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Atelier Cuisine



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Atelier Cuisine

Sopa Borracha

Le 16 novembre 2010, la gastronomie mexicaine était reconnue comme Patrimoine Culturel Immatériel de l'Humanité par l'Unesco. Dans le cadre de l'année du Mexique en France avait lieu, du 15 au 17 février 2011, le 1er forum de Culture Gastronomique Mexicaine... Une occasion de découvrir quelques recettes, traditionnelles ou non, dont cette "soupe ivre"... enivrant ici de rhum une "génoise" !



Sopa Borracha © Gil Chauveau
Sopa Borracha © Gil Chauveau
Ce forum se déroulait dans le cadre de la Licence professionnelle de restauration gastronomique à vocation internationale (IUFM Cergy-Pontoise) dirigée par Sébastien Le Tacon qui accueille chaque année une promotion d'étudiants mexicains. Quelques grands chefs mexicains participaient au Forum dont Alicia Gironella De'Angeli du restaurant El Tajin à Mexico City (et auteur du Larousse de la cuisine mexicaine), Margarita Carrillo de Salinas des restaurant Don Emiliano à Los Cabos et Casa Mexico à Mexico City, Gerardo Vázquez Lugo du restaurant Nicos à Mexico City et à Querétaro, Gustavo Romero Ramirez, chef collaborateur du Larousse de la Cuisine mexicaine. Gloria López Morales, Fondatrice et présidente du Conservatoire de la culture gastronomique mexicaine, conduisit pour sa part plusieurs conférences nous amenant à comprendre ce qui justifia la demande d'inscription au Patrimoine Culturel Immatériel de l'Humanité de la cuisine mexicaine.

La recette qui suit fait partie de celles qui furent enseignées durant ces trois jours. À l'origine la Sopa Borracha était une soupe à base de rhum blanc, sucre, raisin sec et prunes. Celle-ci servit petit à petit à humidifier un gâteau de type génoise, s'approchant ainsi de notre traditionnel "Baba au rhum". Ce dessert étant aujourd'hui lié aux jours de fêtes ou aux repas dominicales, il s'est couvert d'un habit plus festive, les mexicains aimant particulièrement bien décorer et présenter leurs plats.

Ingrédients :

Contrôle de température du sirop pour la meringue italienne. © Gil Chauveau
Contrôle de température du sirop pour la meringue italienne. © Gil Chauveau
Marquesote (proche de la génoise) :
- 70 g de pinole (farine de maïs mexicaine)*,
- 3 œufs,
- ½ sachet de levure chimique (ou 5 g),
- 50 g de sucre.
* Peut-être remplacé par de la farine de blé type 45.
Farce :
100 g d'amandes,
40 g grammes de beurre (à température ambiante),
20 g de sucre glace.
Sirop :
1 l d'eau,
500 g de sucre en poudre,
100 g de raisins secs,
50 cl de rhum brun,
1 bâton de cannelle.
Meringue Italienne :
5 blancs d'œuf ou 175 g de blancs d'œuf*
200 g de sucre en poudre,
3 cuillères à soupe d'eau.
+ un peu de noix de coco râpée, de pignons de pins et d'amandes effilées pour la décoration.
* Composition d'un œuf moyen (60 g) : blanc 35 g, jaune 18 g, coquille 7 g.

Élaboration :

© Gil Chauveau
© Gil Chauveau
● Torréfier à sec les amandes dans une poêle et laisser refroidir.
● Réduire ensuite en poudre les amandes au pilon. La mouture obtenue doit être à 70 % très fine et 30 % "grossière".
● Mélanger la poudre d'amandes avec le beurre et le sucre glace. Réserver.

● Pour le sirop, hacher grossièrement les raisins secs.
● Faire bouillir l'eau avec le sucre et la cannelle. Descendre à petit bouillon et laisser ainsi jusqu'à ce que le sucre soit complétement dissous.
● Hors du feu, ajouter les raisins secs et le rhum. Mélanger et laisser refroidir.

● Préchauffer le four à 180°. Chemiser un moule à manqué de 22 cm.
● Dans un saladier, mélanger la farine et la levure chimique.
● Séparer les blancs des jaunes d'œufs et monter les blancs en neige avec une pincée de sel dans le bol d'un robot.
● Quand ils sont très fermes, ajouter le sucre et battre encore un peu.
● Baisser la vitesse du robot et ajouter d'un coup les 3 jaunes, puis tout de suite la farine et la levure en pluie.
● Arrêter très rapidement le robot afin que la préparation n'ait pas le temps de retomber.
● Versez dans le moule, lisser la surface et enfourner immédiatement pour 20 minutes.
● Démouler tiède et laisser le gâteau refroidir.

© Gil Chauveau
© Gil Chauveau
● Pour la meringue italienne, mettre le sucre dans une casserole à fond épais (si possible) et les 3 cuillères à soupe d'eau.
● Cuire le sucre à 118° (utiliser un thermomètre de cuisson).
● Monter les blancs en neige au robot. Lorsque les blancs commencent à prendre, ajouter le sucre cuit en filet.
● Contrôler le refroidissement par contact de la cuve avec la main. Généralement on bat jusqu'à tiédissement des blancs.
● La bonne tenue de la meringue est obtenue lorsqu'on constate qu'elle fait des "becs" avec le fouet. On le voit aussi grâce à sa brillance.

Dressage :
● Trancher le gâteau en deux dans l'épaisseur et faire tremper les deux disques obtenus (côté face intérieur) dans le sirop au rhum en imbibant bien le biscuit mais en veillant à ne pas le briser.
● Poser délicatement un disque sur une plaque. Parsemer de raisins secs récupérés à l'aide d'une écumoire dans le sirop.
● Garnir ensuite avec la farce aux amandes comme l'on ferait pour un sandwich. Ajouter un peu de raisins secs et quelques brisures de pignons de pin.
● Recouvrir délicatement du deuxième disque de biscuit.
● Couvrir l'ensemble du gâteau de meringue italienne en répartissant de manière uniforme.
● Puis lisser ou tapoter à l'aide d'une spatule suivant l'effet désiré.
● Saupoudrer de noix de coco râpé et, pour finir, décorer à l'aide de pignons de pin et d'amandes effilées (voir photo).
● Mettre une heure au frais avant de servir.

Vendredi 18 Février 2011
Gil Chauveau

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Calvados, Pommeau et Cidre… Le trio de la saga Huet

Il y a à Cambremer, dans le Calvados, une bien belle maison que l’on nomme le Manoir la Brière des Fontaines. En 1865, son propriétaire, M. François Huet, décide de distiller et stocker, pour sa famille et par pur plaisir, du calvados. Son fils Pierre les commercialise, vers 1893, en les proposant à de prestigieux restaurants de l’époque. Il crée ainsi la renommée de la maison Huet. Depuis, deux générations se sont succédé. François Huet qui, dans les années vingt, produira les millésimes qui sont actuellement le prestige de la marque et, de nos jours, Philippe Huet et ses deux neveux qui perpétuent le savoir-faire familial.

Calvados, Pommeau et Cidre… Le trio de la saga Huet
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Ensuite, en respectant des méthodes de fabrications strictes : fermentation lente et prise de mousse naturelle préservant la fraîcheur et les parfums du cidre, rendement en pur jus ne dépassant pas 65 % (contrairement au 75 % autorisés), vieillissement de 30 mois minimum pour le calvados (au lieu de 18 mois, comme le prescrit la loi), utilisation de barriques d’âges et d’origines différentes permettant des assemblages complexes, etc.

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Subric au fromage de Laguiole AOP et aux girolles de pays

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Subric au fromage de Laguiole AOP et aux girolles de pays
Fabriqué à partir de lait cru et entier des vaches de races Simmental et Aubrac, nourries exclusivement à base d’herbe pâturée dans le plus pur respect de la nature, le Laguiole (prononcée layole) est un fromage à pâte pressée dont l'affinage va de 4 mois minimum à 18 mois.
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Ingrédients (pour 6 personnes) :

Salade de poulet mariné à l'italienne
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Jardiner, c'est bon pour la santé !
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Le jardinage s’avère, en effet, être une véritable activité physique qui demande des efforts exercés de façon régulière. La tonte d’une pelouse de 200 m2 vous fera parcourir environ 20 kilomètres par an et le bêchage d’une parcelle de 10 m2 vous fera déplacer environ 1 tonne 500 de terre en 350 coups de bêche. L’idéal est de le pratiquer chacun à son rythme et en fonction de ses possibilités physiques. Pour bien faire, penser à concevoir votre jardin en fonction de la charge de travail que vous allez pouvoir supporter sans vous laisser déborder par les évènements.

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