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Atelier Cuisine
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Gambas au basilic et Pesto de pistachesVert, rouge, orange, ce sont les couleurs de l’été pour un plat aux saveurs marine et pistachée, sur des notes de basilic, à l’occasion d’un petit dîner entre amis. Une folle envie de gambas… pour un petit goût d’exceptionnel !
Oui… mais : crevettes ou gambas ? En fait, c’est simple : les gambas sont des crevettes, mais il existe 2 500 espèces de crevettes à travers le monde. Cela signifie que toutes les crevettes ne sont pas des gambas. Les gambas sont des crevettes de grande taille, dépassant souvent 15 cm et issues généralement des mers sub-tropicales ou tropicales. Certaines variétés se sont acclimatées en Méditerranée (via le Canal de Suez) et dans les eaux bretonnes (à la suite d’une fuite d'une ferme aquacole locale).
Ingrédients (pour 4 personnes) :
16 à 20 gambas fraîches ou décongelées (suivant la taille), 15 cl d’huile d'olive, un bouquet de basilic frais, 2 cuillères à soupe de pistaches concassées, sel et poivre blanc.
Ma touche personnelle : je ne décortique pas les crevettes car entière, avec tête, pattes et autres organes, cela génère à la cuisson (surtout avec la marinade) des sucs savoureux et une légère caramélisation… Et c’est un vrai plaisir de sucer les gambas avec les doigts avant de les manger ! Élaboration :
Préparation : 10 mn. Si possible prévoir 6 heures avant le repas pour la marinade.
Cuisson : 5 mn suivant la taille des gambas. ● Dans un grand plat, mettez l’huile d’olive, les deux tiers des feuilles de basilic, coupées de préférence avec des ciseaux, et les gambas. Salez et poivrez. Mélangez bien les ingrédients entre eux. Faites-le avec les doigts, si nécessaire, et réservez ensuite au frigo durant six heures en retournant les gambas régulièrement. ● Faites revenir les gambas avec la marinade dans une poêle antiadhésive, 2 à 4 minutes suivant la taille. ● À la fin de la cuisson, ajoutez un peu de pistaches concassées. Dressez sur les assiettes avec un peu de Pesto de pistache "simple" et ajoutez 4 ou 5 tomates cerise farcies de Pesto de pistaches "à ma façon" (recettes des deux "Pesto" ci-dessous). Pesto de pistache "simple"
Ingrédients : 75 g de pistaches décortiquées (non salées), une huile d'olive un peu typée (notes végétales : herbes, foin, artichauts) comme une AOC Haute Provence (100 % Aglandau) ou une AOC Provence de la région d'Arles (Lucques, Cayon, Aglandau et Arbéquine), sel, 10 grains de poivre très parfumés type Malabar, Sarawak ou Tellicherry.
Bien sûr, pour l'huile d'olive et le poivre, il ne s'agit que de suggestions "idéales". En effet, ce pesto simple a pour priorité à la mise en valeur des trois ingrédients de base, avec le sel intervenant comme amplificateur de goûts. ● Écrasez les grains de poivre au mortier. ● Faites ensuite de même avec 1/3 des pistaches afin d’obtenir une "concassée" pas trop fine. ● Vous pouvez faire de même avec les 2/3 de pistaches restantes mais, là, il s’agit de les réduire en poudre. Si vous n’avez pas trop le temps, utilisez votre mixer habituel. ● Ensuite, ajouter le poivre moulu, la concassée de pistaches et l’huile d'olive. Mélanger intimement les ingrédients entre eux en incorporant petit à petit l’huile. Vous devez obtenir une belle pâte verte avec des tous petits morceaux de pistaches. Mettez un peu de sel qui doit seulement sublimer les "goûts" ! Pesto de pistache "à ma façon"
Ingrédients : 75 g de pistaches décortiquées (non salées), un peu de roquette pour donner une pointe de piquant, un beau bouquet de basilic, 50 g de parmesan, une huile d'olive plus complexe et intense de type "fruité noir" (avec des arômes de sous-bois, de truffe, de cacao et de fruits mûrs) comme une AOC Provence (Aglandau et Salonenque), 10 grains de poivre très parfumés type Malabar, Sarawak ou Tellicherry.
Bien sûr, pour l'huile d'olive et le poivre, il ne s'agit que de suggestions "idéales". En effet, il s’agit ici de créer un équilibre entre les différentes fortes personnalités des quatre ingrédients principaux. La roquette et le poivre auront un rôle de stimulant des papilles. Le sel intervenant comme amplificateur de goûts sera celui du parmesan. ● Écrasez les grains de poivre au mortier. ● Faites ensuite de même avec 1/3 des pistaches afin d’obtenir une "concassée" pas trop fine. ● Mixez les 2/3 de pistaches restantes avec la roquette lavée et essorée, les feuilles de basilic nettoyées, le parmesan et en incorporant l’huile d’olive de manière à obtenir une pâte un peu épaisse (équivalente à une pâte à tartiner). ● Ensuite, ajouter le poivre et les pistaches concassées. Mélanger intimement les ingrédients entre eux en incorporant à nouveau, petit à petit, un peu d’huile si nécessaire. Vous devez obtenir une belle pâte verte foncée avec des tous petits morceaux de pistaches. ● Rectifiez avec une pointe de sel, si besoin est, devant seulement sublimer les "goûts" ! Il ne vous plus qu’à farcir des tomates cerise pour accompagner les gambas ! Mardi 1 Septembre 2009
Dimanche 11 Octobre 2009
Gil Chauveau
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