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Atelier Cuisine
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Rillettes de Truite Basilic et CibouletteQu'elle soit pêchée à la mouche ou achetée chez le poissonnier, de la mi-mars à la mi-septembre, la truite est de saison. Du Verdon aux gaves du Haut-Béarn, des dranses au Doubs, sans oublier la Sioule, la Triouzoune, la Cure ou le Cerou, l'amateur de pêche un peu sportive trouvera son bonheur dans ces eaux sauvages avec des prises de "caractère", vives et goûteuses...
Et pour sortir de la traditionnelle "truite aux amandes", voici donc une recette pour exprimer toute la subtilité de la chair de la truite sur une partition aux notes de basilic et ciboulette.
N'étant pas pêcheur, j'en ai profité pour utilisé des truites venant de Méréville, dans l'Essonne qui doit sa réputation à ce poisson mais également et surtout au cresson. Ingrédients :
- 500 g de filets de truite (de Méréville pour l'Île-de-France),
- 200 g de truite fumée, - 1 carré frais Gervais, - 20 à 30 cl de crème fraiche liquide 30 %, - une dizaine de belles feuilles de basilic, - 6 brins de ciboulette, - huile d'olive, - sel et poivre, - le jus d'un citron, - un demi-verre de Muscat de Rivesaltes, - quelques fleurs de thym séchées. Élaboration :
● Lever les filets de truite en essayant d'éliminer le plus possible d 'arêtes, sachant qu'ici la bonne tenue des filets n'a pas d'importance. On peut d'ailleurs récupérer toutes les petits bouts de chair ainsi que les joues.
● Dans une poêle, mettre quatre cuillères à soupe d'huile d'olive et faire revenir les filets avec une cuillère à soupe de fleurs de thym et un peu de sel. Avec une cuillère en bois, remuer régulièrement tout en brisant les filets en petits morceaux au fur et à mesure de la cuisson. 10/15 minutes à feu moyen. ● Mettre les filets de truite dans un plat et réserver, puis déglacer la poêle avec le Muscat. Laisser réduire jusqu'à obtenir un liquide légèrement sirupeux et verser sur les filets. ● Dans un robot-mixeur, mettre les morceaux de filets et le jus, le carré Gervais, les filets de truite fumée découpés en morceaux aux ciseaux, le jus de citron. Mixer une première fois de manière à bien mélanger l'ensemble. ● Ajouter ensuite 20 cl de crème fraîche et mixer une nouvelle fois. Contrôler la texture des rillettes qui ne doivent être ni sèche, ni liquide. Si cela est nécessaire, rectifier avec la crème fraîche restante. ● Effectuer un dernier mixage avec les feuilles de basilic et les brins de ciboulette émincés aux ciseaux. Rectifier l'assaisonnement si besoin est. ● Bien contrôler lors de ce dernier "coup" de mixeur que les herbes restent en petits bouts, ce qui est visuellement plus joli... et donnant la petite note verte. Pour la décoration, vous pouvez parsemer le dessus des verrines d'œufs de truite ou de saumon, de quelques "pelures" de tomates et de petits fagots de ciboulette. Mercredi 16 Juin 2010
Dimanche 26 Septembre 2010
Gil Chauveau
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