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Saveurs et Passions : Gastronomie, Vins, Recettes de cuisine, Escapades Nature, Balades gourmandes, EcoTourisme, Bio
Saveurs & Passions

Magazine de la gastronomie, de l'œnologie, des balades gourmandes, du tourisme vert, du bio et de la biodynamie



Atelier Cuisine



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Atelier Cuisine

Turbot rôti à la feuille de laurier

Aujourd’hui, la totalité de la production nationale de turbot, soit environ 350 tonnes, est certifiée Label Rouge. Le turbot fait partie des espèces "pionnières" de l’aquaculture marine et est élevé avec le plus grand soin près du littoral de Vendée et en Bretagne. De l’œuf au turbot Label Rouge proposé sur les étals, il faut près de 30 mois pour offrir un produit de qualité supérieure.



© DR.
© DR.
Reconnus pour leur fraîcheur, leur goût et leur diversité, les poissons venant de pisciculteurs respectant la charte de qualité "Aquaculture de Nos Régions" sont un gage de qualité car, aujourd'hui, ce type de "marque collective" permet d'avoir des garanties de fraîcheur et de traçabilité facilement vérifiables. C'est l'un des engagements qu'à pris depuis 1998 le CIPA (Comité Interprofessionnel des Produits de l’Aquaculture) auprès des pouvoirs publics… Par ailleurs, le CIPA développe des certifications Label Rouge et Agriculture Biologique, et met en place la protection et l'accompagnement de l'essor du Caviar d'Aquitaine.

Ingrédients (6 personnes) :

© Dia Ouest.
© Dia Ouest.
- 6 pavés de Turbot (de préférence de type "Aquaculture de Nos Régions"),
- 6 pincées de sel fin,
- 6 tours de moulin à poivre,
- 10 cl d’huile d'olive,
- 50 g de beurre doux,
- 1 gousse d’ail,
- 3 branches de thym,
- 6 feuilles de laurier,
- 5 cl de vinaigre de cidre,
- 12 cl de fond brun de volaille,
- 3 patates douces rouges,
- 12 oignons nouveaux,
- 6 pincées de sel.

Élaboration :

Préparation : 20 min. Cuisson : 20 min.
(Temps donnés à titre indicatif)

● Dans une poêle, avec de l'huile d'olive chaude et fumante, saisir pendant 5 minutes les pavés de turbot assaisonnés de sel.
● Les retourner ensuite délicatement et poursuivre la cuisson à feu doux.
● Ajouter l'ail écrasé, le thym et les feuilles de laurier.
● Nourrir le poisson en ajoutant le beurre. En arroser régulièrement le turbot.
● Déglacer la poêle au vinaigre de cidre et laisser réduire, puis ajouter le fond de volaille.
● Laisser réduire à nouveau jusqu'à ce que la sauce soit "nappante" et onctueuse. Poivrer au dernier moment.
Au préalable :
● Préchauffer le four à 180 °C (th. 6).
● Éplucher les patates douces et les couper en bâtonnets, puis les disposer dans un plat allant au four.
● Les assaisonner de sel, puis les arroser d'un filet d'huile d'olive.
● Enfourner à 180 °C pendant 20 minutes.
● Éplucher et laver les oignons nouveaux, puis les tailler en fines rondelles.
● Dans une poêle chaude, verser un filet d'huile d'olive et colorer les oignons de chaque côté.
● Réaliser une décoration au fond des assiettes avec la sauce des turbots.
● Disposer ensuite un pavé de poisson dans chaque assiette.
● Finir par les patates douces et les oignons. Servir aussitôt.

Jeudi 17 Avril 2014
Gil Chauveau

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À la Une !

Calvados, Pommeau et Cidre… Le trio de la saga Huet

Il y a à Cambremer, dans le Calvados, une bien belle maison que l’on nomme le Manoir la Brière des Fontaines. En 1865, son propriétaire, M. François Huet, décide de distiller et stocker, pour sa famille et par pur plaisir, du calvados. Son fils Pierre les commercialise, vers 1893, en les proposant à de prestigieux restaurants de l’époque. Il crée ainsi la renommée de la maison Huet. Depuis, deux générations se sont succédé. François Huet qui, dans les années vingt, produira les millésimes qui sont actuellement le prestige de la marque et, de nos jours, Philippe Huet et ses deux neveux qui perpétuent le savoir-faire familial.

Calvados, Pommeau et Cidre… Le trio de la saga Huet
C’est le maintien de ce savoir-faire ancestral et artisanal qui fait, aujourd’hui, toute la particularité du cidre, pommeau et calvados Pierre Huet. Tout d’abord, en appliquant des règles précises de culture : réduction du rendement à l’hectare afin d’obtenir un meilleur équilibre gustatif du fruit, diversification des variétés de pommes (environ 30) et pas d’utilisation d’engrais chimiques, notamment azotés (l’azote accélérant la multiplication des levures engendrant des fermentations rapides néfastes aux parfums naturels).

Ensuite, en respectant des méthodes de fabrications strictes : fermentation lente et prise de mousse naturelle préservant la fraîcheur et les parfums du cidre, rendement en pur jus ne dépassant pas 65 % (contrairement au 75 % autorisés), vieillissement de 30 mois minimum pour le calvados (au lieu de 18 mois, comme le prescrit la loi), utilisation de barriques d’âges et d’origines différentes permettant des assemblages complexes, etc.

Recette du Jour

Subric au fromage de Laguiole AOP et aux girolles de pays

Au sud du Massif Central se trouve le haut plateau volcanique et granitique de l'Aubrac, aux pâturages riches et variés. Reflet de ce terroir, la fourme de Laguiole (AOC obtenue en 1961, aujourd'hui AOP) raconte l'histoire d'hommes qui ont su, depuis le XIIe siècle au cœur d'un pays rude, parfois secret, mais toujours généreux, préserver un savoir-faire et une tradition laitière.

Subric au fromage de Laguiole AOP et aux girolles de pays
Fabriqué à partir de lait cru et entier des vaches de races Simmental et Aubrac, nourries exclusivement à base d’herbe pâturée dans le plus pur respect de la nature, le Laguiole (prononcée layole) est un fromage à pâte pressée dont l'affinage va de 4 mois minimum à 18 mois.
Côté chiffre, le Laguiole c'est : 75 producteurs de lait, 3 producteurs fermiers et un transformateur pour 15 millions de litres par an… transformés en 700 tonnes par an de fourmes de Laguiole et aussi de tomes fraîches (utiliser pour l'Aligot).
Côté cuisine, voici une des recettes ancestrales du plateau de l'Aubrac.

La recette initiale, étant réalisée avec des girolles, est évidemment automnale. Mais sa simplicité et l'association gustative invoquée permettent sans problème de lui donner un air plus printanier avec des champignons de saison : Morille (pour les chanceux qui pourront en cueillir), Mousseron (ou Tricholome de la Saint-Georges), Cèpe bronzé (ou Tête de nègre), Champignon de couche (ou Psalliote à deux spores).

Recette du Jour

Salade de poulet mariné à l'italienne

Salade fraîcheur pour contrer la chaleur de l'été... Poulet poché, émietté puis se détendant dans une marinade citronné émulsionnée à l'huile d'olive et associé à quelques dés de tomates, raisins secs et câpres. Servi rafraîchi sur un lit de salades de saison, voilà une note désaltérante pour un repas estivale léger !


Ingrédients (pour 6 personnes) :

Salade de poulet mariné à l'italienne
4 blancs de poulet, 2 belles tomates à chair ferme (cœur de bœuf par exemple), 300 g de salades de saison (batavia, feuille de chêne rouge, un peu de roquette), 3 citrons, 2 tablettes de bouillon (1 de volaille et 1 de légumes), 100 g de raisins secs, 60 g de câpres, 2 feuilles de laurier, ½ cuillère à café de piment en poudre, 2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique, huile d'olive typée (par exemple une huile de Toscane), sel, poivre en grains (idéalement 12 grains de poivre à queue cubèbe et 2 poivres longs), quelques feuilles d'estragon, origan, quelques brins de ciboulette, un bouquet de jeunes pousses de moutarde et de brocoli.

Escapade Nature

Jardiner, c'est bon pour la santé !

Ras le bol du froid, de la neige et de la grisaille ! Courage, le printemps arrive et vous pourrez retrouver la forme et le moral en vous livrant à une activité de plein air : le jardinage. Ou le jardin bien dans sa peau en quatre déclinaisons… pour une escapade nature chez soi !


Bien dans son corps

Jardiner, c'est bon pour la santé !
De nombreuses études scientifiques concluent à l’apport bénéfique du jardinage sur la conservation de la masse musculaire, la lutte contre l’obésité, la réduction des risques du diabète, des accidents cardio-vasculaires et de l’ostéoporose.

Le jardinage s’avère, en effet, être une véritable activité physique qui demande des efforts exercés de façon régulière. La tonte d’une pelouse de 200 m2 vous fera parcourir environ 20 kilomètres par an et le bêchage d’une parcelle de 10 m2 vous fera déplacer environ 1 tonne 500 de terre en 350 coups de bêche. L’idéal est de le pratiquer chacun à son rythme et en fonction de ses possibilités physiques. Pour bien faire, penser à concevoir votre jardin en fonction de la charge de travail que vous allez pouvoir supporter sans vous laisser déborder par les évènements.

Des efforts modérés mais répétés seront plus efficaces pour votre corps et votre jardin que des opérations commando ponctuelles qui vous laisseront courbaturé pour plusieurs jours, avec des ampoules au creux des mains et peut-être un lumbago en cadeau. Si jardiner - bêcher, griffer, porter - entretient la masse musculaire, elle entretient aussi la souplesse - désherber, cueillir, tailler. Il est conseillé d’alterner les travaux et les postures aussitôt que des tiraillements ou des douleurs sonnent l’alarme.



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