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Atelier Cuisine
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Escabèche de sardines à la provençaleDe l'Afrique du Nord à la Provence en passant par l'Espagne, cette "marinade" évoque de chaudes senteurs méditerranéennes. Mais l'origine de l'Escabèche est quelque peu surprenante... puisque belge ! Mais quel est donc ce mystère ? Il suffit d'un petit retour en arrière et voir quel fut l'impact culinaire de l'occupation espagnole !
En effet, en y regardant de plus près, c’est dans l’étymologie du mot que se trouve la clé de ce mystère. D’origine hispano-arabe, "escabèche" vient du verbe espagnol "escabechar" dont le sens premier est "étêter" (dans la même famille : cabeza, tête). Ce qui nous amène donc à l'étêtage des poisons ainsi que leur vidage afin d'assurer une meilleure conservation, cette méthode étant complété par un "bain" d'une solution d’acide chaud (doux), du vinaigre, agrémenté de quelques épices pour le plaisir de la bouche. Donc, sous l’occupation espagnole, au XVIe siècle, dans les provinces belges du Hainaut et de Namur, cette très ancienne méthode de conservation du poisson, bien adaptée à l'époque, va être introduite et bénéficier de l'apport des différentes populations qui ont contribué à son élaboration. La sauce va prendre le nom de sauce ‘’à l’escabèche’’, une déformation du mot "escabechar" prononcé par les troupes espagnoles aux forts accents du Maghreb postées dans ces régions lointaines du Nord de l’Europe.
Ingrédients :
1 kg de sardines, 4 tomates, 1/2 citron, 50 cl d'huile d'olive, 5 cl de vinaigre et 20 cl de vin blanc sec, 10 gousses d'ail, 3 feuilles de laurier, 5 tiges de persil et leurs feuilles, 5 tiges de 10 cm de fenouil sec, sel, poivre noir concassé.
Ma touche personnelle : je rajoute un ou deux petits piments secs que j’ouvre en deux et que je mets en début de cuisson ainsi qu’une bonne cuillère à soupe de cassonade. Élaboration :
Préparation : 40 min. Cuisson : 30 min.
● Écaillez délicatement les sardines, coupez les têtes, videz-les, rincez-les et épongez-les. ● Épluchez l'ail et coupez-le en rondelles. ● Coupez le 1/2 citron en rondelles très fines. ● Rincez : persil, laurier et fenouil. Mondez et concassez les tomates. ● Cuisson de la marinade : dans une sauteuse, mettez l'huile d'olive. ● Joignez-y ensuite le vin blanc, le vinaigre, les tiges entières de persil, de fenouil, les feuilles de laurier le sel, le poivre noir et les tomates. ● Tournez, laissez réduire un peu, ajoutez l'ail, le citron. ● Cette marinade doit mijoter un bon 1/4 d'heure à feu moyen. ● Rectifiez l'assaisonnement. ● Faites frire les sardines 3 minutes de chaque côté. Retirez-les dans un récipient creux. Salez les sardines. Jetez l'huile de cuisson. ● Versez la marinade bouillante sur le poisson. Laissez refroidir tranquillement avant de mettre au réfrigérateur. Conseils : Ces sardines se mangent en hors-d'œuvre, froides mais non glacées Laissez-les mariner 48 heures avant de les consommer. Elles se conservent plusieurs jours au réfrigérateur et "s’affinent" en vieillissant un peu. D’autres recettes mettent dans la préparation une mirepoix de carottes, des clous de girofle, des oignons, des tomates et de la noix muscade râpée. Pourquoi pas ! N’hésitez à tester vos propres idées sur une recette qui s’y prête très bien. Rougets, merlans, maquereaux, pageots, moules, escargots, etc., s’accommodent aussi bien de cette sauce escabèche. Dimanche 14 Juin 2009
Mardi 15 Septembre 2009
Gil Chauveau © Les Toqués du Palais
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