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Atelier Cuisine
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Cuisine grecque : Baklava pistache et noixRéunion gourmande d’un feuilletage léger et aérien, réalisé grâce à la pâte phyllo, et d’un mélange de fruits sec et de sucre, le baklava est l’héritage pâtissier de la splendeur et du raffinement gastronomique de l’Empire ottoman… Et qui réconcilie la Grèce et la Turquie qui en ont fait leur gâteau national. Pour être juste la Bulgarie et les Balkans aussi !
Du fait de l’influence des Ottomans et de leur art du commerce, on retrouve le baklava (du persan bâqlavâ) également dans les cuisines du Moyen-Orient et du Maghreb ainsi que chez les Arméniens et les Chypriotes. Son origine ne fait pas l’unanimité – Asie Mineure, Grèce antique ou Syrie ? Mystère ! – mais sa forme actuelle aurait été fixée dans les cuisines du palais de Topkapı à Istanbul. Quant à la recette, la seule grande différence entre les deux nations représentatives de cette pâtisserie est que le sucre utilisé en Turquie est remplacé par du miel en Grèce.
Ingrédients :
250 gr de pistaches hachées, 250 gr de noix hachées, 1 pot de miel de 250 gr, 2 cuillères à soupe de cannelle en poudre, 750 gr de feuilletage grec, 2 verres d'eau, 500 gr de beurre.
On peut prévoir des demi-noix et des pistaches pour la décoration des baklavas. Élaboration :
● Si vous prenez des pistaches, des noix ou des noisettes entières, hachez-les grossièrement à l’aide d’un mixer.
● Mélangez les pistaches, les noix, la cannelle et 3 cuillères à soupe de miel. Assouplir avec un peu d’eau tiède. ● Prenez un moule à tarte à bord haut, beurrez-le et disposez dans son fond un bon demi kilo de feuilles beurrées une à une au pinceau. ● Étaler ensuite une fine couche de préparation "amandes noix" puis posez à nouveau 2 feuilles beurrées. ● Recommencez cette alternance jusqu'à épui¬sement de la préparation. Puis recouvrir le tout du reste des feuilles beurrées. ● À l’aide d’un couteau pointu, entaillez le couvercle de pâte de manière à former des losanges ou des triangles. Cela permet d’obtenir des parts prédécoupées avant cuisson. ● Facultatif : Une fois ces incisions effectuées, vous pouvez, sur chaque part ainsi dessinée, déposer une pistache ou une brisure de noix que vous collerez au pinceau avec un peu de miel. ● Faire cuire à four moyen (180°- th.6) jusqu'à ce que la pâte soit dorée (environ 20 mn). ● À la sortie du four, arrosez le plat de baklavas d'un sirop préparé avec le miel restant et deux verres d'eau. Laisser reposer 2 bonnes heures minimum avant de servir. Mardi 7 Juillet 2009
Vendredi 28 Août 2009
Gil Chauveau © Les Toqués du Palais
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