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Atelier Cuisine
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Tiramisù Pêche BasilicUn petit air d'été avec un dessert fruité et parfumé, en détournant une recette traditionnelle italienne et en utilisant la spécialité fromagère de Lombardie, le Mascarpone. Fromage frais et onctueux, on le trouve principalement en France sous la marque Galbani, groupe leader des fromages en Italie, fondé en 1882.
© Galbani
Le Mascarpone est un fromage doux et frais dont le procédé de fabrication diffère de celui des autres fromages italiens car est obtenu à partir d'un mélange de crème et de lait chauffé à haute température. C'est notamment ce qui lui procure son
onctuosité et sa saveur si particulière. En Italie, comme en France, il est principalement utilisé pour la réalisation du Tiramisù mais il peut apporter sa belle couleur ivoire et son petit goût caramélisé bien particulier à certaines entrées ou plats type risottos. Tiramisù ? Ou Tirami sù, "Tire-moi en haut" et plus prosaïquement "relève-moi" en italien, tel le sens de ce dessert quelque peu "riche" mais nous emmenant souvent au 7e ciel ! Ses origines, comme souvent, font l'objet de plusieurs légendes. En voici deux. L'une raconte que le Tiramisù aurait été spécialement inventé à la fin du XVIe siècle pour la venue du Duc de Toscane, Cosimo III de Médicis, à Sienne afin qu'il garde un bon souvenir de la ville. Les pâtissiers de Sienne lui préparèrent alors un dessert à partir des ingrédients les plus nobles à savoir du mascarpone, du chocolat et du café. Une autre légende nous apprend que, durant la Renaissance, le Tiramisù était considéré comme un puissant aphrodisiaque et qu'il était donc préparé par les Vénitiennes pour leurs amants le soir, pensant qu'il leur procurerait plus d'énergie. Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 250 g de Mascarpone Galbani,
- 80 g de sucre semoule, - 3 œufs, - 4 oreillons de pêches au sirop (ou fruits frais dès la saison des pêches), - 2 feuilles de basilic, - 4 feuilles de basilic frais pour le décor, - 2 cuillères à soupe de sirop de pêche, - 8 sablés bretons. Élaboration :
© Galbani
● Couper en quartiers les oreillons de pêches.
● Hacher les 2 feuilles de basilic. ● Concasser grossièrement les sablés bretons, façon crumble. ● Séparer les blancs des jaunes d'œufs. ● Battre les jaunes d'œufs fermement avec le sucre semoule pour les blanchir. ● Puis incorporer petit à petit le mascarpone, le sirop de pêche, et le basilic haché. Bien mélanger. ● Monter les blancs en neige. Les incorporer délicatement, à l'aide d'une cuillère en bois, dans la préparation. ● Dresser dans des verrines à votre convenance (ou dans un plat) en mettant au fond les sablés concassés, puis les quartiers de pêches et ensuite la préparation au mascarpone dessus. ● Mettre au froid plusieurs heures, idéalement 12 à 24 heures. ● Au moment de servir, ajouter un peu de sablé concassé dessus et une feuille de basilic. Astuces : Vous pouvez utiliser aussi de la menthe fraîche à la place du basilic. Pour la décoration dans les verrines, vous pouvez, avant de les remplir, coller des feuilles de basilic (en les humectant d'un peu d'eau froide) sur la paroi intérieure des verrines. Mercredi 20 Avril 2011
Mardi 3 Mai 2011
Gil Chauveau
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