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Atelier Cuisine
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Hachis façon boudin blanc en Parmentier de pommesPetit Parmentier d’été à manger froid ou chaud élaboré avec une farce fine inspirée d’une recette traditionnelle du XVIIe siècle qui fut à l’origine du boudin blanc tel que nous le connaissons aujourd’hui. Elle est ici élaborée à base de filets de poulet cuits dans un bouillon comme dans la recette de la salade de poulet mariné.
Cette farce qui deviendra par la suite le boudin blanc prendrait son origine, au Moyen Âge, dans une bouillie de lait servie chaude au début du réveillon de Noël. Mais la recette telle que nous la connaissons aujourd’hui, à base de viande blanche (maigre de porc, volaille ou veau) mixée avec des matières grasses (en général du gras de porc, parfois de la crème), des œufs ou du lait et mise dans une enveloppe de menu ou de chaudin de porc, date seulement du XVIIe siècle. En fonction des différentes traditions régionales, le boudin blanc est aromatisé avec des oignons, des carottes, des échalotes, un bouquet garni à base de thym, laurier, persil, des clous de girofle, parfois même de la vanille, de la fleur d’oranger ou de la cannelle. Aujourd’hui on le trouve également enrichi d’alcool, de truffes, ou de foie gras.
Source : Centre d'Information des Charcuteries-produits Traiteurs (CICT). Ingrédients (pour 4 personnes) :
4 boudins blancs (ou la farce fine au poulet), 125 g de Ricotta, 2 œufs, 1 bouquet de persil, 20 cl de lait, muscade, poivre, sel, 3 pommes (type Reine des Reinettes que l’on trouve d’août à octobre), 2 cuillères à soupe de sucre, 25 g de beurre, 10 cl de cognac, un fond de pâte feuilletée (équivalent à quatre cercles de pâtisserie de 9 cm).
Pour la farce fine (en remplacement des boudins blancs) : 400 g de blanc de volaille, un peu de graisse de canard (ou éventuellement du saindoux), 1 gros oignon (250 g), 200 g de mie de pain, 2 dl de lait, 2 dl de crème, 100 g de lard fumé, 4 jaunes d'oeufs, 20 g de beurre, sel, poivre, muscade. Pour le bouillon : 2 tablettes de bouillon (1 de volaille et 1 de légumes), 2 feuilles de laurier, sel, poivre en grains (idéalement 12 grains de poivre à queue cubèbe et 2 poivres longs), quelques feuilles d'estragon, origan. Élaboration (en utilisant les boudins blancs) :
● Retirer la peau des boudins et les découper dans le bol d’un robot.
● Les mixer très finement avec les 125 g de Ricotta, les deux œufs, le persil, un peu de muscade. Saler, poivrer et détendre si nécessaire la farce avec un peu de lait. Réserver. ● Éplucher deux pommes, les évider et les couper en petits cubes (d’un centimètre environ). ● Faire fondre le beurre dans une poêle et mettre les cubes pommes à cuire à feu assez vif pendant 15 minutes en y ajoutant le sucre au bout de 5 minutes. Les cubes de pommes doivent légèrement caraméliser. À la fin, mouiller avec le cognac. Réserver et laisser refroidir. ● Sur une plaque, mettre une feuille de papier cuisson et découper à l’aide de cercles à pâtisserie, 4 ronds de pâte feuilletée en laissant les cercles posées sur chaque rond. ● Répartir les pommes cuites dans les 4 cercles. ● Compléter avec le hachis de boudin blanc (ou la farce fine). ● Découper la pomme restante sans l’éplucher en fines tranches et composer une rosace sur le dessus de chaque cercle. ● Déposer une petite noisette de beurre et mettre au four (préchauffée à 210°, thermostat 7) durant 30 minutes en surveillant la cuisson. Élaboration (de la farce fine) :
● Faire cuire les blancs de poulet dans un bouillon à l'identique de la recette de la salade de poulet mariné.
● Émincé l'oignon et le faire suer dans le beurre. Ajouter la graisse de canard et faire cuire 15 minutes à feu doux. L’oignon doit être quasiment "fondu". ● Faire tremper le pain de mie dans le lait. ● Détailler les blancs de poulet en petits cubes ainsi que le lard fumé. ● Mixer au robot l’ensemble avec la mie de pain trempée dans le lait. Former une pâte bien unie et au "grain" fin. ● Ajouter ensuite à cette préparation les jaunes d'oeufs et la crème. Délayer le tout et ajouter du sel et du poivre, épicer. ● Verser la farce sur les oignons cuits, bien mélanger et laisser cuire à feu très doux pendant 10 minutes en remuant en permanence assez rapidement avec une cuillère en bois. ● Réserver et laisser refroidir. ● Une fois la farce fine refroidie, la remettre dans le bol du robot et reprendre l’élaboration de la recette comme indiqué ci-dessus. Mardi 27 Juillet 2010
Mardi 27 Juillet 2010
Gil Chauveau
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