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Atelier Cuisine
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Gastronomie
Dégustation : Entre croquant et craquant... le spéculoos manque parfois d'épices !Le spéculoos est de retour sur nos tables. Entre recettes sucrées et salées, en glace, en crumble, dans un tiramisu ou une carbonnade, il participe à de nouvelles variations culinaires. Mais confronté à sa revendication étymologique latine - "species" -, les spéculoos ne sont pas égaux devant la boîte à épices ! Voici donc nos impressions de dégustations...● Biscuiterie Dandoy
Rue au Beurre, 31 - 1000 Bruxelles
Tél. : 02 511 03 26 www.biscuiteriedandoy.be Spéculoos traditionnel Composition : Farine de froment, beurre, cassonade, bicarbonate de sodium, épices. La référence incontestable ! La petite maison familiale de la rue au Beurre à Bruxelles joue depuis 1829 la carte de la simplicité. Pas de chichi... quatre ingrédients et des épices ! L'ensemble des spécialités belges et bruxelloises (spéculoos, pain à la grecque, pains d'amandes, macarons, etc.) sont toujours fabriquées de manière artisanale et "à la main". La fabrication avait d'ailleurs lieu, jusque dans les années soixante, dans l'arrière-boutique avant d'opter pour des ateliers plus modernes mais en maintenant les processus artisanaux. Tout de suite, on relève un nez agréablement beurré avec la légère présence du mélange d'épices. L'agréable parfum biscuité, même s'il n'est pas très épicée, réveille les sens, C'est gourmand, l'ensemble nous rappelle le four chaud. Les notes principales sont : beurre et sucre roux, caramel et cannelle. En bouche : très croquant, presque dur. Les épices sont plus discrètes mais, en finale, on perçoit une note de brûlé (sucré de la cassonade) lui donnant alors un goût délicat de caramel. D'une manière générale, on apprécie le goût biscuité particulier faisant penser à la farine biscuitée (ramenant à l'enfance) et au goût de bonbon caramel. À noter qu'en fondant, le biscuit laisse sentir des petits cristaux de sucre avec des sensations de mélasse et de caramel au beurre. On en oublie la farine ! Sans conteste, Dandoy reste sur la première marche du podium ! ● Biscuiterie Jules Destrooper
Gravestraat, 5 - 8647 Lo
Tél. : ++32 58 28 80 41 www.destrooper.com Spéculoos au vrai beurre Composition : Farine de blé, sucre candi, beurre (17 %), œufs entiers, sirop de candi, sel de mer, poudre à lever (carbonate de sodium), cannelle (0,1 %). Un classique aujourd'hui bien distribué en France. Ne se cantonnant plus aux épiceries fines, on peut le trouver dans certaines grandes surfaces. Destrooper indique sur sa boîte "Speculoos au vrai beurre" et force est de constater que là-dessus la biscuiterie de Lo ne ment pas car, après la dégustation, c'est indéniablement le goût qui prédomine. On retrouvera donc dans ce spéculoos le plaisir de petit beurre avec des accents caramélisés. Le nez est léger, seulement biscuité (Petit beurre, note beurré prédominante) et très peu épicé. Sous la dent, l'impression est agréable avec un craquant "croustillant", ensuite il fond facilement en bouche. Une petite note salé apparaît (bicarbonate) suivi d'une "sucrosité" un peu trop présente. La finale nous laisse sur un léger goût d'épices mais en retrait et sans longueur. Sa force est sans conteste son côté beurré avec la note enfantine de caramel ! ● Le Pain Quotidien
18-20, rue des Archives - 75004 Paris
Tél. : +33 (0)1 44 78 02 91 www.lepainquotidien.com Spéculoos 4 épices Composition : Farine de blé, beurre, cassonade foncé, sucre, œufs, poudre levante (E450, E500, amidon de blé), lait entier, 4 épices, sel. Ce spéculoos "4 épices" est proposé par Le Pain Quotidien, une nouvelle enseigne créée par Alain Coumont (un chef qui exerçait à Bruxelles) qui, pour retrouver le goût du pain de son enfance, décida d'ouvrir sa propre boulangerie. Son concept associe la boulangerie bio à la petite restauration ambiance "bobo et sympa"... sur une table commune faite de bois recyclé. Aujourd'hui, il développe sa franchise aux quatre coins du monde. La première approche olfactive est surprenante car pointe toute de suite un léger nez épicé, sucré (agréable) sur des notes de cannelle et de muscade. En bouche, les épices sont également présentes avec une attaque franche sur la cannelle puis suit une douceur sucré une pointe de clou de girofle. Ce spéculoos a un croquant plus friable, faisant penser à la pâte sablée. De petits grains roulent avec malice sur la langue. En final, les épices s'estompent sur de subtiles notes de clou de girofle, cannelle, cardamone et de caramel. Mais peu de longueur en bouche malgré tout. Un spéculoos bourré de sincérité et revendiquant ses épices. Seul regret, l'absence d'une petite pointe de beurre qui aurait augmentée son côté gourmand. ● Hygiena
Oostjachtpark, 3 - 9100 Sint-Niklaas
Tél. : 03 780 53 00 www.hygiena.be Spéculoos Bio à l'épeautre Composition : Farine d'épeautre, farine d'épeautre intégrale, sucre de canne roux, graisse végétale non hydrogénée, miel, farine de lupin, poudre à lever, cannelle. Société belge spécialisée dans l’importation, l’exportation et la distribution de produits naturels, biologiques et diététiques depuis 1955, Hygiena est resté une entreprise familiale. Elle représente une centaine de marques mais n"hésite à coller son nom directement sur certains produits comme c'est le cas pour ces spéculoos. Pour original qu'il soit, le spéculoos à l'épeautre porte en lui immédiatement son identité. Le nez si caractéristique de cette céréale, ancêtre du blé, est bien présent. Du coup, on se retrouve facilement dans l'univers de ces biscuits dont la principale (et souvent l'unique) particularité est d'être composé de cette farine. Hormis cette odeur assez agréable, très "bio" , on manque de senteurs "sucrés", de "gourmandise". En bouche, il est bien craquant avec un léger goût de brûlé (torréfaction). Peu d'épices et pas de permanence. En fin de mâche, la sucrosité ressort ainsi que des notes de cannelle et de miel. Dans l'ensemble, ce spéculoos présente peu d'intérêt et les épices jouent les grandes absentes. Spéculoos Bio Composition : Farine complète, farine blanche, sucre de canne roux, graisse végétale non hydrogénée, miel, farine de soja, cannelle, poudre à lever. Impressions de dégustation : à venir Mercredi 26 Mai 2010
Mercredi 26 Mai 2010
Gil Chauveau
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