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Atelier Cuisine



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Émincé de poulet sauce douce façon "basquaise"

Une recette aux couleurs du drapeau basque... Pourquoi pas ! Rouge pour le piment d'Espelette et le Pimiento del piquillo, vert pour le piment doux d'Anglet. Dans la tradition basque, piments et poivrons (tous deux de la même famille des Capsicum) apportent piquant, chaleur mais aussi douceur suivant leur maturité et la méthode employé pour les cuisiner... Voici donc une version douce de la "basquaise".



Ingrédients (pour 4 personnes) :

Émincé de poulet sauce douce façon "basquaise"
600 g de filets de poulet, 2 pimientos del piquillo (ou 1 gros poivron rouge), 8 petits piment doux d'Anglet (ou 1 gros poivron vert), 400 à 500 g de tomates type Roma ou Olivette (idéalement, bien sûr), 3 oignons moyens, 1 demi chorizo des Aldudes (ou espagnol) fort ou extra-fort, 1 cuillère à café de fleurs de romarin, 1 cuillère à café de sarriette, 1 cuillère à soupe de sucre, 1 cuillère à café de 4 épices, 1 piment d’Espelette, sel, poivre, huile d'olive, 1 grosse noisette de beurre et un peu de paprika pour la décoration.

Élaboration :

Émincé de poulet sauce douce façon "basquaise"
Préparation : 40 min. Cuisson : 50 min.

● Coupez les filets de poulets, à l'asiatique, en lanières de 5/6 cm environ.
● Coupez le chorizo en deux et détaillez-le en petits cubes d'environ un 1/2 centimètre.
● Évidez les poivrons et coupez-les en lanières.
● Épluchez les oignons et émincez-les grossièrement.
● Hacher l'ail finement.
● Plongez quelques instants les tomates dans de l'eau bouillante, puis sous l'eau froide afin de pouvoir les peler sans difficultés. Coupez-les ensuite en gros dés en faisant attention de bien récupérer le jus. Réservez.
● Dans une sauteuse, mettez 4 cuillères à soupe d'huile d'olive et la noisette de beurre. Dès que le beurre a fondu, mettez les oignons à fondre avec un peu de sel durant 10 minutes puis ajoutez les piments (ou les poivrons) en lanières et l'ail.
● Faites revenir en remuant régulièrement durant 10 minutes puis mettez les fleurs de romarin, la sarriette. Montez à feu vif et ajoutez la cuillère de sucre. Remuez vivement jusqu'à ce que la réaction de Maillard se produise (hum ! Ces effluves aromatiques qui envahissent la cuisine).
Baissez le feu. Vous pouvez à ce moment-là mettre le poulet et les petits cubes de chorizo.
● Faites revenir l'ensemble 10 minutes en remuant bien, à feu moyen.
● Incorporez les tomates et leur jus. Vous pouvez également mettre à ce moment-là les 4 épices et le piment d'Espelette détaillé grossièrement.
● Remuez doucement et régulièrement et laissez mijoter à feu doux une quinzaine de minutes. La sauce va s'épaissir légèrement et le poulet va s'imprégner de ses saveurs. Si nécessaire, vous pouvez ajouter un petit verre d'eau et rectifier l'assaisonnement.

Émincé de poulet sauce douce façon "basquaise"
Dans cette recette, je ne mets pas, volontairement, de vin blanc et trop de piments forts, car il s'agit de retrouver la douceur sucré salé, avec une légère et agréable pointe d'amertume, que peuvent nous offrir ces différentes variétés de piments basques.

En guise d'accompagnement, vous pouvez servir avec ce plat un traditionnel riz (blanc, sauvage, complet, rouge de Camargue ou violet du Laos) mais cette recette acceptera l'agréable compagnie de quinoa ou de boulghour.

Jeudi 14 Janvier 2010
Gil Chauveau

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À la Une !

Calvados, Pommeau et Cidre… Le trio de la saga Huet

Il y a à Cambremer, dans le Calvados, une bien belle maison que l’on nomme le Manoir la Brière des Fontaines. En 1865, son propriétaire, M. François Huet, décide de distiller et stocker, pour sa famille et par pur plaisir, du calvados. Son fils Pierre les commercialise, vers 1893, en les proposant à de prestigieux restaurants de l’époque. Il crée ainsi la renommée de la maison Huet. Depuis, deux générations se sont succédé. François Huet qui, dans les années vingt, produira les millésimes qui sont actuellement le prestige de la marque et, de nos jours, Philippe Huet et ses deux neveux qui perpétuent le savoir-faire familial.

Calvados, Pommeau et Cidre… Le trio de la saga Huet
C’est le maintien de ce savoir-faire ancestral et artisanal qui fait, aujourd’hui, toute la particularité du cidre, pommeau et calvados Pierre Huet. Tout d’abord, en appliquant des règles précises de culture : réduction du rendement à l’hectare afin d’obtenir un meilleur équilibre gustatif du fruit, diversification des variétés de pommes (environ 30) et pas d’utilisation d’engrais chimiques, notamment azotés (l’azote accélérant la multiplication des levures engendrant des fermentations rapides néfastes aux parfums naturels).

Ensuite, en respectant des méthodes de fabrications strictes : fermentation lente et prise de mousse naturelle préservant la fraîcheur et les parfums du cidre, rendement en pur jus ne dépassant pas 65 % (contrairement au 75 % autorisés), vieillissement de 30 mois minimum pour le calvados (au lieu de 18 mois, comme le prescrit la loi), utilisation de barriques d’âges et d’origines différentes permettant des assemblages complexes, etc.

Recette du Jour

Subric au fromage de Laguiole AOP et aux girolles de pays

Au sud du Massif Central se trouve le haut plateau volcanique et granitique de l'Aubrac, aux pâturages riches et variés. Reflet de ce terroir, la fourme de Laguiole (AOC obtenue en 1961, aujourd'hui AOP) raconte l'histoire d'hommes qui ont su, depuis le XIIe siècle au cœur d'un pays rude, parfois secret, mais toujours généreux, préserver un savoir-faire et une tradition laitière.

Subric au fromage de Laguiole AOP et aux girolles de pays
Fabriqué à partir de lait cru et entier des vaches de races Simmental et Aubrac, nourries exclusivement à base d’herbe pâturée dans le plus pur respect de la nature, le Laguiole (prononcée layole) est un fromage à pâte pressée dont l'affinage va de 4 mois minimum à 18 mois.
Côté chiffre, le Laguiole c'est : 75 producteurs de lait, 3 producteurs fermiers et un transformateur pour 15 millions de litres par an… transformés en 700 tonnes par an de fourmes de Laguiole et aussi de tomes fraîches (utiliser pour l'Aligot).
Côté cuisine, voici une des recettes ancestrales du plateau de l'Aubrac.

La recette initiale, étant réalisée avec des girolles, est évidemment automnale. Mais sa simplicité et l'association gustative invoquée permettent sans problème de lui donner un air plus printanier avec des champignons de saison : Morille (pour les chanceux qui pourront en cueillir), Mousseron (ou Tricholome de la Saint-Georges), Cèpe bronzé (ou Tête de nègre), Champignon de couche (ou Psalliote à deux spores).

Recette du Jour

Salade de poulet mariné à l'italienne

Salade fraîcheur pour contrer la chaleur de l'été... Poulet poché, émietté puis se détendant dans une marinade citronné émulsionnée à l'huile d'olive et associé à quelques dés de tomates, raisins secs et câpres. Servi rafraîchi sur un lit de salades de saison, voilà une note désaltérante pour un repas estivale léger !


Ingrédients (pour 6 personnes) :

Salade de poulet mariné à l'italienne
4 blancs de poulet, 2 belles tomates à chair ferme (cœur de bœuf par exemple), 300 g de salades de saison (batavia, feuille de chêne rouge, un peu de roquette), 3 citrons, 2 tablettes de bouillon (1 de volaille et 1 de légumes), 100 g de raisins secs, 60 g de câpres, 2 feuilles de laurier, ½ cuillère à café de piment en poudre, 2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique, huile d'olive typée (par exemple une huile de Toscane), sel, poivre en grains (idéalement 12 grains de poivre à queue cubèbe et 2 poivres longs), quelques feuilles d'estragon, origan, quelques brins de ciboulette, un bouquet de jeunes pousses de moutarde et de brocoli.

Escapade Nature

Jardiner, c'est bon pour la santé !

Ras le bol du froid, de la neige et de la grisaille ! Courage, le printemps arrive et vous pourrez retrouver la forme et le moral en vous livrant à une activité de plein air : le jardinage. Ou le jardin bien dans sa peau en quatre déclinaisons… pour une escapade nature chez soi !


Bien dans son corps

Jardiner, c'est bon pour la santé !
De nombreuses études scientifiques concluent à l’apport bénéfique du jardinage sur la conservation de la masse musculaire, la lutte contre l’obésité, la réduction des risques du diabète, des accidents cardio-vasculaires et de l’ostéoporose.

Le jardinage s’avère, en effet, être une véritable activité physique qui demande des efforts exercés de façon régulière. La tonte d’une pelouse de 200 m2 vous fera parcourir environ 20 kilomètres par an et le bêchage d’une parcelle de 10 m2 vous fera déplacer environ 1 tonne 500 de terre en 350 coups de bêche. L’idéal est de le pratiquer chacun à son rythme et en fonction de ses possibilités physiques. Pour bien faire, penser à concevoir votre jardin en fonction de la charge de travail que vous allez pouvoir supporter sans vous laisser déborder par les évènements.

Des efforts modérés mais répétés seront plus efficaces pour votre corps et votre jardin que des opérations commando ponctuelles qui vous laisseront courbaturé pour plusieurs jours, avec des ampoules au creux des mains et peut-être un lumbago en cadeau. Si jardiner - bêcher, griffer, porter - entretient la masse musculaire, elle entretient aussi la souplesse - désherber, cueillir, tailler. Il est conseillé d’alterner les travaux et les postures aussitôt que des tiraillements ou des douleurs sonnent l’alarme.



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