4 blancs de poulet, 2 belles tomates à chair ferme (cœur de bœuf par exemple), 300 g de salades de saison (batavia, feuille de chêne rouge, un peu de roquette), 3 citrons, 2 tablettes de bouillon (1 de volaille et 1 de légumes), 100 g de raisins secs, 60 g de câpres, 2 feuilles de laurier, ½ cuillère à café de piment en poudre, 2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique, huile d'olive typée (par exemple une huile de Toscane), sel, poivre en grains (idéalement 12 grains de poivre à queue cubèbe et 2 poivres longs), quelques feuilles d'estragon, origan, quelques brins de ciboulette, un bouquet de jeunes pousses de moutarde et de brocoli.

La veille.
● Peler les tomates après les avoir plongées 2 minutes dans l'eau bouillante puis passées sous l'eau fraîche. Les couper en petits dès d'un demi-centimètre.
● Réserver dans un saladier et les mélanger avec trois bonnes cuillères à soupe d'huile d'olive, la demi-cuillère à café de piment en poudre et le vinaigre balsamique.
● Porter à ébullition dans une casserole 2 litres d'eau avec les deux tablettes de bouillon (vous pouvez également faire votre propre bouillon, de légumes par exemple), les feuilles de laurier ciselées, quelques feuilles d'estragon, un peu d'origan et les grains de poivres (penser à briser en deux trois morceaux les poivres longs). Saler légèrement.
● Défaire les blancs de poulet : généralement chacun se sépare en deux. Les faire pocher durant 35 minutes à feu doux et les laisser ensuite refroidir dans le bouillon.
Pendant ce temps presser les trois citrons et réserver le jus.
● Détailler à la main les blancs de poulet en petites lanières. S'ils sont suffisamment pochés, les fibres se détachent facilement.
● Les mettre dans le saladier avec les tomates. Ajouter les câpres, les raisins secs, quelques feuilles d'estragon découpées aux ciseaux (penser à en garder pour la décoration). Mettre le jus des trois citrons préalablement émulsionné avec une cuillère à soupe d'huile d'olive.
● Bien mélanger, ajouter un peu d'huile d'olive et rectifier l'assaisonnement si nécessaire. Puis filmer le saladier et mettre au frais pour 12 h au minimum.
● Servir le poulet mariné égoutté sur un lit de salades mélangées en décorant de quelques pluches d'estragon, de brins de ciboulette et d'un petit bouquet de jeunes pousses de moutarde et de brocoli. Assaisonner d'un peu de marinade.