Saveurs & Passions

Magazine de la gastronomie, de l'œnologie, des balades gourmandes, du tourisme vert, du bio et de la biodynamie

Atelier Cuisine



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Atelier Cuisine

Mousse d'avocat, Truité Fumé et Vierge de Mangue

Avocat, mangue, citron vert nous viennent tout droit d'Amérique Centrale et c'est actuellement la meilleure saison pour en acheter. Inspiration mexicaine donc pour cette verrine qui, pleine de fraîcheur, de fruité et de fumé, nous invite aux premiers plaisirs printaniers de la table.



Ingrédients :

Recette, stylisme et photo © Gil Chauveau
Recette, stylisme et photo © Gil Chauveau
- 3 beau avocats,
- 10 tranches de truite fumé,
- 250 g de brousse, fromage frais ou ricotta,
- Un peu de Crème liquide pour détendre si nécessaire,
- Jus de deux citrons verts,
- Un peu de Tabasco,
- 1 cuillère à café de Raifort ou de Wasabi,
- 1 galette de riz,
- Sel, poivre.

Pour la vierge de mangue :
- 1 belle mangue
- 40 cl de coulis de tomates (fait cet été à la belle saison des tomates),
Dans le cas où vous n'auriez pas de coulis, prendre :
- 1 boîte de tomates Roma concassées,
- Huile d'olive,
- Sel, poivre.

Pour la décoration :
Pluches de cerfeuil ou persil ou ciboulette,
1 petite verrine d'œufs de lump (lompe) rouge ou de truite ou de saumon suivant le budget.
Radis noir et granny smith en brunoise.

Élaboration :

Recette, stylisme et photo © Gil Chauveau
Recette, stylisme et photo © Gil Chauveau
● Retirez la chair des avocats à la cuillère et mettre dans le bol d'un mixeur.
● Ajouter le jus des citrons, puis la ricotta, une cuillère à café de raifort et mixer jusqu'à l'obtention d'une mousse fine.
● Couper en morceaux 3 tranches de truites fumé et mettre dans la mousse avec une petite pincée de poivre et quelques gouttes de Tabasco.
● Mixer pendant 1 min.
● Ajouter ensuite dans l'appareil 3 tranches de saumon coupées en fines lanières, une bonne cuillère à soupe d'œufs de lompe et des pluches de cerfeuil. Mélanger délicatement à la spatule.
● Éplucher la mangue et ôter le noyau.
● Découper la chair en dés de 1 cm.
● Mélanger avec le coulis de tomates ou avec les tomates concassées détaillées en très petits dès, préalablement mis à mariner avec de l'huile d'olive, du sel et du poivre.
● Remplir les verrines à moitié avec la vierge de mangues.
● Mettre ensuite la mousse d'avocat dans une poche et finir de remplir les verrines.
● Réserver au frais.
● Mettre à humidifier la galette de riz dans de l'eau un peu chaude puis la poser sur un linge mouillé.
● Déposer une ou deux tranches de truite fumée de manière à couvrir environ 50 % de la surface de la galette.
● Rouler ensuite sur elle-même la galette avec la truite. Effectuer cette opération délicatement de manière à ne pas déchirer la galette mais en essayant de serrer le plus possible.
● Envelopper de film plastique (comme un bonbon sucre d'orge) et réserver une heure au frigo.

Pour la décoration :

Pour la décoration :
● Découper la galette de riz roulée en petites tranches. Déposer sur une des verrines et quelques tranches sur l'assiette.
● Décorer également avec des œufs de poisson, sur les verrines et sur l'assiette.
● On peut faire également une brunoise avec une pomme granny smith bio (ou autre) et un radis noir.
● Découper la pomme (sans l'éplucher) et le radis en petits cubes d'un demi centimètre environ. "Citronner" les cubes de pomme et vinaigrer légèrement les cubes de radis.
● Mélanger les deux et poser sur l'assiette un petit tapis de brunoise radis noir et pommes.
● Parsemer de pluches de cerfeuil les verrines et l'assiette.

Samedi 5 Mars 2011
Samedi 19 Mars 2011
Gil Chauveau

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À la Une !

3e édition du Concours du Plateau de fromages La Lyre d’Or

3e édition du Concours du Plateau de fromages La Lyre d’Or
Cette année, ce sont seize candidats venus de toute la France qui seront en lice pour gagner le trophée de l'édition 2012 du concours La Lyre d'Or. Celui-ci se déroulera le 27 février au Salon du Fromage et des Produits laitiers qui a lieu pendant le salon de l'Agriculture.

Inspirée d’un véritable outil professionnel, la Lyre d’Or est le Trophée du Concours du plateau de fromages des crémiers-fromagers. Ce concours créé en 2008 par l'Union Professionnelle des Fromagers de l’Ile-de-France, a suscité d’emblée l’enthousiasme des professionnels fromagers et du public venus nombreux.

La Lyre d’Or a pour ambition de récompenser le savoir-faire dans la création d’un plateau de fromages : la maîtrise des gestes professionnels, le choix et la qualité des produits, l’hygiène mais aussi l’esthétisme de la composition. Un événement spectaculaire où le public est invité à voter pour le meilleur plateau.

Les participants devront présenter un plateau qui exalte les sens en proposant des associations fromagères ; les couleurs, le goût et la mise en scène des fromages... tout devra être pensé pour séduire. Pour le réaliser, les candidats auront l'obligation de l'élaborer pour 18/20 personnes et contenant au moins 8 AOP (équivalent communautaire des AOC). Ce dernier ne devra pas excéder 75 cm de diamètre. Un ingrédient mystère sera imposé le jour-même aux candidats qui devront l’intégrer et le valoriser sur leur plateau. Bien sûr tous les plateaux de fromages devront être orchestrés de façon à susciter la tentation et la dégustation !

La Lyre d’Or est une épreuve proche des réalités professionnelles, évaluant les candidats sur un exercice pratique qu’ils sont amenés à réaliser au quotidien sur leur point de vente. La création d’un plateau de fromages pour un apéritif dînatoire, pour des fêtes ou tout simplement pour compléter un repas, fait partie des compétences d’un fromager. C’est ce que ce concours vient récompenser avec quatre prix : Lyre d’Or, d’Argent, de Bronze ou le Prix du public. Ce dernier prix est attribué par le vote du public et récompensera le plateau le plus attractif aux yeux des visiteurs du salon.

27 février 2012 à 13 h 30.
Lyre d’Or 2012,
Salon du Fromage et des Produits Laitiers.
Espace des Experts, Pavillon 5.1, Paris-Expo Porte de Versailles.
>> salon-fromage.com
Durée de l’épreuve : 1 h 30.
- 13 h 30 : Début du Concours.
- 18 h : Proclamation des résultats.
- 18 h 30 : Dégustation des plateaux de fromages.
Photo : Candidat de La Lyre d'Or 2010 © UPFIF.

Lire les autres brèves.

Gil Chauveau
19/02/2012
Passions Partagées
Elles ou ils partagent la même passion que nous pour les saveurs de la bouche et de l'esprit. Nous vous invitons à faire leur connaissance...
Chez Papa XIIIe
Chez Papa XIIIe
Depuis 2005, Ben préside aux destinées de ce charmant restaurant de spécialités du Sud-Ouest : Chez Papa XIIIe. Dans ce lieu chaleureux où le piment d'Espelette règne en maître sous forme de guirlande (méthode de séchage traditionnelle), on peut savourer le menu du jour ou découvrir des plats régionaux dont les fameux œufs pochés au bleu de brebis et au piment d'Espelette ou l'Axoa au piment d'Espelette et sa basquaise. Ces plats sont également proposés en vente à emporter. L'été, la terrasse permet d'apprécier le calme propre au "bas de la Butte aux Cailles" comme l'appelle les riverains.
La Table Marocaine du XVe
La Table Marocaine du XVe
Si les restaurants "marocains" ne manquent pas dans la capitale - loin s'en faut - tous ne réussissent pas, à l'image de la Table marocaine du XVe, l'association de la gentillesse d'un couple très accueillant (Abla et Mohamed) et la qualité sans tromperie d'une carte variée et authentique. Nous avons testé le Couscous du Roi, le Tagine Poires caramélisées et une délicieuse pastilla au lait... et ce fut un vrai régal ! A deux pas du Parc des expositions de la Porte de Versailles, une adresse à retenir.
La cuisine d'Édith
La cuisine d'Édith
Dans le Sud de l'Ardèche, à la lisière du Gard, sur le versant nord de la vallée de la Claysse, à Saint-André de Cruzières, se trouve une table peu commune... La Cuisine d'Édith !
Entre vignes, figuiers et oliviers, Dame Édith a quitté, il y a deux ans, l'univers de la pub, pour habiter avec sa famille une vieille maison ardéchoise. De cette bâtisse aux accents cévennols, elle en fit son paradis gourmand. Depuis, en toute simplicité mais avec beaucoup de passion et de générosité, elle propose une cuisine mettant en valeur les produits locaux et d'inspiration méditerranéenne déclinée en différentes formules.
Philovino, la cave des vins de Bruno Quenioux
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Une bonne adresse sur Internet ou en boutique à Paris pour les vins Bio de qualité... Bruno Quenioux, l'ancien sommelier et responsable (créateur !) de la Bibliothèque des Vins de Lafayette Gourmet a ouvert son site Internet et sa boutique à Paris. Ses choix sont avant tout des engagements militants, philosophiques, qualitatives et éthiques. Il fut l'un des premiers à promouvoir la biodynamie, et les vins de vignerons et de terroirs. Et en plus... un bavard dont on ne se lasse pas d'écouter les histoires tant elles sont empreintes de passion, d'humanité et de générosité. G.C.
Boutique Philovino
33, rue Claude Bernard - 75005 Paris
Ouvert du mardi au samedi de 9 h 30 à 13 h et de 15 h à 19 h 15.
Au Vieux Comptoir
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Un couple passionné qui propose une cuisine subtile et généreuse basée sur l'amour des produits. Une carte des vins intelligente et audacieuse. Un accueil d'une qualité rare.
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Au cœur de l’embrunais, proche du parc des Écrins, Raymonde Mathéry propose ses chambres d’hôtes (avec p’tit déj bio) avec une compétence qui n’a d’égale que sa gentillesse.
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Une adresse étonnante à Paray-Vieille-Poste (91), à quelques pas de l’aéroport d’Orly, où un jeune couple propose une cuisine inventive aux notes du Sud flirtant parfois avec la Corse. Et une ardoise aux propositions très inspirées en fonction du marché… Côté vins, à noter un excellent Clos Capitoro, "AOC Ajaccio", de Jacques Bianchetti et un étonnant AOC Patrimonio 2006 du Domaine Orenga de Gaffory (90 % Niellucciu et 10 % Grenache).
© Saveurs et Passions 2011 - BP 126 - 94208 Ivry-sur-Seine Cedex - Directeur de la publication : Gil Chauveau - redaction@saveursetpassions.com - Rédacteurs : Gilbert Castellane, Dominique Debeauvais, Artus Edwin
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