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Atelier Cuisine
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Macarons Tout Cacao et Mandarine NapoléonAlliance magique du cacao et de la liqueur de mandarine pour un macaron cacaoté... Et la redécouverte de la Mandarine Impériale, commercialisée pour la première fois en 1892, une macération de zestes des meilleures mandarines d'Andalousie et de Sicile dans une sélection stricte d'eaux de vie parmi lesquelles on compte le cognac, un digestif initialement très prisée par Napoléon 1er.
Recette, stylisme et photo © Gil Chauveau
Napoléon était un gourmand... et savait apprécier à la fin du repas (mais pas seulement !) un bon digestif. C'est ce qu'observa Antoine-François de Fourcroy, chimiste du Duc d'Orléans et membre du conseil d'État de Napoléon 1er. Il l'écrivit dans son journal personnel, faisant mention d'une boisson à base de mandarine et de cognac que l'empereur Napoléon appréciait particulièrement. C'est cette annotation privée qui fut à l'origine de la Mandarine Napoléon. En effet, les mandarines et les tangerines devinrent des fruits "à la mode" en Europe aux alentours de 1800. Ces fruits exotiques étaient réputés pour leurs qualités toniques. A la fin du XIXe siècle, la recette de la "Mandarine Napoléon" fut redécouverte par Louis Schmidt, chimiste belge, qui décida de créer une liqueur sur les bases de la boisson appréciée par l'empereur et il la commercialisera pour la première fois en 1892 sous le nom de Mandarine Napoléon, Grande Liqueur Impériale.
Pour des raisons de droits concernant l'usage du nom Napoléon, elle s'appellera ensuite (en France seulement) "Mandarine Impériale". Cet empêchement étant aujourd'hui levé, la liqueur a repris récemment le nom de Mandarine Napoléon. Aujourd'hui cette recette secrète, léguée de père en fils, appartient à la cinquième génération des Fourcroy qui distribue cette liqueur dans plus de 137 pays. Ingrédients (pour 45 à 50 petits macarons) :
- 190 g de poudre d'amandes,
- 310 g de sucre glace, - 150 g de blancs d'œufs, - 80 g de sucre semoule, - 30 g de cacao en poudre (type Van Houten). Pour la ganache cacao et Mandarine Napoléon : - 200 g de chocolat noir à 70 % de cacao, - 20 cl de crème fraîche liquide, - 30 g de beurre mou, - 3 cl de liqueur Mandarine Napoléon. Élaboration :
Recette, stylisme et photo © Gil Chauveau
● Tamiser le sucre glace et la poudre d'amande avec le cacao, puis les mélanger intimement.
● Monter les blancs en neige dans une jatte en commençant avec une cuillère de sucre dès que le fouet laisse des marques, puis en mettant le reste en deux fois et en fouettant à vitesse maximale pour obtenir un effet "bec d'oiseau", c'est à dire des pointes de blancs dès que vous retirez les fouets. Cela correspond à des blancs fermes, souples et brillants. ● Verser rapidement en pluie sur les blancs le mélange sucre-poudre d'amande-cacao. ● Remuer l'ensemble avec une spatule souple en allant du centre vers les bords. Ne pas avoir peur de casser les blancs en neige. On doit obtenir une pâte lisse et brillante ayant la consistance d'une pâte à gâteau un peu coulante. ● Mettre la pâte dans une poche équipée d'une douille lisse n° 8 pour des petits macarons de 2 cm de diamètre. ● Déposer les ronds de pâte sur une plaque à four tapissée de papier sulfurisé de cuisson. Penser à bien les espacer de 3 cm environ, à intervalles réguliers et en quinconce.. ● Laisser croûter une vingtaine de minutes au moins à température ambiante - la période de "croûtage" sert aussi à une meilleure levée des macarons une fois au four. Pendant ce temps, préchauffer le four à 150° (Th 5). ● À la fin du temps de séchage, poser la plaque de macarons sur une autre de taille identique afin qu'ils ne cuisent pas trop en dessous et mettre au four, à mi-hauteur, pendant 10 à 12 min. ● Dès la sortie du four, soulever le papier sulfurisé et verser un filet d'eau froide, l'humidification du papier permettant un "décollage" facilité des macarons. Laisser refroidir refroidir les macarons sur une grille à pâtisserie.
Préparation de la ganache :
● Détailler le chocolat en gros copeaux à l'aide d'une râpe à gros trous (ou le hacher au couteau-scie) et le mettre dans une jatte. ● Porter la crème liquide à ébullition puis y ajouter la Mandarine Napoléon. Bien mélanger et laisser infuser 5 min. ● Porter à nouveau la crème à ébullition et en verser un petit peu au milieu du chocolat haché. Mélanger doucement en faisant, à l'aide d'une cuillère en bois, des petits cercles concentriques. ● Puis verser peu à peu le reste de crème aromatisé en continuant de mélanger mais en faisant des cercles de plus en plus grands. ● Lorsque le mélange est à moins de 60°, ajouter petit à petit le beurre détaillé en petits morceaux et mélanger doucement sans trop travailler la préparation afin de préserver sa souplesse et sa texture moelleuse. ● Laisser refroidir la ganache. ● Ensuite, à l'aide d'une poche à douille, garnir la moitié des macarons, puis les recouvrir de la moitié restante. Jeudi 30 Décembre 2010
Lundi 14 Février 2011
Gil Chauveau
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