Saveurs & Passions

Magazine de la gastronomie, de l'œnologie, des balades gourmandes, du tourisme vert, du bio et de la biodynamie

Atelier Cuisine



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Pain d'épices aux fruits secs

Entre pain de vie, pour le miel, et pain de médecine, pour les épices, il fut longtemps considéré comme un véritable remède miracle et, du fait de sa longue conservation, une solution pour faire face aux périodes maigres. Installé en Alsace depuis le XVe siècle, le pain d'épices en est devenu une gourmandise emblématique, tout particulièrement pour la période de Noël où il se déclinent en dizaines de recettes et de formes différentes. En voici une tirée du livre "Pains d'épices" paru en novembre aux éditions Saep.



Pain d'épices aux fruits secs
Afin de respecter l'histoire et la tradition du pain d'épices, nous vous donnons ici les préparations 4 épices et 9 épices. À vous de choisir celle que vous préférez. Cela permet également de connaître la palette complète d'épices utilisée pour les Labküeches (pain de vie en alsacien).

Préparation de base 4 épices (50 g) :
- 3 cuillères à soupe de cannelle en poudre,
- 1 cuillère à café de clou de girofle en poudre,
- 1 cuillère à café de noix de muscade moulue,
- 2 cuillères à café de cardamone en poudre.

Préparation de base 9 épices (75 g) :
- 3 cuillères à café de cannelle en poudre,
- 1 cuillère à café de clou de girofle en poudre,
- 1 cuillère à café de noix de muscade moulue,
- 1 cuillère à café de cardamone en poudre,
- 2 cuillères à café d'anis en poudre,
- 2 cuillères à café de fenouil en poudre,
- 2 cuillères à café de gingembre moulu,
- 2 cuillères à café de coriandre en poudre,
- 10 tours de moulin à poivre.

Si vous avez un robot puissant ou un moulin à café électrique, il est préférable de moudre les épices soi-même. Une fois réduits en poudre, on les passe au tamis afin de récupérer les parties dures.

Ingrédients :

- 50 g d’écorce d’orange confite,
- 50 g de pruneaux dénoyautés,
- 150 g de figues débarrassées de leur pédoncule,
- 150 g de raisins de Corinthe,
- 100 g de noix,
- 125 g de miel,
- 60 g de cassonade,
- 1,5 cuillère à soupe d’épices à pain d’épices,
- 1 œuf,
- 60 g de beurre fondu,
- une ½ banane,
- 250 g de farine blanche,
- ¾ de cuillère à café de levure chimique,
- 250 g de sucre glace,
- 10 cl de kirsch,
- 100 g d’amandes effilées,
- Sel.

Élaboration :

● Couper finement l’écorce d’orange confite, les pruneaux, les figues et les raisins de Corinthe. Hacher plus ou moins grossièrement les noix selon le goût.
● Placer le miel et la cassonade dans un plat en verre et mettre au four à micro‐ondes pendant quelques secondes pour ramollir l’ensemble. Ajouter 10 cl d’eau chaude et bien mélanger.
● Ajouter les épices à pain d’épices, l'œuf, le beurre fondu, la banane écrasée et une pincée de sel. Mélanger à nouveau. Verser la farine et, par‐dessus, le bicarbonate de soude et la levure chimique.
● Ajouter les fruits secs et mélanger délicatement. Puis verser dans un moule rectangulaire de 30 x 13 cm beurré.
● Placer dans le four à 170°C (Th. 6) pendant 15 minutes puis baisser à 160°C (Th. 5) pendant 25 minutes. Vérifier la cuisson avec un couteau pointu que l’on pique dans le gâteau : il doit ressortir propre.
● Démouler et laisser refroidir sur une grille.
● Pendant ce temps, préparer le sirop en mélangeant le sucre glace et le kirsch.
● Enduire au pinceau le gâteau refroidi de ce mélange. Parsemer d’amandes effilées et laisser sécher.

Dimanche 28 Novembre 2010
Dimanche 28 Novembre 2010
Gil Chauveau

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3e édition du Concours du Plateau de fromages La Lyre d’Or

3e édition du Concours du Plateau de fromages La Lyre d’Or
Cette année, ce sont seize candidats venus de toute la France qui seront en lice pour gagner le trophée de l'édition 2012 du concours La Lyre d'Or. Celui-ci se déroulera le 27 février au Salon du Fromage et des Produits laitiers qui a lieu pendant le salon de l'Agriculture.

Inspirée d’un véritable outil professionnel, la Lyre d’Or est le Trophée du Concours du plateau de fromages des crémiers-fromagers. Ce concours créé en 2008 par l'Union Professionnelle des Fromagers de l’Ile-de-France, a suscité d’emblée l’enthousiasme des professionnels fromagers et du public venus nombreux.

La Lyre d’Or a pour ambition de récompenser le savoir-faire dans la création d’un plateau de fromages : la maîtrise des gestes professionnels, le choix et la qualité des produits, l’hygiène mais aussi l’esthétisme de la composition. Un événement spectaculaire où le public est invité à voter pour le meilleur plateau.

Les participants devront présenter un plateau qui exalte les sens en proposant des associations fromagères ; les couleurs, le goût et la mise en scène des fromages... tout devra être pensé pour séduire. Pour le réaliser, les candidats auront l'obligation de l'élaborer pour 18/20 personnes et contenant au moins 8 AOP (équivalent communautaire des AOC). Ce dernier ne devra pas excéder 75 cm de diamètre. Un ingrédient mystère sera imposé le jour-même aux candidats qui devront l’intégrer et le valoriser sur leur plateau. Bien sûr tous les plateaux de fromages devront être orchestrés de façon à susciter la tentation et la dégustation !

La Lyre d’Or est une épreuve proche des réalités professionnelles, évaluant les candidats sur un exercice pratique qu’ils sont amenés à réaliser au quotidien sur leur point de vente. La création d’un plateau de fromages pour un apéritif dînatoire, pour des fêtes ou tout simplement pour compléter un repas, fait partie des compétences d’un fromager. C’est ce que ce concours vient récompenser avec quatre prix : Lyre d’Or, d’Argent, de Bronze ou le Prix du public. Ce dernier prix est attribué par le vote du public et récompensera le plateau le plus attractif aux yeux des visiteurs du salon.

27 février 2012 à 13 h 30.
Lyre d’Or 2012,
Salon du Fromage et des Produits Laitiers.
Espace des Experts, Pavillon 5.1, Paris-Expo Porte de Versailles.
>> salon-fromage.com
Durée de l’épreuve : 1 h 30.
- 13 h 30 : Début du Concours.
- 18 h : Proclamation des résultats.
- 18 h 30 : Dégustation des plateaux de fromages.
Photo : Candidat de La Lyre d'Or 2010 © UPFIF.

Lire les autres brèves.

Gil Chauveau
19/02/2012
Passions Partagées
Elles ou ils partagent la même passion que nous pour les saveurs de la bouche et de l'esprit. Nous vous invitons à faire leur connaissance...
Chez Papa XIIIe
Chez Papa XIIIe
Depuis 2005, Ben préside aux destinées de ce charmant restaurant de spécialités du Sud-Ouest : Chez Papa XIIIe. Dans ce lieu chaleureux où le piment d'Espelette règne en maître sous forme de guirlande (méthode de séchage traditionnelle), on peut savourer le menu du jour ou découvrir des plats régionaux dont les fameux œufs pochés au bleu de brebis et au piment d'Espelette ou l'Axoa au piment d'Espelette et sa basquaise. Ces plats sont également proposés en vente à emporter. L'été, la terrasse permet d'apprécier le calme propre au "bas de la Butte aux Cailles" comme l'appelle les riverains.
La Table Marocaine du XVe
La Table Marocaine du XVe
Si les restaurants "marocains" ne manquent pas dans la capitale - loin s'en faut - tous ne réussissent pas, à l'image de la Table marocaine du XVe, l'association de la gentillesse d'un couple très accueillant (Abla et Mohamed) et la qualité sans tromperie d'une carte variée et authentique. Nous avons testé le Couscous du Roi, le Tagine Poires caramélisées et une délicieuse pastilla au lait... et ce fut un vrai régal ! A deux pas du Parc des expositions de la Porte de Versailles, une adresse à retenir.
La cuisine d'Édith
La cuisine d'Édith
Dans le Sud de l'Ardèche, à la lisière du Gard, sur le versant nord de la vallée de la Claysse, à Saint-André de Cruzières, se trouve une table peu commune... La Cuisine d'Édith !
Entre vignes, figuiers et oliviers, Dame Édith a quitté, il y a deux ans, l'univers de la pub, pour habiter avec sa famille une vieille maison ardéchoise. De cette bâtisse aux accents cévennols, elle en fit son paradis gourmand. Depuis, en toute simplicité mais avec beaucoup de passion et de générosité, elle propose une cuisine mettant en valeur les produits locaux et d'inspiration méditerranéenne déclinée en différentes formules.
Philovino, la cave des vins de Bruno Quenioux
Philovino, la cave des vins de Bruno Quenioux
Une bonne adresse sur Internet ou en boutique à Paris pour les vins Bio de qualité... Bruno Quenioux, l'ancien sommelier et responsable (créateur !) de la Bibliothèque des Vins de Lafayette Gourmet a ouvert son site Internet et sa boutique à Paris. Ses choix sont avant tout des engagements militants, philosophiques, qualitatives et éthiques. Il fut l'un des premiers à promouvoir la biodynamie, et les vins de vignerons et de terroirs. Et en plus... un bavard dont on ne se lasse pas d'écouter les histoires tant elles sont empreintes de passion, d'humanité et de générosité. G.C.
Boutique Philovino
33, rue Claude Bernard - 75005 Paris
Ouvert du mardi au samedi de 9 h 30 à 13 h et de 15 h à 19 h 15.
Au Vieux Comptoir
Au Vieux Comptoir
Un couple passionné qui propose une cuisine subtile et généreuse basée sur l'amour des produits. Une carte des vins intelligente et audacieuse. Un accueil d'une qualité rare.
L'Edelweiss à Embrun
L'Edelweiss à Embrun
Au cœur de l’embrunais, proche du parc des Écrins, Raymonde Mathéry propose ses chambres d’hôtes (avec p’tit déj bio) avec une compétence qui n’a d’égale que sa gentillesse.
La clef des champs
La clef des champs
Une adresse étonnante à Paray-Vieille-Poste (91), à quelques pas de l’aéroport d’Orly, où un jeune couple propose une cuisine inventive aux notes du Sud flirtant parfois avec la Corse. Et une ardoise aux propositions très inspirées en fonction du marché… Côté vins, à noter un excellent Clos Capitoro, "AOC Ajaccio", de Jacques Bianchetti et un étonnant AOC Patrimonio 2006 du Domaine Orenga de Gaffory (90 % Niellucciu et 10 % Grenache).
© Saveurs et Passions 2011 - BP 126 - 94208 Ivry-sur-Seine Cedex - Directeur de la publication : Gil Chauveau - redaction@saveursetpassions.com - Rédacteurs : Gilbert Castellane, Dominique Debeauvais, Artus Edwin
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