Saveurs & Passions

Magazine de la gastronomie, de l'œnologie, des balades gourmandes, du tourisme vert, du bio et de la biodynamie

Atelier Cuisine



Augmenter la taille du texte
Diminuer la taille du texte
Partager
Atelier Cuisine

Peu connu mais bien né et tout en velouté : le panais !

La vive orangée et la blanche ivoire, deux jolies racines, furent longtemps amies. Mais au fil des siècles, la belle blanche se sentie délaissée et, dès la fin du XIXe, disparue des étals. Du moins en France, car elle garda quelques prérogatives culinaires en Grande Bretagne et dans la Péninsule Ibérique. Aujourd'hui, l'effet de mode des légumes oubliés l'a fait revenir sur le devant de la scène. Une bonne occasion de la rencontrer et de la cuisiner... Voici la carotte blanche ou pastinaca ou... panais !



Velouté de panais (ou Crème de panais)

Peu connu mais bien né et tout en velouté : le panais !
Il s'agit d'une recette de base qui va pouvoir nous conduire vers de nombreuses déclinaisons.

Cuisson : 30 minutes
Ingrédients :
1 kg de panais, 3 gros oignons, 50 cl à 100 cl de crème fraîche suivant fluidité désirée, 1 litre de bouillon de volaille ou de fond de veau, Huile d'olive.

Élaboration :
● Éplucher et détailler en dés le panais, éplucher et couper en fines lamelles les oignons.
● Faire suer sans coloration les oignons dans de l'huile d'olive et ceci dans une cocotte en fonte (ou une sauteuse), puis ajouter les dés de panais et le bouillon de veau.
● Faire cuire à feu doux 30 mn environ.
● Mixer finement en ajoutant la crème fraîche.

La consistance du velouté sera établi par le dosage de crème fraîche.

Velouté de panais, espuma de lard fumé

Ingrédients (espuma) :
20 cl de crème liquide entière,
50 g de lard fumé en fines tranches, sel, poivre, piment d’Espelette en poudre.

Élaboration :
Pour cette recette, au moment du mixage des panais, ajoutez un peu de crème d'ail (ail et huile d'olive mixés finement).

Espuma :
● Couper les tranches de lard en morceaux et les faire revenir à la poêle.
● Faire chauffer la crème et y ajouter le lard hors du feu. Laisser infuser pendant 20 bonnes minutes.
● Assaisonner. Passer au tamis fin. Verser dans le siphon, percuter une cartouche de gaz et mettre au réfrigérateur pendant 3 heures.
● Au dernier moment, mettre un peu d’espuma sur le velouté, ajouter une pincée de piment d’Espelette et servir sans attendre.

Crème de panais, pommes vertes et curry

Peu connu mais bien né et tout en velouté : le panais !
Ingrédients :
4 pommes vertes Granny Smith, 4 cuillerées à café de curry, sel et poivre de Malabar, cerfeuil ciselé, jus de citron.

Élaboration :
● Bien nettoyer une pomme, avec un chiffon humide par exemple, ou si vous avez la possibilté, prendre des pommes bio. Faire des copeaux de pomme à l'aide d'un épluche-légume de manière à ce que les premiers copeaux soit bicolores (peau et chair). Les réserver dans le jus de citron légèrement augmenté d'un peu d'eau.
● Ajoutez, au bout de 15 mn de cuisson des panais, trois pommes coupées en cubes et laissez cuire de nouveau 15 minutes.
● Au bout de ce temps, mixer la soupe afin d'obtenir une belle consistance onctueuse.
Poivrez et ajoutez les ¾ du curry.
● Dressage : Dans chaque assiette, versez le velouté, déposer quelques copeaux de pomme verte citronnés et saupoudrez d’une pincée de curry et de cerfeuil ciselé.

Velouté de panais au safran

Ingrédients :
Pistils de safran (1 gr/kg), Spigol, sel, poivre noir, quelques brins de ciboulette pour déco.

Élaboration :
● Au mixage, incorporer le Spigol. À la mise en température avant le service, mettre le safran.
● Déco assiette avec ciboulette.

Velouté de panais au curcuma

Ingrédients :
Poudre de curcuma, sel, poivre noir (type Malabar ou Tellicherry).

Élaboration :
● L'assaisonnement peut être équilibrée par l'ajout d'une pointe de curry.
● Incorporer le curcuma au moment du mixage.
● Service chaud assiette. Tiède ou froid en verrine.

Samedi 17 Avril 2010
Mardi 27 Avril 2010
Gil Chauveau

Gastronomie | Terre de Vins | Escapade Nature | Atelier Cuisine | Bibliothèque

À la Une !

La Coquille Saint-Jacques des Côtes d'Armor s'invite à Montmartre

La Coquille Saint-Jacques des Côtes d'Armor s'invite à Montmartre
Pour la 6e année consécutive, Erquy et les Côtes d’Armor font escale le samedi 21 et le dimanche 22 janvier sur la plus célèbre butte parisienne : Montmartre, pour fêter la coquille Saint-Jacques.

Pendant 2 jours, une grande criée des produits frais de la mer avec vente de coquille Saint-Jacques, poissons et crustacés ainsi que des produits du terroir en provenance directe des Côtes d'Armor, dégustations de coquilles Saint-Jacques, crêpes, biscuits, caramels... chants de marins et animations touristiques. Les pêcheurs d'Erquy présents sur les stands feront partager leur passion et leurs secrets de préparation aux visiteurs.

Ce week-end "breton" permettra également de découvrir les charmes des Côtes d’Armor et de préparer vos prochaines vacances ou votre futur week-end. Côtes d’Armor Tourisme et ses partenaires touristiques, une quinzaine d’offices de tourisme (Trégor-Côtes d’Ajoncs, Pontrieux, Pays de Châtelaudren, Saint-Cast-le-Guildo, Dinan-Vallée de la Rance, Paimpol-Goëlo, Saint-Quay-Portrieux, Association Côte de Granit Rose, Presqu’île de Lézardrieux, Baie de Saint-Brieuc, Erquy, Pléneuf-Val-André, Fréhel), pourront vous guider et vous conseiller afin de découvrir à travers ses sites emblématiques, les 1001 facettes des Côtes d’Armor.

De nombreux producteurs locaux seront présents, dont Caramel22 (Trégastel), Les sucettes du Val-André (Saint-Alban), Conserverie La Paimpolaise (Paimpol), La Craquanterie (Pleudaniel), Terre et Soleil (Saint-Brieuc), Domaine Michel David (vigneron), ainsi que des hébergeurs : Les Logis des Côtes d’Armor, Les Terrasses de Bréhat, le réseau Bienvenue à la ferme.

La musique et les chants de marins, pour un embarquement musical et festif pour le grand large à la découverte de la passion de la mer et des traditions maritimes, seront assurés par le groupe "Avis de grand frais".

Photo : © Jean-Patrick Gratien.

Fête de la coquille Saint-Jacques à Montmartre.
Erquy et les Côtes d'Armor.
21 et 22 janvier 2012.
Place des Abbesses à Montmartre (Paris 18e).
>> cotesdarmor.com
>> erquy-tourisme.com

Lire les autres brèves.

Gil Chauveau
07/01/2012
Passions Partagées
Elles ou ils partagent la même passion que nous pour les saveurs de la bouche et de l'esprit. Nous vous invitons à faire leur connaissance...
Chez Papa XIIIe
Chez Papa XIIIe
Depuis 2005, Ben préside aux destinées de ce charmant restaurant de spécialités du Sud-Ouest : Chez Papa XIIIe. Dans ce lieu chaleureux où le piment d'Espelette règne en maître sous forme de guirlande (méthode de séchage traditionnelle), on peut savourer le menu du jour ou découvrir des plats régionaux dont les fameux œufs pochés au bleu de brebis et au piment d'Espelette ou l'Axoa au piment d'Espelette et sa basquaise. Ces plats sont également proposés en vente à emporter. L'été, la terrasse permet d'apprécier le calme propre au "bas de la Butte aux Cailles" comme l'appelle les riverains.
La Table Marocaine du XVe
La Table Marocaine du XVe
Si les restaurants "marocains" ne manquent pas dans la capitale - loin s'en faut - tous ne réussissent pas, à l'image de la Table marocaine du XVe, l'association de la gentillesse d'un couple très accueillant (Abla et Mohamed) et la qualité sans tromperie d'une carte variée et authentique. Nous avons testé le Couscous du Roi, le Tagine Poires caramélisées et une délicieuse pastilla au lait... et ce fut un vrai régal ! A deux pas du Parc des expositions de la Porte de Versailles, une adresse à retenir.
La cuisine d'Édith
La cuisine d'Édith
Dans le Sud de l'Ardèche, à la lisière du Gard, sur le versant nord de la vallée de la Claysse, à Saint-André de Cruzières, se trouve une table peu commune... La Cuisine d'Édith !
Entre vignes, figuiers et oliviers, Dame Édith a quitté, il y a deux ans, l'univers de la pub, pour habiter avec sa famille une vieille maison ardéchoise. De cette bâtisse aux accents cévennols, elle en fit son paradis gourmand. Depuis, en toute simplicité mais avec beaucoup de passion et de générosité, elle propose une cuisine mettant en valeur les produits locaux et d'inspiration méditerranéenne déclinée en différentes formules.
Philovino, la cave des vins de Bruno Quenioux
Philovino, la cave des vins de Bruno Quenioux
Une bonne adresse sur Internet ou en boutique à Paris pour les vins Bio de qualité... Bruno Quenioux, l'ancien sommelier et responsable (créateur !) de la Bibliothèque des Vins de Lafayette Gourmet a ouvert son site Internet et sa boutique à Paris. Ses choix sont avant tout des engagements militants, philosophiques, qualitatives et éthiques. Il fut l'un des premiers à promouvoir la biodynamie, et les vins de vignerons et de terroirs. Et en plus... un bavard dont on ne se lasse pas d'écouter les histoires tant elles sont empreintes de passion, d'humanité et de générosité. G.C.
Boutique Philovino
33, rue Claude Bernard - 75005 Paris
Ouvert du mardi au samedi de 9 h 30 à 13 h et de 15 h à 19 h 15.
Au Vieux Comptoir
Au Vieux Comptoir
Un couple passionné qui propose une cuisine subtile et généreuse basée sur l'amour des produits. Une carte des vins intelligente et audacieuse. Un accueil d'une qualité rare.
L'Edelweiss à Embrun
L'Edelweiss à Embrun
Au cœur de l’embrunais, proche du parc des Écrins, Raymonde Mathéry propose ses chambres d’hôtes (avec p’tit déj bio) avec une compétence qui n’a d’égale que sa gentillesse.
La clef des champs
La clef des champs
Une adresse étonnante à Paray-Vieille-Poste (91), à quelques pas de l’aéroport d’Orly, où un jeune couple propose une cuisine inventive aux notes du Sud flirtant parfois avec la Corse. Et une ardoise aux propositions très inspirées en fonction du marché… Côté vins, à noter un excellent Clos Capitoro, "AOC Ajaccio", de Jacques Bianchetti et un étonnant AOC Patrimonio 2006 du Domaine Orenga de Gaffory (90 % Niellucciu et 10 % Grenache).
© Saveurs et Passions 2011 - BP 126 - 94208 Ivry-sur-Seine Cedex - Directeur de la publication : Gil Chauveau - redaction@saveursetpassions.com - Rédacteurs : Gilbert Castellane, Dominique Debeauvais, Artus Edwin
Plan du site | RSS Syndication | Powered by WM
Partenaires
http://annuaire-gastronomie.danslemonde.net/index.php