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Atelier Cuisine



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Terre de Vins

Vin de Pays des Hautes-Alpes… Quand la vigne prend de l’altitude

Les vins de pays ont le vent en poupe ! Dans un contexte économique pas très facile, ils ont, au fil des années, retrouvé la confiance des consommateurs, grâce au travail patient de reconquête d’image de nombreux vignerons jouant la carte qualitative et celle de mise en valeur de cépages locaux. Et cela permet donc de découvrir des vins oubliés ou totalement méconnus… comme le vin de pays des Hautes-Alpes.



Un rang de Chardonnay dans la vigne expérimentale à Chateauroux-les-Alpes. © G.C.
Un rang de Chardonnay dans la vigne expérimentale à Chateauroux-les-Alpes. © G.C.
Contrairement à ce qui est communément répandu, la culture de la vigne ne se cantonne pas aux treize grandes régions françaises aux prestigieuses AOC. Car il fut un temps (l’aurions-nous oublié !) où la polyculture était le mode agricole prédominant et donc, comme son nom l’indique, le paysan, afin de subvenir à ses besoins, diversifiait les "fruits de son labeur". Dans ceux-ci, il y avait bien souvent le raisin et cela sur la quasi-totalité du territoire national. Et, en dehors d'offrir la possibilité de faire du vin, les vignes s’avéraient utiles contre le vent et surtout pour protéger et maintenir en place les clapiers et les terrasses agricoles sur les terres accidentées. Il n’y a qu’à l’extrême Ouest et au Nord-ouest Nord qu’on ne retrouve pas de traces notables de culture ou de tradition viticoles (de l’Antiquité à l’ère moderne de l’avant phylloxéra).

Ainsi, si l’on met de côté les AOC et les AO-VDQS, il existe aujourd’hui 151 vins de pays. Ce sont des vins de table personnalisés par une provenance géographique. Un vin de pays doit provenir exclusivement de la zone de production dont il porte le nom. Il répond bien évidemment à des conditions strictes de production fixées par décret telles que le rendement maximum, le degré alcoolique minimum, l’encépagement et des normes analytiques strictes.

Vin de Pays des Hautes-Alpes… Quand la vigne prend de l’altitude
Il existe trois catégories de vins de pays.
1) Les vins de pays à dénomination départementale. Il y en a actuellement 52 et ce sont par exemple le "Vin de Pays de l’Aude", le "Vin de Pays des Bouches du Rhône", le "Vin de Pays de l’Ardèche", etc.

2) Les Vins de Pays à dénomination de zone. Ils proviennent d’une zone de production strictement définie et restreinte correspondant parfois à un ou plusieurs cantons, une vallée ou une commune. Chaque Vin de Pays de zone est régi par un décret spécifique de production qui, en complément du décret général, fixe des normes de production plus restrictives. Actuellement, sur les 94 dénominations recensées, 57 sont des zones concentrées en Languedoc-Roussillon. Ces VDP sont par exemple le "Vin de Pays des Côtes du Tarn", le "Vin de Pays d’Allobrogie", le "Vin de Pays des Cévennes".

3) Le Vin de Pays à dénomination régionale (ou de grande zone). Il en existe aujourd’hui cinq, chacun régi par un décret spécifique fixant des règles de production plus restrictives. Correspondant à un bassin de production plus vaste, les Syndicats de défense de ces dénominations veillent au respect de disciplines de production strictes et harmonisées. Ce sont le Vin de Pays d'Oc (région Languedoc-Roussillon), le Vin de Pays du Jardin de la France (région Val de Loire), le Vin de Pays du Comté Tolosan (région Midi-Pyrénées), le Vin de Pays des Comtés Rhodaniens (région Rhône-Alpes) et le Vin de pays Portes de Méditerranée
Source : Onivins.

Aux portes de l’Embrunais : Le vin de Charles Henri Tavernier

Au premier plan, un rang de Jacquère (vigne expérimentale à Chateauroux). © G.C.
Au premier plan, un rang de Jacquère (vigne expérimentale à Chateauroux). © G.C.
Comme c’est très souvent le cas, le développement de la vigne est intimement lié à l’église. Et les Hautes Alpes ne dérogent pas à la règle. Dès le Moyen Âge, l’évêché d’Embrun (qui deviendra un archevêché) ainsi que l’abbaye de Boscodon possèdent des vignes un peu partout dans le département. Des coteaux de Remollon au versant ensoleillé de Saint-André d’Embrun, la viticulture trouve sa place de chaque côté de la Durance. Néanmoins, petit à petit, au fil des siècles, l’activité est abandonnée. Seule subsiste l’exploitation traditionnelle de petites parcelles pour obtenir le vin nécessaire à la consommation familiale. C’est vers 1950 que, sous l’impulsion de quelques passionnés, la vigne va reprendre ses droits et connaître un nouvel essor… Modeste, certes, mais qui l’amènera à sa reconnaissance en tant que "vin de pays".

Parmi les cinq producteurs reconnus de l’appellation, le dernier arrivé se nomme Charles Henri Tavernier. Originaire de Normandie, ayant fait ses "classes" à Irancy, en Bourgogne (entre Auxerre et Chablis), il va passer ensuite une année déterminante, en 2003, au Domaine de la Garrelière, chez François Plouzeau à Razines (à 8 km de Richelieu). En effet, sur cet ancien vignoble du cardinal de Richelieu, Pascale et François Plouzeau cultivent leur domaine en biodynamie depuis 1993. Cette expérience va conforter Charles Henri Tavernier dans son futur choix de pratiquer une culture sans pesticides, ni engrais de synthèse.

Une grappe de Grenache. © G.C.
Une grappe de Grenache. © G.C.
C’est à la fin de l’année 2003 qu’il arrive à Embrun pour s’installer en tant que vigneron indépendant. Dès le départ, sa démarche est tournée vers le respect de l’environnement et l’écologie. À son arrivée, et après s’être installé dans un ancien bâtiment au lieu-dit "Les Terrasses" (où se trouvera son chai), il fait appel à une entreprise de construction écologique en neuf et en réhabilitation, Eco2scop, pour la rénovation dudit bâtiment. Ainsi des matériaux naturels et locaux seront utilisés pour certains travaux, comme la paille pour l'isolation de la toiture ou le mélèze local pour le solivage.

Les parcelles qu’il va exploiter, en acquisition ou en location, se situe sur les territoires historiques de l’évêché d’Embrun, c'est-à-dire Châteauroux-les-Alpes, Saint-André d’Embrun et Baratier. Aujourd’hui, Charles-Henri Tavernier a, pour les blancs, 0,9 ha en production avec une rentabilité de 25 à 30 hl/ha et, pour les rouges, 1,1 ha en production avec une rentabilité entre 20 et 25 hl/ha. Pour le VP Hautes-Alpes Blanc 2008, l’assemblage est composé de 2/3 Chardonnay et 1/3 Chasan. Lorsque nous l’avons goûté cet été, avant sa mise en bouteille, le nez était éloquent, d’une belle fraîcheur mais droit, cela se confirmant en bouche avec déjà une belle acidité dont l’équilibre s’appuyait sur une minéralité qu’affectionne particulièrement le Chardonnay.

Concernant le Rouge, l’assemblage est un plus complexe. Il s’agit principalement de Grenache, Cinsault, Aramon avec, en plus, un peu de Carignan, d’Alicante Bouchet, de Grec rose, de Muscat, de Clairette et de Mollard. Cet ensemble de cépages est représentatif de la diversité qui se trouvait autrefois sur les coteaux alpins. Celle-ci est d’ailleurs étudiée près du vignoble de Charles-Henri à Châteauroux.

En effet, en 1988, les agriculteurs de la vallée, la mairie de Châteauroux et le Parc national des Écrins ont décidé la plantation de huit cépages expérimentaux - Jacquère, Altesse, Marsanne, Chardonnay, Chasan, Muller Turgau, Pinot Noir et Pinot gris - en vue de sélectionner ceux qui sont les mieux adaptés aux conditions climatiques cette zone d'altitude. Dans une région où, en un autre temps, les coteaux étaient couverts de vignobles, cette vigne expérimentale est source d’espoir pour le maintien d’un patrimoine agricole et pour la continuité de cette activité. Il faut noter d’ailleurs que, cette année, Charles-Henri et quelques uns de ses confrères essayeront une vendange tardive dans la vigne expérimentale avec les cépages Jacquère, Altesse et Marsanne.

Charles-Henry Tavernier
Les Terrasses - Route du Petit Puy
05200 Embrun.
04 92 50 41 68.

Vigne expérimentale de Châteauroux-les-Alpes
Renseignements à l’office de tourisme : 04 92 43 43 74.

Mercredi 9 Septembre 2009
Gil Chauveau

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À la Une !

Calvados, Pommeau et Cidre… Le trio de la saga Huet

Il y a à Cambremer, dans le Calvados, une bien belle maison que l’on nomme le Manoir la Brière des Fontaines. En 1865, son propriétaire, M. François Huet, décide de distiller et stocker, pour sa famille et par pur plaisir, du calvados. Son fils Pierre les commercialise, vers 1893, en les proposant à de prestigieux restaurants de l’époque. Il crée ainsi la renommée de la maison Huet. Depuis, deux générations se sont succédé. François Huet qui, dans les années vingt, produira les millésimes qui sont actuellement le prestige de la marque et, de nos jours, Philippe Huet et ses deux neveux qui perpétuent le savoir-faire familial.

Calvados, Pommeau et Cidre… Le trio de la saga Huet
C’est le maintien de ce savoir-faire ancestral et artisanal qui fait, aujourd’hui, toute la particularité du cidre, pommeau et calvados Pierre Huet. Tout d’abord, en appliquant des règles précises de culture : réduction du rendement à l’hectare afin d’obtenir un meilleur équilibre gustatif du fruit, diversification des variétés de pommes (environ 30) et pas d’utilisation d’engrais chimiques, notamment azotés (l’azote accélérant la multiplication des levures engendrant des fermentations rapides néfastes aux parfums naturels).

Ensuite, en respectant des méthodes de fabrications strictes : fermentation lente et prise de mousse naturelle préservant la fraîcheur et les parfums du cidre, rendement en pur jus ne dépassant pas 65 % (contrairement au 75 % autorisés), vieillissement de 30 mois minimum pour le calvados (au lieu de 18 mois, comme le prescrit la loi), utilisation de barriques d’âges et d’origines différentes permettant des assemblages complexes, etc.

Recette du Jour

Subric au fromage de Laguiole AOP et aux girolles de pays

Au sud du Massif Central se trouve le haut plateau volcanique et granitique de l'Aubrac, aux pâturages riches et variés. Reflet de ce terroir, la fourme de Laguiole (AOC obtenue en 1961, aujourd'hui AOP) raconte l'histoire d'hommes qui ont su, depuis le XIIe siècle au cœur d'un pays rude, parfois secret, mais toujours généreux, préserver un savoir-faire et une tradition laitière.

Subric au fromage de Laguiole AOP et aux girolles de pays
Fabriqué à partir de lait cru et entier des vaches de races Simmental et Aubrac, nourries exclusivement à base d’herbe pâturée dans le plus pur respect de la nature, le Laguiole (prononcée layole) est un fromage à pâte pressée dont l'affinage va de 4 mois minimum à 18 mois.
Côté chiffre, le Laguiole c'est : 75 producteurs de lait, 3 producteurs fermiers et un transformateur pour 15 millions de litres par an… transformés en 700 tonnes par an de fourmes de Laguiole et aussi de tomes fraîches (utiliser pour l'Aligot).
Côté cuisine, voici une des recettes ancestrales du plateau de l'Aubrac.

La recette initiale, étant réalisée avec des girolles, est évidemment automnale. Mais sa simplicité et l'association gustative invoquée permettent sans problème de lui donner un air plus printanier avec des champignons de saison : Morille (pour les chanceux qui pourront en cueillir), Mousseron (ou Tricholome de la Saint-Georges), Cèpe bronzé (ou Tête de nègre), Champignon de couche (ou Psalliote à deux spores).

Recette du Jour

Salade de poulet mariné à l'italienne

Salade fraîcheur pour contrer la chaleur de l'été... Poulet poché, émietté puis se détendant dans une marinade citronné émulsionnée à l'huile d'olive et associé à quelques dés de tomates, raisins secs et câpres. Servi rafraîchi sur un lit de salades de saison, voilà une note désaltérante pour un repas estivale léger !


Ingrédients (pour 6 personnes) :

Salade de poulet mariné à l'italienne
4 blancs de poulet, 2 belles tomates à chair ferme (cœur de bœuf par exemple), 300 g de salades de saison (batavia, feuille de chêne rouge, un peu de roquette), 3 citrons, 2 tablettes de bouillon (1 de volaille et 1 de légumes), 100 g de raisins secs, 60 g de câpres, 2 feuilles de laurier, ½ cuillère à café de piment en poudre, 2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique, huile d'olive typée (par exemple une huile de Toscane), sel, poivre en grains (idéalement 12 grains de poivre à queue cubèbe et 2 poivres longs), quelques feuilles d'estragon, origan, quelques brins de ciboulette, un bouquet de jeunes pousses de moutarde et de brocoli.

Escapade Nature

Jardiner, c'est bon pour la santé !

Ras le bol du froid, de la neige et de la grisaille ! Courage, le printemps arrive et vous pourrez retrouver la forme et le moral en vous livrant à une activité de plein air : le jardinage. Ou le jardin bien dans sa peau en quatre déclinaisons… pour une escapade nature chez soi !


Bien dans son corps

Jardiner, c'est bon pour la santé !
De nombreuses études scientifiques concluent à l’apport bénéfique du jardinage sur la conservation de la masse musculaire, la lutte contre l’obésité, la réduction des risques du diabète, des accidents cardio-vasculaires et de l’ostéoporose.

Le jardinage s’avère, en effet, être une véritable activité physique qui demande des efforts exercés de façon régulière. La tonte d’une pelouse de 200 m2 vous fera parcourir environ 20 kilomètres par an et le bêchage d’une parcelle de 10 m2 vous fera déplacer environ 1 tonne 500 de terre en 350 coups de bêche. L’idéal est de le pratiquer chacun à son rythme et en fonction de ses possibilités physiques. Pour bien faire, penser à concevoir votre jardin en fonction de la charge de travail que vous allez pouvoir supporter sans vous laisser déborder par les évènements.

Des efforts modérés mais répétés seront plus efficaces pour votre corps et votre jardin que des opérations commando ponctuelles qui vous laisseront courbaturé pour plusieurs jours, avec des ampoules au creux des mains et peut-être un lumbago en cadeau. Si jardiner - bêcher, griffer, porter - entretient la masse musculaire, elle entretient aussi la souplesse - désherber, cueillir, tailler. Il est conseillé d’alterner les travaux et les postures aussitôt que des tiraillements ou des douleurs sonnent l’alarme.



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