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Peu connu mais bien né et tout en velouté : le panais !La vive orangée et la blanche ivoire, deux jolies racines, furent longtemps amies. Mais au fil des siècles, la belle blanche se sentie délaissée et, dès la fin du XIXe, disparue des étals. Du moins en France, car elle garda quelques prérogatives culinaires en Grande Bretagne et dans la Péninsule Ibérique. Aujourd'hui, l'effet de mode des légumes oubliés l'a fait revenir sur le devant de la scène. Une bonne occasion de la rencontrer et de la cuisiner... Voici la carotte blanche ou pastinaca ou... panais !Velouté de panais (ou Crème de panais)
Il s'agit d'une recette de base qui va pouvoir nous conduire vers de nombreuses déclinaisons.
Cuisson : 30 minutes Ingrédients : 1 kg de panais, 3 gros oignons, 50 cl à 100 cl de crème fraîche suivant fluidité désirée, 1 litre de bouillon de volaille ou de fond de veau, Huile d'olive. Élaboration : ● Éplucher et détailler en dés le panais, éplucher et couper en fines lamelles les oignons. ● Faire suer sans coloration les oignons dans de l'huile d'olive et ceci dans une cocotte en fonte (ou une sauteuse), puis ajouter les dés de panais et le bouillon de veau. ● Faire cuire à feu doux 30 mn environ. ● Mixer finement en ajoutant la crème fraîche. La consistance du velouté sera établi par le dosage de crème fraîche. Velouté de panais, espuma de lard fumé
Ingrédients (espuma) :
20 cl de crème liquide entière, 50 g de lard fumé en fines tranches, sel, poivre, piment d’Espelette en poudre. Élaboration : Pour cette recette, au moment du mixage des panais, ajoutez un peu de crème d'ail (ail et huile d'olive mixés finement). Espuma : ● Couper les tranches de lard en morceaux et les faire revenir à la poêle. ● Faire chauffer la crème et y ajouter le lard hors du feu. Laisser infuser pendant 20 bonnes minutes. ● Assaisonner. Passer au tamis fin. Verser dans le siphon, percuter une cartouche de gaz et mettre au réfrigérateur pendant 3 heures. ● Au dernier moment, mettre un peu d’espuma sur le velouté, ajouter une pincée de piment d’Espelette et servir sans attendre. Crème de panais, pommes vertes et curry
Ingrédients :
4 pommes vertes Granny Smith, 4 cuillerées à café de curry, sel et poivre de Malabar, cerfeuil ciselé, jus de citron. Élaboration : ● Bien nettoyer une pomme, avec un chiffon humide par exemple, ou si vous avez la possibilté, prendre des pommes bio. Faire des copeaux de pomme à l'aide d'un épluche-légume de manière à ce que les premiers copeaux soit bicolores (peau et chair). Les réserver dans le jus de citron légèrement augmenté d'un peu d'eau. ● Ajoutez, au bout de 15 mn de cuisson des panais, trois pommes coupées en cubes et laissez cuire de nouveau 15 minutes. ● Au bout de ce temps, mixer la soupe afin d'obtenir une belle consistance onctueuse. Poivrez et ajoutez les ¾ du curry. ● Dressage : Dans chaque assiette, versez le velouté, déposer quelques copeaux de pomme verte citronnés et saupoudrez d’une pincée de curry et de cerfeuil ciselé. Velouté de panais au safran
Ingrédients :
Pistils de safran (1 gr/kg), Spigol, sel, poivre noir, quelques brins de ciboulette pour déco. Élaboration : ● Au mixage, incorporer le Spigol. À la mise en température avant le service, mettre le safran. ● Déco assiette avec ciboulette. Velouté de panais au curcuma
Ingrédients :
Poudre de curcuma, sel, poivre noir (type Malabar ou Tellicherry). Élaboration : ● L'assaisonnement peut être équilibrée par l'ajout d'une pointe de curry. ● Incorporer le curcuma au moment du mixage. ● Service chaud assiette. Tiède ou froid en verrine. Samedi 17 Avril 2010
Mardi 27 Avril 2010
Gil Chauveau
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