 Magazine de la gastronomie, de l'œnologie, des balades gourmandes, du tourisme vert, du bio et de la biodynamie
Atelier Cuisine
|
|||||||
     
Atelier Cuisine
Pavé de Cabillaud sur lit d'Endives au Miel, Millefeuille aux Carottes, Jus de roquetteDu croustillant au fondant, voici un voyage coloré en compagnie de légumes de saison que sont la carotte et l'endive. Et l'occasion de transformer l'amertume de cette "chicorée" en douceur miellée et d'aniser la carotte avec une pointe de cumin. Pour compléter ce plat "léger", un pavé de cabillaud simplement poêlé à l'huile de sésame.
Recette, stylisme et photo © Gil Chauveau
L'endive ou chicon (en Belgique et dans le Nord) fait partie de la même famille que la chicorée (Leroux !) du petit déjeuner et des salades "frisée" ou "scarole". Sous sa forme actuelle (telle que nous la consommons), elle aurait été découverte par M. Bréziers, responsable du jardin botanique de Bruxelles. Selon la légende, afin de payer moins d'impôts sur ses cultures, il cacha des pieds de chicorée sauvage dans sa cave en les couvrant d’un petit monticule de terre. Venant les récupérer quelques semaines plus tard, quelle ne fut pas sa surprise en découvrant que les racines avaient donné une plante blanche, en forme de fuseau… l’endive était ainsi née !
L'une de ses particularités est qu'elle n'existe pas sous cette forme à l'état sauvage. Si on laisse pousser la racine, on obtient une fleur. C'est pourquoi, pour garder sa "blancheur", elle est cultivée à l’abri de la lumière et dans une atmosphère chaude et humide, deux conditions qui reconstituent "l’effet de cave" de feu M. Bréziers. Les bienfaits de l'endive sont son faible pouvoir calorique (15 calories aux 100 g) ; un apport intéressant en fibres (2 à 2,5 g/100 g) ; une bonne teneur en minéraux, notamment du potassium (205 mg/100 g), du phosphore (25 mg/100 g), du calcium et du magnésium ; de nombreux oligo-éléments, dont le sélénium (contre le vieillissement cellulaire) ; et des vitamines (C, B1 et B2). Source : Les endiviers, Arras. Millefeuille aux carottes - Ingrédients :
Recette, stylisme et photo © Gil Chauveau
- 500 g de carottes*,
- 2 pommes de terre moyennes (environ 200/250 g)* - 2 cuillères à soupe de miel, - 1 cuillère à café rase de cumin, - Huile d’olive, - Un peu de crème fraîche, - 6 feuilles de pâte à filo, - 100 g de beurre - Sel, poivre. * Poids légumes épluchés. Élaboration :
● Éplucher les carottes et les couper en petits tronçons.
Idem pour les pommes de terre. ● Faire cuire les carottes et les pommes de terre 20 minutes environ dans de l’eau salée (10 g par litre). ● Lorsque les légumes sont bien tendres, les égoutter. ● Mettre les légumes dans le bol d’un mixer avec le cumin, le miel et une cuillère à soupe d’huile d’olive. ● Mixer jusqu’à obtenir une purée fine. ● Assouplir avec un peu de crème fraîche. La purée ne doit pas être liquide mais avoir au contraire un peu de tenue. ● Rectifier l’assaisonnement si nécessaire et réserver. ● Faire fondre le beurre doucement dans une casserole ou dans un bol aux micro-ondes. ● Faire un bain-marie de manière à garder le beurre tiède durant la préparation du feuilletage. ● Déposer sur le plan de travail un feuille de papier sulfurisé (d'une taille supérieur à celle de la feuille de pâte à filo), puis une feuille de "filo" et à l'aide d'un pinceau, la beurrer sur toute sa surface. ● Poser ensuite une seconde feuille et recommencer l'opération. ● Déposer une troisième feuille et l'enduire de beurre également. ● Préparer de la même manière un second set de 3 feuilles, par précaution. En effet, cela permet après cuisson d'avoir un pourcentage de "pertes" possible. ● Découper ensuite des rectangles d'environ 12 cm sur 4 et déposer sur une plaque à pâtisserie où aura été mis préalablement du papier de cuisson. ● Mettre au four (préchauffé à 250°) pendant 10 minutes. Suivant le four, surveiller de manière à ce que le feuilletage soit juste doré et croustillant. ● Dresser le millefeuille en commençant par un rectangle de feuilletage puis déposer la purée de carottes (qui aura été réchauffée) à l'aide d'une poche à douilles. ● Faire ainsi deux niveaux et servir. Endives au miel - Ingrédients :
Recette, stylisme et photo © Gil Chauveau
- 1 kg d’endives,
- 2 bonnes cuillères à soupe de miel d'acacia, - 100 gr de lardons, - 50 g de beurre demi-sel, - 1 oignon rouge, - 1 citron bio, - Sel, poivre. Élaboration :
● Laver le citron et faire une dizaine de lanières de zeste de citron. Les émincer finement. Réserver.
● Puis presser le citron et réserver. ● Détailler les lardons en cubes ● Éplucher l’oignon et l’émincer. ● Mettre dans une sauteuse 10 g de beurre et faire revenir les oignons avec les cubes de lardons jusqu'à une légère coloration des oignons. ● Pendant ce temps, nettoyer les endives, retirer les premières feuilles si elles sont abimées. Couper la base et ôter la partie dure centrale. ● Couper les endives en deux, les émincer finement puis les mettre dans la sauteuse, une fois la coloration des oignons et des lardons obtenue. ● Faire revenir à feu vif l'ensemble durant 5 minutes en remuant en permanence. ● Baisser le feu, ajouter le beurre par petits bouts en remuant toujours. ● Une fois tout le beurre incorporé, laisser fondre les endives à feu doux une quinzaine de minutes en remuant de temps en temps. ● Lorsque les endives commencent à être moelleuses, ajouter le jus de citron et le miel. Monter un peu le feu et remuer régulièrement pour lier intimement les ingrédients entre eux. Chaque bout d'endives doit être bien enrobée. ● Maintenez le feu moyen et, en mélangeant bien, aller vers un début de caramélisation (légère). ● Ajouter à ce moment-là les zestes de citron. Mélanger et retirer du feu. Maintenir au chaud en attendant le dressage (ex : four préchauffé à 120°). Pavé de cabillaud - Jus de roquette - Ingrédients :
Recette, stylisme et photo © Gil Chauveau
- 4 pavés de 150 g (environ) de Cabillaud ou de Julienne (Lingue) suivant la saison,
- Huile de sésame, - Sel et poivre, - Un peu de jus de citron, - 200 g de roquette (peut être remplacée par du persil > jus de persil !), - 20 cl de bouillon de légumes, - Huile d'olive. Élaboration :
● Dans une poêle à fond épais, faire revenir à feu doux 5 minutes la roquette dans l'huile d'olive.
● Mettre ensuite le bouillon de légumes, une peu de jus de citron et laisser réduire durant une dizaine de minutes. ● Verser dans un bol et mixer à chaud à l'aide d'un mixeur plongeur. ● Passer au chinois et réserver le jus ainsi obtenu ● Préchauffer une poêle à fond épais, mettre à peu près deux bonnes cuillères à soupe d'huile de sésame. ● Déposer les pavés de cabillaud et les faire cuire à feu assez vif 4/5 minutes de chaque côté, le but étant qu'ils soient croustillants à l'extérieur et encore moelleux à l'intérieur. ● Saler et poivrer au moulin. Pour la mise en place, faire dans l'assiette un lit d'endives au miel, poser dessus le pavé de poisson. Entourer l'ensemble d'un peu de jus de roquette et mettre à côté, le millefeuille aux carottes (suggestion de présentation sur la photo). Pour donner une note colorée supplémentaire, on peut utiliser par exemple des germes de betteraves. Dimanche 31 Octobre 2010
Jeudi 30 Décembre 2010
Gil Chauveau
Ajouter un commentaire
Dans la même rubrique :
Samoussas au Beaufort - 11/10/2011Suprême de poule au pot parfumé à la verveine - 06/09/2011Gastronomie | Terre de Vins | Escapade Nature | Atelier Cuisine | Bibliothèque |
|||||||
© Saveurs et Passions 2011 - BP 126 - 94208 Ivry-sur-Seine Cedex - Directeur de la publication : Gil Chauveau - redaction@saveursetpassions.com - Rédacteurs : Gilbert Castellane, Dominique Debeauvais, Artus Edwin
|
Entrées
Cannelés Chorizo Beaufort
