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Pavé de Julienne en Crumble de pesto pistache, Timbale de patates douces, Rillettes de Haddock"En mai, fait ce qu'il te plaît..." Et fait au moins de la julienne (ou lingue) ! Eh oui, c'est un poisson de saison. Mars, avril et mai sont ses mois de prédilection. Contraste entre force et douceur pour cette recette où le basilic donnera sa personnalité ensoleillé au poisson, une pointe de fumée sera présente avec le haddock et la douceur naîtra de la patate douce.Ingrédients :
4 pavés de julienne ou 2 beau filets un peu épais à découper en quatre pavés.
Crumble de pesto pistache : 70 g de chapelure, 70 g de pistaches mondées non salées, 1 beau bouquet de basilic, jus d'un citron, 2 petites échalotes, huile d'olive (au fruité vert intense, type AOC Haute-Provence par exemple), sel et poivre. Élaboration :
● Dans un petit mixer, mettre les 4/5e des pistaches (réserver ce qui reste pour la décoration) et les mixer grossièrement.
● Incorporer trente à quarante belles feuilles de basilic et mélanger en donnant à nouveau deux trois impulsions. ● Mettre ensuite la chapelure, l'échalote préalablement émincée, le jus de citron et quatre cuillères à soupe d'huile d'olive. Saler, poivrer et mixer l'ensemble. ● Si nécessaire, ajouter de l'huile d'olive. Le pesto doit avoir la consistance d'une pâte souple, pouvant être étaler tout en ayant un bon maintien. Rectifier l'assaisonnement sachant que c'est le pesto qui va "condimenter" la julienne. ● Déposer les pavés de julienne dans un plat avec un peu d'huile d'olive. ● Recouvrir chaque pavé d'une couche de 3 mm de pesto. Aplatir et égaliser la surface de manière à obtenir une "plaque" couvrant le poisson. Réserver au frigo une bonne heure. ● Mettre au four 10 minutes à 150° puis quelques minutes sous le grill (en surveillant) pour obtenir un crumble croustillant sur le dessus sans assécher le poisson. Timbale de patates douces
Ingrédients :
800 g de patates douces, 1 pot de mascarpone (peut être remplacé par de la crème fraîche épaisse), huile d'olive, sel, poivre et piment de Cayenne (ou cumin, ou gingembre, ou muscade, au choix). On peut également donner un note "agrume" avec des zestes d'orange ou de citron. Élaboration : ● Mettre une grande quantité d'eau à chauffer. ● Éplucher les patates douces. Coupez une partie d'une patate douce en très fines tranches (en prévoir 4 par personne), de préférence à l'aide d'une mandoline, la moitié de forme ronde, l'autre en forme de "pluche". ● Les plongez dans un bain de friture afin de faire des chips de patates douces pour la déco. Faire cuire jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes, soit pendant environ 1 à 2 minutes. ● Couper les patates restantes en petits cubes. ● Les faire cuire dans de l'eau (en ébullition) salée pendant 10 mn, jusqu'à ce qu'elles soient tendres. ● Passer les patates cuites au moulin à légumes en incorporant petit à petit le mascarpone, le verre de lait et l'huile d'olive. Saler poivrer. Ajouter une pointe de cumin (ou gingembre, muscade, au choix). ● Dresser à l'aide d'une forme à pâtisserie en huilant les parois. Faire une paroi avec une tranche d'aubergine grillée ou courgette grillée et remplir avec la purée de patates douces. Retirer la forme et poser une chips. Rillettes de Haddock au curry
Ingrédients :
500 g de Haddock (2 filets environ), 1/2 litre de lait, une dizaine de brins de ciboulette et un peu de persil plat, 25 cl de crème épaisse ou mascarpone, 3 petits oignons blancs, 1 cuillère à café rase de curry, 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, le jus d'un demi-citron citron poivre. Élaboration : ● Pocher le haddock dans le lait une quinzaine de minutes. Laisser le haddock refroidir. ● L"émietter-le ensuite grossièrement dans le bol d'un mixer. ● Ciseler les herbes et émincer finement les oignons. ● Mettre les herbes et les oignons avec le haddock et mixer par à-coups (afin de ne pas avoir une "purée") en incorporant le curry et un peu de mascarpone. La texture doit être fine mais laissant quand même apparaître la "fibre" du poisson. ● Continuer à la main en intégrant le jus de citron et l'huile d'olive. Régler la fluidité des rillettes en complétant avec un peu de mascarpone afin d'obtenir une consistance souple mais ayant de la tenue. ● Réserver quelques heures au frais. Les rillettes serviront à décorer l'assiette de Pavé de Julienne (voir photo) à l'aide d'une poche à douilles. Les rillettes restantes s'inviteront volontiers en apéritif ou en hors d'œuvre lors du repas suivant... Lundi 26 Avril 2010
Samedi 1 Mai 2010
Gil Chauveau
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