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Atelier Cuisine
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Gastronomie
Cinq spéculoos en pays de FlandresIl redevient à la mode, invité comme acteur imprévu de recettes de cuisine "tendance", reprenant sa place de compagnon de nos tasses de café, le modeste Spéculoos sort de sa Flandres natale pour retrouver nos boîtes à biscuits. À l'occasion d'un voyage à Bruges, la Venise du Nord, nous avons choisi de tester cinq spéculoos différents afin de savoir si l'origine de son nom vient bien du latin "species" (épices)...
Photo © Camille Dieuaide
Comme souvent pour une recette traditionnelle régionale, elle donne lieu, concernant son origine, à des histoires et des étymologies différentes, voire très différentes entre légende et anecdote historique. Concernant le spéculoos, il n'échappe pas à la règle mais bien que nous ne connaissions pas sa "véritable" origine, chacune des deux versions les plus répandus mérite notre intérêt.
Tout d'abord partons en Suède, du côté du lac de Vänern, pour une petite histoire en forme de légende. Nous sommes en 1100. Un paysan nommé Henirk Mörch, pas très attentif à la cuisson de son frichti, oublie près du feu un mélange de farine et de cassonade... voire s'endort carrément près de l'âtre et retrouve le lendemain matin un gros biscuit croquant et difforme. Trouvant le résultat point trop désagréable au goût, notre homme se met en tête de commercialiser son affaire mais doit avant cela trouver la bonne durée de cuisson afin d'arriver au meilleur résultat. À cet effet, il met son fils au labeur, lui ordonnant de rester toute la journée devant le four à surveiller la cuisson des nouvelles spécialités biscuitées. De cette contrainte naîtra le nom de ce délice qui s'appellera "Spéculoos" qui veut dire "surveillant" et venant du latin "speculor" (guetter, observer, surveiller). Cette recette connaîtra le succès 300 ans plus tard en Flandres quand un riche commerçant s'en appropriât la recette et qu'il en fit grand commerce. 
Mais tout cela n'est que légende et l'autre origine du nom - spéculoos venant du latin "species" signifiant "épices" - semble mieux fondée. Ce biscuit est présent dès le XVIIe siècle en Hollande sous le nom de speculaas. Comme on le sait, les Pays-Bas sont en pleine fièvre exploratrice et la Compagnie néerlandaise des Indes orientales n'a jamais été aussi prospère et puissante. Les épices arrivent en quantité dans les ports et la cuisine s'approprie ces nouvelles saveurs avec enthousiasme, créant ainsi de nouvelles recettes aux vertus autant gustatives que médicinales.
Très rapidement, l'élaboration de ce biscuit sera l'occasion de jouer avec toutes ces "species". Chaque pâtissier aura sa recette et son secret, qui résidera dans le choix et le savant mélange des épices. La cannelle et les clous de girofle seront la base mais, au fil des créations, on pourra y trouver aussi du gingembre, de la noix de muscade, de la cardamone, du poivre blanc, de la vanille, de l'anis, etc. Pour ce qui est de la couleur ambrée de ce croquant flamand, elle est dû à l'utilisation de la vergeoise. Il s'agit d'un sucre fabriqué avec des déchets de raffinerie. Celle utilisée pour les spéculoos doit être brune, c'est-à-dire faite à partir de jus de betterave et soumise à une double cuisson, cela lui donnant alors un goût délicat de caramel. 
● Biscuiterie Jules Destrooper
Gravestraat, 5 8647 Lo Belgique Tél. : ++32 58 28 80 41 www.destrooper.com Spéculoos au vrai beurre Composition : Farine de blé, sucre candi, beurre (17 %), œufs entiers, sirop de candi, sel de mer, poudre à lever (carbonate de sodium), cannelle (0,1 %). ● Le Pain Quotidien 18-20, rue des Archives 75004 Paris Tél. : +33 (0)1 44 78 02 91 www.lepainquotidien.com Spéculoos 4 épices Composition : Farine de blé, beurre, cassonade foncé, sucre, œufs, poudre levante (E450, E500, amidon de blé), lait entier, 4 épices, sel. ● Hygiena Oostjachtpark, 3 B-9100 Sint-Niklaas Tél. : 03 780 53 00 www.hygiena.be Spéculoos Bio à l'épeautre Composition : Farine d'épeautre, farine d'épeautre intégrale, sucre de canne roux, graisse végétale non hydrogénée, miel, farine de lupin, poudre à lever, cannelle. Spéculoos Bio Composition : Farine complète, farine blanche, sucre de canne roux, graisse végétale non hydrogénée, miel, farine de soja, cannelle, poudre à lever. ● Biscuiterie Dandoy Rue au Beurre, 31 1000 Bruxelles Tél. : 02 511 03 26 www.biscuiteriedandoy.be Spéculoos traditionnel Composition : Farine de froment, beurre, cassonade, bicarbonate de sodium, épices. Jeudi 11 Mars 2010
Mercredi 26 Mai 2010
Gil Chauveau
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