Magret de canard et ses figues rôties au miel Sauce au cacao, piment d’Espelette et zestes d’orange

Voici une recette traditionnelle revisité sur une inspiration mexicaine où se mêlent discrètement des notes exotique et épicée. La sauce est inspirée de la recette du Mole poblano qui signifie "sauce de Puebla" (nom d'une ville et d'un état du centre-sud du Mexique situé à l'ouest de Vera Cruz). Celle-ci est un classique de la cuisine mexicaine qui remonte au XVIe siècle et fut "improvisée" par les religieuses du couvent de Santa Rosa, à Puebla, suite à la venue imprévue de l'archevêque du diocèse. Cette sauce se sert habituellement avec des tortillas, des tamales (petits pains de maïs, sucrés ou salés, cuits le plus souvent à la vapeur), de la dinde et du poulet.
Puebla étant une ville située près de plusieurs volcans, les cuisinières locales pilent les ingrédients sur le "metate" (pierre volcanique épaisse) et elles peuvent utiliser parfois près de quinze piments différents dans la recette.

2 magrets de canard de 350/400 g environ, 12 figues fraîches, 2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique, 1 orange non-traitée, 1 cuillère à café de poudre de piment d’Espelette, 3 cuillères à soupe à cacao pur en poudre (type Van Houten), 3 bonnes cuillères à soupe de miel, sel, poivre.

Si vous avez pris des magrets de canard sous blister et conditionné sous vide, pensez à les sortir de leur emballage une bonne heure avant de les travailler.

● Prélevez les zestes de l’orange et faites-les pocher 3 minutes dans l’eau bouillante, puis égouttez-les et réservez.
● Quadrillez la peau des magrets en l’incisant à l'aide d'un couteau de manière à faire des croisillons, salez, poivrez. Faites cuire à feu vif, dans une grande poêle, vos magrets côté peau pendant 7 mn, puis 5 mn côte chair après avoir baissé le feu. Afin d’éviter les projections et d’effectuer une cuisson "à l’étouffée", couvrez la poêle d’un grand couvercle et baissez un peu le feu si nécessaire. Vous pouvez bien sûr moduler le temps de cuisson en fonction de votre préférence : très rosé à cuit.
● Otez les magrets et réservez au chaud (four préchauffé puis éteint dans lequel vous aurez mis un ramequin d’eau pour éviter que la viande se dessèche)
● Retirez la majeure partie de la graisse de cuisson, laissez-en l’équivalent de deux cuillères à soupe.
● Couper huit figues en 2. Poser chaque moitié sur la face ouverte dans la graisse des magrets que vous avez laissée dans la poêle. Versez le miel. Laissez cuire durant une quinzaine de minutes en retournant délicatement deux fois les figues.
● Modulez votre feu de vif à moyen de manière à obtenir un début de caramélisation du miel. Celui-ci doit devenir "enrobant" pour les figues.
● Dressez les figues avec les magrets et arrosez le tout des 2/3 de la sauce. Réservez à nouveau au four.
● Déglacez le tiers restant avec deux cuillères de vinaigre balsamique, puis ajoutez un verre d’eau dans lequel vous aurez délayez trois cuillères de cacao en poudre et une cuillère à café de piment d’Espelette. Mettre à ce moment-là également les zestes d’oranges que vous aurez préalablement émincés finement. Laissez bouillir 4 à 5 minutes afin d’obtenir une légère réduction.
● Dressez les magrets sur assiette (après les avoir tranchés) avec 4 demi-figues, une demi-tranche d'orange, arrosez le tout avec la sauce au miel.
● Prendre les quatre figues restantes (crues) et les inciser en quatre de manière à former une fleur à quatre pétales (voir la photo). En poser une sur chaque assiette.
● Pour finir, déposez en trois points une bonne cuillère de sauce au chocolat (voir photo) et dégustez !

Merci à C., la muse de mes inspirations culinaires !