois de la banlieue de Munich.

La bière moderne est née, et le terme cervoise n’est plus employé que pour désigner une bière sans houblon. Le mot bière, lui, à des origines controversées : bewo en vieux teutonique, bere en vieux saxon, beura ou beuza en néerlandais ou encore beor en vieil anglais. Mais tous ces termes se rapportent à l’orge. Au cours de siècles, la production se développe et se diversifie. En plus de la fabrication traditionnelle à domicile, les brasseries artisanales apparaissent dans les villes européennes : Strasbourg, Francfort, Munich, Liège, Bruges, Londres, Trondheim, etc. À noter qu’en 1516, Guillaume, prince Electeur de Bavière édicte la fameuse loi de pureté (toujours en vigueur en Allemagne), le Rheinheisgebot, obligeant les brasseurs à n’utiliser que l’eau, l’orge et le houblon pour élaborer leur bière.

C’est au XIXe siècle que les découvertes scientifiques et les progrès technologiques font faire passer la bière du Moyen Âge à l’Ère Moderne. En effet, en 1800, les méthodes de brassage sont quasiment les mêmes que celle des moines "rabelaisiens". Le changement va débuter avec les premières bières de fermentation basse. Jusqu’alors, elles étaient issues de fermentation haute, de 15 à 20 °C, souvent brune et consistante. Avec les "fermentations basses" (entre 7 et 12 °C) inventées en 1842 par les Tchèques de Pilsen et simultanément par le brasseur autrichien Anton Dreher, la bière va devenir dorée et limpide. Ainsi est née la "blonde", appelée pils ou lager, qui va conquérir par sa fraîcheur et sa mousse les consommateurs du monde entier. La révolution industrielle en marche va achever la modernisation de la fabrication de cet ancestral "vin d’orge" avec la transformation des brasseries en véritables usines, la pasteurisation et une certaine uniformisation du goût. Les petits brasseurs vont petit à petit disparaître. De 3 493 brasseurs en France en 1905, il n’en reste plus que 250 aujourd’hui, en majorité artisanaux, dont une quinzaine (micro-brasseries et brasseries artisanales) en Bretagne… Le Finistère en comptant quatre !
À suivre…

Et la variété est au rendez-vous : produits de la mer ou de la terre, solide ou liquide, les papilles seront ravies. Des emblématiques crêpes de blé noir, sablés et autres kouign amann, accompagnés de cidre, pommeau ou, pourquoi pas, de bière, aux fraises de Plougastel, en passant par les huitres, homard, sardines et autres maquereaux, il ne faudrait pas oublier le whisky de blé noir, les oignons roses de Roscoff, les algues de Molène ou l'andouille au lard de Baye... Et cette "inventaire à la Prévert" est bien sûr loin d'être complet ! Petite balade donc en étapes d'agapes...

Indissociable de la tradition culinaire bretonne, le blé noir est bien sûr l'ingrédient de base des célèbres crêpes de sarrasin, appelées "galette" en Haute-Bretagne, mais aussi du "farz gwiniz du", une pâte enfermé dans un sac et cuite dans le fameux kig ha farz (une sorte de pot au feu), spécialité régionale originaire de Basse-Bretagne et plus précisément du Léon.

Le blé noir ou sarrasin (du nom donné aux populations arabes au Moyen-Âge) est originaire d'Asie Mineure et doit son nom à la couleur de ses grains. Il arriva en Europe à l'époque des Croisades. Cette céréale n'est pas une graminacée (comme les autres céréales) mais une polygonacée (comme la rhubarbe ou l'oseille) et ne contient donc pas de gluten. De ce fait, n'étant pas panifiable, elle était, à l'époque des dîmes, faiblement taxée (contrairement au froment et au seigle) et connut donc une forte croissance à partir du XVIe siècle. Les paysans bretons, très pauvres, cultivaient le blé noir pour leur propre consommation et le cuisinaient principalement sous forme de bouillie et d'épaisses galettes aussi nourrissantes que le pain.

Ces dernières années, cette star de la gastronomie bretonne a effectué un retour remarqué sur les terres du Centre Finistère grâce à un groupe d'agriculteurs pratiquant la culture biologique. Retour ? Oui, car le sarrasin avait complétement disparu des cultures locales à la fin des années soixante, dans le tourbillon "rénovateur" des pratiques agricoles "modernes". On préférait importer des milliers de tonnes de farine de blé noir de Chine, du Canada ou des pays de l'Est pour alimenter les "traditionnelles" crêperies où ne manquent pas de se précipiter les vacanciers ! Heureusement, aujourd'hui, on peut à nouveau admirer l'aérien spectacle des champs de sarrasin : légères grappes de fleurs blanc rosé, rameaux rouges et feuilles vertes en forme de cœur !

Cette reconquête du blé noir passa tout d'abord par son utilisation comme "engrais vert", initiée par la pratique des paysans bio. Puis rapidement, la plante, grâce à son haut rendement naturel, donna des récoltes suffisantes pour que l'ouverture d'anciens moulins soit nécessaire. En effet, les qualités du sarrasin s'expriment pleinement si la farine est obtenue par un broyage à la meule de pierre. Cette méthode s'inscrit dans une charte plus globale (que se sont imposés les agriculteurs eux-mêmes) qui comprend la culture sans engrais, sans aucun traitement. Cette farine de blé noir porte alors le label "Tradition Bretagne" reconnaissable par le logo (un chêne inscrit dans un carré) de la coopérative Euro Breizh.

Bonnes adresses :

● Université de la crêpe
29120 Saint-Jean-Trolimon.
Association Saint-Jean Sports et Loisirs,
02 98 82 11 26.
Stage autour de la crêpe toute l'année sauf l'été.
Saint-Jean Sports et Loisirs

● Maison des Vieux Métiers Vivants
Bourg, Ferme de Kerampran,
29560 Argol.
02 98 27 79 30.
Site du Musée

● Les Crêperies Gourmandes
Il s'agit d'un label développé par le Comité régional du tourisme de Bretagne afin de garantir des crêpes de qualité, faites sur place, à base de produits locaux et régionaux.
Aujourd'hui, on compte environ une trentaine de crêperies détenant ce label dans le Finistère.
02 98 76 24 42.
Bienvenue au pays, rubrique "Crêperies"

Le cidre… la renaissance : tel pourrait être le titre de cette aventure particulière. En effet, ayant failli disparaître avec la vague des primes à l'arrachage des pommiers, le cidre breton est revenu en force avec, notamment, l'obtention (en 1996) de l'AOC : "Appellation Cornouaille Contrôlée". Ce fut une première pour du cidre… Et une véritable consécration pour un produit artisanal élaboré à partir de plusieurs variétés locales, impliquant une indéniable reconnaissance de la spécificité du terroir !

Présent sur les tables bretonnes au moins depuis le IVe siècle, il connaît un développement considérable au Moyen Âge. La tradition fermière permet la préservation de nombreuses variétés locales de pommes et certains producteurs, dans les années soixante, vont créer leur propre "conservatoire". En effet, la politique de primes à l'arrachage mise en place par le gouvernement en 1953, le remembrement, l'exode rural et le changement des modes de vie va sonner le glas de cette production fermière traditionnelle... Et voir petit à petit les vergers disparaître au profit de l'élevage et de la culture du maïs.

Ce n'est que dans les années quatre-vingts, grâce à la mobilisation de producteurs et au développement significatif de l'agrotourisme, que de nouvelles plantations vont avoir lieu. Ce sera des vergers basses tiges (pour satisfaire les besoins industriels) et des vergers traditionnels pour ceux qui se sont battus pour cette renaissance comme, notamment, la famille Seznec (Manoir du Kinkiz) à Quimper. Les surfaces sont ainsi passées de 27 hectares en 1980 à 800 hectares en 1998. Et pour donner le coup de pouce supplémentaire, en 1996, sera créer en Bretagne, la première AOC obtenue pour un cidre : Appellation Cornouaille Contrôlée.

Au départ, dans les pratiques fermières, le cidre était élaboré à partir de pommes locales douces, douces-amères, amères et acides pressées puis subissait une fermentation naturelle grâce aux levures contenues dans la peau, d’où l’effervescence. En fonction du terrain, de l’assemblage et du dosage des différentes variétés de pommes, chacun donnait sa personnalité au cidre. C’est sur ce socle de savoir-faire que se bâtira l’AOC en privilégiant sept des variétés les plus représentatives du Finistère : Kermerien, Marie Ménard, Prad Yeod, Dous Moen, Krohen Ki (peau de chien en breton), Douce Coatligné et Guillevic.

S’ajoute à cela un cahier des charges stricte avec une culture contrôlée, un ramassage à la main, un rendement plafonné et une fermentation surveillée. Le produit fini fait l’objet d’analyses régulières et de tests de dégustation sévères afin de maintenir la qualité des différents crus. Le Cornouaille titre 5/6° avec une robe jaune orangé et une bulle très fine.
D’une manière générale, il est ample en bouche avec une pointe d’amertume, avec de la rondeur et une finale sur d’agréables saveurs fruitées. Du fait de son équilibre charpenté, le Cornouaille ne tient pas compagnie qu'aux crêpes mais sait faire bonne figure auprès des viandes blanches, volailles ainsi que certains poissons et les fruits de mer.

Fin du deuxième épisode... À suivre !

600 g de filets de poulet, 2 pimientos del piquillo (ou 1 gros poivron rouge), 8 petits piment doux d'Anglet (ou 1 gros poivron vert), 400 à 500 g de tomates type Roma ou Olivette (idéalement, bien sûr), 3 oignons moyens, 1 demi chorizo des Aldudes (ou espagnol) fort ou extra-fort, 1 cuillère à café de fleurs de romarin, 1 cuillère à café de sarriette, 1 cuillère à soupe de sucre, 1 cuillère à café de 4 épices, 1 piment d’Espelette, sel, poivre, huile d'olive, 1 grosse noisette de beurre et un peu de paprika pour la décoration.

Préparation : 40 min. Cuisson : 50 min.

● Coupez les filets de poulets, à l'asiatique, en lanières de 5/6 cm environ.
● Coupez le chorizo en deux et détaillez-le en petits cubes d'environ un 1/2 centimètre.
● Évidez les poivrons et coupez-les en lanières.
● Épluchez les oignons et émincez-les grossièrement.
● Hacher l'ail finement.
● Plongez quelques instants les tomates dans de l'eau bouillante, puis sous l'eau froide afin de pouvoir les peler sans difficultés. Coupez-les ensuite en gros dés en faisant attention de bien récupérer le jus. Réservez.
● Dans une sauteuse, mettez 4 cuillères à soupe d'huile d'olive et la noisette de beurre. Dès que le beurre a fondu, mettez les oignons à fondre avec un peu de sel durant 10 minutes puis ajoutez les piments (ou les poivrons) en lanières et l'ail.
● Faites revenir en remuant régulièrement durant 10 minutes puis mettez les fleurs de romarin, la sarriette. Montez à feu vif et ajoutez la cuillère de sucre. Remuez vivement jusqu'à ce que la réaction de Maillard se produise (hum ! Ces effluves aromatiques qui envahissent la cuisine).
Baissez le feu. Vous pouvez à ce moment-là mettre le poulet et les petits cubes de chorizo.
● Faites revenir l'ensemble 10 minutes en remuant bien, à feu moyen.
● Incorporez les tomates et leur jus. Vous pouvez également mettre à ce moment-là les 4 épices et le piment d'Espelette détaillé grossièrement.
● Remuez doucement et régulièrement et laissez mijoter à feu doux une quinzaine de minutes. La sauce va s'épaissir légèrement et le poulet va s'imprégner de ses saveurs. Si nécessaire, vous pouvez ajouter un petit verre d'eau et rectifier l'assaisonnement.

Dans cette recette, je ne mets pas, volontairement, de vin blanc et trop de piments forts, car il s'agit de retrouver la douceur sucré salé, avec une légère et agréable pointe d'amertume, que peuvent nous offrir ces différentes variétés de piments basques.

En guise d'accompagnement, vous pouvez servir avec ce plat un traditionnel riz (blanc, sauvage, complet, rouge de Camargue ou violet du Laos) mais cette recette acceptera l'agréable compagnie de quinoa ou de boulghour.