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Atelier Cuisine



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Atelier Cuisine

Pavé de Cabillaud sur lit d'Endives au Miel, Millefeuille aux Carottes, Jus de roquette

Du croustillant au fondant, voici un voyage coloré en compagnie de légumes de saison que sont la carotte et l'endive. Et l'occasion de transformer l'amertume de cette "chicorée" en douceur miellée et d'aniser la carotte avec une pointe de cumin. Pour compléter ce plat "léger", un pavé de cabillaud simplement poêlé à l'huile de sésame.



Recette, stylisme et photo © Gil Chauveau
Recette, stylisme et photo © Gil Chauveau
L'endive ou chicon (en Belgique et dans le Nord) fait partie de la même famille que la chicorée (Leroux !) du petit déjeuner et des salades "frisée" ou "scarole". Sous sa forme actuelle (telle que nous la consommons), elle aurait été découverte par M. Bréziers, responsable du jardin botanique de Bruxelles. Selon la légende, afin de payer moins d'impôts sur ses cultures, il cacha des pieds de chicorée sauvage dans sa cave en les couvrant d’un petit monticule de terre. Venant les récupérer quelques semaines plus tard, quelle ne fut pas sa surprise en découvrant que les racines avaient donné une plante blanche, en forme de fuseau… l’endive était ainsi née !

L'une de ses particularités est qu'elle n'existe pas sous cette forme à l'état sauvage. Si on laisse pousser la racine, on obtient une fleur. C'est pourquoi, pour garder sa "blancheur", elle est cultivée à l’abri de la lumière et dans une atmosphère chaude et humide, deux conditions qui reconstituent "l’effet de cave" de feu M. Bréziers.
Les bienfaits de l'endive sont son faible pouvoir calorique (15 calories aux 100 g) ; un apport intéressant en fibres (2 à 2,5 g/100 g) ; une bonne teneur en minéraux, notamment du potassium (205 mg/100 g), du phosphore (25 mg/100 g), du calcium et du magnésium ; de nombreux oligo-éléments, dont le sélénium (contre le vieillissement cellulaire) ; et des vitamines (C, B1 et B2).
Source : Les endiviers, Arras.

Millefeuille aux carottes - Ingrédients :

Recette, stylisme et photo © Gil Chauveau
Recette, stylisme et photo © Gil Chauveau
- 500 g de carottes*,
- 2 pommes de terre moyennes (environ 200/250 g)*
- 2 cuillères à soupe de miel,
- 1 cuillère à café rase de cumin,
- Huile d’olive,
- Un peu de crème fraîche,
- 6 feuilles de pâte à filo,
- 100 g de beurre
- Sel, poivre.
* Poids légumes épluchés.

Élaboration :

● Éplucher les carottes et les couper en petits tronçons.
Idem pour les pommes de terre.
● Faire cuire les carottes et les pommes de terre 20 minutes environ dans de l’eau salée (10 g par litre).
● Lorsque les légumes sont bien tendres, les égoutter.
● Mettre les légumes dans le bol d’un mixer avec le cumin, le miel et une cuillère à soupe d’huile d’olive.
● Mixer jusqu’à obtenir une purée fine.
● Assouplir avec un peu de crème fraîche. La purée ne doit pas être liquide mais avoir au contraire un peu de tenue.
● Rectifier l’assaisonnement si nécessaire et réserver.
● Faire fondre le beurre doucement dans une casserole ou dans un bol aux micro-ondes.
● Faire un bain-marie de manière à garder le beurre tiède durant la préparation du feuilletage.
● Déposer sur le plan de travail un feuille de papier sulfurisé (d'une taille supérieur à celle de la feuille de pâte à filo), puis une feuille de "filo" et à l'aide d'un pinceau, la beurrer sur toute sa surface.
● Poser ensuite une seconde feuille et recommencer l'opération.
● Déposer une troisième feuille et l'enduire de beurre également.
● Préparer de la même manière un second set de 3 feuilles, par précaution. En effet, cela permet après cuisson d'avoir un pourcentage de "pertes" possible.
● Découper ensuite des rectangles d'environ 12 cm sur 4 et déposer sur une plaque à pâtisserie où aura été mis préalablement du papier de cuisson.
● Mettre au four (préchauffé à 250°) pendant 10 minutes. Suivant le four, surveiller de manière à ce que le feuilletage soit juste doré et croustillant.
● Dresser le millefeuille en commençant par un rectangle de feuilletage puis déposer la purée de carottes (qui aura été réchauffée) à l'aide d'une poche à douilles.
● Faire ainsi deux niveaux et servir.

Endives au miel - Ingrédients :

Recette, stylisme et photo © Gil Chauveau
Recette, stylisme et photo © Gil Chauveau
- 1 kg d’endives,
- 2 bonnes cuillères à soupe de miel d'acacia,
- 100 gr de lardons,
- 50 g de beurre demi-sel,
- 1 oignon rouge,
- 1 citron bio,
- Sel, poivre.

Élaboration :

● Laver le citron et faire une dizaine de lanières de zeste de citron. Les émincer finement. Réserver.
● Puis presser le citron et réserver.
● Détailler les lardons en cubes
● Éplucher l’oignon et l’émincer.
● Mettre dans une sauteuse 10 g de beurre et faire revenir les oignons avec les cubes de lardons jusqu'à une légère coloration des oignons.
● Pendant ce temps, nettoyer les endives, retirer les premières feuilles si elles sont abimées. Couper la base et ôter la partie dure centrale.
● Couper les endives en deux, les émincer finement puis les mettre dans la sauteuse, une fois la coloration des oignons et des lardons obtenue.
● Faire revenir à feu vif l'ensemble durant 5 minutes en remuant en permanence.
● Baisser le feu, ajouter le beurre par petits bouts en remuant toujours.
● Une fois tout le beurre incorporé, laisser fondre les endives à feu doux une quinzaine de minutes en remuant de temps en temps.
● Lorsque les endives commencent à être moelleuses, ajouter le jus de citron et le miel. Monter un peu le feu et remuer régulièrement pour lier intimement les ingrédients entre eux. Chaque bout d'endives doit être bien enrobée.
● Maintenez le feu moyen et, en mélangeant bien, aller vers un début de caramélisation (légère).
● Ajouter à ce moment-là les zestes de citron. Mélanger et retirer du feu. Maintenir au chaud en attendant le dressage (ex : four préchauffé à 120°).

Pavé de cabillaud - Jus de roquette - Ingrédients :

Recette, stylisme et photo © Gil Chauveau
Recette, stylisme et photo © Gil Chauveau
- 4 pavés de 150 g (environ) de Cabillaud ou de Julienne (Lingue) suivant la saison,
- Huile de sésame,
- Sel et poivre,
- Un peu de jus de citron,
- 200 g de roquette (peut être remplacée par du persil > jus de persil !),
- 20 cl de bouillon de légumes,
- Huile d'olive.

Élaboration :

● Dans une poêle à fond épais, faire revenir à feu doux 5 minutes la roquette dans l'huile d'olive.
● Mettre ensuite le bouillon de légumes, une peu de jus de citron et laisser réduire durant une dizaine de minutes.
● Verser dans un bol et mixer à chaud à l'aide d'un mixeur plongeur.
● Passer au chinois et réserver le jus ainsi obtenu
● Préchauffer une poêle à fond épais, mettre à peu près deux bonnes cuillères à soupe d'huile de sésame.
● Déposer les pavés de cabillaud et les faire cuire à feu assez vif 4/5 minutes de chaque côté, le but étant qu'ils soient croustillants à l'extérieur et encore moelleux à l'intérieur.
● Saler et poivrer au moulin.

Pour la mise en place, faire dans l'assiette un lit d'endives au miel, poser dessus le pavé de poisson. Entourer l'ensemble d'un peu de jus de roquette et mettre à côté, le millefeuille aux carottes (suggestion de présentation sur la photo).
Pour donner une note colorée supplémentaire, on peut utiliser par exemple des germes de betteraves.

Dimanche 31 Octobre 2010
Gil Chauveau

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À la Une !

Calvados, Pommeau et Cidre… Le trio de la saga Huet

Il y a à Cambremer, dans le Calvados, une bien belle maison que l’on nomme le Manoir la Brière des Fontaines. En 1865, son propriétaire, M. François Huet, décide de distiller et stocker, pour sa famille et par pur plaisir, du calvados. Son fils Pierre les commercialise, vers 1893, en les proposant à de prestigieux restaurants de l’époque. Il crée ainsi la renommée de la maison Huet. Depuis, deux générations se sont succédé. François Huet qui, dans les années vingt, produira les millésimes qui sont actuellement le prestige de la marque et, de nos jours, Philippe Huet et ses deux neveux qui perpétuent le savoir-faire familial.

Calvados, Pommeau et Cidre… Le trio de la saga Huet
C’est le maintien de ce savoir-faire ancestral et artisanal qui fait, aujourd’hui, toute la particularité du cidre, pommeau et calvados Pierre Huet. Tout d’abord, en appliquant des règles précises de culture : réduction du rendement à l’hectare afin d’obtenir un meilleur équilibre gustatif du fruit, diversification des variétés de pommes (environ 30) et pas d’utilisation d’engrais chimiques, notamment azotés (l’azote accélérant la multiplication des levures engendrant des fermentations rapides néfastes aux parfums naturels).

Ensuite, en respectant des méthodes de fabrications strictes : fermentation lente et prise de mousse naturelle préservant la fraîcheur et les parfums du cidre, rendement en pur jus ne dépassant pas 65 % (contrairement au 75 % autorisés), vieillissement de 30 mois minimum pour le calvados (au lieu de 18 mois, comme le prescrit la loi), utilisation de barriques d’âges et d’origines différentes permettant des assemblages complexes, etc.

Recette du Jour

Subric au fromage de Laguiole AOP et aux girolles de pays

Au sud du Massif Central se trouve le haut plateau volcanique et granitique de l'Aubrac, aux pâturages riches et variés. Reflet de ce terroir, la fourme de Laguiole (AOC obtenue en 1961, aujourd'hui AOP) raconte l'histoire d'hommes qui ont su, depuis le XIIe siècle au cœur d'un pays rude, parfois secret, mais toujours généreux, préserver un savoir-faire et une tradition laitière.

Subric au fromage de Laguiole AOP et aux girolles de pays
Fabriqué à partir de lait cru et entier des vaches de races Simmental et Aubrac, nourries exclusivement à base d’herbe pâturée dans le plus pur respect de la nature, le Laguiole (prononcée layole) est un fromage à pâte pressée dont l'affinage va de 4 mois minimum à 18 mois.
Côté chiffre, le Laguiole c'est : 75 producteurs de lait, 3 producteurs fermiers et un transformateur pour 15 millions de litres par an… transformés en 700 tonnes par an de fourmes de Laguiole et aussi de tomes fraîches (utiliser pour l'Aligot).
Côté cuisine, voici une des recettes ancestrales du plateau de l'Aubrac.

La recette initiale, étant réalisée avec des girolles, est évidemment automnale. Mais sa simplicité et l'association gustative invoquée permettent sans problème de lui donner un air plus printanier avec des champignons de saison : Morille (pour les chanceux qui pourront en cueillir), Mousseron (ou Tricholome de la Saint-Georges), Cèpe bronzé (ou Tête de nègre), Champignon de couche (ou Psalliote à deux spores).

Recette du Jour

Salade de poulet mariné à l'italienne

Salade fraîcheur pour contrer la chaleur de l'été... Poulet poché, émietté puis se détendant dans une marinade citronné émulsionnée à l'huile d'olive et associé à quelques dés de tomates, raisins secs et câpres. Servi rafraîchi sur un lit de salades de saison, voilà une note désaltérante pour un repas estivale léger !


Ingrédients (pour 6 personnes) :

Salade de poulet mariné à l'italienne
4 blancs de poulet, 2 belles tomates à chair ferme (cœur de bœuf par exemple), 300 g de salades de saison (batavia, feuille de chêne rouge, un peu de roquette), 3 citrons, 2 tablettes de bouillon (1 de volaille et 1 de légumes), 100 g de raisins secs, 60 g de câpres, 2 feuilles de laurier, ½ cuillère à café de piment en poudre, 2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique, huile d'olive typée (par exemple une huile de Toscane), sel, poivre en grains (idéalement 12 grains de poivre à queue cubèbe et 2 poivres longs), quelques feuilles d'estragon, origan, quelques brins de ciboulette, un bouquet de jeunes pousses de moutarde et de brocoli.

Escapade Nature

Jardiner, c'est bon pour la santé !

Ras le bol du froid, de la neige et de la grisaille ! Courage, le printemps arrive et vous pourrez retrouver la forme et le moral en vous livrant à une activité de plein air : le jardinage. Ou le jardin bien dans sa peau en quatre déclinaisons… pour une escapade nature chez soi !


Bien dans son corps

Jardiner, c'est bon pour la santé !
De nombreuses études scientifiques concluent à l’apport bénéfique du jardinage sur la conservation de la masse musculaire, la lutte contre l’obésité, la réduction des risques du diabète, des accidents cardio-vasculaires et de l’ostéoporose.

Le jardinage s’avère, en effet, être une véritable activité physique qui demande des efforts exercés de façon régulière. La tonte d’une pelouse de 200 m2 vous fera parcourir environ 20 kilomètres par an et le bêchage d’une parcelle de 10 m2 vous fera déplacer environ 1 tonne 500 de terre en 350 coups de bêche. L’idéal est de le pratiquer chacun à son rythme et en fonction de ses possibilités physiques. Pour bien faire, penser à concevoir votre jardin en fonction de la charge de travail que vous allez pouvoir supporter sans vous laisser déborder par les évènements.

Des efforts modérés mais répétés seront plus efficaces pour votre corps et votre jardin que des opérations commando ponctuelles qui vous laisseront courbaturé pour plusieurs jours, avec des ampoules au creux des mains et peut-être un lumbago en cadeau. Si jardiner - bêcher, griffer, porter - entretient la masse musculaire, elle entretient aussi la souplesse - désherber, cueillir, tailler. Il est conseillé d’alterner les travaux et les postures aussitôt que des tiraillements ou des douleurs sonnent l’alarme.



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