Saveurs & Passions

Magazine de la gastronomie, de l'œnologie, des balades gourmandes, du tourisme vert, du bio et de la biodynamie

Atelier Cuisine



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Omelette de Marie aux Pommes du Limousin AOP

Seule pomme française à posséder une Appellation d'Origine Protégée (AOP), la Pomme du Limousin est une golden d'altitude juteuse qui associe parfaitement le croquant et le moelleux, une bonne tenue à la cuisson, et possède un bel équilibre entre sucre et acidité. Toutes ces caractéristiques la rendent particulièrement bien adaptée à de nombreuse recettes. Charlou Reynal, figure emblématique de la cuisine limousine nous en propose une...



Ingrédients (4 personnes) :

Omelette de Marie aux Pommes du Limousin AOP
- 4 pommes du Limousin AOP, pelées, épépinées, émincées en tranches fines,
- 8 oeufs frais entiers,
- 1 sachet de sucre vanillé,
- 4 cl de rhum,
- 1 pincée de sel fin,
- 50 g + 50 g de beurre fondu,
- Sucre glace.

Élaboration :

● Dans une poêle anti-adhésive, chauffer 50 g de beurre pour y flétrir les pommes du Limousin AOP émincées.
● Dans une jatte, mélanger délicatement les œufs, la moitié des pommes flétries, le rhum, le sucre vanillé, la pincée de sel.
● Rincer la poêle. Y chauffer le beurre restant.
● Lorsqu'il a une belle couleur noisette, y verser le mélange pour, à feu vif, par un mouvement continu de circonvolution, faire l'omelette.
● Ranger en son centre tout du long les pommes restantes.
● Rabattre vivement les deux bords et renverser l'omelette sur un plat ovale.
● La poudrer de sucre glace, puis à l'aide d'une aiguille à brider chauffée à blanc, dessiner sur l'omelette des croisillons.
● Servir chaud cet entremet qui peut être flambé au rhum.

Vendredi 12 Novembre 2010
Vendredi 12 Novembre 2010
Charlou Reynal

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À la Une !

3e édition du Concours du Plateau de fromages La Lyre d’Or

3e édition du Concours du Plateau de fromages La Lyre d’Or
Cette année, ce sont seize candidats venus de toute la France qui seront en lice pour gagner le trophée de l'édition 2012 du concours La Lyre d'Or. Celui-ci se déroulera le 27 février au Salon du Fromage et des Produits laitiers qui a lieu pendant le salon de l'Agriculture.

Inspirée d’un véritable outil professionnel, la Lyre d’Or est le Trophée du Concours du plateau de fromages des crémiers-fromagers. Ce concours créé en 2008 par l'Union Professionnelle des Fromagers de l’Ile-de-France, a suscité d’emblée l’enthousiasme des professionnels fromagers et du public venus nombreux.

La Lyre d’Or a pour ambition de récompenser le savoir-faire dans la création d’un plateau de fromages : la maîtrise des gestes professionnels, le choix et la qualité des produits, l’hygiène mais aussi l’esthétisme de la composition. Un événement spectaculaire où le public est invité à voter pour le meilleur plateau.

Les participants devront présenter un plateau qui exalte les sens en proposant des associations fromagères ; les couleurs, le goût et la mise en scène des fromages... tout devra être pensé pour séduire. Pour le réaliser, les candidats auront l'obligation de l'élaborer pour 18/20 personnes et contenant au moins 8 AOP (équivalent communautaire des AOC). Ce dernier ne devra pas excéder 75 cm de diamètre. Un ingrédient mystère sera imposé le jour-même aux candidats qui devront l’intégrer et le valoriser sur leur plateau. Bien sûr tous les plateaux de fromages devront être orchestrés de façon à susciter la tentation et la dégustation !

La Lyre d’Or est une épreuve proche des réalités professionnelles, évaluant les candidats sur un exercice pratique qu’ils sont amenés à réaliser au quotidien sur leur point de vente. La création d’un plateau de fromages pour un apéritif dînatoire, pour des fêtes ou tout simplement pour compléter un repas, fait partie des compétences d’un fromager. C’est ce que ce concours vient récompenser avec quatre prix : Lyre d’Or, d’Argent, de Bronze ou le Prix du public. Ce dernier prix est attribué par le vote du public et récompensera le plateau le plus attractif aux yeux des visiteurs du salon.

27 février 2012 à 13 h 30.
Lyre d’Or 2012,
Salon du Fromage et des Produits Laitiers.
Espace des Experts, Pavillon 5.1, Paris-Expo Porte de Versailles.
>> salon-fromage.com
Durée de l’épreuve : 1 h 30.
- 13 h 30 : Début du Concours.
- 18 h : Proclamation des résultats.
- 18 h 30 : Dégustation des plateaux de fromages.
Photo : Candidat de La Lyre d'Or 2010 © UPFIF.

Lire les autres brèves.

Gil Chauveau
19/02/2012
Passions Partagées
Elles ou ils partagent la même passion que nous pour les saveurs de la bouche et de l'esprit. Nous vous invitons à faire leur connaissance...
Chez Papa XIIIe
Chez Papa XIIIe
Depuis 2005, Ben préside aux destinées de ce charmant restaurant de spécialités du Sud-Ouest : Chez Papa XIIIe. Dans ce lieu chaleureux où le piment d'Espelette règne en maître sous forme de guirlande (méthode de séchage traditionnelle), on peut savourer le menu du jour ou découvrir des plats régionaux dont les fameux œufs pochés au bleu de brebis et au piment d'Espelette ou l'Axoa au piment d'Espelette et sa basquaise. Ces plats sont également proposés en vente à emporter. L'été, la terrasse permet d'apprécier le calme propre au "bas de la Butte aux Cailles" comme l'appelle les riverains.
La Table Marocaine du XVe
La Table Marocaine du XVe
Si les restaurants "marocains" ne manquent pas dans la capitale - loin s'en faut - tous ne réussissent pas, à l'image de la Table marocaine du XVe, l'association de la gentillesse d'un couple très accueillant (Abla et Mohamed) et la qualité sans tromperie d'une carte variée et authentique. Nous avons testé le Couscous du Roi, le Tagine Poires caramélisées et une délicieuse pastilla au lait... et ce fut un vrai régal ! A deux pas du Parc des expositions de la Porte de Versailles, une adresse à retenir.
La cuisine d'Édith
La cuisine d'Édith
Dans le Sud de l'Ardèche, à la lisière du Gard, sur le versant nord de la vallée de la Claysse, à Saint-André de Cruzières, se trouve une table peu commune... La Cuisine d'Édith !
Entre vignes, figuiers et oliviers, Dame Édith a quitté, il y a deux ans, l'univers de la pub, pour habiter avec sa famille une vieille maison ardéchoise. De cette bâtisse aux accents cévennols, elle en fit son paradis gourmand. Depuis, en toute simplicité mais avec beaucoup de passion et de générosité, elle propose une cuisine mettant en valeur les produits locaux et d'inspiration méditerranéenne déclinée en différentes formules.
Philovino, la cave des vins de Bruno Quenioux
Philovino, la cave des vins de Bruno Quenioux
Une bonne adresse sur Internet ou en boutique à Paris pour les vins Bio de qualité... Bruno Quenioux, l'ancien sommelier et responsable (créateur !) de la Bibliothèque des Vins de Lafayette Gourmet a ouvert son site Internet et sa boutique à Paris. Ses choix sont avant tout des engagements militants, philosophiques, qualitatives et éthiques. Il fut l'un des premiers à promouvoir la biodynamie, et les vins de vignerons et de terroirs. Et en plus... un bavard dont on ne se lasse pas d'écouter les histoires tant elles sont empreintes de passion, d'humanité et de générosité. G.C.
Boutique Philovino
33, rue Claude Bernard - 75005 Paris
Ouvert du mardi au samedi de 9 h 30 à 13 h et de 15 h à 19 h 15.
Au Vieux Comptoir
Au Vieux Comptoir
Un couple passionné qui propose une cuisine subtile et généreuse basée sur l'amour des produits. Une carte des vins intelligente et audacieuse. Un accueil d'une qualité rare.
L'Edelweiss à Embrun
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Au cœur de l’embrunais, proche du parc des Écrins, Raymonde Mathéry propose ses chambres d’hôtes (avec p’tit déj bio) avec une compétence qui n’a d’égale que sa gentillesse.
La clef des champs
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Une adresse étonnante à Paray-Vieille-Poste (91), à quelques pas de l’aéroport d’Orly, où un jeune couple propose une cuisine inventive aux notes du Sud flirtant parfois avec la Corse. Et une ardoise aux propositions très inspirées en fonction du marché… Côté vins, à noter un excellent Clos Capitoro, "AOC Ajaccio", de Jacques Bianchetti et un étonnant AOC Patrimonio 2006 du Domaine Orenga de Gaffory (90 % Niellucciu et 10 % Grenache).
© Saveurs et Passions 2011 - BP 126 - 94208 Ivry-sur-Seine Cedex - Directeur de la publication : Gil Chauveau - redaction@saveursetpassions.com - Rédacteurs : Gilbert Castellane, Dominique Debeauvais, Artus Edwin
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