Apparaissent également de nouvelles formes de production. La vinification n'est plus le critère définitif de la spécificité d'un vin. Le terroir (géologie, mode de culture), l'environnement végétal et climatique, l'entretien et le travail (labour, taille surveillance, soins), la récolte (contrôle de maturité, tri sélectif) sont des critères qui reprennent aujourd'hui une place importante dans le profil d'un vin. Cet ensemble de critères est d'autant plus important si le viticulteur a fait le choix d'une culture biologique de ses parcelles, voire biodynamique. Mais avant toute chose, il est temps de redonner ses lettres de noblesse à cette notion magique et indéfinissable : le terroir !

Terroir, ce mot, souvent utilisé à tort et à travers, voire galvaudé, redevient petit à petit une notion digne d'intérêt sur laquelle se penchent les scientifiques. Après avoir subi les assauts des "wine makers" californiens prétendant qu'avec de l'eau, du soleil, des bons cépages et quelques nouvelles méthodes de vinification hautement technologiques, on pouvait faire des vins aptes à se mesurer aux plus grands crus d'Europe, la notion de terroir tendait à devenir caduque.

Mais la tendance s'inverse. Même les responsables actuels des grands crus classés du bordelais, qui n'ont de cesse de s'agrandir par rachat, échange de parcelles ou absorption du voisin, reconnaissent que le grand vin de leur château respectif provient invariablement des mêmes parcelles définies par le périmètre toujours identique à celui enregistré pour la classification de 1855.

Aujourd'hui, à cette connaissance historique - ancestrale - de la variété et de l'influence des terroirs s'ajoute les prémices de méthodes d'analyse scientifique aptes à fournir quelques premières explications, en abordant notamment la géologie (et les stratifications concordantes, discordantes, croisées, etc.), les (dé)compositions et les concentrations organiques, les variétés végétales indigènes, entre autres.

L'étude géologique, c'est justement le travail de Kees Van Leeuwen, professeur à la faculté d'œnologie de Bordeaux, qui consacre une grande partie de son temps à comprendre le fonctionnement des sols et leur incidence sur le raisin et le vin. Il est notamment l'auteur d'une thèse les terroirs de Saint-Émilion. "Avec le professeur Yves Glories, nous avons localisé des parcelles de vignes de même âge, travaillées et vinifiées de façon identique sur des terroirs différents de Saint-Émilion. Nous avons rassemblé les vins dans un chai unique et nous les avons dégustés. Ils étaient très différents", déclarait-il dans l'hebdomadaire Le Point du 7 septembre 2001.

Cette réponse "scientifique" du berger à la bergère, sur le terrain de la logique concurrentielle avec les vins du "nouveau monde", risque de surprendre car utilisant de nouvelles techniques et technologies dont seuls se prévalaient les vins hyper "techno" d'Amérique du sud et de Californie.

Mais cela ne résout pas tout et la magie opère encore. En effet, si on est capable d'expliquer comment fonctionne physiquement la relation qualité et terroir, il n'en est pas de même pour la relation terroir et typicité, celle-là même qui crée la palette aromatique. Il est possible de dire pourquoi une parcelle est plus adaptée à faire du vin qu'une autre mais on ne sait pas en revanche quelques molécules se trouvant dans le sol donnent au vin ces arômes d'agrumes, de fleurs, de fruits rouges, de sous-bois ou de venaison.

Enfin le terroir a évidemment une dimension historique, et bien sûr humaine, qui remonte à plusieurs siècles. C'est un long trajet à travers les générations qui a permis un travail de sélection et de mise en valeur des cépages, de compréhension et d'appréhension des conditions environnementales. L'exemple est flagrant en Bourgogne où chaque parcelle est inscrite dans la mémoire des vignerons qui ont noté au fil des saisons les spécificités aromatiques uniques que celles-ci ont données à leurs vins.

Une petite sélection de vins que j’adore :

Château de la Selve, vins de pays des coteaux de l'Ardèche : Serre de Berty 2003 (rouge), Beau Lieu 2003 (rouge), Palissaire 2003 (rouge) et Cuvée Maguelonne 2003 (rosée). Vins issus de raisins d'agriculture biologique.
Tél. : 04 75 93 02 55.

Domaine Gérard Leroux, vins d'Anjou : Anjou rouge Vieilles Vignes 2003, Coteaux du Layon (blanc moelleux) 2002. Vins issus de raisins d'agriculture biologique. Tél. : 02 41 59 17 59.

Château d'Aydie, famille Laplace, Sud-Ouest : Odé d'Aydie 2002 (Madiran AOC), Autour du Fruit 2002 (Madiran), Maydie 2002 (Tannat Vintage), Pacherenc du Vic Bilh 2002 (blanc moelleux). Tél. : 05 59 04 08 30.

Roméo et Julieta, Michel Raynaud, Languedoc-Roussillon, Vin de Pays d'Oc Merlot et Syrah 2004 (rouge). Tél. : 04 66 39 26 66.

Domaine Montpertuis, Vignoble de la Ramière Cépage Counoise 2001, Vin de Pays du Gard (rouge), Vignobles Paul Jeune à Châteauneuf-du-Pape (84). Tél. : 04 90 83 73 87.

Domaine Saint-Pierre, Carole Salen, Côteaux d'Aix-en-Provence 2000 (AOC rouge). Vin issu de raisins d'agriculture biologique. Le Puy-Sainte-Réparade (13).