Augmenter la taille du texte
Diminuer la taille du texte
Atelier Cuisine

Poires en Habit Rouge à l’Ossau Iraty

Cuisiner un fruit de saison ? La poire bien sûr ! Pour une entrée "sucrée salée" pleine de fraîcheur qui associe le moelleux de la chair fruitée, le craquant du lard et le fondant du fromage. L’heureuse élue ? C’est la Conférence que nous avons retenue pour sa fermeté et sa bonne tenue à la cuisson. Et une occasion également de rassembler les deux acteurs du dicton "Entre la poire et le fromage" qui désignait (du XIVe au XVIe siècle) un intermède gastronomique, la poire servant alors à rafraîchir le palais avant le fromage de la fin de repas.



Poires en Habit Rouge à l’Ossau Iraty
Et quid de l’Ossau-Iraty ?
Il s’agit d’un fromage de brebis des Pyrénées dont la fabrication est ancestrale. On en retrouve des traces dans l’œuvre de Martial au 1er siècle. Le Pays Basque et le Béarn compte aujourd’hui plus de deux mille troupeaux de races basco-béarnaise et manech. Traditionnellement, ce fromage est fabriqué par les bergers, au printemps, dans le "cayolar" (cabane en pierre). Le caillé est pressé à la main dans des moules perforés, puis piqué à l’aide d’aiguilles et salé au gros sel. Il est mis à sécher dans la cabane avant d’être descendu chaque semaine au village où il continue son affinage : trois mois minimum.

Ingrédients (6 pers.) :

6 poires Conférence, 12 fines tranches de lard fumé, 200 gr d’Ossau Iraty, 100 de gruyère râpé, 30 cl de vin blanc moelleux, poivre, une pincée de cumin. Un peu de Mâche pour asseoir la poire dans l’assiette.

Élaboration :

Poires en Habit Rouge à l’Ossau Iraty
Préparation : 20 min. Cuisson : 20 min.

● Pelez les poires en gardant la queue et faites-les pocher dix minutes dans le vin blanc additionné de 30 cl d’eau. Égouttez et laissez tiédir.
● Puis creusez-les délicatement par la base afin d’enlever le cœur et les pépins. Remplissez les cavités ainsi obtenues avec l’Ossau Iraty râpé préalablement et mélangé avec le gruyère et le cumin.
● Préchauffez le four à 270° (th. 9).
● Emballez chaque poire dans deux tranches de lard fumé en faisant attention d’en faire passer une au-dessous pour fermer la cavité.
● Posez les poires dans un plat, poivrez et mettez-les au four durant dix minutes. Le lard doit être grillé et le fromage fondant à l’intérieur.
● Faites un petit lit de Mâche dans chaque assiette. Assaisonner d’un peu d’huile d’olive et de vinaigre balsamique. Poser les poires sur ce lit de Mâche et servir.

Lundi 5 Octobre 2009
Mardi 22 Décembre 2009
Gil Chauveau


Gastronomie | Terre de Vins | Escapade Nature | Atelier Cuisine


À la Une !

Le potager anti-crise

Après 7 ans de jardinage en autodidacte, Rodolphe Groléziat nous livre le fruit de ses réflexions, de ses expériences et de ses statistiques.

Le potager anti-crise
À la base complètement novice, ce qui pourrait être un handicap se révèle un atout. Rodolphe Groléziat expérimente sans idées préconçues, se nourrit de lectures spécialisées et s’enrichit de ses erreurs. Pour avoir une idée du temps et du coût dépensés, il en fait un relevé systématique. Résultat : dépenses 665 €, récolte 3 447 €, temps passé 386 heures. Le tout détaillé poste par poste. Son expérience démontre que beaucoup d’outils et de traitements sont superflus, que créer une mare n’est pas insurmontable et que la biodiversité est aussi efficace pour filtrer l’eau qu’une pompe, qu’un potager peut être beau, que l’on peut récolter ses propres graines, que le recyclage de hublots de machine à laver font de très belles cloches à légumes. Si l’argumentaire du livre est l’anti-crise pour le porte-monnaie, pour la santé et pour la planète, sa grande qualité est aussi de prouver que l’on peut s’affranchir du schéma du jardin potager d’antan, tiré au cordeau sans "mauvaises herbes", que le statisticien rigoureux cache un philosophe champêtre et que d’avoir pieds et mains dans la terre est vraiment très bon pour la tête.

Dominique Debeauvais
18/06/2010
Liste de liens
Elles ou ils partagent la même passion que nous pour les saveurs de la bouche et de l'esprit. Nous vous invitons à faire leur connaissance...


Partenaires