Soupe de poissons provençal

La soupe de poisson provençale n’est pas la même partout. Cela dépend de la pêche et du matériel utilisé. À bord d’un "pointu", on peut utiliser la "palangrotte" (signifiant "plomb") avec deux ou trois hameçons, qui est dédié aux poissons de roches ; des lignes classiques ou des petits filets. Il faut également avoir une ou plusieurs nasses en osier qui, après avoir séjourné quelques nuits dans les fonds près du rivage, permettent d’avoir des "Fioupelans" (crabes poilus de la Méditerranée). Donc, si on se trouve du côté des Saintes Maries, de Marseille, de Cassis, de Toulon ou du Cap du Dramont, la proportion de labres, girelles, bavarelles, rouquiers, rascassons, sarrans, fiélas, murènes, perches, galinettes, gobies, Saint-Pierre et autres vives ne sera pas la même. Pour les connaisseurs, on peut ajouter également quelques moules rouges que l’on trouve dans les mattes de posidonies. Mais là, c’est une autre histoire !

1 kg de poissons de roches, 500 gr de congre (ou fiélas) - de préférence les morceaux de tête -, 500 gr de crabes (favouilles, crabes verts, etc.), 200 gr de crevettes décortiquées, 500 gr de moules à "décoquer" et, si possible, des "Fioupelans", 4/5 tomates bien mûres et goûteuses, 4 gousses d’ail, 2 oignons blanc, 1 poireau, 1 carotte, 1 branche de céleri, 1 écorce d'orange, des herbes fraîches (persil, fenouil sauvage, thym, 1 feuille de laurier… et plus si affinités), deux doses de safran, huile d’olive, sel et poivre, 1 verre de vin blanc, 1 verre contenant une dose normale de pastis pur (un second verre plein pour le cuisinier !), du pain rassis de la veille et de la sauce rouille préparée préalablement (du fumet de poisson, le jus d'un citron et quelques soupçons de piment doux sont les bienvenus), 1 cs de concentré de tomates.

- Pour info, la cuisine provençale n’est pas pimentée à l'origine. Le piment de Cayenne est arrivé dans les cuisines provençales après 1961.
- Sachant qu’il est difficile de trouver beaucoup de poissons de roches au nord de Valence (sic !) le plus important est d’avoir des espèces différentes et d’inclure des têtes, des arêtes et des crustacés (crabes, cigales de mer, langoustines, etc.) car ce sont ces derniers qui vont structurer le fumet de la soupe.

● Dans une grosse marmite, déposer l’huile d’olive + une toute petite noix de beurre (pour le lactose).
● Mettre à feu doux et incorporer les oignons coupés en quatre, l’ail écrasé et les herbes hachées (sauf le persil), petit à petit, dans cet ordre, tout en tournant avec une longue cuiller de bois.
● Faire blondir (ne pas brûler) et déglacer avec le verre de vin. Puis faire ensuite dorer, plus exactement "rougir" les crabes. Laissez dans la marmite les favouilles mais retirer les fioupelans (à réserver au chaud).
● Après les avoir rincés et écaillés pour certains, couper les poissons en petits morceaux ainsi que les crevettes, décoquer les moules et mettre le tout dans la marmite au fur et à mesure : les plus gros morceaux d’abord puis les plus petits.
● Si cela est nécessaire, rajouter un peu de vin blanc et tourner régulièrement.
● Quand les chairs sont cuites, verser le jus de citron.
● Tourner encore, saler, poivrer et ajouter le soupçon de piment doux. Puis faire chauffer le pastis pur dans une petite casserole et le flamber en versant le contenu enflammé dans la marmite.
● Remuer encore et laisser chauffer quelques minutes puis incorporer ensuite l’écorce d’orange, les tomates pelées et épépinées, la carotte et le céleri coupés en julienne, le persil et le concentré de tomates (important pour la couleur).
● Tourner longuement avec une cuillère en bois puis rajouter la quantité suffisante d’eau chaude pour le nombre d’assiettes que vous souhaitez + une (ce qui fait environ 3 litres d'eau).
● Après 30 à 40 minutes de cuisson à feu doux (comme pour la bouillabaisse : ne jamais faire bouillir), prendre un mixer pilon et hacher menu tout le contenu de la marmite.
● Puis laisser cuire à feu très doux 10 à 15 minutes de manière à laisser les arômes se répandre dans le bouillon.
- Ce bouillon est aussi appelé un "fond".
● Rectifier, si nécessaire, l’assaisonnement et ajouter de l’eau en cas de trop forte évaporation.
● Passer maintenant tout le "fond" au moulin à légumes équipé d’une grille à gros trous (les plus gros que vous ayez !).
● Après avoir retiré la pâte de chair de poissons/crustacés du bouillon, ajouter dans ce dernier le safran en mélangeant immédiatement et longuement.
● C’est prêt !
Certains ajoutent une cuillère d’aïoli à cet instant.

● Préparer les tranches de pain dur (pas de croûtons) avec de l’ail. Faire saisir au four quelques instants.
● Servir ce plat avec une tranche de pain et un fioupelan au minimum dans chaque assiette. Un véritable plat de fête aux saveurs de la Provence !