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Atelier Cuisine

Émincé de poulet sauce douce façon "basquaise"

Une recette aux couleurs du drapeau basque... Pourquoi pas ! Rouge pour le piment d'Espelette et le Pimiento del piquillo, vert pour le piment doux d'Anglet. Dans la tradition basque, piments et poivrons (tous deux de la même famille des Capsicum) apportent piquant, chaleur mais aussi douceur suivant leur maturité et la méthode employé pour les cuisiner... Voici donc une version douce de la "basquaise".



Ingrédients (pour 4 personnes) :

Émincé de poulet sauce douce façon "basquaise"
600 g de filets de poulet, 2 pimientos del piquillo (ou 1 gros poivron rouge), 8 petits piment doux d'Anglet (ou 1 gros poivron vert), 400 à 500 g de tomates type Roma ou Olivette (idéalement, bien sûr), 3 oignons moyens, 1 demi chorizo des Aldudes (ou espagnol) fort ou extra-fort, 1 cuillère à café de fleurs de romarin, 1 cuillère à café de sarriette, 1 cuillère à soupe de sucre, 1 cuillère à café de 4 épices, 1 piment d’Espelette, sel, poivre, huile d'olive, 1 grosse noisette de beurre et un peu de paprika pour la décoration.

Élaboration :

Émincé de poulet sauce douce façon "basquaise"
Préparation : 40 min. Cuisson : 50 min.

● Coupez les filets de poulets, à l'asiatique, en lanières de 5/6 cm environ.
● Coupez le chorizo en deux et détaillez-le en petits cubes d'environ un 1/2 centimètre.
● Évidez les poivrons et coupez-les en lanières.
● Épluchez les oignons et émincez-les grossièrement.
● Hacher l'ail finement.
● Plongez quelques instants les tomates dans de l'eau bouillante, puis sous l'eau froide afin de pouvoir les peler sans difficultés. Coupez-les ensuite en gros dés en faisant attention de bien récupérer le jus. Réservez.
● Dans une sauteuse, mettez 4 cuillères à soupe d'huile d'olive et la noisette de beurre. Dès que le beurre a fondu, mettez les oignons à fondre avec un peu de sel durant 10 minutes puis ajoutez les piments (ou les poivrons) en lanières et l'ail.
● Faites revenir en remuant régulièrement durant 10 minutes puis mettez les fleurs de romarin, la sarriette. Montez à feu vif et ajoutez la cuillère de sucre. Remuez vivement jusqu'à ce que la réaction de Maillard se produise (hum ! Ces effluves aromatiques qui envahissent la cuisine).
Baissez le feu. Vous pouvez à ce moment-là mettre le poulet et les petits cubes de chorizo.
● Faites revenir l'ensemble 10 minutes en remuant bien, à feu moyen.
● Incorporez les tomates et leur jus. Vous pouvez également mettre à ce moment-là les 4 épices et le piment d'Espelette détaillé grossièrement.
● Remuez doucement et régulièrement et laissez mijoter à feu doux une quinzaine de minutes. La sauce va s'épaissir légèrement et le poulet va s'imprégner de ses saveurs. Si nécessaire, vous pouvez ajouter un petit verre d'eau et rectifier l'assaisonnement.

Émincé de poulet sauce douce façon "basquaise"
Dans cette recette, je ne mets pas, volontairement, de vin blanc et trop de piments forts, car il s'agit de retrouver la douceur sucré salé, avec une légère et agréable pointe d'amertume, que peuvent nous offrir ces différentes variétés de piments basques.

En guise d'accompagnement, vous pouvez servir avec ce plat un traditionnel riz (blanc, sauvage, complet, rouge de Camargue ou violet du Laos) mais cette recette acceptera l'agréable compagnie de quinoa ou de boulghour.

Jeudi 14 Janvier 2010
Vendredi 15 Janvier 2010
Gil Chauveau


Gastronomie | Terre de Vins | Escapade Nature | Atelier Cuisine


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Le Bio ne connaît pas la crise...

Le Bio ne connaît pas la crise...
En cette période où même le salon de l'Agriculture n'a pas, à juste titre, le moral, la filière bio, elle, a toutes les raisons d'être un peu plus optimiste. C'est un des rares secteurs qui échappent en 2009 à la crise. Comme le déclarait Élisabeth Mercier, directrice de l'Agence Bio, lors de la présentation, début février, du 7e Baromètre Consommation et perception des produits biologiques : "La consommation bio est une tendance structurelle, pas un effet de mode".

Les résultats du Baromètre 2009 de l’Agence Bio (réalisé par CSA*) confirment l’intérêt croissant des Français pour les produits bio. En 2009, 46 % déclare avoir consommé au moins un produit biologique au moins une fois par mois. Une progression notable de consommateurs puisqu'ils étaient 44 % en 2008 et 42 % en 2007. Face à la crise, les produits bio ont bien résisté : 39 % des Français disent avoir acheté au moins un produit bio dans les 4 semaines précédant l’enquête (même niveau qu’en 2008). Cet intérêt pour les produits bio est structurel : pour les 6 prochains mois, 25 % des consommateurs-acheteurs bio ont déclaré avoir l’intention d’augmenter leur consommation (vs 22 % en 2008) et 71 % de la maintenir.

Selon l'enquête, les Français veulent de plus en plus avoir la possibilité de manger bio. Ils sont aussi demandeurs de produits bio hors domicile : dans les restaurants (45 % en 2009 vs 42 % en 2008), sur leur lieu de travail (41 % en restauration d’entreprise vs 38 % en 2008 et 37 % dans les distributeurs automatiques vs 32 % en 2008). Point important : concernant les restaurants scolaires, 75 % des parents dont les enfants n’ont pas de produits bio à la cantine souhaiteraient qu’ils en aient.

Aujourd'hui, dans le panier bio du ménage, figurent en premiers les fruits et légumes, suivis par les produits laitiers, les œufs, l'épicerie, la viande et le pain. Ces actes d'achats sont motivés par une plus grande sensibilité à l’environnement et une opinion très positive vis à vis de l’agriculture biologique. Les ¾ d’entre eux pensent que cette dernière est une solution d’avenir face aux problèmes environnementaux et ils sont 84 % à estimer qu'elle doit se développer en France.

Les Français connaissent de mieux en mieux les produits biologiques et le profil des acheteurs a tendance à se démocratiser. Aujourd'hui, 16 % sont des ouvriers, contre seulement 11 % en 2008. Les cadres, eux, représentent 17 %. Enfin, il est à noter que la prise de conscience des Français pour le respect de l'environnement va croissante sachant que 20 % des acheteurs bio en 2009 le sont depuis moins de deux ans et que l'intérêt pour le bio naît souvent en même temps qu'un enfant !

* Enquête quantitative en face à face à domicile menée du 26 au 30 octobre 2009 auprès d’un échantillon de 1015 personnes représentatif de la population française (en terme de sexe, âge -15 ans et plus -, catégorie socio-professionnelle, région et taille d’agglomération).
Gil Chauveau
02/03/2010