Baba ou savarin ? Même recette et technique identique, des raisins de Corinthe pour l'un, que nenni pour l'autre... Mais les deux peuvent être imbibés d'un sirop de trempage parfumé au rhum. Seul l'Histoire y retrouvera ses petits. Pour ce qui est de celle-ci, on sait que la recette arriva en France par le biais de Nicolas Stohrer qui, après avoir accompagné la fille du Roi de Pologne (nouvellement mariée à Louis XV) à Versailles, ouvrit une pâtisserie à Paris, rue Montorgueil, en 1730. Le baba devient une des spécialités de la maison Stohrer et l'est encore aujourd'hui. La recette est la même, exception faite du malaga qui fut remplacé par du rhum par les descendants du pâtissier polonais en 1835.

Quand à l'origine du nom, plusieurs versions subsistent dont la plus enfantine qui veut que cette brioche fut appeler ainsi en référence au mot polonais "baba" qui signifie grand-mère dans le langage des enfants. Le savarin, quant à lui, aurait été inventé vers 1844, par les frères Julien, autres célèbres pâtissiers parisiens. Ils s'inspirent de la recette du baba mais le cuisent dans un moule en forme de couronne, le savarin (appelé ainsi en hommage à Brillat-Savarin). Le savarin ne contient pas de raisin secs mais il est imbibé à l'époque d'un sirop contenant beaucoup de kirsch, d'absinthe et d'eau de rose.

Pour notre recette, nous associerons la recette du baba traditionnel à l'exotisme des fruits tels que mangue, papaye, kiwi, grenade, ananas, physalis, litchis, augmentée des promesses d’évasion du Gewurztraminer d’Alsace qui apporte ses notes de fruits exotiques, de fleurs (plus particulièrement la rose), d’agrumes confits (écorces d’orange confites), de miel et d’épices (pain d’épices, clou de girofle) !

- 300 g de farine,
- 6 gros œufs,
- 250 g de sucre en poudre,
- 15 g de levure de boulanger,
- 100 g de beurre,
- 2 cuillères à soupe de lait (facultatif),
- 20 g de miel,
- 1 cuillère à café de sel,
- Fruits exotiques suivant la saison (mangue, papaye, kiwi, grenade, ananas, physalis, litchis),
- 60 cl de Gewurztraminer d’Alsace,
- 1 gousse de vanille,
- 70 g de raisins de Corinthe.
- 3 écorces d’orange.

• Préparer le sirop : porter à ébullition 50 cl de Gewurztraminer d’Alsace avec 25 cl d’eau, le sucre en poudre, la gousse de vanille fendue en deux et les écorces d’oranges. Laisser réduire 5 minutes puis éteindre le feu et laisser refroidir.
• Faire gonfler les raisins secs dans les 10 cl restant de Gewurztraminer.
• Réactiver la levure de boulanger en la délayant dans 2 cuillères à soupe d’eau tiède ou de lait et une cuillère de farine. Laisser reposer une dizaine de minutes à température ambiante.
• Préparer le baba : verser la farine sur un plan de travail et faire une fontaine. Casser 3 œufs au centre, puis mettre la levure de boulanger et le miel.
• Travailler 5 minutes en pétrissant avec une spatule (ou du bout des doigts) jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène et lisse.
• Ajouter les œufs restant un par un en continuant de pétrir la pâte vigoureusement. Il faut obtenir une pâte lisse et élastique (elle se détache d'elle-même du plan de travail). Cela peut prendre un peu de temps étant donné que la pâte à baba est molle.
• Incorporer ensuite le beurre ramolli et le sel. Pétrir lentement puis mettre les raisins. Travailler de nouveau la pâte jusqu'à ce qu'elle prenne corps.
• Déposer la pâte obtenue dans un saladier, recouvrir d'un torchon humide et laisser reposer 3 heures dans un endroit tempéré (25 à 30 °C). La pâte devra avoir presque doublé de volume.
• Cette première poussée ayant eu lieu, faire retomber la pâte en appuyant dessus avec la main et en la repliant sur elle-même.
• Beurrer et fariner les moules à baba puis, à l'aide d'une poche à douille, les remplir de pâte jusqu'au tiers de leur hauteur.
• Laisser reposer et lever à nouveau durant 40 à 50 minutes dans un endroit tempéré.
• Préchauffer le four à 200 °C (th. 7) et faire cuire 20/25 minutes à 200 degrés. Surveiller la coloration et, si besoin, baisser à 180 °C.
• Dès la fin de la cuisson, démouler les babas et laisser refroidir sur une grille.
• Pendant ce temps, éplucher et couper les fruits exotiques en gros dés.
• Au moment de servir, tremper les babas 2 minutes dans le sirop pour bien les imbiber et les déposer dans des assiettes creuses.
• Les garnir de fruits, verser un peu de sirop et décorer avec la gousse de vanille coupée en 4.

- 800 g de filet mignon de veau non bardé,
- 200g de pain d’épices,
- 2 œufs,
- 5 cuillères à soupe de farine,
- 2 grosses mangues,
- 10 g de gingembre frais,
- 2 cuillères à soupe d’huile de pépins de raisin,
- 5 cl de Gewurztraminer d’Alsace,
- 1 noisette de beurre,
- Sel, poivre du moulin.

● Préchauffer le four à 220°.
● Faire sécher le pain d'épices au four (porte légèrement entrouverte) quelques minutes. Le laisser refroidir puis le mixer pour obtenir une chapelure.
● Déposer le filet de veau sur une planche. Le fariner, le passer dans les œufs battus et le recouvrir uniformément de chapelure de pain d'épices.
● Placer délicatement le filet sur une plaque de cuisson anti-adhésive et enfourner 20 à 25 minutes à 220°, en le recouvrant de papier aluminium à mi-cuisson.
● Pendant ce temps, éplucher et couper la mangue en dés. Râper le gingembre frais.
● Faire dorer les cubes de mangues dans une poêle anti-adhésive avec 2 cuillères à soupe d’huile et la noisette de beurre. Ajouter le gingembre râpé, saler, poivrer et déglacer avec le Gewurztraminer.
● Sortir la viande du four et la laisser refroidir quelques minutes avant de la couper délicatement en tranches épaisses. Saler, poivrer au moulin.
● Servir aussitôt deux trois tranches posées sur un lit de cubes de mangues, arrosées d'un peu de jus de cuisson au Gewurztraminer.

Ce "Diamant", variété la plus chère au monde et la plus recherchée, est facilement reconnaissable car, contrairement à la truffe noire, sa peau est lisse avec une couleur crème voire jaune, tandis que celle de sa chair varie du blanc au marron rouge, avec de fines veines blanches, allant parfois du rose au gris.

Tuber Magnatum Pico, qui aime la douceur et l’humidité, pousse principalement au nord et au centre de l'Italie (Piémont, Toscane, Ombrie et les Marches) où elle est récoltée depuis plus de 2000 ans. Mais son terroir de prédilection est le Piémont, aux confins des collines des Langhe et du Roero, connues également pour produire parmi les plus grands vins d'Italie : Dolcetto, Barbera, Barbaresco, Barolo, Nebbiolo. On la trouve également un peu en Croatie. À noter que la truffe blanche d’Alba bénéficie aussi aujourd’hui de truffières aménagées et cultivées.

Confortablement enterrée sous un saule pleureur, un chêne, un peuplier, un tilleul ou un plant de vigne, elle attend les "trifôla" (ramasseurs appelés en France "caveurs" ou "rabassiers" ) qui, sous le clair de lune, avec leur chien (véritable emblème de la chasse aux truffes), partent à sa recherche. En cas de succès, la truffe pourra atteindre 10 cm et peser jusqu’à 500 g. La saison de récolte débute fin septembre et se poursuit en général jusqu’en décembre.

Si un jour vous avez le bonheur de la rencontrer, ne vous laissez pas impressionner par son parfum étonnement puissant, rappelant celui de l’ail sauvage ou de l’échalote, ou encore de "gaz" ; son goût est nettement plus doux que son arôme ne laisse penser, et surtout divin ! Cependant si vous voulez éviter les regards interrogateurs et gênés dans les transports en commun, il est recommandé de ne pas se promener avec une truffe blanche dans sa poche !

Comme toutes les truffes, pour la savourer pleinement, il faut privilégier les plats les plus simples à réaliser et les meilleurs pour la mettre en valeur, en particulier les tagliatelles et les risotti crémeux ! Vous n’avez qu’à faire cuire vos pâtes al dente avec un peu de crème, et il suffit de râper un peu de truffe blanche fraîche pour que ça devienne parfait !

Du 1er au 15 novembre 2011 a lieu le "Mercato mondiale del tartufo bianco d’Alba" à Alba (en Italie) où, suivant un rituel annuel, les professionnels et amateurs de truffes blanches se rendent pour dénicher ce précieux champignon odorant au meilleur prix ! Ce traditionnel "Marché mondial de la truffe blanche d'Alba" se déroule sur les lieux de l'ancien marché de la ville, le cortile della Maddalena. Mais cette manifestation est aussi l'occasion d'une grande fête qui investit tout le centre historique de la Città di Alba.

En plus du marché mondial (plus d'une trentaine de producteurs récoltants) et de la foire gastronomique (stands de mets et vins de qualité, ainsi que les produits dérivés à la truffe blanche : huiles, vinaigres, risotto, pâtes, fromages, friandises, charcuteries, et autres conserves renfermant les arômes divins), ont lieu une multitude d'événements annexes : conférences, spectacles divers, foire du vin et même des cours sur Tuber Magnatum Pico.

À Paris, on peut notamment la trouver :
Maison de la Truffe, 19, Place de la Madeleine, Paris 8e, 01 42 65 53 22.
Maison de la Truffe, 14, rue Marbeuf, Paris 8e, 01 53 57 41 00.

>> www.comune.alba.cn.it
>> www.fieradeltartufo.org

- 350 g de viande hachée à 5 % de MG,
- 4 carottes,
- 200 g de petit pois pré-cuits (ou une boîte d'extra fins),
- 200 g de Beaufort,
- 2 cuillères à soupe de curry indien traditionnel,
- 1 cuillère à café de cumin en poudre,
- 1 gros oignon rouge,
- 2 verres d'eau,
- 10 feuilles de brick,
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive,
- 2 cuillère à soupe de Ghee (beurre indien ou beurre clarifiée),
- 1 jaunes d’œuf,
- Sel, poivre.

● Peler et couper les carottes en petits cubes d'environ un demi centimètre.
● Détailler le Beaufort en petits dés d'un centimètre.
● Émincer grossièrement l'oignon rouge.
● Dans une poêle, faire chauffer l'huile d'olive avec 1 cuillère à soupe de Ghee et faire blondir les oignons.
● Ajouter ensuite les carottes et faire sauter durant 5 minutes.
● Mettre ensuite les petits pois, le curry, le cumin et l'eau.
● Laisser cuire en surveillant de près jusqu'à ce que les carottes soient fondantes mais surtout pas en purée.
● Retirer avec une écumoire, en égouttant bien, l'ensemble des légumes et réserver dans une assiette.
● Verser le Ghee restant dans la poêle et faire cuire la viande haché en remuant bien de manière à récupérer tous les sucs de la cuisson précédente.
● Réserver et laisser refroidir.
● Dans un saladier ou une jatte, mélanger les légumes et la viande hachée, puis ajouter les dés de Beaufort.
● Rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
● Couper les feuilles de brick en quatre et poser une cuillère à soupe de farce sur le côté.
● Plier en triangle vers l'intérieur de la pâte de façon à fermer le chausson.
● À l'aide d'un pinceau, badigeonner le samoussa avec le jaune d’œuf pour l'aider à se fermer.
● Poser les samoussas sur une plaque (soit en silicone, soit recouverte d'une feuille de cuisson) et enfourner pour 5 à 10 minutes (220°). Surveiller de manière à ce que les samoussas soient dorés.

Olivier Nasti, chef étoilé du Chambard à Kaysersberg et Meilleur Ouvrier de France 2007 y était invité, entouré des plus grands noms de la gastronomie française, choisi comme "Chef de file en Alsace" par les deux rédacteurs en chef du Bottin Gourmand : Philippe Quintin et David Bachoffer.

Défenseur du savoir-faire, le Bottin Gourmand met en avant pour chaque région des "Chefs de file qui incarnent le leadership de leur région, représentent l’excellence et participent au rayonnement de leur terroir", a précisé David Bachoffer.

Olivier Nasti avait déjà obtenu la 3e étoile l’année dernière et s’est réjoui aujourd’hui de sa nouvelle distinction. "Je suis heureux de représenter ma région. Je partage les valeurs et la philosophie du Bottin Gourmand et je m'engage au quotidien à promouvoir le terroir et la sélection des bons produits", a-t-il souligné.

Annoncé en librairie le 18 octobre 2011, Le Bottin Gourmand 2012 présente une nouvelle édition riche en surprises, en abandonnant l’attribution des étoiles et en désignant des Chefs de file par région.

Le Chambard
Châteaux & Hôtels Collection
Hôtel 4**** - Spa - Restaurant Gastronomique - Winstub.
9/13, rue du général de Gaulle,
68240 Kaysersberg.
Tél. : 03 89 47 10 17.
>> www.lechambard.fr
>> www.oliviernasti.com