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Atelier Cuisine



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Parmentier d’Agneau, jus d’olives noires aromatisé au thym

La simplicité gourmande au pays de Giono ! Les Alpes de Haute-Provence ont su maintenir une tradition née du savoir-faire ancestral d’hommes qui perpétuent des productions de qualité, notamment en élevant selon un cahier des charges strictes (Label Rouge) l’agneau de Sisteron. Voici donc une recette sous influence méditerranéenne comme une invitation à découvrir l’excellence de l’agneau César.



© Gil Chauveau
© Gil Chauveau
L’eau vive, c’est ainsi que Giono nommée la Durance, colonne vertébrale et âme de la Provence, des sommets de l’Ange (son lieu de naissance près de Montgenèvre) à Avignon. En Provence, sur ses terres, la diversité est reine, allant des plaines alluvionnaires aux montagnes de l'Ubaye, en passant par les collines du pays de Forcalquier et les plateaux et canyons du Verdon. Mais si la terre est souvent aride, si le vent balaie parfois les plateaux, le terroir est cependant généreux pour qui sait en découvrir les trésors. La tradition et les hommes qui l’initient offrent de nombreux produits de qualité, reconnus à juste titre par des sigles officiels. Pour mémoire, les Alpes de Haute-Provence détiennent 4 AOC : l’huile d’olive de Haute-Provence, le fromage de chèvre de Banon, les Vins des Coteaux de Pierrevert et l’huile essentielle de lavande fine de Haute Provence. Ainsi que 5 IGP (indication géographique protégée) : l’agneau de Sisteron, le petit épeautre, la pomme de Haute Provence, le miel de lavande, les herbes de Provence.

L’agneau de Sisteron (Label Rouge)

© Gil Chauveau
© Gil Chauveau
L’agneau de Haute-Provence est par excellence celui de Sisteron, plus connu sous le nom d’agneau César. Celui-ci est devenu Label Rouge en septembre 1995. Issu de mères de race Mérinos d'Arles, Préalpes du Sud ou Mourérous, l'agneau de Sisteron Label Rouge doit être né, élevé (allaité par la mère pendant 60 jours minimum), et abattu dans la zone d'Indication Géographique Protégée (région Provence Alpes Côte d'Azur et Drôme Provençale) à moins de 150 jours. Les troupeaux conduit en élevage extensif et pastoral doivent être de moins de 10 brebis à l'hectare et utiliser des parcours (ou estives). Les agneaux issus de ces élevages reçoivent une alimentation saine et naturelle à base exclusivement de lait maternel, de fourrages de l’exploitation et d’aliments complémentaires à dominante de céréales, ne contenant ni graisses, ni farines animales. Cette alimentation naturelle et équilibrée est accompagnée d’un mode d’élevage respectueux de l’environnement. Tout cela donne aux agneaux fermiers César une viande de couleur rosée, tendre et savoureuse, reconnue de qualité supérieure qui permet l’obtention du Label Rouge. Il y a aujourd'hui 295 éleveurs qualifiés Agneau de Sisteron, représentant environ 35 500 agneaux recevant un certificat de garantie et d'origine attestant du respect de toutes les conditions d'élevages et de mise en marché. D’autres élevages sont bien sûr remarquables (même s’ils ne bénéficient pas du Label Rouge) comme, notamment, l’agneau de Reillanne.

Ingrédients (pour 6 personnes) :

1 kg de poitrine d’agneau, 2 œufs, 300 g de chapelure, 1 verre de vin blanc (Côtes de Provence, par exemple), huile d’olive, 30 g de beurre, 1 oignon, 1 carotte, 1 bouquet garni, 3 gousses d’ail, 3 litres de bouillon de volaille, 4 clous de girofle, gros sel, poivre, 1 kg de pommes de terre charlotte (ou de la ratte, plus goûteuse), 50 g d’olives noirs dénoyautées, 1 pied de basilic ou des brins de thym (pour la déco).

Élaboration :

Parmentier d’Agneau, jus d’olives noires aromatisé au thym
Préparation : 40 min. Cuisson : 60 min.

● Dans une casserole où vous avez préparez les trois litres de bouillon (vous pouvez utiliser des bouillons cubes, si vous n’avez pas trop de temps), mettez la poitrine, l’oignon piqué des clous de girofle, la carotte coupée dans le sens de la longueur, le verre de vin blanc, le bouquet garni, les gousses d’ail et une poignée de gros sel.
● Portez à ébullition puis faites cuire à feu doux pendant 30 à 40 minutes environ. En fait, la viande est cuite lorsque la chair se détache de l’os facilement et se "défait" facilement.
● Égoutter la poitrine, enlever les os qui se détachent et détaillez la chair avec les doigts.
● Mettez la viande ainsi effilochée dans un plat (type plat à tarte) dans lequel vous avez déposé un torchon et recouvrez-là avec l’autre moitié de torchon, puis sous presse de manière à obtenir une plaque de 2 cm de hauteur. Pour cela, vous pouvez poser dessus, par exemple, un fond à tarte sur lequel vous répartissez des objets lourds. Laissez refroidir.
● Dans une poêle antiadhésive faire légèrement griller les pignons et réservez.
● Épluchez et lavez les pommes de terre. Faites-les cuire dans le bouillon de cuisson de la viande. Une fois bien cuites, écrasez-les à la fourchette, ajoutez le beurre et délayez avec l’huile d’olive, salez au gros sel. Puis incorporez la moitié des pignons de pin.
● Préparez une crème d’olive en mixant les olives noires et en délayant avec un peu d’huile d’olive. Vous devez obtenir une consistance de crème épaisse.
● Faire réchauffer, dans une petite casserole, un verre de jus de cuisson jusqu’au petit bouillon. Éteignez et mettez la cuillère de fleur de thym (ou, si vous n’en avez pas, l’équivalent de brins de thym frais). Laissez "tisaner" une dizaine de minutes.
● Pour obtenir le jus d’olives noires aromatisé au thym, incorporez dans la crème d’olive un demi-verre de ce bouillon au thym et mélangez.
● Une fois la poitrine refroidie, à l’aide d’une forme en inox (sinon d’un bol retourné ou d’une petite assiette), détailler des cercles. Comptez deux cercles par personne.
● Tremper ces cercles dans l’œuf battu, puis dans la chapelure. Saisissez chaque face des "galettes" de viande dans l’huile d’olive. Égouttez sur un papier absorbant.
● Sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé, à l’aide de la forme en inox, si vous en avez une (sinon, faites-le tranquillement en suivant l’arrondi de la galette), disposez un cercle puis la purée sur une hauteur d’à peu près 3 cm, mettez de nouveau un cercle, puis de nouveau de la purée.
● Réchauffez 10 minutes au four préchauffé (à 180°, th.6°) et dresser ensuite sur des assiettes chaudes. Déposez 4 cuillères à café de jus d’olives noires, décorez avec le restant de pignons et du basilic ciselé (ou du thym).

Dimanche 22 Novembre 2009
Gil Chauveau

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À la Une !

Calvados, Pommeau et Cidre… Le trio de la saga Huet

Il y a à Cambremer, dans le Calvados, une bien belle maison que l’on nomme le Manoir la Brière des Fontaines. En 1865, son propriétaire, M. François Huet, décide de distiller et stocker, pour sa famille et par pur plaisir, du calvados. Son fils Pierre les commercialise, vers 1893, en les proposant à de prestigieux restaurants de l’époque. Il crée ainsi la renommée de la maison Huet. Depuis, deux générations se sont succédé. François Huet qui, dans les années vingt, produira les millésimes qui sont actuellement le prestige de la marque et, de nos jours, Philippe Huet et ses deux neveux qui perpétuent le savoir-faire familial.

Calvados, Pommeau et Cidre… Le trio de la saga Huet
C’est le maintien de ce savoir-faire ancestral et artisanal qui fait, aujourd’hui, toute la particularité du cidre, pommeau et calvados Pierre Huet. Tout d’abord, en appliquant des règles précises de culture : réduction du rendement à l’hectare afin d’obtenir un meilleur équilibre gustatif du fruit, diversification des variétés de pommes (environ 30) et pas d’utilisation d’engrais chimiques, notamment azotés (l’azote accélérant la multiplication des levures engendrant des fermentations rapides néfastes aux parfums naturels).

Ensuite, en respectant des méthodes de fabrications strictes : fermentation lente et prise de mousse naturelle préservant la fraîcheur et les parfums du cidre, rendement en pur jus ne dépassant pas 65 % (contrairement au 75 % autorisés), vieillissement de 30 mois minimum pour le calvados (au lieu de 18 mois, comme le prescrit la loi), utilisation de barriques d’âges et d’origines différentes permettant des assemblages complexes, etc.

Recette du Jour

Subric au fromage de Laguiole AOP et aux girolles de pays

Au sud du Massif Central se trouve le haut plateau volcanique et granitique de l'Aubrac, aux pâturages riches et variés. Reflet de ce terroir, la fourme de Laguiole (AOC obtenue en 1961, aujourd'hui AOP) raconte l'histoire d'hommes qui ont su, depuis le XIIe siècle au cœur d'un pays rude, parfois secret, mais toujours généreux, préserver un savoir-faire et une tradition laitière.

Subric au fromage de Laguiole AOP et aux girolles de pays
Fabriqué à partir de lait cru et entier des vaches de races Simmental et Aubrac, nourries exclusivement à base d’herbe pâturée dans le plus pur respect de la nature, le Laguiole (prononcée layole) est un fromage à pâte pressée dont l'affinage va de 4 mois minimum à 18 mois.
Côté chiffre, le Laguiole c'est : 75 producteurs de lait, 3 producteurs fermiers et un transformateur pour 15 millions de litres par an… transformés en 700 tonnes par an de fourmes de Laguiole et aussi de tomes fraîches (utiliser pour l'Aligot).
Côté cuisine, voici une des recettes ancestrales du plateau de l'Aubrac.

La recette initiale, étant réalisée avec des girolles, est évidemment automnale. Mais sa simplicité et l'association gustative invoquée permettent sans problème de lui donner un air plus printanier avec des champignons de saison : Morille (pour les chanceux qui pourront en cueillir), Mousseron (ou Tricholome de la Saint-Georges), Cèpe bronzé (ou Tête de nègre), Champignon de couche (ou Psalliote à deux spores).

Recette du Jour

Salade de poulet mariné à l'italienne

Salade fraîcheur pour contrer la chaleur de l'été... Poulet poché, émietté puis se détendant dans une marinade citronné émulsionnée à l'huile d'olive et associé à quelques dés de tomates, raisins secs et câpres. Servi rafraîchi sur un lit de salades de saison, voilà une note désaltérante pour un repas estivale léger !


Ingrédients (pour 6 personnes) :

Salade de poulet mariné à l'italienne
4 blancs de poulet, 2 belles tomates à chair ferme (cœur de bœuf par exemple), 300 g de salades de saison (batavia, feuille de chêne rouge, un peu de roquette), 3 citrons, 2 tablettes de bouillon (1 de volaille et 1 de légumes), 100 g de raisins secs, 60 g de câpres, 2 feuilles de laurier, ½ cuillère à café de piment en poudre, 2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique, huile d'olive typée (par exemple une huile de Toscane), sel, poivre en grains (idéalement 12 grains de poivre à queue cubèbe et 2 poivres longs), quelques feuilles d'estragon, origan, quelques brins de ciboulette, un bouquet de jeunes pousses de moutarde et de brocoli.

Escapade Nature

Jardiner, c'est bon pour la santé !

Ras le bol du froid, de la neige et de la grisaille ! Courage, le printemps arrive et vous pourrez retrouver la forme et le moral en vous livrant à une activité de plein air : le jardinage. Ou le jardin bien dans sa peau en quatre déclinaisons… pour une escapade nature chez soi !


Bien dans son corps

Jardiner, c'est bon pour la santé !
De nombreuses études scientifiques concluent à l’apport bénéfique du jardinage sur la conservation de la masse musculaire, la lutte contre l’obésité, la réduction des risques du diabète, des accidents cardio-vasculaires et de l’ostéoporose.

Le jardinage s’avère, en effet, être une véritable activité physique qui demande des efforts exercés de façon régulière. La tonte d’une pelouse de 200 m2 vous fera parcourir environ 20 kilomètres par an et le bêchage d’une parcelle de 10 m2 vous fera déplacer environ 1 tonne 500 de terre en 350 coups de bêche. L’idéal est de le pratiquer chacun à son rythme et en fonction de ses possibilités physiques. Pour bien faire, penser à concevoir votre jardin en fonction de la charge de travail que vous allez pouvoir supporter sans vous laisser déborder par les évènements.

Des efforts modérés mais répétés seront plus efficaces pour votre corps et votre jardin que des opérations commando ponctuelles qui vous laisseront courbaturé pour plusieurs jours, avec des ampoules au creux des mains et peut-être un lumbago en cadeau. Si jardiner - bêcher, griffer, porter - entretient la masse musculaire, elle entretient aussi la souplesse - désherber, cueillir, tailler. Il est conseillé d’alterner les travaux et les postures aussitôt que des tiraillements ou des douleurs sonnent l’alarme.



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