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Atelier Cuisine
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Crevettes basilic, Ratatouille croquante et Vierge de tomatesQuelques crevettes de Nossi-Bé et les premières danses d'une farandole de légumes méditerranéens, tomates, courgettes, aubergines, poivrons, oignons... Couleurs chatoyantes en verrine pour fêter l'arriver du printemps !
La recette a été réalisée avec des crevettes surgelées de la société malgache Nossi-Bé (du groupe Unima) connu pour sa mise en place d'un cahier des charges stricte de Pêche Responsable, et d'un système de filet qui sélectionnent les grosses crevettes, protègent les tortues, les dauphins et les gros poissons, et respectent les fonds marins. Mais aussi en diminuant l'effort de pêche et en respectant la période de reproduction par une fermeture annuelle de 4 mois de la pêcherie. Le prix, suivant l'enseigne, est de 16 à 20 euros le kilo. Du point de vue qualitatif et gustatif, elles sont charnues, avec une chair ferme mais croquante, avec un goût intense légèrement sucré finissant sur pointe iodée très agréable.
À noter que la même société est détentrice du premier Label Rouge pour des crevettes d'élevage. Celles-ci sont élevées en petites quantités (5 à 10 au m² contre plus de 100 en élevage intensif) dans de vastes bassins creusés à même la "tanne", immense étendue de terre rouge vierge, zones sèches naturelles de la mangrove. L'alimentation des crevettes est mixte, basée sur la production naturelle des bassins (plancton et micro algues) et l’apport d’aliments composés d’origine marine et végétale (garantie sans additifs médicamenteux, sans OGM, dont les matières premières sont exemptes de produits d’animaux terrestres). Cette alimentation est produite sur place par Nossi-Bé. Ingrédients (pour 4 personnes) :
16 crevettes (calibre 30/40 ou 40/60), 4 tomates, 1 courgette, 1 aubergine, 3 poivrons (rouge, jaune, vert), huile d'olive typée (par exemple une huile grecque d'olives noires), thym, romarin, origan, 38 feuilles de basilic, 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique, sel, poivre, 30 g de pignons de pins, quelques fleurs de thym ou de romarin, 1 verre de vin doux type "muscat", 1 pointe de piment d'Espelette en poudre, 1 gousse d'ail, sucre en poudre.
Élaboration :
La veille.
● Peler les tomates après les avoir plongées 2 minutes dans l'eau bouillante puis passées sous l'eau froide. Les couper en deux et les presser pour faire sortir le jus. ● Puis couper en tout petits cubes et réserver dans un saladier. ● Mixer 10 feuilles de basilic, 2 cuillères à soupe d'huile d'olive et une pincée de sel. ● Mélanger aux cubes de tomates et ajouter une cuillère à soupe de vinaigre balsamique. ● Ciseler les 10 feuilles de basilic restantes et les incorporer. Ajouter 4 cuillères à soupe d'huile d'olive et saler si nécessaire. ● Filmer le saladier et mettre au frigo. ● Décortiquer les crevettes en laissant la queue. Sur ce type de crevette, en retirant la tête de bas en haut, le boyau dorsale se retire facilement en même temps. ● Mettre les têtes et les carapaces dans une poêle avec un peu d'huile d'olive. ● Faire revenir doucement jusqu'à obtenir une belle coloration orange dorée de l'ensemble. Si nécessaire mouiller avec un peu d'eau pour éviter que cela ne sèche trop vite. ● Monter la cuisson trente secondes à feu vif puis verser le verre de vin pour déglacer. Bien remuer pour que les têtes et les carapaces soient bien imbibées. ● Verser encore chaud dans un chinois posé au-dessus d'un bol. Avec un pilon en bois, presser en appuyant fort afin d'extraire un maximum de sucs. Réserver. ● Dans la même poêle, remettre un peu d'huile d'olive puis les crevettes ainsi que 10 feuilles de basilic ciselé. Faire sauter les crevettes jusqu'à l'obtention d'une belle couleur orangé. Ne pas trop cuire, elles doivent rester un peu croquantes. ● Mélanger avec les sucs recueillis dans le bol et laisser refroidir.
● Couper séparément la courgette, l'aubergine et les trois poivrons en petits cubes d'un centimètre. Émincer les oignons.
● Cuire dans une poêle avec un peu d'huile d'olive les cubes de courgette à feu vif durant cinq minutes. Saler. ● Ajouter le thym (de préférence des fleurs) et la pointe de piment en poudre, puis une cuillère à café rase de sucre. Faire sauter à feu vif. On doit obtenir une légère caramélisation mais le légume doit rester croquant. Réserver. ● Cuire dans une poêle avec un peu d'huile d'olive les cubes d'aubergine à feu vif durant cinq minutes. Saler. ● Ajouter le romarin (de préférence des fleurs) et la gousse d'ail émincée finement, puis une cuillère à café rase de sucre. Faire sauter à feu vif. On doit obtenir une légère caramélisation mais le légume doit rester croquant. Réserver. ● Cuire dans une poêle avec un peu d'huile d'olive les cubes de poivrons (les trois couleurs ensemble) et les oignons émincés à feu vif durant 10 minutes. Saler. ● Ajouter l'origan, puis une cuillère à café rase de sucre. Faire sauter à feu vif. On doit obtenir une légère caramélisation mais le légume doit rester croquant. Réserver. ● Griller légèrement à sec dans une poêle, avec une pointe de sel, les pignons. ● Dans un saladier, mélanger l'ensemble des légumes et les pignons. Ajouter un peu d'huile d'olive et rectifier l'assaisonnement si nécessaire. Laisser refroidir une bonne heure. Mise en place :
Prenez quatre verrines. Remplir chacune d'une première couche de ratatouille croquante au 2/5e. Ensuite, une deuxième, toujours au 2/5e (suivant), de vierge de tomates. Finaliser l'ensemble avec les crevettes et 2 feuilles de basilic pour le décoration.
Lundi 24 Mai 2010
Samedi 31 Juillet 2010
Gil Chauveau
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