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Atelier Cuisine



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Magret de canard et ses figues rôties au miel Sauce au cacao, piment d’Espelette et zestes d’orange

C’est la saison des figues, croquantes et juteuses comme la Bourjassote noire ou la Longue noire de Caromb, égayant nos palais… Associé à la chair goûteuse et fondante d’un magret de canard, elles se révèlent surprenantes et inattendues en compagnie de la fève du cacaotier. Une envie de voyage ? Pourquoi pas au Mexique !



Magret de canard et ses figues rôties au miel  Sauce au cacao, piment d’Espelette et zestes d’orange
Voici une recette traditionnelle revisité sur une inspiration mexicaine où se mêlent discrètement des notes exotique et épicée. La sauce est inspirée de la recette du Mole poblano qui signifie "sauce de Puebla" (nom d'une ville et d'un état du centre-sud du Mexique situé à l'ouest de Vera Cruz). Celle-ci est un classique de la cuisine mexicaine qui remonte au XVIe siècle et fut "improvisée" par les religieuses du couvent de Santa Rosa, à Puebla, suite à la venue imprévue de l'archevêque du diocèse. Cette sauce se sert habituellement avec des tortillas, des tamales (petits pains de maïs, sucrés ou salés, cuits le plus souvent à la vapeur), de la dinde et du poulet.
Puebla étant une ville située près de plusieurs volcans, les cuisinières locales pilent les ingrédients sur le "metate" (pierre volcanique épaisse) et elles peuvent utiliser parfois près de quinze piments différents dans la recette.

Ingrédients (4 personnes) :

2 magrets de canard de 350/400 g environ, 12 figues fraîches, 2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique, 1 orange non-traitée, 1 cuillère à café de poudre de piment d’Espelette, 3 cuillères à soupe à cacao pur en poudre (type Van Houten), 3 bonnes cuillères à soupe de miel, sel, poivre.

Élaboration :

Si vous avez pris des magrets de canard sous blister et conditionné sous vide, pensez à les sortir de leur emballage une bonne heure avant de les travailler.

● Prélevez les zestes de l’orange et faites-les pocher 3 minutes dans l’eau bouillante, puis égouttez-les et réservez.
● Quadrillez la peau des magrets en l’incisant à l'aide d'un couteau de manière à faire des croisillons, salez, poivrez. Faites cuire à feu vif, dans une grande poêle, vos magrets côté peau pendant 7 mn, puis 5 mn côte chair après avoir baissé le feu. Afin d’éviter les projections et d’effectuer une cuisson "à l’étouffée", couvrez la poêle d’un grand couvercle et baissez un peu le feu si nécessaire. Vous pouvez bien sûr moduler le temps de cuisson en fonction de votre préférence : très rosé à cuit.
● Otez les magrets et réservez au chaud (four préchauffé puis éteint dans lequel vous aurez mis un ramequin d’eau pour éviter que la viande se dessèche)
● Retirez la majeure partie de la graisse de cuisson, laissez-en l’équivalent de deux cuillères à soupe.
● Couper huit figues en 2. Poser chaque moitié sur la face ouverte dans la graisse des magrets que vous avez laissée dans la poêle. Versez le miel. Laissez cuire durant une quinzaine de minutes en retournant délicatement deux fois les figues.
● Modulez votre feu de vif à moyen de manière à obtenir un début de caramélisation du miel. Celui-ci doit devenir "enrobant" pour les figues.
● Dressez les figues avec les magrets et arrosez le tout des 2/3 de la sauce. Réservez à nouveau au four.
● Déglacez le tiers restant avec deux cuillères de vinaigre balsamique, puis ajoutez un verre d’eau dans lequel vous aurez délayez trois cuillères de cacao en poudre et une cuillère à café de piment d’Espelette. Mettre à ce moment-là également les zestes d’oranges que vous aurez préalablement émincés finement. Laissez bouillir 4 à 5 minutes afin d’obtenir une légère réduction.
● Dressez les magrets sur assiette (après les avoir tranchés) avec 4 demi-figues, une demi-tranche d'orange, arrosez le tout avec la sauce au miel.
● Prendre les quatre figues restantes (crues) et les inciser en quatre de manière à former une fleur à quatre pétales (voir la photo). En poser une sur chaque assiette.
● Pour finir, déposez en trois points une bonne cuillère de sauce au chocolat (voir photo) et dégustez !

Merci à C., la muse de mes inspirations culinaires !

Lundi 21 Septembre 2009
Gil Chauveau

Gastronomie | Terre de Vins | Escapade Nature | Atelier Cuisine | Bibliothèque


À la Une !

Calvados, Pommeau et Cidre… Le trio de la saga Huet

Il y a à Cambremer, dans le Calvados, une bien belle maison que l’on nomme le Manoir la Brière des Fontaines. En 1865, son propriétaire, M. François Huet, décide de distiller et stocker, pour sa famille et par pur plaisir, du calvados. Son fils Pierre les commercialise, vers 1893, en les proposant à de prestigieux restaurants de l’époque. Il crée ainsi la renommée de la maison Huet. Depuis, deux générations se sont succédé. François Huet qui, dans les années vingt, produira les millésimes qui sont actuellement le prestige de la marque et, de nos jours, Philippe Huet et ses deux neveux qui perpétuent le savoir-faire familial.

Calvados, Pommeau et Cidre… Le trio de la saga Huet
C’est le maintien de ce savoir-faire ancestral et artisanal qui fait, aujourd’hui, toute la particularité du cidre, pommeau et calvados Pierre Huet. Tout d’abord, en appliquant des règles précises de culture : réduction du rendement à l’hectare afin d’obtenir un meilleur équilibre gustatif du fruit, diversification des variétés de pommes (environ 30) et pas d’utilisation d’engrais chimiques, notamment azotés (l’azote accélérant la multiplication des levures engendrant des fermentations rapides néfastes aux parfums naturels).

Ensuite, en respectant des méthodes de fabrications strictes : fermentation lente et prise de mousse naturelle préservant la fraîcheur et les parfums du cidre, rendement en pur jus ne dépassant pas 65 % (contrairement au 75 % autorisés), vieillissement de 30 mois minimum pour le calvados (au lieu de 18 mois, comme le prescrit la loi), utilisation de barriques d’âges et d’origines différentes permettant des assemblages complexes, etc.

Recette du Jour

Subric au fromage de Laguiole AOP et aux girolles de pays

Au sud du Massif Central se trouve le haut plateau volcanique et granitique de l'Aubrac, aux pâturages riches et variés. Reflet de ce terroir, la fourme de Laguiole (AOC obtenue en 1961, aujourd'hui AOP) raconte l'histoire d'hommes qui ont su, depuis le XIIe siècle au cœur d'un pays rude, parfois secret, mais toujours généreux, préserver un savoir-faire et une tradition laitière.

Subric au fromage de Laguiole AOP et aux girolles de pays
Fabriqué à partir de lait cru et entier des vaches de races Simmental et Aubrac, nourries exclusivement à base d’herbe pâturée dans le plus pur respect de la nature, le Laguiole (prononcée layole) est un fromage à pâte pressée dont l'affinage va de 4 mois minimum à 18 mois.
Côté chiffre, le Laguiole c'est : 75 producteurs de lait, 3 producteurs fermiers et un transformateur pour 15 millions de litres par an… transformés en 700 tonnes par an de fourmes de Laguiole et aussi de tomes fraîches (utiliser pour l'Aligot).
Côté cuisine, voici une des recettes ancestrales du plateau de l'Aubrac.

La recette initiale, étant réalisée avec des girolles, est évidemment automnale. Mais sa simplicité et l'association gustative invoquée permettent sans problème de lui donner un air plus printanier avec des champignons de saison : Morille (pour les chanceux qui pourront en cueillir), Mousseron (ou Tricholome de la Saint-Georges), Cèpe bronzé (ou Tête de nègre), Champignon de couche (ou Psalliote à deux spores).

Recette du Jour

Salade de poulet mariné à l'italienne

Salade fraîcheur pour contrer la chaleur de l'été... Poulet poché, émietté puis se détendant dans une marinade citronné émulsionnée à l'huile d'olive et associé à quelques dés de tomates, raisins secs et câpres. Servi rafraîchi sur un lit de salades de saison, voilà une note désaltérante pour un repas estivale léger !


Ingrédients (pour 6 personnes) :

Salade de poulet mariné à l'italienne
4 blancs de poulet, 2 belles tomates à chair ferme (cœur de bœuf par exemple), 300 g de salades de saison (batavia, feuille de chêne rouge, un peu de roquette), 3 citrons, 2 tablettes de bouillon (1 de volaille et 1 de légumes), 100 g de raisins secs, 60 g de câpres, 2 feuilles de laurier, ½ cuillère à café de piment en poudre, 2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique, huile d'olive typée (par exemple une huile de Toscane), sel, poivre en grains (idéalement 12 grains de poivre à queue cubèbe et 2 poivres longs), quelques feuilles d'estragon, origan, quelques brins de ciboulette, un bouquet de jeunes pousses de moutarde et de brocoli.

Escapade Nature

Jardiner, c'est bon pour la santé !

Ras le bol du froid, de la neige et de la grisaille ! Courage, le printemps arrive et vous pourrez retrouver la forme et le moral en vous livrant à une activité de plein air : le jardinage. Ou le jardin bien dans sa peau en quatre déclinaisons… pour une escapade nature chez soi !


Bien dans son corps

Jardiner, c'est bon pour la santé !
De nombreuses études scientifiques concluent à l’apport bénéfique du jardinage sur la conservation de la masse musculaire, la lutte contre l’obésité, la réduction des risques du diabète, des accidents cardio-vasculaires et de l’ostéoporose.

Le jardinage s’avère, en effet, être une véritable activité physique qui demande des efforts exercés de façon régulière. La tonte d’une pelouse de 200 m2 vous fera parcourir environ 20 kilomètres par an et le bêchage d’une parcelle de 10 m2 vous fera déplacer environ 1 tonne 500 de terre en 350 coups de bêche. L’idéal est de le pratiquer chacun à son rythme et en fonction de ses possibilités physiques. Pour bien faire, penser à concevoir votre jardin en fonction de la charge de travail que vous allez pouvoir supporter sans vous laisser déborder par les évènements.

Des efforts modérés mais répétés seront plus efficaces pour votre corps et votre jardin que des opérations commando ponctuelles qui vous laisseront courbaturé pour plusieurs jours, avec des ampoules au creux des mains et peut-être un lumbago en cadeau. Si jardiner - bêcher, griffer, porter - entretient la masse musculaire, elle entretient aussi la souplesse - désherber, cueillir, tailler. Il est conseillé d’alterner les travaux et les postures aussitôt que des tiraillements ou des douleurs sonnent l’alarme.



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