Cette farce qui deviendra par la suite le boudin blanc prendrait son origine, au Moyen Âge, dans une bouillie de lait servie chaude au début du réveillon de Noël. Mais la recette telle que nous la connaissons aujourd’hui, à base de viande blanche (maigre de porc, volaille ou veau) mixée avec des matières grasses (en général du gras de porc, parfois de la crème), des œufs ou du lait et mise dans une enveloppe de menu ou de chaudin de porc, date seulement du XVIIe siècle. En fonction des différentes traditions régionales, le boudin blanc est aromatisé avec des oignons, des carottes, des échalotes, un bouquet garni à base de thym, laurier, persil, des clous de girofle, parfois même de la vanille, de la fleur d’oranger ou de la cannelle. Aujourd’hui on le trouve également enrichi d’alcool, de truffes, ou de foie gras.
Source : Centre d'Information des Charcuteries-produits Traiteurs (CICT).

4 boudins blancs (ou la farce fine au poulet), 125 g de Ricotta, 2 œufs, 1 bouquet de persil, 20 cl de lait, muscade, poivre, sel, 3 pommes (type Reine des Reinettes que l’on trouve d’août à octobre), 2 cuillères à soupe de sucre, 25 g de beurre, 10 cl de cognac, un fond de pâte feuilletée (équivalent à quatre cercles de pâtisserie de 9 cm).


Pour la farce fine (en remplacement des boudins blancs) :

400 g de blanc de volaille, un peu de graisse de canard (ou éventuellement du saindoux), 1 gros oignon (250 g), 200 g de mie de pain, 2 dl de lait, 2 dl de crème, 100 g de lard fumé, 4 jaunes d'oeufs, 20 g de beurre, sel, poivre, muscade. Pour le bouillon : 2 tablettes de bouillon (1 de volaille et 1 de légumes), 2 feuilles de laurier, sel, poivre en grains (idéalement 12 grains de poivre à queue cubèbe et 2 poivres longs), quelques feuilles d'estragon, origan.

● Retirer la peau des boudins et les découper dans le bol d’un robot.
● Les mixer très finement avec les 125 g de Ricotta, les deux œufs, le persil, un peu de muscade. Saler, poivrer et détendre si nécessaire la farce avec un peu de lait. Réserver.
● Éplucher deux pommes, les évider et les couper en petits cubes (d’un centimètre environ).
● Faire fondre le beurre dans une poêle et mettre les cubes pommes à cuire à feu assez vif pendant 15 minutes en y ajoutant le sucre au bout de 5 minutes. Les cubes de pommes doivent légèrement caraméliser. À la fin, mouiller avec le cognac. Réserver et laisser refroidir.
● Sur une plaque, mettre une feuille de papier cuisson et découper à l’aide de cercles à pâtisserie, 4 ronds de pâte feuilletée en laissant les cercles posées sur chaque rond.
● Répartir les pommes cuites dans les 4 cercles.
● Compléter avec le hachis de boudin blanc (ou la farce fine).
● Découper la pomme restante sans l’éplucher en fines tranches et composer une rosace sur le dessus de chaque cercle.
● Déposer une petite noisette de beurre et mettre au four (préchauffée à 210°, thermostat 7) durant 30 minutes en surveillant la cuisson.

● Faire cuire les blancs de poulet dans un bouillon à l'identique de la recette de la salade de poulet mariné.
● Émincé l'oignon et le faire suer dans le beurre. Ajouter la graisse de canard et faire cuire 15 minutes à feu doux. L’oignon doit être quasiment "fondu".
● Faire tremper le pain de mie dans le lait.
● Détailler les blancs de poulet en petits cubes ainsi que le lard fumé.
● Mixer au robot l’ensemble avec la mie de pain trempée dans le lait. Former une pâte bien unie et au "grain" fin.
● Ajouter ensuite à cette préparation les jaunes d'oeufs et la crème. Délayer le tout et ajouter du sel et du poivre, épicer.
● Verser la farce sur les oignons cuits, bien mélanger et laisser cuire à feu très doux pendant 10 minutes en remuant en permanence assez rapidement avec une cuillère en bois.
● Réserver et laisser refroidir.
● Une fois la farce fine refroidie, la remettre dans le bol du robot et reprendre l’élaboration de la recette comme indiqué ci-dessus.

4 blancs de poulet, 2 belles tomates à chair ferme (cœur de bœuf par exemple), 300 g de salades de saison (batavia, feuille de chêne rouge, un peu de roquette), 3 citrons, 2 tablettes de bouillon (1 de volaille et 1 de légumes), 100 g de raisins secs, 60 g de câpres, 2 feuilles de laurier, ½ cuillère à café de piment en poudre, 2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique, huile d'olive typée (par exemple une huile de Toscane), sel, poivre en grains (idéalement 12 grains de poivre à queue cubèbe et 2 poivres longs), quelques feuilles d'estragon, origan, quelques brins de ciboulette, un bouquet de jeunes pousses de moutarde et de brocoli.

La veille.
● Peler les tomates après les avoir plongées 2 minutes dans l'eau bouillante puis passées sous l'eau fraîche. Les couper en petits dès d'un demi-centimètre.
● Réserver dans un saladier et les mélanger avec trois bonnes cuillères à soupe d'huile d'olive, la demi-cuillère à café de piment en poudre et le vinaigre balsamique.
● Porter à ébullition dans une casserole 2 litres d'eau avec les deux tablettes de bouillon (vous pouvez également faire votre propre bouillon, de légumes par exemple), les feuilles de laurier ciselées, quelques feuilles d'estragon, un peu d'origan et les grains de poivres (penser à briser en deux trois morceaux les poivres longs). Saler légèrement.
● Défaire les blancs de poulet : généralement chacun se sépare en deux. Les faire pocher durant 35 minutes à feu doux et les laisser ensuite refroidir dans le bouillon.
Pendant ce temps presser les trois citrons et réserver le jus.
● Détailler à la main les blancs de poulet en petites lanières. S'ils sont suffisamment pochés, les fibres se détachent facilement.
● Les mettre dans le saladier avec les tomates. Ajouter les câpres, les raisins secs, quelques feuilles d'estragon découpées aux ciseaux (penser à en garder pour la décoration). Mettre le jus des trois citrons préalablement émulsionné avec une cuillère à soupe d'huile d'olive.
● Bien mélanger, ajouter un peu d'huile d'olive et rectifier l'assaisonnement si nécessaire. Puis filmer le saladier et mettre au frais pour 12 h au minimum.
● Servir le poulet mariné égoutté sur un lit de salades mélangées en décorant de quelques pluches d'estragon, de brins de ciboulette et d'un petit bouquet de jeunes pousses de moutarde et de brocoli. Assaisonner d'un peu de marinade.

À la base complètement novice, ce qui pourrait être un handicap se révèle un atout. Rodolphe Groléziat expérimente sans idées préconçues, se nourrit de lectures spécialisées et s’enrichit de ses erreurs. Pour avoir une idée du temps et du coût dépensés, il en fait un relevé systématique. Résultat : dépenses 665 €, récolte 3 447 €, temps passé 386 heures. Le tout détaillé poste par poste. Son expérience démontre que beaucoup d’outils et de traitements sont superflus, que créer une mare n’est pas insurmontable et que la biodiversité est aussi efficace pour filtrer l’eau qu’une pompe, qu’un potager peut être beau, que l’on peut récolter ses propres graines, que le recyclage de hublots de machine à laver font de très belles cloches à légumes. Si l’argumentaire du livre est l’anti-crise pour le porte-monnaie, pour la santé et pour la planète, sa grande qualité est aussi de prouver que l’on peut s’affranchir du schéma du jardin potager d’antan, tiré au cordeau sans "mauvaises herbes", que le statisticien rigoureux cache un philosophe champêtre et que d’avoir pieds et mains dans la terre est vraiment très bon pour la tête.

Le potager anti-crise - Manger sain en dépensant peu
Rodolphe Grosléziat
Les Éditions Eugen Ulmer
250 illustrations, 272 pages, 24 €.
Date de sortie : 18 mars 2010.

Auteur : Rodolphe Grosléziat est professeur en lycée technique et habite dans la région du Tréport, en baie de Somme. Son épouse, ses trois enfants et lui-même ont peu à peu découvert le jardinage après avoir construit leur maison bio-climatique en 2002 à la sortie d’un petit village. Il a été lauréat du Concours national des jardins potagers organisé par la SNHF en 2007. Parmi ses nombreuses passions, le kayak occupe une grande partie de son temps.

Photographe : Franck Boucourt se forme aux Beaux-Arts et à l'école de l'image des Gobelins. Après quelques années consacrées aux reportages d'actualité et de société, il s'oriente vers la photographie de jardin. Outre ses collaborations auprès de la presse spécialisée, il se consacre à des travaux personnels ayant pour thèmes le paysage et le portrait.

Et pour sortir de la traditionnelle "truite aux amandes", voici donc une recette pour exprimer toute la subtilité de la chair de la truite sur une partition aux notes de basilic et ciboulette.
N'étant pas pêcheur, j'en ai profité pour utilisé des truites venant de Méréville, dans l'Essonne qui doit sa réputation à ce poisson mais également et surtout au cresson.

500 gr filet de truite (de Méréville pour l'Île-de-France), 200 g de truite fumée, 1 carré frais Gervais, 20 à 30 cl de crème fraiche liquide 30 %, une dizaine de belles feuilles de basilic, 6 brins de ciboulette, huile d'olive, sel, poivre, le jus d'un citron, une demi verre de Muscat de Rivesaltes, fleurs de thym.

● Lever les filets de truite en essayant d'éliminer le plus possible d 'arêtes, sachant qu'ici la bonne tenue des filets n'a pas d'importance. On peut d'ailleurs récupérer toutes les petits bouts de chair ainsi que les joues.
● Dans une poêle, mettre quatre cuillères à soupe d'huile d'olive et faire revenir les filets avec une cuillère à soupe de fleurs de thym et un peu de sel. Avec une cuillère en bois, remuer régulièrement tout en brisant les filets en petits morceaux au fur et à mesure de la cuisson. 10/15 minutes à feu moyen.
● Mettre les filets de truite dans un plat et réserver, puis déglacer la poêle avec le Muscat.
Laisser réduire jusqu'à obtenir un liquide légèrement sirupeux et verser sur les filets.
● Dans un robot-mixeur, mettre les morceaux de filets et le jus, le carré Gervais, les filets de truite fumée découpés en morceaux aux ciseaux, le jus de citron. Mixer une première fois de manière à bien mélanger l'ensemble.
● Ajouter ensuite 20 cl de crème fraîche et mixer une nouvelle fois. Contrôler la texture des rillettes qui ne doivent être ni sèche, ni liquide. Si cela est nécessaire, rectifier avec la crème fraîche restante.
● Effectuer un dernier mixage avec les feuilles de basilic et les brins de ciboulette émincés aux ciseaux. Rectifier l'assaisonnement si besoin est.
● Bien contrôler lors de ce dernier "coup" de mixeur que les herbes restent en petits bouts, ce qui est visuellement plus joli... et donnant la petite note verte.

Pour la décoration, vous pouvez parsemer le dessus des verrines d'œufs de truite ou de saumon, de quelques "pelures" de tomates et de petits fagots de ciboulette.

Ingrédients :

20 cl de sirop (10 cl d’eau/100 g de sucre) ;
50 g de fraises tagada ;
20 cl de bière Desperados ;
2 feuilles de gélatine ;
Quelques fraises.

Élaboration :

● Préparer le sirop : porter à ébullition le sucre avec l’eau.
● Faire fondre les fraises tagada, ajouter la gélatine ramollie.
● Filtrer et verser dans un siphon et percuter 2 cartouches de gaz.
● Réserver au frais.
● Au moment de servir, (dans une flûte), verser un trait de sirop de fraise,
un quartier de fraises.
● Compléter aux ¾ avec la bière bien fraîche puis avec la mousse tagada.
● Servir avec une cuillère paille, permettant de boire dans un premier temps la bière et ensuite de déguster la mousse tagada avec la cuillère.

Ingrédients pour 1 cocktail :

2 cl cognac ;
1 trait de crème de pêche ;
25 cl de Pelforth brune.

Élaboration :

● Commencer par verser la crème de pêche.
● Ajouter ensuite le cognac.
● Verser doucement la Pelforth brune.

Si vous voulez amériser ce cocktail, ajouter un trait d’Angostura bitter. L’Angostura est un assaisonnement de couleur brune de 44°. Il s'agit d'un concentré d'essences utilisé pour les cocktails. Il est fabriqué à partir d'une formule secrète qui allie épices, extraits de plantes, herbes naturelles, écorces d'orange, substances amères et aromatiques.

Ingrédients pour 1 cocktail :

20 cl de bière blonde type Heineken ;
4 cl de Campari ;
4 cl de jus de tomate ;
1 cl de sirop de gingembre.

Élaboration :

● Verser le jus de tomate dans un premier temps, puis le sirop de gingembre et en dernier, les 4 cl de Campari.
● Remuer ces trois ingrédients et remplir le verre de glaçons.
● Compléter par la bière (pour obtenir une mousse onctueuse, verser votre bière en deux temps).

Ingrédients pour 1 cocktail :

½ jus de Citron vert ;
1 trait de sirop de Vanille (ou une goutte d'extrait de vanille sucré) ;
4 cl de liqueur de banane verte (ou de Pisang Ambon) ;
1 trait de sirop de menthe ;
25 cl de bière blonde.

Élaboration :

Matériel : 1 shaker, 1 passette, 1 flûte à champagne

● Dans la timbale du shaker (la plus basse), verser le citron vert, le sirop de vanille, le sirop de menthe et le Pisang Ambon.
● Remplir la deuxième timbale (la plus haute), au 2/3 de la hauteur, de glaçons puis verser le contenu de la première timbale.
● Fermer votre shaker et shaker très fort quelques secondes.
● Mettre la passoire sur le shaker puis verser le contenu bien frais dans votre flûte à champagne. Compléter de bière blanche ou blonde.

L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.