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Atelier Cuisine
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Gastronomie
Les excitants exotiques arômes du qahwahBienvenue dans le monde exotique du goût et des arômes. Monde de légendes qui fait remonter les références de ce breuvage tonique aux "Mille et Nuits" (le conte du berger yéménite Khaldi) ou encore à Mahomet qui reçut, par l’intermédiaire de l’archange Gabriel, une plante du verger céleste afin d’avoir la force de créer l’Islam. De celle-ci, il en tira un breuvage noir qu’il baptisa "qahwah" ce qui signifie "l’excitant".
Originaire d’Abyssinie où il existait à l’état sauvage, le caféier est un arbre tropical de la famille des Rubiacées et du genre Coffea. Son apparition sur notre vieux continent date du XVIIe siècle. Il s’installe tout d’abord dans le jardin botanique d’Amsterdam (1616) avant d’être présenté au Roi de France par l’ambassadeur de Mahomet V, Soliman Aga (1669). À l’époque, les coutumes et le peuple turcs étaient très à la mode et donc le café ne tarda pas à le devenir à la cour de Louis XIV.
Dès lors, la consommation de cette boisson ne cesse de progresser, soutenu par la création du premier débit de café à Paris : Le Procope. Version botanique
Sur la soixantaine d’espèces existantes, seuls l’Arabica et le Canephora (plus connu sous le nom de Robusta) sont commercialisés. Ses deux espèces comprennent plusieurs variétés qui se différencient par des caractéristiques et des productivités différentes. Les plus répandues sont pour l’Arabica : Typica, Maragogype, Bourbon, Mundo Novo, Laurina ; et pour le Canephora : Robusta, Kouillou, Conilon, Niaouli.
La production annuelle d’un plant adulte est, en moyenne, de 2,5 Kg de cerises qui donneront 500 gr de café vert. Cela fera finalement 400 gr de café torréfié soit 40 tasses. La mystérieuse alchimie de Maillard
En simplifiant, après la cueillette, l’extraction du grain (en général deux grains extraits de la cerise ou drupe), la fermentation, le lavage, le séchage, on obtient un café vert qui n’a aucun parfum si ce n’est une vague odeur de poussière.
La quintessence du grain de café sera obtenue grâce à l’étape maîtresse et la plus délicate : la torréfaction. En effet, c’est celle-ci, qui bien menée, sublimera un grand cru ou, au contraire, le gâchera. La torréfaction traditionnelle (la meilleure) dure une vingtaine de minutes (à 220° C). Durant les 10 premières, les sucres et l’eau contenus dans les grains se transforment en caramel. À partir de la 11e, se forment les différents composés aromatiques (dégradation et combinaison des sucres et acides). Ce sont les Réactions de Maillard. Plus de 900 composés responsables de l’arôme du café ont été identifiés mais ceux-ci n’apparaissent pas en même temps. Ainsi, à chaque seconde de la torréfaction correspond un assemblage aromatique spécifique. Les bienfaits du qahwah
Le "petit noir", breuvage aux effluves gourmandes pour certains ou excitant néfaste pour d’autres, est une boisson pleine de bienfaits (absorbé en quantité raisonnable). Parmi le millier d’éléments chimiques composant le café, le plus remarquable est la caféine. Cet alcaloïde, que l’on retrouve également dans le thé, le kola et le maté, présente de nombreuses qualités. Les principales sont :
Une aide à la digestion des graisses par augmentation de sécrétion de la bile et amplificateur de la motricité intestinale ; Une action vasoconstrictrice sur la circulation cérébrale ; Un stimulant de la sécrétion d’adrénaline qui facilite l’élimination des graisses ; Un puissant diurétique. Il ne vous reste plus qu’à vous faire un bon petit café sachant que 150 ml contient de 60 à 100 mg de caféine et qu’il ne faut pas dépasser 700 mg par jour (pour un adulte de 70 Kg). Vendredi 23 Octobre 2009
Jeudi 12 Novembre 2009
Gil Chauveau
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