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Atelier Cuisine



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Atelier Cuisine

Veau revisité snacké, Aubergine confite au thym, jus vert

Après avoir fait les belles heures de "l’Épicurien" à Val Thorens et de "l'Apart du 17" à Annecy, Frédéric Tarride, passé notamment par les cuisines d'Alain Ducasse, se lance depuis le 2 avril dans une nouvelle aventure culinaire, la réouverture du Ku.Dé.Ta à Porto Vecchio. Histoire de se faire une idée de sa cuisine avant de franchir la Méditerranée, pour aller sur l'Île de Beauté et découvrir sur place son talent, voici une de ses recettes aux accents méditerranéens.



Ingrédients (pour 4 personnes) :

© Frédéric Tarride/Restaurant Ku.De.Ta.
© Frédéric Tarride/Restaurant Ku.De.Ta.
- 2 filets mignons de veau,
- 1 aubergine,
- 2 oignons,
- 5 cl d’ huile d'olive.

Pain au Romarin :
- 5 g de levure de boulanger,
- 125 ml d'eau,
- 250 g farine,
- 5 g de sucre,
- 5 de sel,
- 2 g de romarin.

Sauce :
- 75 cl d’huile d’olive
- 30 g ciboulette
- 30 g persil
- 30 g de basilic
- 1 oignon rouge, sel, poivre.

Élaboration :

© Frédéric Tarride/Restaurant Ku.De.Ta.
© Frédéric Tarride/Restaurant Ku.De.Ta.
Pain au Romarin :
● Préchauffer le four à 210° (Th. 7)
● Mélanger la levure avec un peu d'eau tiède.
● Ajouter la farine, le sucre, le sel et le reste d’eau. Bien mélanger et pétrir une dizaine de minutes.
● Laisser reposer 1 heure à température ambiante.
● Étaler la pâte finement sur un plan de travail fariné et la détailler en rectangle.
● Déposer sur une plaque à pâtisserie préalablement recouvert d'un papier de cuisson.
● Cuire au four a 210° pendant 3 minutes.

Aubergine :
● Tailler l’aubergine en tranche de 2 cm.
● Les faire griller à la poêle avec de l'huile d’olive.
● Éplucher les oignons, les émincer, puis les faire compoter doucement.

Veau :
● Snacker* les filets de veau, en veillant à ce que la viande soit rosée.
● Trancher les filets en tronçon de 3 cm de manière à obtenir 4 morceaux par personne.

*Snacker est un terme culinaire employé pour une cuisson rapide à feu vif, à la poêle ou sur la plancha. Le Chef étoilé Alain Ducasse utilise souvent ce terme pour la cuisson des noix de Saint-Jacques par exemple.

Jus vert :
● Ciseler finement les herbes.
● Ciseler l’oignons rouge.
● Incorporé l’huile d’olive puis bien mixer ensemble.
● Saler et poivrer.

Montage :
● Mettre une tranche d’aubergine, puis déposer le veau et le pain.
● Décorer avec des petits dés d'oignons rouge, de tomates et du persil plat.
● Servir le jus vert en verrine.

Jeudi 14 Avril 2011
Mercredi 20 Avril 2011
Frédéric Tarride/Restaurant Ku.De.Ta

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3e édition du Concours du Plateau de fromages La Lyre d’Or

3e édition du Concours du Plateau de fromages La Lyre d’Or
Cette année, ce sont seize candidats venus de toute la France qui seront en lice pour gagner le trophée de l'édition 2012 du concours La Lyre d'Or. Celui-ci se déroulera le 27 février au Salon du Fromage et des Produits laitiers qui a lieu pendant le salon de l'Agriculture.

Inspirée d’un véritable outil professionnel, la Lyre d’Or est le Trophée du Concours du plateau de fromages des crémiers-fromagers. Ce concours créé en 2008 par l'Union Professionnelle des Fromagers de l’Ile-de-France, a suscité d’emblée l’enthousiasme des professionnels fromagers et du public venus nombreux.

La Lyre d’Or a pour ambition de récompenser le savoir-faire dans la création d’un plateau de fromages : la maîtrise des gestes professionnels, le choix et la qualité des produits, l’hygiène mais aussi l’esthétisme de la composition. Un événement spectaculaire où le public est invité à voter pour le meilleur plateau.

Les participants devront présenter un plateau qui exalte les sens en proposant des associations fromagères ; les couleurs, le goût et la mise en scène des fromages... tout devra être pensé pour séduire. Pour le réaliser, les candidats auront l'obligation de l'élaborer pour 18/20 personnes et contenant au moins 8 AOP (équivalent communautaire des AOC). Ce dernier ne devra pas excéder 75 cm de diamètre. Un ingrédient mystère sera imposé le jour-même aux candidats qui devront l’intégrer et le valoriser sur leur plateau. Bien sûr tous les plateaux de fromages devront être orchestrés de façon à susciter la tentation et la dégustation !

La Lyre d’Or est une épreuve proche des réalités professionnelles, évaluant les candidats sur un exercice pratique qu’ils sont amenés à réaliser au quotidien sur leur point de vente. La création d’un plateau de fromages pour un apéritif dînatoire, pour des fêtes ou tout simplement pour compléter un repas, fait partie des compétences d’un fromager. C’est ce que ce concours vient récompenser avec quatre prix : Lyre d’Or, d’Argent, de Bronze ou le Prix du public. Ce dernier prix est attribué par le vote du public et récompensera le plateau le plus attractif aux yeux des visiteurs du salon.

27 février 2012 à 13 h 30.
Lyre d’Or 2012,
Salon du Fromage et des Produits Laitiers.
Espace des Experts, Pavillon 5.1, Paris-Expo Porte de Versailles.
>> salon-fromage.com
Durée de l’épreuve : 1 h 30.
- 13 h 30 : Début du Concours.
- 18 h : Proclamation des résultats.
- 18 h 30 : Dégustation des plateaux de fromages.
Photo : Candidat de La Lyre d'Or 2010 © UPFIF.

Lire les autres brèves.

Gil Chauveau
19/02/2012
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