 Magazine de la gastronomie, de l'œnologie, des balades gourmandes, du tourisme vert, du bio et de la biodynamie
Atelier Cuisine
|
|||||||
     
Atelier Cuisine
Financier Salé Fumé et Rillettes d'écrevisses en godet de lard croquantAdapter ce succulent petit biscuit au goût de beurre noisette qu'est le financier à une recette salé où les amandes prennent un petit air fumé et s'acoquinent avec une rillettes d'écrevisses dans un joli manteau croquant, lui aussi fumé, voilà l'idée de cette entrée qui associe moelleux, fondant, croustillant et craquant.
Recette, stylisme et photo © Gil Chauveau
Financier ! Il porte bien son nom ce petit gâteau si l'on en croit l'une des deux légendes concernant sa naissance. En effet, sa création serait attribuée à un pâtissier français, du nom de "Lasne", situé près de la Bourse à la fin du XIXe siècle. Celui-ci aurait eu l'idée de cette pâtisserie afin de régaler les papilles des "vrais" financiers sans que ceux-ci ne se salissent les mains... Les taches de gras sont du plus mauvais effet sur les "bons au porteur" !
L'autre légende est plus classique et nous mène vers les sœurs de l'Ordre de la Visitation. Celles-ci, les visitandines, confectionnaient des petits gâteaux de forme ovale à base tout simplement d’œufs, de beurre, de sucre et de poudre d’amandes. Puis, des Suisses se seraient "emparés" de la recette et, afin de ne pas être accusés de plagiat, donnèrent une forme de lingot à cette pâtisserie... On en attendait pas moins de Suisses ! Ainsi donc deux noms pour un même délice : Financier ou l'appellation traditionnelle Visitandine. Financier Salé Fumé - Ingrédients :
Recette, stylisme et photo © Gil Chauveau
Pour environ 9 pièces.
- 60 g de poudre d'amandes, - 60 gr de farine fluide, - 85 g de beurre demi-sel, - 5 blancs d'œuf, - 100 g de lard fumé, - 2 cuillère à soupe de crème liquide, - 1 pincée de sel. Élaboration :
● Préchauffer le four à 200° (thermostat 6/7).
● Découper le lard fumé en petits cubes puis le mixer finement en ajoutant au fur et à mesure un peu de crème liquide. Il faut obtenir une pâte ayant une consistance crémeuse. Réserver. ● Mettre le beurre à fondre et laisser chauffer à feu doux jusqu'à obtenir une couleur noisette puis retirer hors du feu et laisser tiédir. ● Pendant ce temps-là, mélanger dans un saladier les amandes et la farine en tamisant cette dernière. ● Puis incorporer le beurre noisette tiède. Bien mélanger afin d'obtenir une pâte homogène. ● Ajouter ensuite la crème de lard fumé. Mélanger intimement. ● Monter les blancs en neige ferme avec une pincée de sel puis les incorporer délicatement à la pâte avec une cuillère en bois (obligatoire !) en effectuant un mouvement régulier de bas en haut. ● Remplir alors les moules (type anti-adhésifs ou flexipan) à mi-hauteur. ● Mettre au four durant 15 à 20 minutes en surveillant les cinq dernières minutes. Piquer avec un couteau pour vérifier la cuisson. ● Éteindre le four et laisser les financiers encore 5 minutes avant de les sortir. ● Démoulez les financiers chauds. ● Une fois froid, les conserver dans une boîte métallique (durée de conservation : 1 semaine minimum). ● Au moment du service, les réchauffer un peu afin de bien retrouver le croustillant extérieur et le moelleux intérieur. Rillettes d'écrevisses en godet de lard croquant - Ingrédients :
Recette, stylisme et photo © Gil Chauveau
- 200 g d'écrevisses décortiquées (remplaçable par : crabe, langoustines, crevettes),
- 100 g de filet de poisson (cabillaud ou merlan), - une boîte de lait de coco, - 20 à 30 cl de crème liquide, - 8 fines tranches de lard fumé sans la couenne, - 1 tranche de pain de mie, - huile d'olive, - sel et poivre, - le jus d'un ½ citron, - un peu de Sweet Chilli Sauce* - 10 cl de Muscat de Rivesaltes. * La Sweet Chilli Sauce se trouve dans les épiceries chinoises mais tout le monde n'en pas une près de chez lui donc voici sa composition : sucre, eau, vinaigre blanc, piment rouge (14 %), ail et sel. Élaboration :
● Faire pocher le filet de poisson puis les écrevisses dans un mélange composé des 40 cl de lait de coco et de 60 cl d'eau.
● Une fois cuits, égoutter et mettre dans le bol d'un robot-mixeur avec une cuillère à soupe de nage au lait de coco, une cuillère à soupe de Sweet Chilli sauce, un peu de crème liquide et le muscat. ● Mixer une première fois de manière à bien mélanger l'ensemble. ● Ajouter la tranche de pain de mie émiettée, une cuillère à soupe d'huile d'olive, le jus de citron, un peu de sel et de poivre et mixer à nouveau afin d'obtenir une trame la plus fine possible. Les ingrédients doivent être intimement liés. ● Rectifier l'assaisonnement si nécessaire. ● Ajouter un peu de crème liquide et d'huile d'olive (en proportion égale) pour assouplir les rillettes si besoin est. ● Faire des rouleaux avec les tranches de lard fumé. Les plonger un à un dans une friteuse en les maintenant à l'aide d'une pince de cuisine en bois. Les frire jusqu'à l'obtention d'une couleur doré. Attention de ne pas les brunir. ● Poser sur un papier absorbant et laisser refroidir. ● Ensuite les garnir de rillettes d'écrevisses à l'aide d'une poche à douilles. Jeudi 23 Septembre 2010
Jeudi 30 Décembre 2010
Gil Chauveau
Ajouter un commentaire
Dans la même rubrique :
Samoussas au Beaufort - 11/10/2011Suprême de poule au pot parfumé à la verveine - 06/09/2011Gastronomie | Terre de Vins | Escapade Nature | Atelier Cuisine | Bibliothèque |
|||||||
© Saveurs et Passions 2011 - BP 126 - 94208 Ivry-sur-Seine Cedex - Directeur de la publication : Gil Chauveau - redaction@saveursetpassions.com - Rédacteurs : Gilbert Castellane, Dominique Debeauvais, Artus Edwin
|
Entrées
Cannelés Chorizo Beaufort
