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Magazine de la gastronomie, de l'œnologie, des balades gourmandes, du tourisme vert, du bio et de la biodynamie



Atelier Cuisine



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Hachis façon boudin blanc en Parmentier de pommes

Petit Parmentier d’été à manger froid ou chaud élaboré avec une farce fine inspirée d’une recette traditionnelle du XVIIe siècle qui fut à l’origine du boudin blanc tel que nous le connaissons aujourd’hui. Elle est ici élaborée à base de filets de poulet cuits dans un bouillon comme dans la recette de la salade de poulet mariné.



Hachis façon boudin blanc en Parmentier de pommes
Cette farce qui deviendra par la suite le boudin blanc prendrait son origine, au Moyen Âge, dans une bouillie de lait servie chaude au début du réveillon de Noël. Mais la recette telle que nous la connaissons aujourd’hui, à base de viande blanche (maigre de porc, volaille ou veau) mixée avec des matières grasses (en général du gras de porc, parfois de la crème), des œufs ou du lait et mise dans une enveloppe de menu ou de chaudin de porc, date seulement du XVIIe siècle. En fonction des différentes traditions régionales, le boudin blanc est aromatisé avec des oignons, des carottes, des échalotes, un bouquet garni à base de thym, laurier, persil, des clous de girofle, parfois même de la vanille, de la fleur d’oranger ou de la cannelle. Aujourd’hui on le trouve également enrichi d’alcool, de truffes, ou de foie gras.
Source : Centre d'Information des Charcuteries-produits Traiteurs (CICT).

Ingrédients (pour 4 personnes) :

Hachis façon boudin blanc en Parmentier de pommes
4 boudins blancs (ou la farce fine au poulet), 125 g de Ricotta, 2 œufs, 1 bouquet de persil, 20 cl de lait, muscade, poivre, sel, 3 pommes (type Reine des Reinettes que l’on trouve d’août à octobre), 2 cuillères à soupe de sucre, 25 g de beurre, 10 cl de cognac, un fond de pâte feuilletée (équivalent à quatre cercles de pâtisserie de 9 cm).


Pour la farce fine (en remplacement des boudins blancs) :

400 g de blanc de volaille, un peu de graisse de canard (ou éventuellement du saindoux), 1 gros oignon (250 g), 200 g de mie de pain, 2 dl de lait, 2 dl de crème, 100 g de lard fumé, 4 jaunes d'oeufs, 20 g de beurre, sel, poivre, muscade. Pour le bouillon : 2 tablettes de bouillon (1 de volaille et 1 de légumes), 2 feuilles de laurier, sel, poivre en grains (idéalement 12 grains de poivre à queue cubèbe et 2 poivres longs), quelques feuilles d'estragon, origan.

Élaboration (en utilisant les boudins blancs) :

● Retirer la peau des boudins et les découper dans le bol d’un robot.
● Les mixer très finement avec les 125 g de Ricotta, les deux œufs, le persil, un peu de muscade. Saler, poivrer et détendre si nécessaire la farce avec un peu de lait. Réserver.
● Éplucher deux pommes, les évider et les couper en petits cubes (d’un centimètre environ).
● Faire fondre le beurre dans une poêle et mettre les cubes pommes à cuire à feu assez vif pendant 15 minutes en y ajoutant le sucre au bout de 5 minutes. Les cubes de pommes doivent légèrement caraméliser. À la fin, mouiller avec le cognac. Réserver et laisser refroidir.
● Sur une plaque, mettre une feuille de papier cuisson et découper à l’aide de cercles à pâtisserie, 4 ronds de pâte feuilletée en laissant les cercles posées sur chaque rond.
● Répartir les pommes cuites dans les 4 cercles.
● Compléter avec le hachis de boudin blanc (ou la farce fine).
● Découper la pomme restante sans l’éplucher en fines tranches et composer une rosace sur le dessus de chaque cercle.
● Déposer une petite noisette de beurre et mettre au four (préchauffée à 210°, thermostat 7) durant 30 minutes en surveillant la cuisson.

Élaboration (de la farce fine) :

Hachis façon boudin blanc en Parmentier de pommes
● Faire cuire les blancs de poulet dans un bouillon à l'identique de la recette de la salade de poulet mariné.
● Émincé l'oignon et le faire suer dans le beurre. Ajouter la graisse de canard et faire cuire 15 minutes à feu doux. L’oignon doit être quasiment "fondu".
● Faire tremper le pain de mie dans le lait.
● Détailler les blancs de poulet en petits cubes ainsi que le lard fumé.
● Mixer au robot l’ensemble avec la mie de pain trempée dans le lait. Former une pâte bien unie et au "grain" fin.
● Ajouter ensuite à cette préparation les jaunes d'oeufs et la crème. Délayer le tout et ajouter du sel et du poivre, épicer.
● Verser la farce sur les oignons cuits, bien mélanger et laisser cuire à feu très doux pendant 10 minutes en remuant en permanence assez rapidement avec une cuillère en bois.
● Réserver et laisser refroidir.
● Une fois la farce fine refroidie, la remettre dans le bol du robot et reprendre l’élaboration de la recette comme indiqué ci-dessus.

Mardi 27 Juillet 2010
Gil Chauveau

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À la Une !

Calvados, Pommeau et Cidre… Le trio de la saga Huet

Il y a à Cambremer, dans le Calvados, une bien belle maison que l’on nomme le Manoir la Brière des Fontaines. En 1865, son propriétaire, M. François Huet, décide de distiller et stocker, pour sa famille et par pur plaisir, du calvados. Son fils Pierre les commercialise, vers 1893, en les proposant à de prestigieux restaurants de l’époque. Il crée ainsi la renommée de la maison Huet. Depuis, deux générations se sont succédé. François Huet qui, dans les années vingt, produira les millésimes qui sont actuellement le prestige de la marque et, de nos jours, Philippe Huet et ses deux neveux qui perpétuent le savoir-faire familial.

Calvados, Pommeau et Cidre… Le trio de la saga Huet
C’est le maintien de ce savoir-faire ancestral et artisanal qui fait, aujourd’hui, toute la particularité du cidre, pommeau et calvados Pierre Huet. Tout d’abord, en appliquant des règles précises de culture : réduction du rendement à l’hectare afin d’obtenir un meilleur équilibre gustatif du fruit, diversification des variétés de pommes (environ 30) et pas d’utilisation d’engrais chimiques, notamment azotés (l’azote accélérant la multiplication des levures engendrant des fermentations rapides néfastes aux parfums naturels).

Ensuite, en respectant des méthodes de fabrications strictes : fermentation lente et prise de mousse naturelle préservant la fraîcheur et les parfums du cidre, rendement en pur jus ne dépassant pas 65 % (contrairement au 75 % autorisés), vieillissement de 30 mois minimum pour le calvados (au lieu de 18 mois, comme le prescrit la loi), utilisation de barriques d’âges et d’origines différentes permettant des assemblages complexes, etc.

Recette du Jour

Subric au fromage de Laguiole AOP et aux girolles de pays

Au sud du Massif Central se trouve le haut plateau volcanique et granitique de l'Aubrac, aux pâturages riches et variés. Reflet de ce terroir, la fourme de Laguiole (AOC obtenue en 1961, aujourd'hui AOP) raconte l'histoire d'hommes qui ont su, depuis le XIIe siècle au cœur d'un pays rude, parfois secret, mais toujours généreux, préserver un savoir-faire et une tradition laitière.

Subric au fromage de Laguiole AOP et aux girolles de pays
Fabriqué à partir de lait cru et entier des vaches de races Simmental et Aubrac, nourries exclusivement à base d’herbe pâturée dans le plus pur respect de la nature, le Laguiole (prononcée layole) est un fromage à pâte pressée dont l'affinage va de 4 mois minimum à 18 mois.
Côté chiffre, le Laguiole c'est : 75 producteurs de lait, 3 producteurs fermiers et un transformateur pour 15 millions de litres par an… transformés en 700 tonnes par an de fourmes de Laguiole et aussi de tomes fraîches (utiliser pour l'Aligot).
Côté cuisine, voici une des recettes ancestrales du plateau de l'Aubrac.

La recette initiale, étant réalisée avec des girolles, est évidemment automnale. Mais sa simplicité et l'association gustative invoquée permettent sans problème de lui donner un air plus printanier avec des champignons de saison : Morille (pour les chanceux qui pourront en cueillir), Mousseron (ou Tricholome de la Saint-Georges), Cèpe bronzé (ou Tête de nègre), Champignon de couche (ou Psalliote à deux spores).

Recette du Jour

Salade de poulet mariné à l'italienne

Salade fraîcheur pour contrer la chaleur de l'été... Poulet poché, émietté puis se détendant dans une marinade citronné émulsionnée à l'huile d'olive et associé à quelques dés de tomates, raisins secs et câpres. Servi rafraîchi sur un lit de salades de saison, voilà une note désaltérante pour un repas estivale léger !


Ingrédients (pour 6 personnes) :

Salade de poulet mariné à l'italienne
4 blancs de poulet, 2 belles tomates à chair ferme (cœur de bœuf par exemple), 300 g de salades de saison (batavia, feuille de chêne rouge, un peu de roquette), 3 citrons, 2 tablettes de bouillon (1 de volaille et 1 de légumes), 100 g de raisins secs, 60 g de câpres, 2 feuilles de laurier, ½ cuillère à café de piment en poudre, 2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique, huile d'olive typée (par exemple une huile de Toscane), sel, poivre en grains (idéalement 12 grains de poivre à queue cubèbe et 2 poivres longs), quelques feuilles d'estragon, origan, quelques brins de ciboulette, un bouquet de jeunes pousses de moutarde et de brocoli.

Escapade Nature

Jardiner, c'est bon pour la santé !

Ras le bol du froid, de la neige et de la grisaille ! Courage, le printemps arrive et vous pourrez retrouver la forme et le moral en vous livrant à une activité de plein air : le jardinage. Ou le jardin bien dans sa peau en quatre déclinaisons… pour une escapade nature chez soi !


Bien dans son corps

Jardiner, c'est bon pour la santé !
De nombreuses études scientifiques concluent à l’apport bénéfique du jardinage sur la conservation de la masse musculaire, la lutte contre l’obésité, la réduction des risques du diabète, des accidents cardio-vasculaires et de l’ostéoporose.

Le jardinage s’avère, en effet, être une véritable activité physique qui demande des efforts exercés de façon régulière. La tonte d’une pelouse de 200 m2 vous fera parcourir environ 20 kilomètres par an et le bêchage d’une parcelle de 10 m2 vous fera déplacer environ 1 tonne 500 de terre en 350 coups de bêche. L’idéal est de le pratiquer chacun à son rythme et en fonction de ses possibilités physiques. Pour bien faire, penser à concevoir votre jardin en fonction de la charge de travail que vous allez pouvoir supporter sans vous laisser déborder par les évènements.

Des efforts modérés mais répétés seront plus efficaces pour votre corps et votre jardin que des opérations commando ponctuelles qui vous laisseront courbaturé pour plusieurs jours, avec des ampoules au creux des mains et peut-être un lumbago en cadeau. Si jardiner - bêcher, griffer, porter - entretient la masse musculaire, elle entretient aussi la souplesse - désherber, cueillir, tailler. Il est conseillé d’alterner les travaux et les postures aussitôt que des tiraillements ou des douleurs sonnent l’alarme.



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