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Atelier Cuisine



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Macarons Tout Cacao et Mandarine Napoléon

Alliance magique du cacao et de la liqueur de mandarine pour un macaron cacaoté... Et la redécouverte de la Mandarine Impériale, commercialisée pour la première fois en 1892, une macération de zestes des meilleures mandarines d'Andalousie et de Sicile dans une sélection stricte d'eaux de vie parmi lesquelles on compte le cognac, un digestif initialement très prisée par Napoléon 1er.



Recette, stylisme et photo © Gil Chauveau
Recette, stylisme et photo © Gil Chauveau
Napoléon était un gourmand... et savait apprécier à la fin du repas (mais pas seulement !) un bon digestif. C'est ce qu'observa Antoine-François de Fourcroy, chimiste du Duc d'Orléans et membre du conseil d'État de Napoléon 1er. Il l'écrivit dans son journal personnel, faisant mention d'une boisson à base de mandarine et de cognac que l'empereur Napoléon appréciait particulièrement. C'est cette annotation privée qui fut à l'origine de la Mandarine Napoléon. En effet, les mandarines et les tangerines devinrent des fruits "à la mode" en Europe aux alentours de 1800. Ces fruits exotiques étaient réputés pour leurs qualités toniques. A la fin du XIXe siècle, la recette de la "Mandarine Napoléon" fut redécouverte par Louis Schmidt, chimiste belge, qui décida de créer une liqueur sur les bases de la boisson appréciée par l'empereur et il la commercialisera pour la première fois en 1892 sous le nom de Mandarine Napoléon, Grande Liqueur Impériale.

Pour des raisons de droits concernant l'usage du nom Napoléon, elle s'appellera ensuite (en France seulement) "Mandarine Impériale". Cet empêchement étant aujourd'hui levé, la liqueur a repris récemment le nom de Mandarine Napoléon. Aujourd'hui cette recette secrète, léguée de père en fils, appartient à la cinquième génération des Fourcroy qui distribue cette liqueur dans plus de 137 pays.

Ingrédients (pour 45 à 50 petits macarons) :

- 190 g de poudre d'amandes,
- 310 g de sucre glace,
- 150 g de blancs d'œufs,
- 80 g de sucre semoule,
- 30 g de cacao en poudre (type Van Houten).

Pour la ganache cacao et Mandarine Napoléon :
- 200 g de chocolat noir à 70 % de cacao,
- 20 cl de crème fraîche liquide,
- 30 g de beurre mou,
- 3 cl de liqueur Mandarine Napoléon.

Élaboration :

Recette, stylisme et photo © Gil Chauveau
Recette, stylisme et photo © Gil Chauveau
● Tamiser le sucre glace et la poudre d'amande avec le cacao, puis les mélanger intimement.
● Monter les blancs en neige dans une jatte en commençant avec une cuillère de sucre dès que le fouet laisse des marques, puis en mettant le reste en deux fois et en fouettant à vitesse maximale pour obtenir un effet "bec d'oiseau", c'est à dire des pointes de blancs dès que vous retirez les fouets. Cela correspond à des blancs fermes, souples et brillants.
● Verser rapidement en pluie sur les blancs le mélange sucre-poudre d'amande-cacao.
● Remuer l'ensemble avec une spatule souple en allant du centre vers les bords. Ne pas avoir peur de casser les blancs en neige. On doit obtenir une pâte lisse et brillante ayant la consistance d'une pâte à gâteau un peu coulante.
● Mettre la pâte dans une poche équipée d'une douille lisse n° 8 pour des petits macarons de 2 cm de diamètre.
● Déposer les ronds de pâte sur une plaque à four tapissée de papier sulfurisé de cuisson. Penser à bien les espacer de 3 cm environ, à intervalles réguliers et en quinconce..
● Laisser croûter une vingtaine de minutes au moins à température ambiante - la période de "croûtage" sert aussi à une meilleure levée des macarons une fois au four.
Pendant ce temps, préchauffer le four à 150° (Th 5).
● À la fin du temps de séchage, poser la plaque de macarons sur une autre de taille identique afin qu'ils ne cuisent pas trop en dessous et mettre au four, à mi-hauteur, pendant 10 à 12 min.
● Dès la sortie du four, soulever le papier sulfurisé et verser un filet d'eau froide, l'humidification du papier permettant un "décollage" facilité des macarons. Laisser refroidir refroidir les macarons sur une grille à pâtisserie.

Préparation de la ganache :
● Détailler le chocolat en gros copeaux à l'aide d'une râpe à gros trous (ou le hacher au couteau-scie) et le mettre dans une jatte.
● Porter la crème liquide à ébullition puis y ajouter la Mandarine Napoléon. Bien mélanger et laisser infuser 5 min.
● Porter à nouveau la crème à ébullition et en verser un petit peu au milieu du chocolat haché. Mélanger doucement en faisant, à l'aide d'une cuillère en bois, des petits cercles concentriques.
● Puis verser peu à peu le reste de crème aromatisé en continuant de mélanger mais en faisant des cercles de plus en plus grands.
● Lorsque le mélange est à moins de 60°, ajouter petit à petit le beurre détaillé en petits morceaux et mélanger doucement sans trop travailler la préparation afin de préserver sa souplesse et sa texture moelleuse.
● Laisser refroidir la ganache.
● Ensuite, à l'aide d'une poche à douille, garnir la moitié des macarons, puis les recouvrir de la moitié restante.

Jeudi 30 Décembre 2010
Gil Chauveau

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À la Une !

Calvados, Pommeau et Cidre… Le trio de la saga Huet

Il y a à Cambremer, dans le Calvados, une bien belle maison que l’on nomme le Manoir la Brière des Fontaines. En 1865, son propriétaire, M. François Huet, décide de distiller et stocker, pour sa famille et par pur plaisir, du calvados. Son fils Pierre les commercialise, vers 1893, en les proposant à de prestigieux restaurants de l’époque. Il crée ainsi la renommée de la maison Huet. Depuis, deux générations se sont succédé. François Huet qui, dans les années vingt, produira les millésimes qui sont actuellement le prestige de la marque et, de nos jours, Philippe Huet et ses deux neveux qui perpétuent le savoir-faire familial.

Calvados, Pommeau et Cidre… Le trio de la saga Huet
C’est le maintien de ce savoir-faire ancestral et artisanal qui fait, aujourd’hui, toute la particularité du cidre, pommeau et calvados Pierre Huet. Tout d’abord, en appliquant des règles précises de culture : réduction du rendement à l’hectare afin d’obtenir un meilleur équilibre gustatif du fruit, diversification des variétés de pommes (environ 30) et pas d’utilisation d’engrais chimiques, notamment azotés (l’azote accélérant la multiplication des levures engendrant des fermentations rapides néfastes aux parfums naturels).

Ensuite, en respectant des méthodes de fabrications strictes : fermentation lente et prise de mousse naturelle préservant la fraîcheur et les parfums du cidre, rendement en pur jus ne dépassant pas 65 % (contrairement au 75 % autorisés), vieillissement de 30 mois minimum pour le calvados (au lieu de 18 mois, comme le prescrit la loi), utilisation de barriques d’âges et d’origines différentes permettant des assemblages complexes, etc.

Recette du Jour

Subric au fromage de Laguiole AOP et aux girolles de pays

Au sud du Massif Central se trouve le haut plateau volcanique et granitique de l'Aubrac, aux pâturages riches et variés. Reflet de ce terroir, la fourme de Laguiole (AOC obtenue en 1961, aujourd'hui AOP) raconte l'histoire d'hommes qui ont su, depuis le XIIe siècle au cœur d'un pays rude, parfois secret, mais toujours généreux, préserver un savoir-faire et une tradition laitière.

Subric au fromage de Laguiole AOP et aux girolles de pays
Fabriqué à partir de lait cru et entier des vaches de races Simmental et Aubrac, nourries exclusivement à base d’herbe pâturée dans le plus pur respect de la nature, le Laguiole (prononcée layole) est un fromage à pâte pressée dont l'affinage va de 4 mois minimum à 18 mois.
Côté chiffre, le Laguiole c'est : 75 producteurs de lait, 3 producteurs fermiers et un transformateur pour 15 millions de litres par an… transformés en 700 tonnes par an de fourmes de Laguiole et aussi de tomes fraîches (utiliser pour l'Aligot).
Côté cuisine, voici une des recettes ancestrales du plateau de l'Aubrac.

La recette initiale, étant réalisée avec des girolles, est évidemment automnale. Mais sa simplicité et l'association gustative invoquée permettent sans problème de lui donner un air plus printanier avec des champignons de saison : Morille (pour les chanceux qui pourront en cueillir), Mousseron (ou Tricholome de la Saint-Georges), Cèpe bronzé (ou Tête de nègre), Champignon de couche (ou Psalliote à deux spores).

Recette du Jour

Salade de poulet mariné à l'italienne

Salade fraîcheur pour contrer la chaleur de l'été... Poulet poché, émietté puis se détendant dans une marinade citronné émulsionnée à l'huile d'olive et associé à quelques dés de tomates, raisins secs et câpres. Servi rafraîchi sur un lit de salades de saison, voilà une note désaltérante pour un repas estivale léger !


Ingrédients (pour 6 personnes) :

Salade de poulet mariné à l'italienne
4 blancs de poulet, 2 belles tomates à chair ferme (cœur de bœuf par exemple), 300 g de salades de saison (batavia, feuille de chêne rouge, un peu de roquette), 3 citrons, 2 tablettes de bouillon (1 de volaille et 1 de légumes), 100 g de raisins secs, 60 g de câpres, 2 feuilles de laurier, ½ cuillère à café de piment en poudre, 2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique, huile d'olive typée (par exemple une huile de Toscane), sel, poivre en grains (idéalement 12 grains de poivre à queue cubèbe et 2 poivres longs), quelques feuilles d'estragon, origan, quelques brins de ciboulette, un bouquet de jeunes pousses de moutarde et de brocoli.

Escapade Nature

Jardiner, c'est bon pour la santé !

Ras le bol du froid, de la neige et de la grisaille ! Courage, le printemps arrive et vous pourrez retrouver la forme et le moral en vous livrant à une activité de plein air : le jardinage. Ou le jardin bien dans sa peau en quatre déclinaisons… pour une escapade nature chez soi !


Bien dans son corps

Jardiner, c'est bon pour la santé !
De nombreuses études scientifiques concluent à l’apport bénéfique du jardinage sur la conservation de la masse musculaire, la lutte contre l’obésité, la réduction des risques du diabète, des accidents cardio-vasculaires et de l’ostéoporose.

Le jardinage s’avère, en effet, être une véritable activité physique qui demande des efforts exercés de façon régulière. La tonte d’une pelouse de 200 m2 vous fera parcourir environ 20 kilomètres par an et le bêchage d’une parcelle de 10 m2 vous fera déplacer environ 1 tonne 500 de terre en 350 coups de bêche. L’idéal est de le pratiquer chacun à son rythme et en fonction de ses possibilités physiques. Pour bien faire, penser à concevoir votre jardin en fonction de la charge de travail que vous allez pouvoir supporter sans vous laisser déborder par les évènements.

Des efforts modérés mais répétés seront plus efficaces pour votre corps et votre jardin que des opérations commando ponctuelles qui vous laisseront courbaturé pour plusieurs jours, avec des ampoules au creux des mains et peut-être un lumbago en cadeau. Si jardiner - bêcher, griffer, porter - entretient la masse musculaire, elle entretient aussi la souplesse - désherber, cueillir, tailler. Il est conseillé d’alterner les travaux et les postures aussitôt que des tiraillements ou des douleurs sonnent l’alarme.



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