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Atelier Cuisine
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Panna Cotta pistache, Coulis de griottes et PêchesRecette originaire d'Italie, sa simplicité (lait, crème, gélifiant, sucre) permet de jouer sur une large gamme d'ingrédients. Modeste et délicate, elle invite volontiers à sa table un coulis de fruits pour une pointe d’acidité et de fraîcheur. Voilà un dessert idéal pour l'été qui joue aussi sur la palette des couleurs entre les tonalités pastel de la crème et les notes acidulées et fruitées du coulis.
Originaire du Piémont, la panna cotta signifie "crème cuite" en italien, ce qui ne manque pas d'étonner vu qu'il s'agit d'une crème sans cuisson au four ! Seuls le lait et/ou la crème sont chauffés pour "infuser" le parfum utilisé et dissoudre le sucre ainsi que la gélatine. Cette crème délicate semblerait être née dans le Val d'Aoste où elle fut inventée au Moyen-Âge pour profiter de l'abondance de lait frais (et de crème fraîche donc) que donnaient les vaches de la région. Pour ce qui est de la "gélatine" employé à l'époque, il est probable que ce fut de l'amidon (dont on retrouve l'utilisation courante dans certaines recettes du "Vivendier", XVe siècle) ou un jus d'os et de cartilages bouillis (de vache ou de cochon). Par contre, le sucre, produit rare et cher, étant remplacé par le miel et bien sûr les fruits.
Le coulis de griottes fraîches, lorsque la saison est passée, peut être remplacé par un coulis de fruits rouges ou de framboises. Les fruits frais peuvent également être remplacés par des fruits surgelés comme les griottes dénoyautés ou le cocktail de fruits rouges bio chez Picard, par exemple. Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 60 cl de crème fraîche liquide,
- 40 cl de lait, 60 g de sucre, - 60 g de pistaches sans coques, - 2 g d'agar-agar (que l’on peut remplacer par 2 feuilles de gélatine), - une vingtaine de feuilles de menthe, - 4 pêches mûres à point. Pour le coulis de cerises : - 300 g de cerises - 1/2 jus de citron - 1/2 tasse d'eau - 50 g de sucre. Élaboration :
Préparer la panna cotta la veille du jour de service prévu.
● En premier, mixer les cerises dénoyautées avec le sucre et le jus de citron. Rectifier si nécessaire la fluidité du coulis avec un peu d’eau et réserver au frais. ● À l’aide d'un moulin à café ou d'un pilon, piler assez finement les pistaches. Le résultat obtenu doit comporter environ 60 % de poudre de pistaches et 40 % de petites brisures. ● Mettre la crème, le lait, le sucre et 50 g de pistaches pilées (réserver 10 g pour la décoration) dans une casserole et faire chauffer à feu moyen. Aux premiers bouillons, mettre les 2 g d'agar-agar et remuer avec un fouet vigoureusement. ● Retirer du feu et laisser reposer 10 minutes. ● Verser dans des verres cylindriques de 8 cm de hauteur et d'environ 6 cm de diamètre (type verre à moutarde) préalablement enduits au pinceau d'une huile neutre (tournesol ou colza). ● Laisser refroidir puis laisser prendre une nuit au frigo. ● Démouler les panna cotta et couper des tranches d’1 cm environ. En poser trois sur chaque assiette. ● Éplucher les pêches puis les découper en tranches régulières. ● Intercaler chaque cercle de panna cotta d’une tranche de pêche et de chaque côté, reconstituer un demi-fruit dont le noyau sera représenté par une cuillère à café de coulis de cerises et les feuilles par les feuilles de menthe (voir photo). ● Déposer du coulis à chaque extrémité de la diagonale formée par la panna cotta. ● Finaliser la décoration par des bris de pistaches et des feuilles de menthe. Ce dessert peut être préparé avant le repas et conservé au frigo jusqu‘au moment du service. Mercredi 18 Août 2010
Mercredi 18 Août 2010
Gil Chauveau
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