Filet Mignon >> 1 filet mignon, 12 fines tranches de poitrine fumée, une poignée de fleur de romarin (ou de thym ou thym frais), sarriette, moutarde à l'ancienne, vin liquoreux type muscat, huile d'olive, un peu de beurre, sel, poivre, muscade.

Duxelle : Préparation à base de champignons de Paris finement hachés ou coupés en tout petits carrés et étuvés au beurre avec de l'oignon et de l'échalote ciselés. La duxelle peut être utilisée comme complément d'une sauce, comme garniture ou comme une farce. Il semblerait que La Varenne, officier de bouche du marquis d'Uxelle, en soit à l'origine.
Ici, les champignons sont remplacés par des poivrons vert, rouge et jaune.

Duxelle >> 2 poivrons verts, 2 poivrons rouges, 2 poivrons jaunes, 1 courgette, 2 oignons rouges, 4 échalotes, origan, huile d'olive, un peu de beurre, sucre, sel, poivre.

Filet Mignon - Préparation : 20 min. Cuisson : 40 min.

● Poudrer le filet mignon de sel, poivre et muscade. Puis le rouler dans les fleurs de romarin. Frotter et masser généreusement. Le rouler ensuite comme une pâte sur une planche de manière à bien « coller » les fleurs sur la surface du filet.
● Barder le filet mignon avec les tranches de poitrine fumée et ficeler le tout comme un rôti.
● Dans une sauteuse, avec un peu d'huile d'olive et de beurre, faire dorer le filet sur toutes les faces afin que le lard commence à devenir un peu croustillant. Bien surveiller. Puis réserver dans un plat allant au four.
● Déglacer avec 25 cl de Vin de Muscat. Ajouter un petite poignée de sarriette et deux cuillères à soupe de moutarde à l'ancienne. Bien mélanger et rectifier l'assaisonnement si nécessaire. Couvrez le filet mignon avec la sauce ainsi obtenue.
● Mettre au four (250°) durant 30 minutes en arrosant régulièrement.


Duxelle Arlequin - Préparation : 30 min. Cuisson : 20 min.

● Évider les poivrons et les couper en duxelle. Éplucher puis émincer les oignons et les échalotes.
● Détailler également la courgette en petits cubes. Faire revenir dans un peu d'huile d'olive, avec un peu d'origan, jusqu'à un début de coloration. Saler, poivrer et réserver.
● Dans la même sauteuse, avec un peu d'huile d'olive et de beurre, faire revenir ensemble les poivrons, les oignons et les échalotes. Saler, poivrer, puis mettre une petite poignée d'origan. Mélanger et mettre une cuillère à soupe rase de sucre.
● Faire revenir encore cinq minutes. Les poivrons ne doivent pas être trop cuits mais encore un peu croquants.

Au moment de servir, deux possibilités :
● Mélanger les poivrons et les courgettes pour dresser un lit sur lequel on pose les découpes de filet mignon. Mettre un peu de sauce. Pour finir, décorer avec quelques fleurs de romarin.
● Faire un lit avec la duxelle de poivrons. Déposer les tranches de filet mignon puis mettre un peu de sauce. Pour finir, décorer avec les cubes de courgettes et quelques fleurs de romarin.

Ingrédients :
1 chou chinois (de 500 g environ), 150 g de beurre (un beurre de baratte lait cru est idéal), sel, poivre.

Élaboration :
● Retirer le trognon du chou et découpez le en lanières.
● Dans une poêle, mettre 25 gr de beurre et faire fondre doucement, le beurre ne doit pas "brûler". Mettre le chou et faire braiser doucement pendant 10 minutes en remuant bien.
● Saler et poivrer.
● Mettre en trois fois la valeur d'un verre d'eau en laissant bien évaporer la quasi totalité de l'eau à chaque fois.
● Recommencer l'opération si nécessaire car le chou doit petit à petit fondre.
● Lorsque celui-ci commence à s'écraser sous la cuillère, le mettre dans une casserole.
● À feu très doux, incorporer le beurre froid restant préalablement découpé en cubes.
● Remuer de manière à ce que le beurre fonde bien dans le chou.
● Le but est d'associer le goût du choux à celui, délicat, du beurre cru.
● Rectifier l'assaisonnement si nécessaire et maintenir au chaud à feu doux jusqu'au moment du service

Ingrédients :
500 g de brocolis, 50 g de beurre, sel, poivre.
Nous utilisons du beurre pour être "calé" sur la partition de l'embeurrée (tonalité végétal et goût du beurre cru) mais le beurre peut être remplacé par de l'huile d'olive.

Veiller à ce que les boutons de la pomme du brocoli soient les plus serrés et fins possible, c'est-à-dire bien fermés. Cela veut dire que le légume ne s'apprête pas à fleurir inopinément ! Si le chou-fleur (son frère) ne fleurit jamais, les fleurs du brocoli, elles, n'hésitent pas à s'épanouir au bout de quelques jours à température ambiante, colorant ainsi de jaune les "pommes" ordinairement vertes ou bleues. Il faut donc choisir un brocoli ferme et bien coloré, aux bouquets compacts. Les feuilles extérieures doivent être bien vertes avec des tiges fermes.

Élaboration :
● À l'aide d'une râpe à fromage ou d'un économe, éplucher le brocoli de façon à n'en récupérer que la fleur. Le résultat doit donner des petits "grains" de fleurs rappelant la semoule.
● Faire fondre 25 g de beurre dans une sauteuse à feu très doux et mettre la semoule de brocoli.
● Remuer délicatement de manière à bien enrober les grains puis ajouter 10 cl d'eau.
● Faire cuire à feu doux 5/6 minutes, la semoule doit rester "croquante".
● La réserver dans un saladier et ajouter 25 g de beurre en travaillant délicatement la semoule à la fourchette comme on le ferait pour la graine de couscous.
● Maintenez au chaud, en couvrant le saladier d'un torchon humide, dans un four à 120° jusqu'au moment du service.