L’eau vive, c’est ainsi que Giono nommée la Durance, colonne vertébrale et âme de la Provence, des sommets de l’Ange (son lieu de naissance près de Montgenèvre) à Avignon. En Provence, sur ses terres, la diversité est reine, allant des plaines alluvionnaires aux montagnes de l'Ubaye, en passant par les collines du pays de Forcalquier et les plateaux et canyons du Verdon. Mais si la terre est souvent aride, si le vent balaie parfois les plateaux, le terroir est cependant généreux pour qui sait en découvrir les trésors. La tradition et les hommes qui l’initient offrent de nombreux produits de qualité, reconnus à juste titre par des sigles officiels. Pour mémoire, les Alpes de Haute-Provence détiennent 4 AOC : l’huile d’olive de Haute-Provence, le fromage de chèvre de Banon, les Vins des Coteaux de Pierrevert et l’huile essentielle de lavande fine de Haute Provence. Ainsi que 5 IGP (indication géographique protégée) : l’agneau de Sisteron, le petit épeautre, la pomme de Haute Provence, le miel de lavande, les herbes de Provence.

L’agneau de Haute-Provence est par excellence celui de Sisteron, plus connu sous le nom d’agneau César. Celui-ci est devenu Label Rouge en septembre 1995. Issu de mères de race Mérinos d'Arles, Préalpes du Sud ou Mourérous, l'agneau de Sisteron Label Rouge doit être né, élevé (allaité par la mère pendant 60 jours minimum), et abattu dans la zone d'Indication Géographique Protégée (région Provence Alpes Côte d'Azur et Drôme Provençale) à moins de 150 jours. Les troupeaux conduit en élevage extensif et pastoral doivent être de moins de 10 brebis à l'hectare et utiliser des parcours (ou estives). Les agneaux issus de ces élevages reçoivent une alimentation saine et naturelle à base exclusivement de lait maternel, de fourrages de l’exploitation et d’aliments complémentaires à dominante de céréales, ne contenant ni graisses, ni farines animales. Cette alimentation naturelle et équilibrée est accompagnée d’un mode d’élevage respectueux de l’environnement. Tout cela donne aux agneaux fermiers César une viande de couleur rosée, tendre et savoureuse, reconnue de qualité supérieure qui permet l’obtention du Label Rouge. Il y a aujourd'hui 295 éleveurs qualifiés Agneau de Sisteron, représentant environ 35 500 agneaux recevant un certificat de garantie et d'origine attestant du respect de toutes les conditions d'élevages et de mise en marché. D’autres élevages sont bien sûr remarquables (même s’ils ne bénéficient pas du Label Rouge) comme, notamment, l’agneau de Reillanne.

1 kg de poitrine d’agneau, 2 œufs, 300 g de chapelure, 1 verre de vin blanc (Côtes de Provence, par exemple), huile d’olive, 30 g de beurre, 1 oignon, 1 carotte, 1 bouquet garni, 3 gousses d’ail, 3 litres de bouillon de volaille, 4 clous de girofle, gros sel, poivre, 1 kg de pommes de terre charlotte (ou de la ratte, plus goûteuse), 50 g d’olives noirs dénoyautées, 1 pied de basilic ou des brins de thym (pour la déco).

Préparation : 40 min. Cuisson : 60 min.

● Dans une casserole où vous avez préparez les trois litres de bouillon (vous pouvez utiliser des bouillons cubes, si vous n’avez pas trop de temps), mettez la poitrine, l’oignon piqué des clous de girofle, la carotte coupée dans le sens de la longueur, le verre de vin blanc, le bouquet garni, les gousses d’ail et une poignée de gros sel.
● Portez à ébullition puis faites cuire à feu doux pendant 30 à 40 minutes environ. En fait, la viande est cuite lorsque la chair se détache de l’os facilement et se "défait" facilement.
● Égoutter la poitrine, enlever les os qui se détachent et détaillez la chair avec les doigts.
● Mettez la viande ainsi effilochée dans un plat (type plat à tarte) dans lequel vous avez déposé un torchon et recouvrez-là avec l’autre moitié de torchon, puis sous presse de manière à obtenir une plaque de 2 cm de hauteur. Pour cela, vous pouvez poser dessus, par exemple, un fond à tarte sur lequel vous répartissez des objets lourds. Laissez refroidir.
● Dans une poêle antiadhésive faire légèrement griller les pignons et réservez.
● Épluchez et lavez les pommes de terre. Faites-les cuire dans le bouillon de cuisson de la viande. Une fois bien cuites, écrasez-les à la fourchette, ajoutez le beurre et délayez avec l’huile d’olive, salez au gros sel. Puis incorporez la moitié des pignons de pin.
● Préparez une crème d’olive en mixant les olives noires et en délayant avec un peu d’huile d’olive. Vous devez obtenir une consistance de crème épaisse.
● Faire réchauffer, dans une petite casserole, un verre de jus de cuisson jusqu’au petit bouillon. Éteignez et mettez la cuillère de fleur de thym (ou, si vous n’en avez pas, l’équivalent de brins de thym frais). Laissez "tisaner" une dizaine de minutes.
● Pour obtenir le jus d’olives noires aromatisé au thym, incorporez dans la crème d’olive un demi-verre de ce bouillon au thym et mélangez.
● Une fois la poitrine refroidie, à l’aide d’une forme en inox (sinon d’un bol retourné ou d’une petite assiette), détailler des cercles. Comptez deux cercles par personne.
● Tremper ces cercles dans l’œuf battu, puis dans la chapelure. Saisissez chaque face des "galettes" de viande dans l’huile d’olive. Égouttez sur un papier absorbant.
● Sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé, à l’aide de la forme en inox, si vous en avez une (sinon, faites-le tranquillement en suivant l’arrondi de la galette), disposez un cercle puis la purée sur une hauteur d’à peu près 3 cm, mettez de nouveau un cercle, puis de nouveau de la purée.
● Réchauffez 10 minutes au four préchauffé (à 180°, th.6°) et dresser ensuite sur des assiettes chaudes. Déposez 4 cuillères à café de jus d’olives noires, décorez avec le restant de pignons et du basilic ciselé (ou du thym).